Znalci vína poznají na první pohled nebo doušek, jestli s nápojem není něco v pořádku. Proč se může víno kazit, jak tomu porozumět a hlavně jak tomu předejít? Promluvme si o tom podrobněji.
Z jakých důvodů se může neotevřené víno zkazit?
Víno je komplexní nápoj, který vyžaduje pečlivý, dalo by se dokonce říci uctivý přístup ve všech fázích výroby a skladování. Jinak se může zkazit ještě před otevřením lahvičky. Existuje pro to několik důvodů, ale nejčastějšími jsou „choroba korku“ a porušení podmínek skladování. O čem to je?
Cork nemoc
Tradičním a historicky preferovaným materiálem pro uzavírání vína do láhve je kůra z korkového dubu. Není náhodou, že jej vinaři používají již více než 600 let. Přírodní zátky jsou šetrné k životnímu prostředí, poddajné a díky své porézní struktuře jsou v podstatě „světlem“ vína – mikrootvory dýchá, tedy žije a vyvíjí se.
Přírodní původ má ale i negativní stránku. V takových materiálech se rády usazují všechny druhy mikroorganismů, včetně patogenních bakterií, které vylučují látku trichloroanisol (2,4,6-TCA). Tato sloučenina je tak silná, že i v mikrodávkách může způsobit zatuchlý, plesnivý zápach, který zcela zabije aroma vína.
Každoročně celosvětově trpí onemocněním korku až 8 % produkce vína.
Pokud se nemoc právě začala rozvíjet, nemusí být charakteristický zápach „mokré lepenky“, ale nápoj bude stále ovlivněn. Místo chutné, bohaté kytice dostanete něco fádního a plochého a pravděpodobně budete zklamáni, možná bez pochopení důvodu.
Jedním ze způsobů, jak chránit vinné produkty před onemocněním korku, je použití alternativních syntetických korků nebo šroubovacích uzávěrů. Spotřebitelé si je nejčastěji spojují s levným vínem. Toto je mylný názor: nyní jsou různá vína, například Chablis, uzavřena pod šroubem.
Nesprávné skladování
Druhým častým důvodem zhoršení chuti a vůně ušlechtilého nápoje je porušení podmínek skladování. Jaké faktory mohou způsobit nevratné procesy?
- Přímé sluneční světlo. Ultrafialové záření ničí třísloviny, v důsledku toho nápoj rychle stárne a získává žluklou chuť.
- Teplotní rozdíl. Víno vlivem teplotních výkyvů ztrácí na vitalitě, „unavuje“, ničí se chuť a vůně.
- Skladování otevřeného vína v blízkosti potravin se silným, silným zápachem. Vzhledem k tomu, že nápoj dýchá korkem, může se nasytit nežádoucími aromaty, jako je maso, koření a zelenina.
Doporučuje se horizontální skladování lahví, aby se zabránilo vysychání korku – to může vést k pronikání vzduchu dovnitř
Známky zkaženého vína
Pokud je víno zkažené od samého počátku, lze to zjistit podle charakteristických znaků. Tady jsou některé z nich.
- Zakalená kapalina.
Bez ohledu na barvu by víno mělo být průhledné. Zakalená suspenze ukazuje na bakteriální aktivitu uvnitř lahvičky. Zákal by se neměl zaměňovat se sedimentem, který je typický pro stařená červená vína – rychle se usadí na dně a problém se vyřeší dekantací.
- Nepríjemná vůně.
Může to být různé – záleží na tom, jaké přírodní procesy byly narušeny. Ale vždy odpudivé.
- Pokud je slyšet ocet, léky, kysané zelí, aceton, To znamená, že víno zoxidovalo vlivem přebytku kyslíku.
- Zápas zkažená vejce, cibule a česnek se objevuje kvůli porušení výrobní technologie.
- Zatuchlé, plesnivé vůně indikují problémy se zástrčkou.
- Pronikavá kyselá chuť.
Zkažené víno má ostrou, kyselou chuť, která chutná ostře jako křen.
Dobré víno nemůže mít pachy, které vyvolávají úzkost
Jak dlouho lze otevřenou láhev uchovávat?
Některé z výše uvedených příznaků se mohou objevit i v otevřené láhvi dobrého vína, pokud není po otevření správně skladována.
Bakterie kyseliny octové, když jsou vystaveny kyslíku, aktivně absorbují alkoholy a přeměňují je na ocet. Na druhou stranu v důsledku stejného přebytku kyslíku alkohol začne oxidovat. Výsledkem je nápoj, který voní po octu a alkoholu.
Aby k tomu nedocházelo, doporučuje se otevřenou lahvičku skladovat v lednici nebo jiném chladném tmavém místě a vždy ji uchovávat uzavřenou. Časový harmonogram je následující.
-
Nedoporučuje se držet pod speciální zátkou déle než jeden den
- Lehká bílá a růžová vína vydrží až 3 dny, i když se chuť druhého dne mírně změní. Sladké víno může zrát 5 dní.
- Bezpečnost červených vín závisí na jejich taninu – čím je vyšší, tím delší je doba skladování. Světlé Pinot Noir je tedy lepší nenechávat odzátkované déle než 3 dny, ale hustý a kyselý Malbec nebo Shiraz vydrží až 5 dní.
- Obohacené a sladké nápoje, jako je portské víno a sherry, vydrží nápor kyslíku až 28 dní.
Jediná vína, která se oxidace nebojí, jsou Madeira a Marsala, ale je potřeba je skladovat v lednici
Co dělat, když je víno zkažené?
Pokud otevřete láhev, kterou jste právě zakoupili, a uvědomíte si, že víno je zkažené, vezměte ji zpět do obchodu a požadujte její výměnu za kvalitní produkt. Není taková možnost? Vyhoďte to a neriskujte vlastní zdraví.
Nespěchejte ale s vyléváním nápoje, který po odvíčkování ztratil chuť a vůni. Dá se z něj připravit dresink na salát nebo v něm dusit maso a ryby.
Kontrolní seznam: jak vybrat víno, které se nezkazí
Okamžitě si udělejme výhradu, že to při nákupu není možné, pokud není barva nápoje zcela nevěrohodná. Ale to lze vidět pouze v případě, že je láhev vyrobena z průhledného skla.
