Jak husté má být těsto na knedlíky?

Při přípravě knedlíků existuje neuvěřitelná rozmanitost odstínů, každá rodina má svá tajemství. Existují však obecné zákony, které ovlivňují chuť tohoto národního jídla. Šéfkuchař Antonina Makeeva je sdílí.

No, kdo nemá rád knedlíky, je asi jen ten, kdo je nikdy nejedl, nebo nešťastník narazil na nechutnou verzi z obchodu. Kritika knedlíků z obchodu je jistě na místě, ale občas se dají sehnat průmyslové knedlíky docela slušné kvality a v každém kraji se samozřejmě najdou slušní výrobci masných polotovarů.

Ale přesto se žádné knedlíky z obchodu nevyrovnají domácím knedlíkům, myslím, že mnozí se mnou budou souhlasit.

Koneckonců, výrobce polotovarů se vždy snaží o optimalizaci finálního produktu, a to především znamená zlevnění výrobního procesu a ceny surovin pro polotovary.

Z tohoto důvodu se do takových knedlíků často přidávají různé emulgátory, zahušťovadla a náhražky.

těsto

Těsto na knedlíky je ze všech druhů nejjednodušší. Jeho složení: mouka, sůl, voda. Tato možnost je považována za nejjednodušší a nejsprávnější.

V jakých proporcích? Na záchranu přišla stará sovětská kniha „Vaření“. Ale v něm byly recepty na „sibiřské“ a „moskevské“ knedlíky uvedeny v neuvěřitelném množství produktů. Přepočítal jsem složení těsta a mletého masa a odvodil správné poměry v přijatelném množství.

Dobré knedlíky jsou měkké a příjemné. Při vaření nebobtná, tence se vyvaluje a snadno se tvaruje. K přípravě dokonalého těsta na pravé knedlíky potřebujete váhu.

“sibiřské” knedlíky:

• mouka – 330 g
• vejce – 23 g
• voda – 115 g
• sůl – 6 g

výtěžek těsta 450 g

• hovězí maso – 200 g
• vepřové maso – 230 g
• cibule – 40 g
• sůl – 9 g
• pepř – 0,2 g
• cukr – 0,5 g
• voda – 90 g
• vejce na mazání – 20 g

Výtěžnost knedlíku: 1 kg

Moskevské knedlíky:

• mouka – 230 g
• vejce – 23 g
• voda – 90 g
• sůl – 5 g

výtěžnost těsta: 450 g

• hovězí maso – 230 g
• vepřové maso – 264 g
• cibule – 48 g
• sůl – 9 g
• pepř – 0,5 g
• cukr – 1
• voda – 100 g
• vejce na mazání – 20 g

Výtěžnost knedlíku: 1 kg

Zkušeně jsem pochopil, že gramy se dají převést na objemy a u „sibiřských“ knedlíků, a to je recept, který považuji za nejúspěšnější, vypadá rozložení ingrediencí na těsto takto:

• mouka – 1,5 šálky
• vejce – 1 ks
• voda – 0,5 šálku
• sůl – 0,5 lžičky

Příprava těsta: Do sklenice s vodou odměřenou podle receptu přidejte vejce a sůl. Vše promíchejte přímo ve sklenici. Tekutý základ těsta je hotový.

V mouce na stole udělejte nálevku a nalijte do ní malé množství tekutého základu. Míchejte nejprve nožem, od okrajů ke středu, postupně přidávejte tekutinu a poté rukama. Uhněteme tuhé těsto. Těsto se hněte, dokud se nestane elastickým a nelepí se na stůl a ruce.

Necháme 30 minut odpočinout a přikryjeme obrácenou pánví nebo hlubokým talířem.

Mleté maso v knedlíku by nemělo být příliš hutné, já například nesnesu, když sekaná připomíná gumovou kuličku. K tomuto incidentu dochází, pokud jste mleté ​​maso udělali příliš libové a nepřidali jste, když ne sádlo, tak alespoň zeleninu, například cibuli nebo nasekané bylinky.

Jedinou možností, kde se takové mleté ​​maso může hodit, je Dushbara, ázerbájdžánská polévka s drobnými knedlíčky. Ale i tam do sekaných knedlíků přidávají cibuli a čerstvé bylinky, i když jen trochu, jinak se knedlíky o velikosti haléře prostě neudělají.

V ostatních případech se do sekaných knedlíků přidává poměrně hodně syrové cibule, což podle mého názoru není vždy opodstatněné.

Ne každý ví, že cibule má zvláštní vlastnost, i když je zmrazený, jeho šťáva pokračuje ve fermentaci syrového masa. Velmi často po uložení knedlíků v mrazáku získávají specifickou nepříjemnou chuť nakysaného masa. Navíc takové knedlíky mohou způsobit nepříjemné říhání, detaily mi odpusťte.

Syrovou cibuli dávám do sekaných knedlíků, ale jen pokud je budu hned vařit, vařit nebo dusit v hrnci.

Ale na zmrazení přidám cibuli, která prošla určitým zpracováním, zavařím ji v mléce. Můj strýc, který prožil velkou část svého života na Sachalinu, se se mnou podělil o toto tajemství; takto se knedlíky připravovaly v rodině jeho ženy. Knedlíky s cibulí vařené v mléce jsou nejkřehčí a nepopsatelně šťavnaté. „Mléčná“ cibule se přidává do mletého masa i ryb.

Někdy se doporučuje přidat do mletého knedlíku trochu šťouchaného bílého zelí nebo cukety nastrouhané na nejjemnějším struhadle; tato technika také umožňuje získat velmi šťavnaté mleté ​​​​seky s jasným zeleninovým aroma. Na 1 kg mletého masa přidejte 200 g zeleninového pyré.

Někdo přidává hodně nadrobno nakrájených čerstvých bylinek, velké množství bylinek sice dokáže přebít chuť masa, zejména náš kopr, v mletém mase prostě není na místě, ale v mletých rybách nebo zelenině má kopr své místo.

Pro šťavnatost se do sekaných knedlíků často přidává smetana, mléko, ledová tříšť, rajčata nebo strouhané brambory.Vyzkoušela jsem s nimi hodně, ale pro sebe jsem si vybrala kombinovaný recept, o který se s vámi chci podělit.

Na mleté ​​knedlíky budete potřebovat:

Hovězí dřeň 600 g, vepřová dřeň 400 g, sádlo 150 g, cibule 250 g, mléko 200 ml, pitná voda 100 ml, jedlá sůl 18 g, pepř černý mletý 5 g, muškátový oříšek mletý 2 g, stroužek mletý 1 g, česnek sušený (přesně sušené nebo vůbec nepřidávejte) 10 g, mletý koriandr 2 g, petržel nebo koriandr 10 g. Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, dáme do hrnce, zalijeme mlékem a vše přivedeme k varu, poté zredukujeme zahřejeme na minimum a cibuli uvaříme v mléce do měkka, cibule by měla zprůhlednit.

Uvařenou cibuli dejte na talíř, mléko už nebudete potřebovat. Ochlaďte na pokojovou teplotu, nebo ještě lépe, dejte na pár hodin do lednice.

Maso a sádlo nakrájíme na malé kousky, aby je snáze prošlo mlýnkem na maso, a také je dejte na hodinu do lednice.

Voda by měla být také z lednice, ideálně ledová.

Všechny ingredience protáhněte mlýnkem na maso, vložte do nádoby nebo do planetového mixéru, přidejte koření a jemně nasekané bylinky. Mleté maso ideálně rozmixujte do hladka pomocí mixéru, ale můžete použít i ruce, pak bude potřeba mleté ​​maso na pracovní ploše naklepat, aby mleté ​​maso získalo viskozitu a stalo se homogennější.

Během procesu hnětení budete muset do mletého masa přidat veškerou ledovou vodu; to postupně, v několika průchodech. Voda se do mletého masa zcela vsákne a dodá mu ještě větší šťavnatost. Hotové mleté ​​maso by mělo být umístěno v chladničce. Zatímco budete připravovat těsto, mleté ​​maso se nasytí a zhoustne, takže se s ním lépe pracuje.

Těsto na knedlíky budete muset vyválet po malých porcích, protože může velmi rychle vysychat, nakrájet knedlíky, asi 15 – 20 kusů, průměr asi 6 – 7 cm, na každý knedlík rozložit 10-12 g mletého masa a formujte knedlíky způsobem, který vám vyhovuje.

Pokud chcete knedlíky zamrazit, nejpohodlnější je umístit je na tenké plastové desky a zamrazit je tak v mrazáku. Knedlíky dejte přímo na prkénko do mrazáku na 30 – 40 minut a poté je vložte do sáčků. Každý sáček musí být velmi pevně svázán, aby se zabránilo zamrznutí vlhkosti.

Tento způsob je výhodný, protože plastové prkénko není nutné posypávat moukou, protože knedlíky se po zmrznutí odlepují od plastového povrchu velmi snadno a bez poškození.

Při přípravě knedlíků existuje neuvěřitelná rozmanitost odstínů, každá rodina má svá tajemství. Existují však obecné zákony, které ovlivňují chuť tohoto národního jídla. Šéfkuchař Antonina Makeeva je sdílí.

No, kdo nemá rád knedlíky, je asi jen ten, kdo je nikdy nejedl, nebo nešťastník narazil na nechutnou verzi z obchodu. Kritika knedlíků z obchodu je jistě na místě, ale občas se dají sehnat průmyslové knedlíky docela slušné kvality a v každém kraji se samozřejmě najdou slušní výrobci masných polotovarů.

Ale přesto se žádné knedlíky z obchodu nevyrovnají domácím knedlíkům, myslím, že mnozí se mnou budou souhlasit.

Koneckonců, výrobce polotovarů se vždy snaží o optimalizaci finálního produktu, a to především znamená zlevnění výrobního procesu a ceny surovin pro polotovary.

Z tohoto důvodu se do takových knedlíků často přidávají různé emulgátory, zahušťovadla a náhražky.

těsto

Těsto na knedlíky je ze všech druhů nejjednodušší. Jeho složení: mouka, sůl, voda. Tato možnost je považována za nejjednodušší a nejsprávnější.

V jakých proporcích? Na záchranu přišla stará sovětská kniha „Vaření“. Ale v něm byly recepty na „sibiřské“ a „moskevské“ knedlíky uvedeny v neuvěřitelném množství produktů. Přepočítal jsem složení těsta a mletého masa a odvodil správné poměry v přijatelném množství.

Dobré knedlíky jsou měkké a příjemné. Při vaření nebobtná, tence se vyvaluje a snadno se tvaruje. K přípravě dokonalého těsta na pravé knedlíky potřebujete váhu.

“sibiřské” knedlíky:

• mouka – 330 g
• vejce – 23 g
• voda – 115 g
• sůl – 6 g

výtěžek těsta 450 g

• hovězí maso – 200 g
• vepřové maso – 230 g
• cibule – 40 g
• sůl – 9 g
• pepř – 0,2 g
• cukr – 0,5 g
• voda – 90 g
• vejce na mazání – 20 g

Výtěžnost knedlíku: 1 kg

Moskevské knedlíky:

• mouka – 230 g
• vejce – 23 g
• voda – 90 g
• sůl – 5 g

výtěžnost těsta: 450 g

• hovězí maso – 230 g
• vepřové maso – 264 g
• cibule – 48 g
• sůl – 9 g
• pepř – 0,5 g
• cukr – 1
• voda – 100 g
• vejce na mazání – 20 g

Výtěžnost knedlíku: 1 kg

Zkušeně jsem pochopil, že gramy se dají převést na objemy a u „sibiřských“ knedlíků, a to je recept, který považuji za nejúspěšnější, vypadá rozložení ingrediencí na těsto takto:

• mouka – 1,5 šálky
• vejce – 1 ks
• voda – 0,5 šálku
• sůl – 0,5 lžičky

Příprava těsta: Do sklenice s vodou odměřenou podle receptu přidejte vejce a sůl. Vše promíchejte přímo ve sklenici. Tekutý základ těsta je hotový.

V mouce na stole udělejte nálevku a nalijte do ní malé množství tekutého základu. Míchejte nejprve nožem, od okrajů ke středu, postupně přidávejte tekutinu a poté rukama. Uhněteme tuhé těsto. Těsto se hněte, dokud se nestane elastickým a nelepí se na stůl a ruce.

Necháme 30 minut odpočinout a přikryjeme obrácenou pánví nebo hlubokým talířem.

Mleté maso v knedlíku by nemělo být příliš hutné, já například nesnesu, když sekaná připomíná gumovou kuličku. K tomuto incidentu dochází, pokud jste mleté ​​maso udělali příliš libové a nepřidali jste, když ne sádlo, tak alespoň zeleninu, například cibuli nebo nasekané bylinky.

Jedinou možností, kde se takové mleté ​​maso může hodit, je Dushbara, ázerbájdžánská polévka s drobnými knedlíčky. Ale i tam do sekaných knedlíků přidávají cibuli a čerstvé bylinky, i když jen trochu, jinak se knedlíky o velikosti haléře prostě neudělají.

V ostatních případech se do sekaných knedlíků přidává poměrně hodně syrové cibule, což podle mého názoru není vždy opodstatněné.

Ne každý ví, že cibule má zvláštní vlastnost, i když je zmrazený, jeho šťáva pokračuje ve fermentaci syrového masa. Velmi často po uložení knedlíků v mrazáku získávají specifickou nepříjemnou chuť nakysaného masa. Navíc takové knedlíky mohou způsobit nepříjemné říhání, detaily mi odpusťte.

Syrovou cibuli dávám do sekaných knedlíků, ale jen pokud je budu hned vařit, vařit nebo dusit v hrnci.

Ale na zmrazení přidám cibuli, která prošla určitým zpracováním, zavařím ji v mléce. Můj strýc, který prožil velkou část svého života na Sachalinu, se se mnou podělil o toto tajemství; takto se knedlíky připravovaly v rodině jeho ženy. Knedlíky s cibulí vařené v mléce jsou nejkřehčí a nepopsatelně šťavnaté. „Mléčná“ cibule se přidává do mletého masa i ryb.

Někdy se doporučuje přidat do mletého knedlíku trochu šťouchaného bílého zelí nebo cukety nastrouhané na nejjemnějším struhadle; tato technika také umožňuje získat velmi šťavnaté mleté ​​​​seky s jasným zeleninovým aroma. Na 1 kg mletého masa přidejte 200 g zeleninového pyré.

Někdo přidává hodně nadrobno nakrájených čerstvých bylinek, velké množství bylinek sice dokáže přebít chuť masa, zejména náš kopr, v mletém mase prostě není na místě, ale v mletých rybách nebo zelenině má kopr své místo.

Pro šťavnatost se do sekaných knedlíků často přidává smetana, mléko, ledová tříšť, rajčata nebo strouhané brambory.Vyzkoušela jsem s nimi hodně, ale pro sebe jsem si vybrala kombinovaný recept, o který se s vámi chci podělit.

Na mleté ​​knedlíky budete potřebovat:

Hovězí dřeň 600 g, vepřová dřeň 400 g, sádlo 150 g, cibule 250 g, mléko 200 ml, pitná voda 100 ml, jedlá sůl 18 g, pepř černý mletý 5 g, muškátový oříšek mletý 2 g, stroužek mletý 1 g, česnek sušený (přesně sušené nebo vůbec nepřidávejte) 10 g, mletý koriandr 2 g, petržel nebo koriandr 10 g. Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, dáme do hrnce, zalijeme mlékem a vše přivedeme k varu, poté zredukujeme zahřejeme na minimum a cibuli uvaříme v mléce do měkka, cibule by měla zprůhlednit.

Uvařenou cibuli dejte na talíř, mléko už nebudete potřebovat. Ochlaďte na pokojovou teplotu, nebo ještě lépe, dejte na pár hodin do lednice.

Maso a sádlo nakrájíme na malé kousky, aby je snáze prošlo mlýnkem na maso, a také je dejte na hodinu do lednice.

Voda by měla být také z lednice, ideálně ledová.

Všechny ingredience protáhněte mlýnkem na maso, vložte do nádoby nebo do planetového mixéru, přidejte koření a jemně nasekané bylinky. Mleté maso ideálně rozmixujte do hladka pomocí mixéru, ale můžete použít i ruce, pak bude potřeba mleté ​​maso na pracovní ploše naklepat, aby mleté ​​maso získalo viskozitu a stalo se homogennější.

Během procesu hnětení budete muset do mletého masa přidat veškerou ledovou vodu; to postupně, v několika průchodech. Voda se do mletého masa zcela vsákne a dodá mu ještě větší šťavnatost. Hotové mleté ​​maso by mělo být umístěno v chladničce. Zatímco budete připravovat těsto, mleté ​​maso se nasytí a zhoustne, takže se s ním lépe pracuje.

Těsto na knedlíky budete muset vyválet po malých porcích, protože může velmi rychle vysychat, nakrájet knedlíky, asi 15 – 20 kusů, průměr asi 6 – 7 cm, na každý knedlík rozložit 10-12 g mletého masa a formujte knedlíky způsobem, který vám vyhovuje.

Pokud chcete knedlíky zamrazit, nejpohodlnější je umístit je na tenké plastové desky a zamrazit je tak v mrazáku. Knedlíky dejte přímo na prkénko do mrazáku na 30 – 40 minut a poté je vložte do sáčků. Každý sáček musí být velmi pevně svázán, aby se zabránilo zamrznutí vlhkosti.

Tento způsob je výhodný, protože plastové prkénko není nutné posypávat moukou, protože knedlíky se po zmrznutí odlepují od plastového povrchu velmi snadno a bez poškození.