Nejchutnější a na přípravu nejjednodušší houba je liška. Nezkazí se jinak než smažením na uhlí, není červivý, uvaříte s ním mnoho různých pokrmů, hodí se k různé zelenině, masu, dokonce i rybám. Takže v létě, kdy jsou čerstvé lišky v sezóně, byste je rozhodně měli jíst. AiF.ru řekl o tom, jak si je vybrat a jak je připravit Denis Sobolev, šéfkuchař restaurace Aviator:
— Obvykle kupuji lišky na malém místním trhu v Moskevské oblasti. Liška je poměrně čistá houba, neroste v blízkosti silnic, v blízkosti dálnic, jako nigella, liška si vybírá místa šetrná k životnímu prostředí. Nečervuje se. Stačí tedy vybrat houby dobré, husté, nepřerostlé ani suché. Velké přerostlé lišky mohou být mírně hořké, nejsou tak elastické a husté jako mladé a nejsou tak chutné.
Mimochodem, nemyslete si, že je lepší kupovat houby od velkých společností. Tyto firmy také nakupují zboží od houbařů. Všechny mají jeden zdroj – les.
Jak se připravit
Lišky nikdy nevařím. Jen to smažím. Před smažením je není třeba vařit ani blanšírovat. Není třeba je dlouze smažit – opékejte je 5 minut s cibulí – a už je můžete podávat nebo přidat do požadovaného pokrmu.
Pokud se chystáte lišky na zimu zmrazit, měli byste je uvařit. Jinak budou hořké. Ano, po rozmrazení jsou uvařené lišky vodnaté, ale to je nevyhnutelné. Chcete-li tuto kvalitu (vodnatost) minimalizovat, musíte uvařené houby před zmrazením důkladně vysušit. Necháme je okapat a oschnout na papírových utěrkách. Lišky musíte také rychle vařit: vhoďte je do vroucí vody, počkejte, až se znovu uvaří, vařte 5 minut – to je vše.
Obecně platí, že lišky není třeba vařit příliš dlouho, to jim může jen uškodit.
Jako koření můžete přidat cibuli, česnek, černý pepř a sůl. Na smažení používám směs slunečnicového a olivového oleje, případně smažím na rafinovaném lněném oleji. Houby také milují ghí.
Salát s liškami
Recept od Giuseppe Daviho, šéfkuchaře v Butler Restaurant
- 60 g pečených lilků
- 80 g lišek
- 30 cibule
- 10 g petrželky
- 20 g točených rajčat (bez semínek a slupky)
- 100 g čerstvých rajčat
- Xnumx g Parmesan
- 35 g rukoly
- Mletý černý pepř
- mořská sůl
- 15 ml olivového oleje
- Na omáčku (15 g na 1 porci):
- 30 ml mléka
- 30 ml krém
- 60 g parmazánu
Krok 1. Omáčka: zahřejte mléko a smetanu, přidejte parmezán a rozmixujte mixérem na kaši.
Krok 2. Smažte lišky s cibulí, petrželkou a rajčaty, dokud nebudou vařené.
Krok 3. Rajčata a pečené lilky nakrájejte podle potřeby.
Krok 4. Nastrouhejte 10 g parmezánu na hrubém struhadle.
Krok 5. Podávání: Na talíř dejte rajčata, lilky, lišky, rukolu, přelijte omáčkou a ozdobte strouhaným parmazánem.
Salát se smaženými liškami a rukolou
Recept od Sergeje Ryakhova, značkového šéfkuchaře restaurace LESNOY
- 170 g cuketa
- 70 g lišek
- 20 g rukoly
- 5 g koriandru
- 1 vejce
- 1 lžíce ocet 9%
- 15 ml rostlinného oleje
- 1 zuby. česnek
- 15 g parmazánu
Pro marinády:
- 50 g květového medu
- 10 ml citronová šťáva
- 40 g olivového oleje
- Sójová omáčka 10 ml
Pro doplňování paliva:
- 30 ml balsamikového octa
- 70 ml olivového oleje
- 15 g cukru
Krok 1. Pro přípravu omáčky smíchejte balzamikový ocet s cukrem, důkladně promíchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Za stálého míchání metličkou postupně přilévejte olivový olej, dokud omáčka úplně nezhoustne. Hotovou omáčku dejte vyluhovat do lednice.
Krok 2. Pro přípravu marinády smíchejte všechny potřebné ingredience do hladka.
Krok 3. Cuketu nakrájejte na tenké kroužky, ochuťte olejem, přidejte sůl a pepř podle chuti, smažte na otevřeném ohni do poloviny.
Krok 4. Hotová cuketa musí být ochlazena, nalita předem připravenou marinádou a vložena do chladničky po dobu 1 hodiny.
Krok 5. Umyjte lišky a smažte je v rostlinném oleji se stroužkem česneku.
Krok 6. Sestavte salát: na talíř dejte rukolu a koriandr, ochuťte omáčkou z balzamikového octa, navrch dejte nakládanou cuketu, osmažené lišky, přidejte sázené vejce uvařené klasicky a posypte parmazánem.
Rizoto s liškami
Recept od Christiana Lorenziniho, šéfkuchaře v Christian Restaurant
- 20 ml olivového oleje
- 5 g česneku
- 5 g rozmarýnu
- 120 g lišek
- 30 ml bílého vína
- 500 ml zeleninový vývar
- 70 g syrové rýže carnaroli
- 20 g omáčky demi-glace
- 30 g másla
- 20 g parmazánu
- 2 petrželky
- Sůl, pepř podle chuti
Krok 1. Rozehřejte olivový olej, orestujte na něm nadrobno nakrájenou šalotku do zlatova s česnekem (2 celé stroužky) a rozmarýnem.
Krok 2. Poté přidejte lišky a opékejte další 2-3 minuty. Sůl a pepř.
Krok 3. Odstraňte česnek a rozmarýn.
Krok 4. Přidejte nevařenou rýži, zamíchejte a smažte 2 minuty.
Krok 5. Přidejte bílé víno. Odpařte se. Po troškách přilévejte zeleninový vývar (přidávejte 2-3x, protože vývar absorbuje rýže). Vařte, dokud není rýže hotová, na závěr přidejte demi-glace.
Krok 6. Odstraňte z ohně a přidejte máslo a parmazán. Důkladně promíchat. Posypeme petrželkou.
Hovězí tatarák s liškami
Recept Sergeje Kondakova, šéfkuchaře restaurace Sixty
- 100 g hovězí maso
- 50 g lišek
- Žehlička
Na chipsy:
Pro omáčku:
- 1 vejce natvrdo
- 15 ml rostlinného oleje
- 10 g dijonské hořčice
- 5 g nakládaných okurek
- 5 g šalotky
- 2 g petrželky
- Kapka omáčky Tabasco
- Šplouch worcesterské omáčky
Krok 1. Na omáčku nakrájejte okurky, cibuli, vařená vejce a petrželku na malé kostičky a spojte. Přidejte Tabasco, Worcestershire a hořčičné omáčky, promíchejte.
Krok 2. Na hranolky nakrájejte brambory na plátky, osolte a dejte péct do trouby.
Krok 3. Hovězí maso nakrájejte na malé kostičky. Přidejte omáčku.
Krok 4. Lišky nakrájejte, osolte a orestujte na olivovém oleji.
Krok 5. Položte lišky na maso. Ozdobte plátky ředkve a salátem. Podáváme s bramborovými lupínky.
Domácí těstoviny s liškovým ragu
Recept od Sergeje Eroshenka, šéfkuchaře restaurace „Poctivá kuchyně“
- 80 g špaget
- 50 g lišek
- 20 g šalotky
- 30 ml suchého bílého vína
- 150 ml kuřecího vývaru
- 5 g petrželky
- Sůl
Krok 1. Vložte pastu na 2 minuty do vroucí vody.
Krok 2. Houby důkladně omyjte, nakrájejte na velké kousky a smažte na vysokém ohni.
Krok 3. Když se tekutina v pánvi odpaří, přidejte bílé víno. Po 3 minutách přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a vše společně restujeme 4 minuty.
Krok 4. Přidejte vývar, nasekanou petrželku a vařte na poměrně vysokém ohni, dokud se tekutina částečně neodpaří.
Krok 5. Do omáčky přidejte špagety a za stálého míchání vše společně vařte dalších 10 minut.
Krok 6. Těstoviny podávejte ozdobené bylinkami a plátky česneku, pokud chcete.
Krémová polévka z lišek se sýrem dorblu
Recept od Andrey Kolodyazhny, značkového šéfkuchaře restaurace Modus
- 600 g lišek
- 200 g šalotky
- 80 g másla
- Sůl a pepř
- 30 ml rostlinného oleje
- 2 uzbecká rajčata
- 80 g sýra Dorblu
- 10 g řeřichy
- Xnumx krém
- 1 litr houbového vývaru
Krok 2. Přidejte houbový vývar. Dochuťte solí a pepřem. Přidejte máslo.
Krok 3. Vařte do měkka a rozmixujte v mixéru na krém (několik hub si nechte na podávání).
Krok 4. Rajčata oloupeme a nakrájíme na plátky.
Krok 5. Kostky sýra Dorblu a plátky rajčat pečte v troubě 1 minutu na 180 stupňů.
Krok 6. Dochuťte solí a pepřem.
Krok 7. Při podávání vložíme do hlubokého talíře zapečená rajčata se sýrem, smažené lišky, ozdobíme řeřichovým salátem. Krémovou polévku podávejte samostatně v misce.
Smažené lišky v zakysané smetaně s koprem
Recept Eleny Nikiforové, šéfkuchařky restaurace Shinok
- 2 lžíce máslo
- 300 cibule
- 500 g lišek
- 800 g brambor
- 250 g zakysané smetany
- Sůl a pepř
- 15 g kopr
Krok 1. Lišky důkladně omyjte, nakrájejte na malé kousky, malé houby není třeba krájet. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka.
Krok 2. Rozpalte pánev s máslem, přidejte cibuli a smažte ji, dokud nebude průhledná.
Krok 3. K osmažené cibulce přidejte lišky. Smažte za míchání, dokud tekutina z lišek úplně nezmizí.
Krok 4. Brambory oloupejte, nakrájejte na poloviny a nakrájejte na plátky.
Krok 5. V samostatné pánvi smažte brambory na másle dozlatova. To by se mělo provádět na vysoké teplotě a často míchat.
Krok 6. K opečeným bramborám přidejte houby a cibuli, osolte, opepřete, přidejte zakysanou smetanu a dobře promíchejte. Přineste misku na mírném ohni, dokud nebude hotová.
Krok 7. Při podávání posypeme hotové lišky v zakysané smetaně s brambory s čerstvým koprem.
Sumec s liškami a lilkem
Recept od Artema Martirosova, šéfkuchaře restaurace CrabsKutaby
- 400 g filet ze sumce
- 120 g lišek
- 60 g rostlinného oleje
- 100 g másla
- 120 g cuketa
- 15 g koriandru
- 70 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
- 30 ml rýžového vína
- ½ chilli papričky
- ½ lžičky Miláček
- 1 lžička limetkový džus
- Špetka bílého pepře
Na bramborové noky (potřebujete 100 g na 2 porce):
- 5-6 brambor vařených ve slupce
- Sklenice mouky 1
- 2 polévkové lžíce škrob
- 1 polévková lžíce. strouhaný tvrdý sýr
- 2 vejce
- Špetka strouhaného muškátového oříšku
- 1 tsp sůl
- ½ černého nebo bílého pepře
Krok 1. Připravte noky: oloupejte a rozmačkejte brambory. Přidáme zbytek ingrediencí a tvoříme knedlíky.
Krok 2. Smažte ryby na obou stranách do křupava s přidáním rostlinného oleje a 40 gramů másla.
Krok 3. Přidejte lišky, bílé víno, med, vývar, koriandr, limetkovou šťávu.
Krok 4. Přidejte noky, bílý pepř, vše společně provařte.
Krok 5. Cuketu nakrájejte pomocí vykrajovátka na zeleninu na tenké plátky, srolujte do trubičky („natáčky“), přidejte ke zbytku ingrediencí spolu se zbylým máslem.
