Namočením masa do slané vody před vařením získáte šťavnatější a chutnější výsledek. To je důležité zejména u bílého masa, které by nemělo být nedopečené, zatímco červené maso lze podávat mírně nedopečené pro šťavnatější výsledek.
Mám namočit maso do slané vody?
Roztok proniká dovnitř, mění strukturu masa a navíc ho obohacuje o vodu. . Vlastnosti masa se mění tak, že protein v sobě začne zadržovat vodu a zabraňuje tak odpařování vlhkosti během procesu vaření.
Jak dlouho můžete uchovávat maso ve slaném nálevu?
V průměru se doporučuje věnovat asi 1 hodinu času na každé půl kila produktu. Na základě zkušeností kuchařů však můžeme říci, že i 30 minut namočení malého kousku v láku udělá maso křehčí a šťavnatější. Maso zcela ponoříme do nálevu a vložíme do lednice vyluhovat.
Jak namočit maso ze soli?
Aby se obsah soli snížil na 3–5 %, namáčejí se kousky hovězího masa o hmotnosti 1,5–2 kg ve střídavě studené vodě. Kukuřice se položí na vanový rošt, zalije se studenou vodou (v poměru 2 litry vody na 1 kg masa) a po 1,2,3,6, 12, XNUMX, XNUMX a XNUMX hodinách se voda vymění. Namáčení trvá den.
Jak správně namáčet maso?
Maso se doporučuje mýt ve vodě pokojové teploty, ale neměli byste ho v ní nechávat. Maso, které nelze hned uvařit, nemyjte, protože se rychleji kazí. Chcete-li rozmrazit mražené maso, musíte je opláchnout studenou vodou, poté vložit do čisté nádoby a přikrýt víkem.
Je potřeba hovězí namáčet?
Ve skutečnosti se nedoporučuje před vařením mýt syrovou drůbež, hovězí, vepřové, jehněčí nebo telecí maso. To je způsobeno tím, že bakterie ze syrového masa se mohou při mytí rozšířit na další potravinářské výrobky, nádobí a kuchyňské povrchy. Tomu se říká křížová kontaminace.
Mělo by se divoké maso namáčet?
Maso je potřeba namočit ve velkém množství vody na cca 8-10 hodin. Vodu je potřeba vyměnit 8-10x. V poslední vodě je lepší rozpustit ocet, aby vznikl mírně kyselý roztok. Během procesu namáčení a působením kyseliny octové maso změkne a vůně zmizí.
Jak správně stříkat maso?
- Na 1 kg masa připadá 100 ml láku (po proceduře by maso nemělo přibrat více než 10 procent na váze).
- Na 100 ml vody je třeba přidat asi 15-20 gramů soli (podle chuti).
Jak dlouho trvá nasolení masa?
Syrové maso je nutné solit do 1-2 dnů po porážce zvířete, dokud v něm nezačne proces vývoje zdraví škodlivých mikroorganismů, které byly předtím ochlazeny na teplotu 4-8 stupňů. K tomu stačí nechat produkt přes noc v chladničce.
Kolik soli na kus masa?
- maso na smažení a pečení – přibližně 1/2 lžíce soli na kilogram;
- steaky – 1 čajová lžička na kilogram;
- kotlety – 1 čajová lžička na kilogram mletého masa;
- ryby – přibližně 3 lžičky soli na kilogram;
- kynuté těsto – 2 špetky na kilogram;
Jak dlouho namáčet vepřové maso?
Nasolené maso se máčí v průměru 8 hodin.
Jak dlouho trvá namáčení masa?
Jak dlouho namáčet? Doba namáčení závisí na hmotnosti masného výrobku. Na každých 0,5 kg masa je doba namáčení 1 hodina. Ale tato doba by neměla být kratší než 30 minut a ne více než 8 hodin.
Jak odstranit sůl z vařeného masa?
Stejné brambory pomohou odstranit přebytečnou sůl z vařeného masa: maso zalijte vroucí vodou, přidejte oloupané brambory a vařte, dokud nejsou brambory hotové. Výsledkem je příloha a maso se méně osolí. Omáčku s masem nebo maso s omáčkou ušetříme takto: do tekutiny se na lžíci vloží kousek cukru.
Téměř každý z nás si nedokáže představit jídlo bez soli a je si jistý, že díky ní jsou pokrmy mnohem chutnější a zajímavější. Ale když je nutné maso osolit: před vařením, během vaření nebo po něm – na tuto otázku nemůže odpovědět každý.
Jak sůl funguje?
Sůl (chlorid sodný) – produkt, který naše tělo nevyrábí a který přijímáme zvenčí. Ale všechny tekutiny lidského těla, včetně krve, obsahují sůl a bez ní je mnoho důležitých procesů v našem těle nemožné. Víme také, že nadbytek soli ve stravě vyvolává různé nemoci a snad každý slyšel o rovnováze voda-sůl. Voda a sůl jsou skutečně neoddělitelné, ale co to má společného s vařením? Nejpřímější! Právě interakce soli s tekutinami a dalšími mění vlastnosti a chuť produktů včetně masa.
Kuchaři volí solinádu
Profesionálové doporučují: pokud máte čas, maso před vařením nesolte, ale ponořte ho na několik hodin do solného roztoku – solinády. Kromě soli může obsahovat koření a bylinky, cukr, kůru a česnek. Nepovažujte to doma za přehnanou restaurační technologii: slaný nápoj je investice, která nakonec ovlivní chuť pokrmu a vylepší ho.
Ingredience pro výrobu solinády
S tím nejtvrdším masem dokáže solný roztok zázraky – stane se křehkým a šťavnatým. To je důležité zejména v případě, že na pečení připravujete tzv. alternativní řezy, jejichž vlákna nejsou a priori tak měkká.
Ale co potom tvrzení, že sůl vytáhne z masa tekutinu a ve výsledku se ukáže jako suché? Slavná kniha vědeckého novináře Harolda McGeeho On Food and Cooking dokazuje, že vysoká koncentrace soli má ve skutečnosti dehydratační účinek, zatímco malá koncentrace soli, jako v solinádě, naopak pomáhá zadržovat vodu.
Recept na solinádu
Pro přípravu základního láku můžete smíchat asi 300 g (1 šálek) kuchyňské soli (bez jódu nebo jiných přísad) a 4 litry vody. Koncentraci lze změnit, ale přísady jsou zcela věcí chuti. Bylinky a koření, zejména kyselé a kořeněné, ovlivňují i chuť a vůni výsledného produktu.
Při přípravě solinády můžete být také kreativní tím, že nahradíte vodu jinými tekutinami, např. zeleninové nebo ovocné šťávy (dobrá jsou rajčatová a jablková), soda, pivo. Hlavní věc je, že soliády je tolik, že je v ní produkt zcela ponořen.
Mnoho domácích kuchařů se místo misek přizpůsobilo solení masa v igelitových sáčcích na zip – díky tomu je pohodlnější uchovávat přípravek v lednici. Je lepší nepoužívat roztok dvakrát a před vařením by měl být produkt důkladně osušený papírovými utěrkami a povrch by měl být očištěn od bylinek a koření – během pečení se určitě spálí.
Vepřové kotlety namáčíme do soliády
Jemnosti práce se solinádou
Jak dlouho byste měli uchovávat maso v solinádě? Názory kuchařů se rozcházely. Někteří lidé si jsou jisti, že maso by se mělo vkládat do solinady dlouho před vařením, nejlépe 24 hodin předem, zatímco jiní obhajují krátké solení. A myslíme si, že záleží na kvalitě masa a velikosti kusu. A rozhodli jsme se něco otestovat v praxi.
Koupili jsme stejně těžké kusy jehněčího, vepřového a hovězího masa a také kuřecího masa, namáčeli jsme je na různé časy do soliády a pak smažili. Při experimentu jsme použili 30 g (1 polévková lžíce) mořské soli na 350-400 ml vody (na 500 g výrobku).
Výsledek práce solinády na příkladu kuřete pečeného v troubě. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Výsledek experimentu. Celé kuře a jehněčí kolínku je lepší předem nasolit.. Jehněčí, solené po dobu 24 hodin, bylo jemné a chutné. Kuře, které strávilo den v solinádě, se ukázalo jako aromatičtější, šťavnatější a chuťově vyváženější než to, které v solinádě odpočívalo pouhých 30 minut. Pro křupavější pokožku můžete zvýšit množství soli na 1,5 polévkové lžíce. l. Je jasné že „Dlouhá“ solináda funguje skvěle s celým krocanem.
Výsledek práce solinády na příkladu smaženého vepřového na kosti. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Vepřový bok a hovězí steaky je lepší před vařením jednoduše osolit., maximálně 30 min. Vepřový bok osolený krátce před smažením byl šťavnatý a chutný, ale den předem namočený v láku byl tak suchý, že to všechny naštvalo. Je zřejmé, že předem můžete solit pouze velké kusy vepřového masa.
Výsledek solinády na příkladu ribeye steaku. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Ribeye steak byl dobrý v obou směrech. Dlouhé solení umožnilo vysolit tuk a „rychlé“ solení dalo steaku jasnou chuť. V Argentině se mimochodem všechny steaky solí hrubou solí doslova minutu před smažením a jde o léty prověřenou tradici. V našem případě dlouhé solení mírně změnilo barvu steaku a hotový nevypadal tak chutně jako ribeye, který byl osolený méně.
Příklady použití solinády
Základní recept na jehněčí solinádu (pro začátečníky)
- 600 ml pitné vody
- 70 g soli, vždy bez jódu
- 50 g hnědého cukru
- 3 šálky kostek ledu
- Smíchejte vodu, sůl a cukr, dokud se úplně nerozpustí.
- Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
- Vložte 4 jehněčí kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 3 hodiny do lednice.
- Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Zabalte do plastové fólie a vraťte do chladničky. Maso v této formě můžete skladovat až 2 dny, ale je lepší ho vařit po 1-2 hodinách.
Recept na „pokročilou“ solinádu „Stout and javorový sirup“ na vepřové maso (pro ty, kteří již solinádu znají)
- 500 ml pitné vody
- 50 ml piva Guinness nebo jiného stoutu
- 3 polévkové lžíce. l. javorový sirup
- 1 polévková lžíce. l. steaková omáčka na bázi rajčatového protlaku
- 70 g soli, vždy bez jódu
- 3 šálky kostek ledu
- Vodu, pivo, javorový sirup a omáčku smícháme se solí. Zahřívejte na středním plameni, míchejte a nepřivádějte k varu, dokud se sůl úplně nerozpustí.
- Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
- Vložte 4 vepřové kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 30 minut do lednice.
- Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Ihned si připravte vybraný recept.
Solináda a kuřecí křidélka
Ani tučným a křehkým kuřecím křidélkům slaný nálev neublíží. Na 500 g křídel připravte sonádu z 50 g soli a 1 litru vody, pokud chcete, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. suchá chilli paprička. Pokud chcete křupavější křídla, můžete množství soli zvýšit na 80 g.
Křídla ponechte v solném nálevu 2-3 hodiny, obsah sáčku nebo misky přendejte do hrnce (křídla spolu se solným roztokem) a přiveďte k varu. Okamžitě stáhněte z ohně a vyjměte ze solanky. Poté důkladně osušte křídla a poté (pokud je to žádoucí) chléb a pečte je, smažte je na pánvi nebo je smažte. Díky tomuto triku křídla křupou a při smažení budete potřebovat méně oleje, protože jsou již částečně uvařená.
Výsledek práce solinády na příkladu smažených kuřecích křidélek. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Stanislav Pesotsky, šéfkuchař, odborník na novou severskou kuchyni:
Často používám Solinade. Podle mých zkušeností je princip práce s ním něco takového: čím je maso hutnější a libovější, tím více času potřebuje na solení.
Nejjemnější maso z ryb. Mělo by být v solinádě 1-3 hodiny, vepřové a jehněčí maso (ne všechny kusy!) – 12-24 hod. Vařila jsem jehněčí hřbet, který je sám o sobě libový. Po 6 hodinách v solinádě nežvýkal, po 12 se ukázalo jako výborné maso. Kuřecí prsa nechávám ve slaném nálevu 4-6 hodin, kachní prsa 6 hodin, hovězí podle řezu 6-24 hodin.
