Jak najít střední cestu, aby houby po uvaření nezůstaly syrové, ale zároveň si zachovaly přirozenou křupavost a nepřepekly se? Koneckonců, doba vaření závisí nejen na druhu hub, ale také na tom, proč je přesně vaříte.
Zatímco houbařská sezóna ještě úplně neskončila, je čas přemýšlet o tom, jak rozdělit lesní úrodu do pánví, hrnců, mrazáků a sklenic. A jednou z hlavních otázek vždy zůstává, jak dlouho vařit houby. Ostatně na toto téma se stále vedou vážné debaty a pravda je s největší pravděpodobností někde uprostřed. Nebo ne?
Tyto dary lesa se zpravidla vaří před smažením nebo vařením polévky, stejně jako pro zmrazení, solení nebo nakládání.
Technologické mapy stravovacích organizací doporučují vařit jakékoli houby na polévku asi 30-40 minut od okamžiku, kdy se voda vaří. Navíc, pokud mluvíme například o hříbcích, hříbkách nebo žampionech, pak se na polévku doporučuje používat výhradně houbové kloboučky a pouze ve strouhané formě.
Pokud jsou houby klasifikovány jako podmíněně jedlé, pak odborníci doporučují vařit je alespoň dvě hodiny bez ohledu na účel následného použití. V některých zdrojích je také doporučení vařit russula, bez ohledu na jejich „vyprávěcí“ jméno, hodinu, protože mezi nimi jsou i ty, které jsou hořké.
Některé hospodyňky nejprve případné houby povaří 3-5 minut v malém množství vody a poté první vývar slijí a houby před dalším vařením polévky umyjí. Je to způsobeno tím, že ve scezeném prvním vývaru mohou zůstat nečistoty, zrnka písku a další drobné nečistoty, které se při mytí hub nepodařilo zcela smýt.
Existuje také názor, že při prvním vaření se z hub odstraní hlavní část škodlivých látek, které mají tendenci hromadit (zejména pokud rostly u dálnice). V tomto případě se houby vaří kratší dobu – asi 20-30 minut.
Existují však i ženy v domácnosti, které s tímto „algoritmem“ nesouhlasí. Houby doporučují jednoduše asi půl hodiny po uvaření dobře povařit, srazit pěnu z vývaru a teprve poté přidat do připravované polévky další suroviny. To znamená, že od začátku varu až do okamžiku, kdy pánev stáhneme z ohně, se houby budou vařit 45-60 minut, podle toho, jaké další složky se do polévky dostanou.
Když jsou vařené houby hotové, usadí se na dně nádoby, ve které se vařily. A při tepelné úpravě hub kuchaři doporučují věnovat pozornost právě tomuto znamení.
Ještě více sporů vzniká mezi hospodyňkami, zda se vyplatí houby před smažením vařit, protože tak či onak podléhají tepelné úpravě. Aby se však zabránilo otravě jídlem, mnozí odborníci stále radí houby před smažením vařit. Podle kuchařů to navíc pomůže udělat pokrm šťavnatější. Pokud shrneme všechny otevřené informace o vaření hub, měly by se před smažením v závislosti na odrůdě vařit takto:
- šafránové mléčné čepice – 5-7 minut,
- bílá – 15 minut,
- hřib, lišky, medové houby a žampiony – asi 20 minut,
- hřib a hřib – 30 minut.
Předpokládá se, že doba vaření určitého druhu hub přímo souvisí s tím, jak rychle jsou z nich odstraněny toxiny. Některé otevřené zdroje však tvrdí, že toxiny obsažené v některých houbách se nebojí žádného zpracování – ať už vařením nebo mražením.
Fotografie z shutterstock.com/Sergey Borisov_88
Mnohé hospodyňky se shodují, že není nutné houby před zmrazením vařit, protože syrové houby si lépe uchovají své jedinečné aroma, které dodají vařeným pokrmům. Je však třeba si uvědomit, že před vařením je třeba houby nejen rozmrazit, ale také omýt. Pokud jste zmrazili syrové houby, musíte je po rozmrazení vařit přesně ve stejném množství, jak je uvedeno v odstavci o smažení, v závislosti na druhu.
Pokud houby před zmrazením vaříte, měly by se vařit 15 až 30 minut, v závislosti na tom, jak velké jsou nakrájené.
Houby, které jsou určeny k nakládání, se vaří, přičemž se počítá s tím, že se v horké marinádě po srolování sklenic trochu „uvaří“. Počítá se i s dobou vaření v samotné marinádě. Celková doba vaření hub od okamžiku varu vody je zpravidla:
- žampiony – 15-20 minut,
- hlíva ústřičná – 25 minut,
- lišky – 25-35 minut,
- hříbky – 30-35 minut,
- znovu – 30-40 minut,
- hřib a hřib – 35-45 minut.
Některé recepty vyžadují předmáčení hub. V tomto případě se zkracuje doba jejich následného vaření.
Slané žampiony chutné a jednoduché na přípravu budou vynikajícím doplňkem každého svátečního stolu.
Jak dlouho byste měli vařit houby, než je nasolíte? Možná je to nejtěžší otázka ze všech. Koneckonců, jak jsme již řekli, stejné mléčné houby nebo mléčné houby jsou namočené několik dní před solením a pravidelně se obnovuje voda. A prodloužená přítomnost hub v tekutině také ovlivňuje jejich elasticitu a chuť. Kromě toho existují způsoby solení za tepla a za studena. V druhém případě se houby vůbec nevaří, ale dlouho se máčí nejprve ve vodě a poté v nálevu.
Při nakládání za tepla se v závislosti na druhu hub a potřebě jejich předběžné přípravy obvykle vaří 15-30 minut.
Nejjistější způsob, jak pochopit, zda jsou takto upravené houby vhodné, je ochutnat. Pokud je zachována jejich přirozená elasticita a při lisování se neuvolňuje žádná kapalina, jsou houby připraveny k odeslání ke skladování.
Při provádění postupu nakládání hub je třeba věnovat zvláštní pozornost mléčným houbám. Na toto téma máme samostatný článek.
Pokud ještě nevíte, jak tuto „královskou houbu“ uchovat, naléhavě si zapište lahodné osvědčené recepty!
Sedmkrát odměřte – správně jednou povařte. Abychom parafrázovali známé přísloví, dostaneme zlaté pravidlo tepelné úpravy hub před vařením. A dodržováním tohoto pravidla se vám jistě podaří udržet rovnováhu mezi vynikající chutí produktu a jeho bezpečností. Hlavní je sbírat v lese jen ty houby, kterými jste si naprosto jistí.
Vědět, které houby jsou jedlé a které ne, je jen polovina úspěchu. Je důležité vědět, jak připravit jídlo před tím, než budete sloužit jako jídlo na vašem stole. Vaření je jedním z nejjednodušších způsobů tepelné úpravy.
Proč vařit houby
Tepelné zpracování vám umožňuje vyrovnat se s mnoha negativními vlastnostmi, kterými jsou houby obdařeny, kromě jejich prospěšných vlastností:
- Obsahují řadu toxických organických sloučenin – alkaloidů.
- Některé rodiny obsahují kyselinu gelvelovou. Jedná se o nejnebezpečnější jed, který se dostane do lidského těla a může vést ke smrti.
- Mají vlastnost absorpce a akumulace. Všechny škodlivé a špinavé látky, včetně záření, okamžitě proniknou do houby.
- Ne všechny organismy lze spatřit lidským okem. Tělo houby mohou obývat různé mikroskopické larvy a paraziti. Vaření ochrání tělo před tím, aby se do něj dostali nezvaní hosté.
- Může mít hořkou chuť, pokud není tepelně upraveno.
Některé houby se používají bez předchozího varu, jedná se o žampiony máslové, medové, hříbky, žampiony, žampiony, lišky, rusuly a hlívu ústřičnou. Tyto druhy se obvykle konzumují smažené nebo k nakládání, po umytí a vysušení.
Houbová příprava
Před zpracováním ve vařené vodě je třeba připravit houby:
- Očistěte, odřízněte postižená místa, vyřízněte tmavé skvrny, odřízněte vnitřek klobouku ze starých hub.
- Pokud bylo nutné zpracování odložit, vložte houby do lednice bez oplachování.
- Před vařením rychle opláchněte. Důkladné mytí není nutné, jinak houby absorbují hodně vlhkosti.
- Seřadit podle typu. Mohou být potřebné doby zpracování.
Jak dlouho trvá vaření hub
Doba vaření závisí na tom, jaké houby použijete a za jakým účelem je připravujete. Čerstvé vzorky obsahují velké množství užitečných látek, enzymů, vitamínů a bílkovin. Proto Houby se také nevyplatí převařovat, jinak ztratí všechny potřebné vlastnosti a příjemnou vůni.
Jak vařit lesní houby
Jedlé lesní houby lze použít k přípravě různých pokrmů i samotné. Chcete-li to provést, musíte je nejprve vařit takto:
- Odřízněte spodní část víčka (při vaření hříbků můžete tento krok přeskočit).
- Velké kusy nakrájejte, malé nechte celé.
- Houby dejte do hrnce a podlijte vodou.
- Vařte do varu, po dalších 20 minutách.
- Pokud jsou houby hořké, prodlužte dobu vaření na 40 minut.
- Uvařené produkty sceďte a nechte oschnout.
Kolik vařit čerstvé houby
Aby produkty nezměnily barvu, měly by se před tepelným zpracováním umýt v citronové šťávě nebo octové esenci.. Znalci doporučují následující pořadí vaření čerstvých hub v závislosti na jejich typu:
- Houby se nedají vařit, ale pokud se rozhodnete hrát na jistotu, stačí jim pět minut.
- Hlíva bude hotová za 15 minut.
- Aspen houby by měly strávit 20 minut na sporáku.
- Russula se musí vařit alespoň půl hodiny.
- Houby vaříme 30-40 minut.
- Hřiby by měly strávit 40-50 minut ve vařené vodě.
- Medové houby se vaří ve dvou vodách. Poprvé přiveďte k varu a slijte špinavou tekutinu. Druhý var v nové vodě 60 minut.
- Mléčné houby musí být namočené předem na hodinu a poté vařené po varu po dobu 15 minut.
- Prasata namočte na 5 hodin do slané vody, pak hodinu vařte, vyměňte vodu a znovu vařte.
- Dřevěné houby namočte na 2 hodiny. Poté vařte 15 minut.
- Krasnogolovik – čtvrt hodiny po varu.
- Setrvačník 15–20 minut s přidáním octa a soli, aby se zabránilo zhnědnutí.
- Hřib – 20 minut po varu.
Pokud jste nesledovali čas, je velmi snadné určit připravenost – hotové vzorky plavou nahoru, surové zůstávají na dně.
Jak dlouho vařit sušené houby
Mnoho suchých hub na zimu. Takové produkty jsou skvělé pro voňavou polévku nebo guláš. Chcete-li připravit suché houby k použití, musíte:
- Opláchněte je.
- Namáčejte 1 až 1.5 hodiny, podle toho, jak jsou suché.
- Zalijeme čistou vodou, provaříme a vaříme dalších 25 minut.
- Houby jsou připraveny k použití.
Jak dlouho vařit mražené houby
Nejprve budete muset produkt jakýmkoliv vhodným způsobem rozmrazit. Pak:
- Vložte houby do vroucí vody.
- Vařte houby, houby a lišky po dobu 15 minut.
- Zbytek lesní fauny uchovávejte v hrnci hodinu po varu.
Pokud byly mražené houby zakoupeny v obchodě, prodlužte dobu vaření o 20 minut.
