Jak najít střední cestu, aby houby po uvaření nezůstaly syrové, ale zároveň si zachovaly přirozenou křupavost a nepřepekly se? Koneckonců, doba vaření závisí nejen na druhu hub, ale také na tom, proč je přesně vaříte.
Zatímco houbařská sezóna ještě úplně neskončila, je čas přemýšlet o tom, jak rozdělit lesní úrodu do pánví, hrnců, mrazáků a sklenic. A jednou z hlavních otázek vždy zůstává, jak dlouho vařit houby. Ostatně na toto téma se stále vedou vážné debaty a pravda je s největší pravděpodobností někde uprostřed. Nebo ne?
Tyto dary lesa se zpravidla vaří před smažením nebo vařením polévky, stejně jako pro zmrazení, solení nebo nakládání.
Technologické mapy stravovacích organizací doporučují vařit jakékoli houby na polévku asi 30-40 minut od okamžiku, kdy se voda vaří. Navíc, pokud mluvíme například o hříbcích, hříbkách nebo žampionech, pak se na polévku doporučuje používat výhradně houbové kloboučky a pouze ve strouhané formě.
Pokud jsou houby klasifikovány jako podmíněně jedlé, pak odborníci doporučují vařit je alespoň dvě hodiny bez ohledu na účel následného použití. V některých zdrojích je také doporučení vařit russula, bez ohledu na jejich „vyprávěcí“ jméno, hodinu, protože mezi nimi jsou i ty, které jsou hořké.
Některé hospodyňky nejprve případné houby povaří 3-5 minut v malém množství vody a poté první vývar slijí a houby před dalším vařením polévky umyjí. Je to způsobeno tím, že ve scezeném prvním vývaru mohou zůstat nečistoty, zrnka písku a další drobné nečistoty, které se při mytí hub nepodařilo zcela smýt.
Existuje také názor, že při prvním vaření se z hub odstraní hlavní část škodlivých látek, které mají tendenci hromadit (zejména pokud rostly u dálnice). V tomto případě se houby vaří kratší dobu – asi 20-30 minut.
Existují však i ženy v domácnosti, které s tímto „algoritmem“ nesouhlasí. Houby doporučují jednoduše asi půl hodiny po uvaření dobře povařit, srazit pěnu z vývaru a teprve poté přidat do připravované polévky další suroviny. To znamená, že od začátku varu až do okamžiku, kdy pánev stáhneme z ohně, se houby budou vařit 45-60 minut, podle toho, jaké další složky se do polévky dostanou.
Když jsou vařené houby hotové, usadí se na dně nádoby, ve které se vařily. A při tepelné úpravě hub kuchaři doporučují věnovat pozornost právě tomuto znamení.
Ještě více sporů vzniká mezi hospodyňkami, zda se vyplatí houby před smažením vařit, protože tak či onak podléhají tepelné úpravě. Aby se však zabránilo otravě jídlem, mnozí odborníci stále radí houby před smažením vařit. Podle kuchařů to navíc pomůže udělat pokrm šťavnatější. Pokud shrneme všechny otevřené informace o vaření hub, měly by se před smažením v závislosti na odrůdě vařit takto:
- šafránové mléčné čepice – 5-7 minut,
- bílá – 15 minut,
- hřib, lišky, medové houby a žampiony – asi 20 minut,
- hřib a hřib – 30 minut.
Předpokládá se, že doba vaření určitého druhu hub přímo souvisí s tím, jak rychle jsou z nich odstraněny toxiny. Některé otevřené zdroje však tvrdí, že toxiny obsažené v některých houbách se nebojí žádného zpracování – ať už vařením nebo mražením.
Fotografie z shutterstock.com/Sergey Borisov_88
Mnohé hospodyňky se shodují, že není nutné houby před zmrazením vařit, protože syrové houby si lépe uchovají své jedinečné aroma, které dodají vařeným pokrmům. Je však třeba si uvědomit, že před vařením je třeba houby nejen rozmrazit, ale také omýt. Pokud jste zmrazili syrové houby, musíte je po rozmrazení vařit přesně ve stejném množství, jak je uvedeno v odstavci o smažení, v závislosti na druhu.
Pokud houby před zmrazením vaříte, měly by se vařit 15 až 30 minut, v závislosti na tom, jak velké jsou nakrájené.
Houby, které jsou určeny k nakládání, se vaří, přičemž se počítá s tím, že se v horké marinádě po srolování sklenic trochu „uvaří“. Počítá se i s dobou vaření v samotné marinádě. Celková doba vaření hub od okamžiku varu vody je zpravidla:
- žampiony – 15-20 minut,
- hlíva ústřičná – 25 minut,
- lišky – 25-35 minut,
- hříbky – 30-35 minut,
- znovu – 30-40 minut,
- hřib a hřib – 35-45 minut.
Některé recepty vyžadují předmáčení hub. V tomto případě se zkracuje doba jejich následného vaření.
Slané žampiony chutné a jednoduché na přípravu budou vynikajícím doplňkem každého svátečního stolu.
Jak dlouho byste měli vařit houby, než je nasolíte? Možná je to nejtěžší otázka ze všech. Koneckonců, jak jsme již řekli, stejné mléčné houby nebo mléčné houby jsou namočené několik dní před solením a pravidelně se obnovuje voda. A prodloužená přítomnost hub v tekutině také ovlivňuje jejich elasticitu a chuť. Kromě toho existují způsoby solení za tepla a za studena. V druhém případě se houby vůbec nevaří, ale dlouho se máčí nejprve ve vodě a poté v nálevu.
Při nakládání za tepla se v závislosti na druhu hub a potřebě jejich předběžné přípravy obvykle vaří 15-30 minut.
Nejjistější způsob, jak pochopit, zda jsou takto upravené houby vhodné, je ochutnat. Pokud je zachována jejich přirozená elasticita a při lisování se neuvolňuje žádná kapalina, jsou houby připraveny k odeslání ke skladování.
Při provádění postupu nakládání hub je třeba věnovat zvláštní pozornost mléčným houbám. Na toto téma máme samostatný článek.
Pokud ještě nevíte, jak tuto „královskou houbu“ uchovat, naléhavě si zapište lahodné osvědčené recepty!
Sedmkrát odměřte – správně jednou povařte. Abychom parafrázovali známé přísloví, dostaneme zlaté pravidlo tepelné úpravy hub před vařením. A dodržováním tohoto pravidla se vám jistě podaří udržet rovnováhu mezi vynikající chutí produktu a jeho bezpečností. Hlavní je sbírat v lese jen ty houby, kterými jste si naprosto jistí.
