Co může být v zimě chutnější než silné nakládané houby? Vzácný ruský sváteční stůl se bez nich obejde. A přestože na pultech obchodů vždy najdete více než tucet nakládaných hub různého vzhledu a chuti, každá hospodyňka se snaží dělat přípravy vlastníma rukama. Protože, abych byl upřímný, takové houby jsou chutnější, dražší a zdravější!
-
;;;;;;
- bbw; ; ; ;
- kozy; ; ; ; ; .
Ale jak správně přistupovat k tomuto vážnému a důležitému postupu – sklizeň nakládaných hub na zimu – a jak udělat nejen předkrm, ale jídlo, které přátelé a rodina jako první smete ze svátečního stolu a požádají o přídavek, dnes zvážíme.
Aby byly nakládané houby chutné, krásné a zdravé, musí projít několika fázemi zpracování.
Třídit
Všechny houby přivezené z lesa se musí vytřídit podle typu a velikosti. Proč? Protože každý druh hub má své vlastnosti, chuť, vůni, každá má svou vlastní dobu trávení.
A třeba na stole budou ty samé malé houby vypadat mnohem krásněji než různě velký sortiment na jednom pokrmu.
Namáčení a namáčení
- houby jsou velmi špinavé, čištění lze usnadnit krátkým namočením do osolené vody;
- med agaric namočte na 1 hodinu do silně osolené vody a poté opláchněte pod silným proudem vody z kohoutku, dokonale se zbaví nečistot a nečistot, což vám ušetří spoustu času a námahy.
Namáčení a namáčení
- cenný и prasata před mořením je třeba je namočit na 2 dny do studené osolené vody s výměnou vody každých 10-12 hodin.
- Ale dojiči, houby by se neměly držet dlouho ve vodě – nasají přebytečnou vodu, což není příliš dobré pro následné zpracování.
Čištění
Každou houbu je třeba prozkoumat a zpracovat „individuálním přístupem“: u některých sejmout slupku z klobouku, u jiných nožičky a u jiných nakrájet na kousky. Nějaké houby (hřib) ponořené na minutu do vroucí vody – je snazší oloupat kůži; jiní jsou kategorickými odpůrci vody, čistí se nasucho.
Po očištění mnoho hospodyněk ponoří houby do osolené a/nebo okyselené vody (1 lžička soli a 2 g kyseliny citronové na 1 litr vody), aby neztmavly.
Marinování
Proces moření zahrnuje tepelnou úpravu hub (vaření) a jejich umístění do „chuťového prostředí“ – marinády, kde jsou nasyceny vůní a chutí koření a koření. Aby konečný výsledek nebyl naštvaný, musíte znát vlastnosti různých hub, jejich kompatibilitu v jedné nádobě nebo dokonce v jednom odvaru.
Jak se houby chovají při vaření
- houby s hustou strukturou (bílé, hřib a osika) se nevaří společně s houbami měkčí struktury – potřebují různou dobu tepelné úpravy;
- i hutné houby se ne vždy “snesou” na jedné pánvi – in bílé и osikové houby podobná doba vaření, ale hřib potřebuje méně, takže společné vaření by byla chyba;
- pokud se vaří společně hřib и hříbě, během procesu vaření olej ztmavne a stane se ošklivým.
Jak se houby chovají při vaření
- malé klobouky se budou vařit rychleji než velké, takže je třeba velké nakrájet a vyrobit „stejné“ kusy, nebo je vařit odděleně od sebe;
- některé hospodyňky nakládají nohy a klobouky zvlášť bílé houby, hřib и hřib;
- setrvačníky и polština houby před varem se doporučuje spařit vroucí vodou a tuto vodu scedit, jinak marináda v nich ošklivě ztmavne.
Jaký způsob moření zvolit
Pokud je tepelná úprava nedílnou součástí nakládání, pak se kombinace hub s marinádou může vyskytovat různými způsoby.
- vaření hub v marinádě.
- vařící houby odděleně od marinády.
Když se přímo vaří v marinádě ten získá časem tmavý odstín, stane se viskózním a nejasným. Ale bude chutnat bohatě, voňavě, s charakteristickou houbovou chutí a houby v takové marinádě jsou považovány za chutnější.
Při přidávání marinády k již uvařeným houbám, jejich vzhled ve sklenici je atraktivnější – marináda je průhledná a čistá. Bude to ale méně voňavé a chutné než u prvního způsobu.
Jakou variantu zvolit, je věcí vkusu a úkolu této várky přířezů – na domácí stůl nebo na “reprezentaci”. Podíváme se na oba způsoby.
Vaření v marinádě
Po krátké předběžné tepelné úpravě se houby vloží do marinády a celý hlavní proces probíhá pod vlivem vysoké teploty. Samozřejmě, že chuť hotových hub bude nakonec záviset na složkách marinády – při vaření jsou nasyceny přidaným kořením, jejich chutí a vůní.
Vaření v marinádě
Pokud vaše rodina miluje přirozenou chuť hub, neměli byste do marinády dávat světlé koření a koření, stačí pár bobkových listů (které se při vkládání do sklenic odstraní!) a česnek. A milovníci pikantních, pikantních a slaných pochutin mohou vařit různé marinády těch nejoriginálnějších chutí. Ber to takhle:
Složení
- Voda – 1 l
- Sůl – 1-1,5 lžíce. lžíce
- Cukr 0,5 – 1 polévková lžíce. lžíce
- Ocet 9% – 50-100 ml. (podle vašeho vkusu)
- Bobkový list – 1-2 ks.
- Česnek – 1-3 hřebíček
- Karafiát – 3 ks.
- Černý pepř (hrách) – 4-5 ks.
- Nové koření – 4-5 ks.
- Křen – 1 střední list
- Kopr – 1 deštník
- Hořčičná semínka – 0,5 lžíce. lžíce
Pro pikantnost můžete přidat feferonku, skořici, koriandr a další koření.
- Oloupané houby se vloží do nádoby s vodou, přivedou se k varu a vaří se 5–10 minut na středním ohni pod víkem, přičemž se odstraní pěna.
- Mnozí již do této vody přidávají sůl и kyselina citronováaby houby dostaly “protibotulinové očkování”.
- Některé ženy v domácnosti jsou v této fázi omezeny na vaření hub po dobu 2-3 minut, protože hlavní tepelné ošetření dostanou během následného vaření v marinádě.
- lze scedit, vyhodit do cedníku, opláchnout pod vodou;
- nebo můžete houby bez scezení přemístit děrovanou lžící z první vody (nebo nálevu) do marinády.
- Do vroucí marinády vložte houby, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 20 minut.
- Poté přendejte do připravených sterilizovaných sklenic, zalijte vařící marinádou a srolujte.
- Překlopte na víčka a dobře zabalte, dokud nevychladne.
O cestě jsou dobré, vyberte si jakýkoli!
Marinování bez vaření v marinádě
Při této metodě se houby zcela uvaří odděleně od marinády. K tomu se oloupané houby ponoří do studené vody a vloží do nádoby (smaltovaná pánev) s roztokem kyseliny chlorovodíkové v poměru 50 g soli a 2 g kyseliny citrónové na 1 litr vody. Po varu vařte na středním plameni, nezapomeňte odstranit vznikající pěnu.
Doba vaření pro různé houby
- bílý, hřib, žampiony – 20-25 minut;
- lišky, houby – 25-30 minut;
- hřib, mechové houby (polské houby), hřib – 10-15 minut;
- stehýnka hříbků a osika – 15-20 min.
Uvařené houby dáme do cedníku, vývar necháme okapat, položíme na utěrku, aby se oschlo, vložíme do připravených sterilizovaných sklenic a zalijeme vařící marinádou. Celkové množství marinády lze vypočítat plánováním pro každou 1 litrovou sklenici o objemu 200 ml. Vzorový recept na marinádu:
Složení
- Voda – 1 l
- Sůl – 35-40 g
- Cukr – 20 g
- Octová esence – 1-1,5 lžičky
- Bobkový list 2-3 ks.
- Nové koření – 12 ks.
- Karafiát – 3 ks.
- Skořice – 1,5 g (volitelné)
Chuť hub závisí na receptu marinády
Pokud plánujete houby skladovat delší dobu (až rok), je třeba přidat slunečnicový olej (asi 50-60 ml na sklenici) a mírně zvýšit množství octa. Naplněné sklenice sterilizujte: o objemu 0,5 litru – půl hodiny, o objemu 1 litr – 40 minut. Plechovky lze srolovat jak po sterilizaci, tak před sterilizací.
Pokud se v zimě plánuje dát na stůl houby, pak lze sterilizaci vynechat. Po naplnění vařící marinádou korkujte kovem, polyetylenovými víčky nebo papírem a zabalte do vychladnutí. Houby budou hotové za měsíc.
V dalším videu nám Oleg Kochetov představí další recept a řekne vám jak jak nakládat houby ve staré ruštině.
Rychlé, snadné a hlavně chutné!
Medové houby – zvláštní pozornost
Medové houby jsou prostě nádherné houby! Přišel jsem do lesa, narazil na vydařený pařez, nacpal pár kýblů malými, čistými, veselými houbami – a můžete jít domů! A s houbami je mnohem méně povyku než s houbami trubkovitými: namočte je do slané vody – a připravte si zavařovací sklenice a originality marinády!
Existuje samozřejmě několik jemností. Dlouhonohé houby je dobré je nechat oschnout, protože jejich noha je trochu drsná, ale pokud chcete, můžete nohy jednoduše rozpůlit a zbývající půlky vysušit a vše ostatní marinovat!
Malé, silné, voňavé – houby jsou vždy nejoblíbenější svačinou na zimním stole!
Medové houby jsou vždy nejoblíbenější svačinkou na zimním stole.
Pro medové houby se hodí něco jako tato marináda:
Složení
- Voda – 1 l
- Sůl – 1 polévková lžíce lžíce
- Cukr – 1-1,5 lžíce. lžíce
- Ocet 9% – 9-10 st. lžíce
- černý pepř – 5-6 ks.
- Bobkový list – 1-2 ks.
- Evozdika – 2-3 ks.
- Česnek (volitelně) – 2-3 stroužky
- Strouhaný muškátový oříšek – volitelné
A v dalším videu – opět praktická lekce marinování na zimu.
Nic složitého, že?
Aby proces moření probíhal jako po másle, je velmi vhodné se předem zásobit veškerým potřebným nářadím.
Skladování nakládaných hub
Všechny houby se skladují v chladné místnosti při teplotě asi +8 ºС (maximálně +10 ºС). Houby je nejlepší skladovat na tmavém a suchém místě. Obvykle, trvanlivost se doporučuje omezit na jeden rok. Při uchovávání pod skleněnými víčky lze trvanlivost prodloužit o šest měsíců až rok.
Skladování nakládaných hub
Nakládané houby jsou považovány za hotové po 25-30 dnech po přípravě.
Pokud na houby objevila se plíseň, není třeba panikařit: marinádu slijte, houby propláchněte vroucí vodou, povařte v nové marinádě 10 minut a vložte do nových čistých sklenic.
Jestliže víko nádoby je oteklé – neváhejte obsah vyhodit – zdraví je dražší!
Jak se vyhnout potížím: prevence botulismu
Houby jsou vynikajícím výživným a zdravým produktem, ale při skladování jsou spojeny s velkým nebezpečím: hermeticky uzavřené konzervy jsou oblíbeným prostředím pro zákeřný botulinový bacil. A co je dobré pro ni, pro nás, může skončit hroznou nemocí tzv botulismus.
- při sběru hub je potřebujete kácenía nevytržené ze země. Faktem je, že původce botulismu je nejčastěji v zemi;
- při čištění nasbíraných hub je lepší špína a zemina řezat, neoplachovat vodou;
- za pět minut vařením nebo ohřevem houby v prostředí nad + 80ºС do půl hodiny vegetativní formy Clostridium botulinum odumírají, je tedy nutné tepelné ošetření;
- můžete dodatečně pojistit přidání soli do vody během sterilizace – poté se zvýší bod varu;
- sklenice a víčka pro konzervování hub musí být také sterilizovány;
- protože kyselé prostředí zabraňuje růstu bakterií a jejich produkci toxinů, přidání kyseliny do marinády slouží jako preventivní opatření;
- protože botulický bacil se množí v anaerobním (bezvzduchovém) prostředí, je to žádoucí neuchovávejte houby pod srolovanými kovovými víčky.
- Všechny houby a zvláště ty rolované je potřeba skladovat na chladném místě (ne vyšším než +8, +10ºС).. A ne déle než rok.
- nakládané houby jsou z velké části považovány polotovar, a ne hotové jídlo, jak jsme všichni zvyklí. Před použitím se doporučuje vařit 20-25 minut, s přidáním kyseliny a soli 5 minut před koncem vaření.
Nebude to dlouho trvat a naše stoly budou všude zdobit marinované houby, chutné, pikantní a voňavé. A opravdu doufáme, že v nadcházející zimě nebude dělat potíže ani jedna sklenice hub. Protože každý si přečte tento článek a určitě splní všechna jednoduchá, ale velmi důležitá pravidla „houbové bezpečnosti“. A nakládané houby budou tím nejbezpečnějším a nejchutnějším zimním hitem!
