Vaření je víc než umění nebo věda. Na jedné straně k přípravě skutečně chutného pokrmu musíte použít přísně definované prvky ve stanovených poměrech. Na druhou stranu je zde vždy určitá volnost jednání a některý dílčí prvek lze nahradit jiným.
A proto je příprava některých pokrmů obtížná. Například, pokud chcete gelovat produkt, jaké zahušťovadlo je lepší použít – želatinu, agar-agar nebo nějaký druh pektinu? A jaký je mezi těmito přísadami rozdíl, proč nejsou vždy zcela zaměnitelné?
V tomto materiálu zjistíme, jaký je rozdíl mezi želatinou a agar-agarem – a co je lepší použít při přípravě určitých pokrmů.
Želatina
Želatina je želírující látka živočišného původu. To znamená, že když se rozpustí v kapalině, získá gelovitou texturu, díky které si dokáže udržet objem. Díky tomu jej lze použít k přípravě želé, želé a podobných produktů.
Intenzita gelujících vlastností však přímo závisí na koncentraci želatiny v produktu. Pokud se například přidá v omezeném množství, může působit jako zahušťovadlo. K tomuto účelu se používá do omáček, pudinků a někdy i do pečiva.
Želatina je produkt živočišného původu. Získává se z kůží, kostí a šlach dobytka. Ve skutečnosti jde o téměř čistý protein – až 98 % hmoty zabírají proteinové sloučeniny. V zásadě proto želatina „taje“ při vysoké, nikoli však přehnané teplotě, a tvrdne pouze v chladu.
Vynikající želatinační vlastnosti dělají z želatiny téměř univerzální produkt. Lze jej použít k přípravě široké škály pokrmů s charakteristickou „rozplývající se“ konzistencí a objemnou texturou. Po rozpuštění je navíc zcela průhledný.
Želatina však také není bez nevýhod. Za prvé, má mírnou pachuť. Rozhodně se proto nedoporučuje přidávat ho do potravin ve velkém množství. Pokud je tedy této přísady nadbytek, získá hotový pokrm charakteristickou, nepříliš příjemnou „masovou“ chuť.
Za druhé, pokud je vyžadována opravdu hustá a tvrdá konzistence – například při výrobě marmelády z ovocných šťáv – tak si s tím želatina prostě neporadí. Zhoustne na přibližně stejnou úroveň bez ohledu na množství. Samozřejmě můžete zkusit produkt odpařit při střední teplotě – ale proč, když existují jiná zahušťovadla?
Takže si to shrňme.
Hodnota
Schopný vyrobit lehké a vzdušné želé i z tekutých produktů;
Používá se při přípravě velkého množství pokrmů;
Snadno dostupné, najdete je v každém obchodě s potravinami a mají nízkou cenu.
Omezení
Nevhodné pro vegetariánská jídla;
Má charakteristickou chuť, která se může objevit při přebytku přísady;
Nevhodné pro silně zahušťující produkty.
Za zmínku také stojí, že želatina se při vysokých teplotách rozpouští a při nízkých houstne. Tam je optimální teplota nastavení do +4 stupňů. Za pokojových podmínek „zachytí“ velmi dlouho a ne příliš efektivně.
Není proto vhodný pro přípravu pokrmů, které nelze chladit, například kvůli „delaminaci“ vlivem nízkých teplot.
Agar-agar
Agar-agar je zahušťovadlo rostlinného původu. S ním můžete dosáhnout jak lehké a vzdušné textury, tak i velmi husté. S přídavkem agar-agaru se například připravují jak marshmallows na dorty Bird’s Milk, tak docela hutná a tvrdá marmeláda z přírodních šťáv.
Struktura hotového pokrmu závisí na několika faktorech a množství přidaného zahušťovadla je pouze jedním z nich. Důležitá je také teplota a způsob vaření. Agar-agar poměrně rychle „tuhne“, takže se stejnou konzistencí získáte jak vzdušné suflé, tak i docela elastický marshmallow.
Agar-agar je produkt výhradně rostlinného původu. Získává se z mořských řas. Proto je vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu a z hlediska nutriční hodnoty je téměř výhradně (95 %) sacharidů. Navíc je komplexní, „škrobového typu“.
Agar-agar je extrémně univerzální. Přidává se do všech pokrmů, jejichž konzistence musí být hustší. Používá se při výrobě sladkostí, pečení, polévek, omáček, dokonce i některých pokrmů z masa, zeleniny a ryb. Dá se použít i ke gelování – a můžete dosáhnout jak „chvějící se“, tak „elastické“ konzistence. Tato složka se však v želé používá jen zřídka, protože hotový pokrm špatně drží tvar, může se rozpadnout nebo zdeformovat i při podávání a navíc je neprůhledný.
Faktem je, že samotný agar-agar je neprůhledný. A když je připraven, roztok je docela „zakalený“. Výsledkem je, že průhledné pokrmy – želé, želé, želé – založené na této složce nejsou příliš krásné.
Takže si to shrňme.
Hodnota
Umožňuje snadno „řídit konzistenci“;
Vhodné pro vegetariánskou stravu;
Dá se použít nejen jako želírovací prvek, ale i jako zahušťovadlo.
Omezení
Nevhodné pro výrobu želé, želé a želé masa;
Je drahý a v obchodech se vyskytuje jen zřídka.
Agar-agar má další důležitou výhodu – houstne již při 40 stupních. To znamená, že pokrm „ztuhne“ při pokojové teplotě, takže jej nemusíte dávat do lednice. Pravda, agar-agar je potřeba rozpustit v horké, nebo ještě lépe vroucí vodě. Želatina je v tomto ohledu praktičtější.
Co je lepší – želatina nebo agar-agar?
Takže želatina je želírující činidlo a agar-agar je zahušťovadlo. Oba jsou však stále vhodné pro výrobu želé. Rozdíl mezi těmito složkami je ale podstatnější, než se zdá.
