MOSKVA 25. prosince – RIA Novosti. Horké uzení doma je jedním ze způsobů, jak uchovat jídlo, stejně jako připravit občerstvení na stůl. V udírně můžete vyrábět maso, ryby, sýry, ovoce nebo zeleninu. Jak správně udit jídlo vlastníma rukama, stejně jako jednoduché recepty – v materiálu RIA Novosti.
Co je horké kouření
Metoda uzení za tepla zahrnuje tepelné zpracování výrobků kouřem zahřátým na určitou teplotu. Udit můžete jak syrové výrobky, tak i předvařené polotovary. Tento proces nezabere mnoho času. Výsledkem je maso, ryby a zelenina zlatavých odstínů se šťavnatou dužinou a jemným aroma kouře. Proces uzení za tepla zahrnuje dvě fáze: předběžné sušení produktů a samotné uzení.
„Horké uzení je tepelná úprava kouřem od 40 °C a výše, jednoduchý a cenově dostupný způsob přípravy kuřecího, krůtího, jehněčího nebo rybího masa,“ říká farmář Fjodor Kornev. – Hlavní je vzít v úvahu drobné triky, například dostatečné solení. Sůl na 1 kg masa nebo ryb je 2,3 %. Je třeba zvolit správnou dřevěnou štěpku – bez pryskyřic. Tento proces není složitý, stačí jen trochu pozornosti.“
Výrobky pro kuřáky
Udí se maso, drůbež, ryby, uzeniny a sýry. Stejně tak ovoce, zelenina a ořechy, houby. Pokud se kouří několik produktů najednou, zpravidla se připravují samostatně. Pokud je však udírna velká, mnoho milovníků „uzeného masa“ používá k uspořádání přísad různé úrovně zařízení. To umožňuje rychlejší vaření jídla a pomáhá dosáhnout lahodného aroma, jako když uzené ovoce naplní maso chutí.
Předběžná příprava
Příprava na uzení masa, ryb, drůbeže a sádla je nezbytná, protože tento způsob vaření někdy zahrnuje vystavení teplotám, které nejsou dostatečné k zabití mikrobů v mase nebo rybách. Za tímto účelem je zajištěno solení produktů. Kvalitní příprava na uzení navíc zajišťuje delší trvanlivost a vytváří bohatou paletu chutí.
Solení a marinování
Před uzením se výrobky umyjí, nakrájí na porce a osolí. Množství koření by nemělo přesáhnout 1,8-2,0 % hotového výrobku. Pro horké uzení mohou být produkty soleny po dobu dvou až tří hodin, poté jsou umístěny do udírny.
Existují dvě možnosti moření – suché a mokré. Po zaschnutí omyté výrobky potřete zvenčí i zevnitř solí a poté je ve vrstvách položte do kovové misky. Každá vrstva je také posypána kořením. Při mokrém solení se připravené produkty umístí do solného roztoku (10 nebo 15 procent).
Koření
Univerzální koření pro horké uzení – všechny existující odrůdy pepře (černý, červený, bílý, růžový). Standardní sada – sůl, pepř, česnek. Můžete přidat i předem nasekaný kopr. Použití určitých koření závisí na chuti každého člověka. Koření na uzení masa nebo zeleniny by ale nemělo rušit přirozenou chuť jídla.
V procesu uzení sádla si vystačíte pouze se solí. Česnek, čerstvý a suchý, černý pepř a bobkový list dodají pikantní vůni. Takové koření na uzení sádla je univerzální a doporučuje se z něj připravit marinádu. K česneku můžete přidat trochu hořčice. Někdy se podle chuti přidává cukr.
K uzení kuřete a masa se používá celer, majoránka, kurkuma, bazalka, šafrán, meduňka a tymián. Na ryby – celer (vhodný pro candáty a štiky), čerstvé a sušené česnekové výhonky, zelená cibule, kopr (vhodný pro všechny druhy ryb), petržel (kompatibilní s červenou rybou).
Výběr čipu
Chcete-li dát budoucímu pokrmu zvláštní vůni, můžete jemně nasekat větve ovocných stromů, vinné révy a přidat bobule jalovce a bylinky. Dřevěné štěpky jsou nejlepším materiálem pro uzení. Ale jehličnaté dřevo není vhodné kvůli velkému množství pryskyřice, je lepší dát přednost ovocným a listnatým stromům.
Můžete přidat pár hrstí štěpky (štěpky nebo piliny), podle velikosti udírny. Dřevěné hobliny se zapalují buď zapálením ohně pod udírnou nebo pomocí stojanu umístěného na doutnajícím dřevě.
Postup kouření
Plamen při uzení by neměl být silný. Je důležité udržovat teplotu na stejné úrovni. Doporučuje se nejprve rozdělat oheň v grilu a až poté na něj postavit udírnu. Pokud se tuk dostane na dřevěné štěpky, vytvoří se efekt „kouřeného masa“ – kouř dává produktům hořkou a příjemnou chuť.
V horní části udírny jsou instalovány speciální mřížky. Výrobky jsou na nich rozloženy tak, aby se navzájem nedotýkaly. Mezi nimi by měla být vzdálenost několika centimetrů. Pouze v tomto případě kouř rovnoměrně obklopuje kusy ze všech stran. Při dodržení této technologie budou ryby hotové za 30 minut, drůbež za hodinu, maso za hodinu a půl.
Zařízení udírny
Udírna je kovová krabička uzavřená víkem. Někdy je vybaven hydraulickou zátkou, která zabraňuje pronikání kouře štěrbinami pod víkem, a také speciální tryskou, kterou mohou plyny unikat pod vysokým tlakem. Součástí udírny je i tác na sběr rozpuštěného tuku a věšáky na budoucí uzeniny.
Na dno krabice se nasypou piliny nebo dřevěné štěpky. Začnou doutnat pod vlivem vysoké teploty, když je krabice umístěna nad ohněm.
Etapy
Jednoduchým způsobem uzení masa je před vařením produkt bohatě obalit v soli. Můžete do ní přidat koření a ocet. Suché moření se používá pro uzení za tepla i za studena, ale před uzením za tepla se výrobek na několik hodin namáčí a poté suší a pro uzení za studena stačí odstranit sůl papírovou utěrkou.
Hlavním „masovým“ kořením jsou papriky – bílá, černá, kapie, nové koření. Můžete také přidat bobkový list, koriandr, hřebíček, sušenou cibuli a česnek, muškátový oříšek a kardamom. K přípravě uzenin byste měli používat pouze čerstvé masné výrobky, což ovlivňuje trvanlivost hotového výrobku. Kromě standardních druhů masa (hovězí, vepřové, telecí) se na uzeninu používá i koňské, jehněčí, zvěřina, drůbež, zvěřina. Nejlepší je, když se jedná o maso dospělého zvířete, protože mladé maso je přesycené vlhkostí.
Kuře, kachna nebo jiná drůbež určená k uzení by měla být přijímána čerstvá nebo chlazená. Pokud je kostra velká, můžete ji rozříznout na dvě poloviny podél hřebene. Kůže se z kuřete nestahuje. Pokud je tuku hodně, pak byste měli udělat řez – ale během uzení tuk vyteče, takže budete muset udírnu umýt. Připravená marináda by měla být ochlazena na pokojovou teplotu. Ale někteří lidé dávají přednost ponoření kuře do ještě horkého roztoku, který byl právě odstraněn ze sporáku. Doba kouření by měla být asi hodinu.
