V domácím vinařství ne vždy jde všechno podle představ. K vínu se zkaženým buketem stačí chyba v proporcích nebo nesprávné posouzení kyselosti suroviny. Dá se nějak napravit jeho chuť a jak na to? O tom budeme mluvit v dnešní lekci ve Škole řemesel.
Zazvoní zvonek a lekce začíná.
Co dělat, když je chuť vína zkažená?
Proč se chuť vína kazí?
Buket dobrého vína vyvažuje tři hlavní chutě – kyselinu (kyselost), hořkost (tanin) a sladkost. Tato rovnováha je velmi křehká, může ji zničit řada důvodů.
- Kvalita surovin. Chuť hotového vína na tom závisí ze 75–80 %. Nejčastější chybou je nesprávné určení kyselosti moštu, která chuť vína neovlivňuje k lepšímu.
- Porušení technologického řetězce. Špatně jste spočítali poměry požadovaných surovin nebo špatně navážili potřebné množství droždí, cukru či základních surovin, umožnili nadměrný kontakt s kyslíkem a tak dále a tak dále. Možných porušení může být mnoho a všechny negativně ovlivňují chuť hotového nápoje.
- Kvalita kvasnic. Kvalita kvašení mladiny závisí na aktivitě kvasinkové kolonie. Pokud neznáte původ surovin a rozhodnete se spolehnout na přírodní kvašení, pak vás může čekat velmi nepříjemné překvapení. Látky používané k ošetření zahradních bobulí a ovoce snižují aktivitu divokých kvasinek, nebo je dokonce zabíjejí. V důsledku toho může fermentace probíhat špatně a víno bude pomalé a nevýrazné s nadměrnou kyselostí. Mnozí zkušení vinaři se proto raději nespoléhají na divoké kvasinky, ale používají speciální vinné kultury, které zajistí aktivní a kompletní kvašení.
Existuje mnoho důvodů, proč může víno chutnat méně než ideálně. Co dělat, když k tomu dojde? První, co vás napadne, je pokusit se napravit buket vína.
Chuť vína lze korigovat různými způsoby, ale žádný nedává 100% záruku úspěchu.
Jak opravit kyselé víno?
Nadměrná kyselost je nejčastějším chuťovým problémem domácího vína. Hlavním důvodem je nesprávné stanovení úrovně kyselosti mladiny. Snižuje se zředěním mladiny vodou nebo použitím různých látek potlačujících kyselost.
Co dělat, když vám unikla pointa a neupravili jste kyselost mladiny?
Existuje několik způsobů, jak se pokusit opravit chuť kyselého vína.
Ředění vodou
Nejjednodušší a nejbeznadějnější metoda, kterou můžete použít. Ředit lze pouze velmi bohaté víno s hutnou a přetrvávající chutí. Zpravidla se získává z jižních odrůd hroznů.
Pasterizace
Víno se pevně uzavře a lahve se ponoří do vody. Zahřeje se na teplotu 60–70 stupňů a udržuje se na této úrovni ohřevu po dobu 15–20 minut. Poté nechte vodu přirozeně vychladnout a poté lahve vyjměte.
- Nevyžaduje dodatečné náklady.
- Kyselost hotového vína je výrazně snížena.
- Je nutné striktně dodržovat technologii.
- Existuje vysoká pravděpodobnost zhoršení chuti vína: výskyt nepříjemného náznaku varu, letargie a nevýraznosti chuti.
Kryostabilizace neboli chlazení
Těsně uzavřené lahve se ochladí na teplotu vína 2–4 stupně a za těchto podmínek se uchovávají několik dní. Během této doby kyselé soli klesnou jako sediment na dno láhve. Poté se víno vyjme ze sedimentu a znovu se lahvuje.
- Zvýšené mzdové náklady.
- Mírné snížení kyselosti. Metoda je vhodná pouze pro korekci buketu, ale chuť vína radikálně nezlepší.
Chuť vína lze korigovat různými způsoby, ale žádný nedává 100% záruku úspěchu.
Přídavek sulfidů
Pyrosulfid snižuje aktivitu kolonií kvasinek a zastavuje fermentaci a také pomáhá snižovat hladinu kyselých sloučenin ve víně. Do hotového vína se přidává zředěný. Pokud uděláte chybu v poměru, víno získá nepříjemné aroma a štiplavou sirnou chuť.
- Snadné použití.
- Víno můžete úplně zničit.
Posilující víno
Pokud by víno chutnalo příliš kysele, můžete do hotového výrobku přidat cukr nebo fruktózu. Pak ale musíte fermentaci zastavit, abyste zabránili kolonii kvasinek přeměnit cukr na alkohol. K tomu se do vína přidává silný destilát spolu se sladidlem: brandy, hroznový alkohol nebo koňak.
- Můžete získat dobré alkoholizované víno.
- Musíte přesně vypočítat poměr.
- Účtují se dodatečné poplatky.
Zkuste napravit chuť vína tím, že ho zafixujete silným alkoholem
Míchání
Pokud je víno příliš kyselé, lze jej pro korekci chuti smíchat se sladkým nebo dezertním vínem. Tato metoda má mnoho jemností.
- Hroznové víno lze míchat pouze s hroznovým vínem. Na jiná ovocná vína existují různé názory. Někdo si myslí, že je lepší smíchat v rámci jednoho, maximálně dvou plodů. Někdo se odvážně pouští do experimentů a míchá ostružiny s jablky a maliny se švestkami. Osobně zastávám konzervativní názor a preferuji směsi ze stejné suroviny.
- Nedoporučuje se kombinovat mladá a stará vína. Hotový nápoj s největší pravděpodobností po několika měsících louhování změní chuť a není pravda, že se vám bude konečný výsledek líbit.
- Blending slouží pouze k úpravě chuti, nikoli však k její radikální úpravě. Smícháte-li špatné víno s dobrým vínem, dostanete jednoduše hodně podprůměrné víno.
Metoda míchání se nejprve zkouší na malých objemech vína.
Jak opravit hořké víno?
Pokud má vaše víno příliš velkou hořkost, můžete se s tím také pokusit vyrovnat.
- Přidejte trochu cukru a pošlete víno k dalšímu kvašení.
- Víno zmrazte, nechte rozmrazit a přefiltrujte jako obvykle.
- Chlazení také pomáhá vyrovnat se s hořkostí v kytici.
- Použijte adsorbenty. Rostlinné uhlí funguje dobře. Přidá se do nádob s vínem a nechá se několik dní vařit, poté se nápoj odstraní ze sedimentu.
Všechny tyto metody jsou dobré pro snížení hořkosti, ale neudělají z hořkého vína sladké.
Jak odstranit kvasnicový zápach?
Co dělat, když se ve víně objeví jasně rozlišitelné aroma kvasinek? Nejlepší možností je použití adsorbentů. K tomuto účelu se používá uhlí rostlinného původu – uhlíková barva nebo deokarbon.
Můžete použít metodu zvanou „vkládání“.
- Budete potřebovat želatinu v množství 1 g na 8-10 litrů hotového nápoje. Nejprve je třeba připravit želatinu – přidat vodu a nechat 10-12 hodin bobtnat.
- Poté do želatinové hmoty nalijte trochu vína a míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.
- Poté nalijte výslednou směs do nádoby s vínem, zamíchejte, pevně uzavřete víkem, aby se minimalizoval kontakt s kyslíkem a nechte až 3 dny.
- Poté vyjměte víno ze sedimentu a lahvujte. Víno se projasní a vůně kvasinek zmizí.
Bentonitový čistič lze také použít jako adsorbent. I když se aktivně používá k čištění destilátů, v některých případech se dá použít i na víno.
- Výpočet množství: 2 g látky na litr vína.
- Zalijte bentonit vodou a nechte přes noc nabobtnat.
- Poté do směsi přidejte stejné množství vody, jaké bylo nalito dříve, a promíchejte.
- Nalijte do vína a znovu promíchejte.
- Nechte 2-3 dny louhovat při zavřeném víčku.
- Poté odstraňte sediment a lahvujte.
Dřevěné uhlí pomůže absorbovat cizí pachy
Co dělat s vínem, když chuť nelze napravit?
Buďme upřímní: pokud víno dopadne opravdu špatně, nejde to nijak napravit. Většina opatření je navržena tak, aby mírně upravila chuť a výsledky jejich použití nejsou zaručeny.
Co se dá dělat s vínem, když chuť nelze napravit?
- Můžete to jen vylít a vzít v úvahu chyby příští rok. Například pečlivěji změřte kyselost mladiny před jejím uvedením do fermentace.
- Všechno víno můžete proměnit v ocet, který se hodí i v domácnosti. K tomu stačí přidat cukr v množství 20–25 g na litr vína a nechat směs zrát. Poté přefiltrujte a nalijte do nádob.
- Osobně bych navrhoval přeměnit to na destilát. Nápoj je škoda vylévat, ale na destilaci je ideální. Koupíte si měděný alambik a z výsledného kyselého vína získáte vhodný destilát. Na jeho základě si můžete vytvořit domácí koňak, brandy nebo Calvados. Pokud sami silné víno nepijete, můžete potěšit alespoň své přátele nebo destilát použít k dolišení vína budoucí sklizně.
Praktická část
V praktické části lekce se dozvíte, jak z výsledného destilátu vyrobit znovu víno pomocí ochucovacích esencí.
Domácí úkol
Řekněte nám, jakými metodami korigujete chuť vína, a připojte ke svému příběhu fotografie.
Dnes jste se naučili, jak různými způsoby korigovat chuť vína a dozvěděli jste se, co lze dělat v případech, kdy nelze upravit buket.
Zazvoní zvonek – lekce je u konce. Děkuji za pozornost!
Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).
“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
