Která chlebová plíseň je nejnebezpečnější? Může výrobek, který ještě nemá nadýchaný růst, tedy viditelné známky poškození, způsobit újmu na zdraví? Mám odříznout malé místo plísně, nebo budu muset bochník úplně vyhodit? Předplatitelé našich stránek na sociálních sítích a návštěvníci portálu rskrf.ru nám pravidelně kladou otázky týkající se plísně na chlebu. Na ty nejoblíbenější odpovídá Roskachestvo a Federální státní vědeckovýzkumný ústav pekařského průmyslu.
Obsah
1. Odkud plíseň pochází?
Vzduch na ulici, doma a v kanceláři, ve vzduchu jakýchkoli průmyslových prostor (kromě těch, kde se provádí speciální příprava a sterilizace vzduchu) obsahuje širokou škálu mikroorganismů, včetně spór plísní. Formování chleba je proces, který začíná, když se spóry plísní dostanou na povrch produktu ze vzduchu. Jakmile jsou příznivé podmínky, spor začíná klíčit.
2. Kolik dní trvá, než plíseň vyklíčí?
Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.
– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:
- 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
- 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
- 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.
3. V jakém okamžiku se chléb stává nezdravým?
Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.
Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.
4. Když člověk sní plesnivý chléb, bude to mít nějaké následky na těle?
Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.
Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.
Co dělat, když jste si koupili nekvalitní výrobek a dostali jste otravu jídlem, přečtěte si ZDE.
5. Může se na pšeničném i žitném chlebu objevit plíseň?
Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.
Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.
6. Plíseň může být černá, bílá, zelená. Která je nejnebezpečnější?
Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.
Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).
- žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
- Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.
“Nicméně kromě těchto forem,” poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.
Samozřejmě existují i bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.
7. Je pravda, že krájený chléb jako první plesniví?
Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.
Jaké jsou výhody bezlepkového chleba, bez droždí, se semínky, čtěte ZDE.
8. Jaké přesné podmínky jsou potřeba k tomu, aby plíseň na chlebu rostla?
Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.
9. Jak správně doma skladovat pečivo, aby nezplesnivělo?
Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:
- Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
- Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
- Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.
Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.
10. Proč chleba v igelitovém sáčku plísní rychleji než v papíru nebo pod utěrkou?
Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.
Bonus pro čtenáře: odpovídáme na otázku předplatitele o lavash
„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?
– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.
Projít TEST a zjistit jaký jsi furfural?. Žádný vtip, pomůže vám to pochopit, jak bezpečné je to, co jíte.
Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
Chléb mi zplesniví jen velmi zřídka, pokud zbude malý kousek, je pravděpodobnější, že jednoduše vyschne než zplesniví. I když otcova bílá „cihla“, která se pravidelně kupuje, protože můj otec žádný jiný chléb nezná, a je uložena ve stejné přihrádce na chléb jako já, čas od času se pokryje hustým modrozeleným plesnivým porostem. Nutno podotknout, že přihrádka na chleba v kuchyni mých rodičů je velká dřevěná a ztratit kousek nebo dva včerejšího chleba, pečlivě zabaleného v igelitu, v jeho rozlehlosti nic nenadělá. V kteroukoli denní i noční dobu se můžete podívat do chlebníku a určitě takový kousek najdete. Ale ve skutečnosti ho nikdo nehledá, takže tam leží a plesniví. I přes to se mi kváskový chleba prakticky nekazí. I když ne, lžu, byl jednou čas, kdy domácí žitný chléb, Borodinsky, zplesnivěl docela rychle, doslova třetí den, a dlouho jsem si říkal proč? A nedávno jsem zase vyhodil kus plesnivého chleba a rozhodl se zabrousit do tématu kažení hotového chleba, abych na to přišel. Někomu navíc i kváskový chléb třetí nebo čtvrtý den plesniví, dokonce i žitný.
Fotka není moje, ukradl jsem ji z internetu, to se mi v životě nestalo! Ale jako ilustrace je to velmi odhalující
Jak se plíseň dostává na chleba
Donedávna jsem si myslel, že nejčastější příčinou plísně na chlebu je kontaminovaná mouka/obilí nebo kvásek, ale ukazuje se, že chléb nejčastěji plesniví po vytažení z trouby. Plíseň se na chléb dostává prostřednictvím lidí a předmětů, se kterými chléb přišel do styku, nebo dokonce vzduchem. Představte si, že v jednom krychlovém metru vzduchu, zejména v místnostech, kde se pravidelně pracuje s moukou a těstem, v průmyslových prostorách žije až 50-100 tisíc spor plísní (zástupci Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ), které se po položení na horký chléb ocitnou v téměř ideálních podmínkách. Většina forem je velmi houževnatá a přežije i při zahřátí nad 120 stupňů, což znamená, že při pečení chleba neuhynou. Teplo a vlhko pouze přispívají k množení plísní, a tedy k rozvoji plísní. Chléb by se proto po upečení neměl přikládat příliš těsně k sobě (navíc může dojít ke ztvrdnutí a navlhnutí kůrky), ještě teplý by se neměl balit do igelitových sáčků a obecně je lepší se PET obalům úplně vyhnout a ochlaďte na mřížce na dobře větraném místě. Plíseň se nachází v moučném prachu, který je hojný v každé pekárně, a pokud se nerozvine za normální vlhkosti a hygienických norem, jakmile se dostatečně zahřeje a vlhko, začne klíčit plíseň. Před vizuálním projevem plísně je již cítit charakteristický zatuchlý zápach, který neomylně naznačuje, že se brzy objeví mycelium.
mycelium bující na kůrce chleba
Plíseň je zákeřná a může být velmi obtížné se jí zbavit, protože může přežít téměř v jakémkoli prostředí až 15 let! Na výživu je nenáročný, může růst kdekoli a nejideálnější podmínky jsou pro něj velmi blízké lidským: teplota 25-35 stupňů Celsia, vlhkost 70-80% a kyselost 4,5-5,5. Zabalením chleba, který ještě nevychladl, do igelitu tedy dáváme prakticky přednost tomu, aby se plíseň rozrostla a rozmnožila vlastníma rukama. Mohou za to pekárny, proto nekupujte chléb v uzavřeném obalu, může být ještě teplý zabalený a uzavřený v sáčku, což znamená, že druhý den ucítíte plíseň a třetí uvidíte to. Plíseň nejsnadněji roste na povrchu a tvoří malé nadýchané ostrůvky, to však nezaručuje, že uvnitř není plíseň: můžete odříznout mírně plesnivou kůrku chleba, ale plísně uvnitř se nezbavíte, protože často roste uvnitř chleba. Plíseň nejen roste, ale ve skutečnosti sní váš chléb, protože má silný enzymatický systém, který dokáže rozkládat bílkoviny, tuky, sacharidy a další živiny a uvolňuje své odpadní produkty, které jsou někdy toxické a zdraví velmi škodlivé.
Proč kvasnicový chléb tak rychle plesniví?
To není překvapivé: kvasnicový chléb má nízkou kyselost a sám o sobě je ideální potravou pro plísně, zvláště pokud není správně skladován. Samotné technologie, které se nyní používají ve většině pekárenských podniků, přispívají k výskytu plísní na kvasnicovém chlebu. Nejčastěji se tam nepoužívá piškotové těsto a v těstě dlouhodobého kynutí, pokud si vzpomínáte, dochází k hromadění kyselin, které se pak nejen podílejí na tvorbě chuti, vůně a struktury střídky, ale také chrání pečivo před znehodnocení. Těsto je navíc hněteno obrovským množstvím droždí a není ani vykynuté, ihned po hnětení prochází fází krájení a tvarování. Mnoho moderních pekáren se těmito „technologiemi“ provinilo, zejména v supermarketech, kde je kvantita důležitější než kvalita. Na výstupu z pekárny mají tedy chléb a rohlíky velmi pochybné kvality, nízké kyselosti, které velmi rychle vysychají a druhý den k večeru začnou vonět plísní.
Proč kváskový chléb plesniví
Kváskový chléb přitom také plesniví a důvody někdy není tak snadné uhodnout. Nebudu nyní hovořit o kažení chleba způsobeného patogenní flórou kvásku nebo bramborové choroby, o tom příště, ale zvážím nejčastější, „obyčejné“ příčiny, kdy je zdroj infekce zvenčí, nikoli zevnitř .
- Prvním z těchto důvodů je nevhodné balení a nevhodné skladování po dlouhou dobu, nesprávné chlazení chleba a těsné zabalení ihned po upečení.
- Druhým je zdroj infekce přímo v chlebníku nebo na jiných plochách, se kterými chléb přichází do kontaktu: podívejte se, jestli se vám někde povaluje kousek plesnivého chleba, nejsou na dně chlebníku nějaké staré plesnivé drobky?
- Třetí je nepečený chléb. Vlhkost uvnitř chleba, která se při pečení nestihla odpařit, způsobuje rozvoj rychlé aktivity plísní. To platí pro pšeničný i žitný kváskový chléb – oba druhy čtvrtý den dokonale plesniví.
- Čtvrtým jsou velmi velké bochníky. Velké bochníky dlouho sedí a dlouho se jedí, což zvyšuje riziko růstu plísní na kůrce. Větší bochníky se navíc obtížněji pečou a mohou zůstat rozmočené, což výrazně zvyšuje pravděpodobnost plísně.
Jak se chránit před plísní?
Vyndal jsem to z přihrádky na chleba: útržek mého žita, štítek z obalu nakrájeného bochníku a strouhanky
- Chléb po upečení ochlaďte na mřížkách, nestavte chléb příliš blízko k sobě, místnost po tuto dobu větrejte a obecně větrejte častěji.
- Teplý chléb nebalte do plynotěsných obalů. Jednoduše řečeno, zapomeňte na igelitové tašky, kupte nebo šijte plátěné sáčky na chléb, kam si můžete zabalit i teplý chléb. Tyto sáčky je samozřejmě nutné pravidelně prát, ale jsou šetrné k životnímu prostředí, čisté a bez plísní. Může se zdát, že chléb v látkovém obalu rychleji ztrácí vlhkost, tedy zatuchne, ale ve skutečnosti, když ho uložíte do chlebníku a ne na stůl, rozdíl nepoznáte.
- Chleba dobře upečte. Věnujte pozornost tomu, jak rychle nebo jak dlouho se váš chléb peče. U mě je to většinou takto: 15 minut s párou a 20 minut bez – to je ono, chleba je upečený, poměrně narůžovělý, spodek se vždycky připálí víc, než chci, ale už jsem rezignoval. Navzdory tomu, že nepeču velké bochníky, je to obvykle chléb o hmotnosti 500-600 gramů, tedy standardní bochníky. Po vytažení chleba z trouby poklepejte na dno, mělo by znít prázdno, zvonit, skoro jako meloun. Chléb z bílé mouky by měl být obecně téměř beztížný, ale pokud se vám zdá těžký nebo na něj klepnete, zní to jako zvuk, s největší pravděpodobností není chléb dobře upečený.
- Chlebník pravidelně čistěte, čistěte od starých drobků, můžete ho vytřít i octem, plíseň se bojí kyseliny.
Ve výrobě je boj s plísněmi mnohem radikálnější a ne každý se rozhodne jít cestou zkvalitňování a komplikování technologie a zařadit do receptury kvásek, jako osvědčený a účinný lék na plísně. Pro výrobu je však důležitější tok produktů, proto se do chleba přidávají konzervační látky, chléb a obal se ošetřují alkoholovými výpary, kyselinami, konzervačními látkami, jako je kyselina sorbová (získaná z jeřábu), a sterilizují se vysokofrekvenčními proudy nebo ionizací. záření. Navíc to nesmí být napsáno na obalu.
Kde je nejlepší skladovat?
Moji rodiče teď mají velkou dřevěnou přihrádku na chléb, vhodnou, protože ji táta přibil na zeď, a ukázalo se, že nezabírá žádné užitečné místo v kuchyni a zdá se, že visí ve vzduchu na zdi. To je ale asi její jediná výhoda. Kočka tam také ráda leží. Ale ve skutečnosti to není pohodlné: je to velké a pořád se něco povaluje v rohu a kazí se, ale vy se to nezbavíte čištění, je to přibité vysoko a zase je to velké – dokud to nevyčistíte.
Chleba je nejlepší zabalit do čisté přírodní látky, ideálně lnu, a uložit do keramické chlebníku nebo smaltované formy. Nejjednodušší možností je samozřejmě kastrol, ale dávám přednost myšlence krásné keramické chlebníku. Ten používá tuhle Máša Pinkasová, kterou mnozí znají z mistrovských kurzů pečení chleba, má chlebník Roemertopf a ona o ní říká toto:
„Přátelé, kdo máte problémy se skladováním chleba, chci se podělit o svou radost. Tento chlebník mi žije v kuchyni už dva roky a já zapomněla, že chleba se může zkazit, zplesnivět nebo zatuchnout. Samotná nádoba je keramická a pokrytá glazurou, jsou v ní otvory a víko je také keramické, ale pouze zvenčí pokryté glazurou a uvnitř je čistá hlína, díky tomu je vhodné mikroklima se v něm vytvoří a chléb se dlouho skladuje, neplesniví a zůstane čerstvý“
Zde je krásný chlebník:
A příště si povíme něco o hrozných organismech, které dokážou žít ve spontánně kvašeném zákysu. Ano, ano, všichni víme, že mohou existovat nejen naši nejlepší přátelé laktobakterie a dobré přírodní kvasnice, ale také různé škodlivé bakterie, které mohou narušit normální životnost kvásku, způsobit zkažení chleba, a dokonce ho učinit zdraví nebezpečným. !
