Co by v majonéze nemělo být?

Majonéza je jedním z nejoblíbenějších produktů. Kvalitní omáčka chuť pokrmu obzvlášť zvýrazní, nekvalitní ji naopak zcela zkazí, proto je důležité vědět, jak majonézu vybrat a na co si dát při nákupu pozor.

Obsah

Vejce a máslo v ceně: bez nich nemůžete žít

První věc, kterou by měl každý vědět, když stojí v obchodě před regálem s omáčkami: majonéza má dvě hlavní ingredience – rostlinný olej a vaječný žloutek nebo celá vejce. Pokud složky produktu, které jste si vybrali, nezahrnují vaječný žloutek, vejce nebo vaječný prášek, pak se nejedná o majonézu, ale o majonézovou omáčku.

Rostlinný olej v majonéze může být jakýkoli: slunečnicový, kukuřičný, olivový, sójový, řepkový. Hlavní věc je, že musí být rafinovaná a deodorizovaná. Mimochodem, použití jiných olejů než slunečnicového se majonéza nezhorší, ale během skladování mohou některé oleje, jako je řepkový a sójový, dát majonéze specifickou chuť, která je pro většinu Rusů neobvyklá.

– V majonéze jsou další přísady, které se přidávají v malém množství, ale tvoří její jedinečnou chuť, vůni a konzistenci. Jde o hořčici nebo hořčičný olej, sůl, cukr, ocet, různá koření, bylinky a další nám všem známé přísady,“ vysvětluje doktor chemických věd profesor Jurij Sultanovič.

Posuďte konzistenci a barvu

Vysoce kvalitní majonéza by měla být homogenní – bez zrn nebo tekutiny na povrchu, neměla by být tekutá, ne příliš hustá a měla by mít přibližně stejnou konzistenci jako zakysaná smetana.

– Aby majonéza získala potřebnou tloušťku a dlouhodobou stabilitu, do receptur se přidávají stabilizátory a zahušťovadla. Při výrobě majonéz s vysokým obsahem tuku se nepoužívají nebo jsou obsaženy v malém množství, ale do majonéz s obsahem tuku nižším než 60 % a do majonézových omáček se stabilizátory a zahušťovadla přidávají ve větším množství, vysvětluje Jurij Sultanovič.

Barva majonézy závisí na složení. Paleta od bílé po krémově nažloutlý odstín je povolena – hlavní věc je, že barva je jednotná.

Majonéza by neměla mít velké množství vzduchových bublin a hrudek. Zrna v majonéze mohou naznačovat nesprávné skladování a je lepší takový produkt nejíst. Pokud se v něm vytvořilo velké množství bublin a konzistence se stala rosolovitou, je to známka zkažení – je lepší takový přípravek nepoužívat. Hrudky naznačují, že s největší pravděpodobností došlo k porušení technologického procesu.

– Nejzávažnější vadou majonézy je oddělování emulze, v důsledku čehož se z hmoty uvolňuje olej. Oddělení majonézy je důsledkem destrukce emulze. K tomu dochází pod vlivem nepříznivých faktorů: náhlé změny skladovacích teplot, nedodržení teplotních podmínek (například majonéza byla zmrazena) a dokonce i vlivem mikroorganismů.

Zkuste rychlý test. Na talíř vymačkejte kapku majonézy o velikosti vlašského ořechu a počkejte 5 minut. Pokud se během této doby kapka rozteče, znamená to, že emulze majonézy není příliš stabilní. Pokud chcete zkontrolovat, zda je v receptu na majonézu škrob, můžete jeho přítomnost zkontrolovat tak, že na majonézu kápnete kapku jódu. Pokud omáčka zmodrá, znamená to, že je v ní škrob. A to není mínus pro majonézu, pokud samozřejmě výrobce nezapomněl uvést škrob v seznamu přísad,“ komentuje Yuri Sultanovich.

Pokud se majonéza začne oddělovat, trvanlivost produktu s největší pravděpodobností vypršela.

Rozhodněte o obsahu tuku

Obsah tuku je určen procentem rostlinného oleje v majonéze. Hmotnostní podíl tuku v majonéze je nejméně 50%, v majonézové omáčce – nejméně 15%. Zákazníky oblíbený – provensálský – má obsah tuku 67 %. Provensálsko s obsahem tuku 67 % tvoří více než 70 % ruského trhu.

Pojďme si tedy shrnout, na co si dát při nákupu majonézy pozor.

Jak se ukládá? V obchodě by měla být majonéza skladována v chladu bez přístupu přímého slunečního záření při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než 18 ° C. Trvanlivost a teplotní podmínky majonézy jsou uvedeny na obalu, u každého jsou jiné a závisí na receptuře a technologii výroby. Obvykle je trvanlivost 30 dní při teplotách od 0 do 10 °C, ale moderní technologie umožňují vyrábět produkt bez přidání umělých konzervačních látek a mají delší trvanlivost: 90 dní při skladovacích teplotách od 0 do 10 ° C, 45 dní při 10 až 18 °C S. Po otevření obalu by měla být majonéza chlazena podle pokynů na etiketě, ale měli byste se snažit spotřebovat majonézu maximálně do 5 až 7 dnů.

Datum výroby. Jak čerstvá majonéza je, napoví datum výroby. Čím blíže k tomuto datu je den nákupu, tím větší je šance, že majonéza bude mít bohatší a jemnější chuť a méně štiplavou vůni. Nyní je systém dodávání produktů do obchodních řetězců tak rozvinutý, že je docela snadné koupit majonézu v obchodě 7-10 dní po stanoveném datu výroby.

Obsahuje konzervační látky. Konzervanty jsou potravinářské přídatné látky, které zvyšují trvanlivost potravin tím, že je chrání před znehodnocením způsobeným bakteriemi, kvasinkami a plísněmi. Existují přírodní a umělé konzervační látky, které jsou schválené pro použití. Přírodní konzervanty jsou sůl, cukr, ocet, kyselina citronová. V moderní výrobě se používají deriváty kyselin organických sloučenin – syntetické konzervanty, např. kyselina sorbová (E200), sorban draselný (E202), benzoan sodný (E211) a další, které prodlužují trvanlivost na několik měsíců. Zajímavé je, že kyselina sorbová byla poprvé objevena v roce 1859 (!) ve šťávě z jeřabin. Samozřejmě nyní používají syntetický analog přírodní kyseliny sorbové.

Stabilizátory a zahušťovadla. Během přepravy a teplotních změn se může majonéza oddělit, zejména u majonéz se středním a nízkým obsahem kalorií. Aby se tomu zabránilo, výrobci zavádějí do kompozice zahušťovadla a stabilizátory. Tučná majonéza obsahuje nejmenší množství těchto přísad. Musíte si koupit produkt, který je obsahuje na samém konci. Nebojte se přírodních zahušťovadel jako je guarová guma, xantanová guma, karobová guma nebo škrob.

Další trik: volte majonézu s minimální trvanlivostí, neobsahuje umělé konzervanty, ocet plní roli konzervantu.

– K přípravě pokrmů v troubě byste měli používat majonézu s nejvyšším obsahem tuku. Dodá vašemu pokrmu chutnou zlatohnědou kůrku, na rozdíl od nízkotučné majonézové omáčky, která se nespéká, ale pouze rozteče, protože procento tuku v ní je velmi malé, radí Jurij Sultanovič.

Mnoho Rusů s oblibou přidává do prvních chodů místo zakysané smetany majonézu. A například na Uralu a Sibiři je spousta těch, kteří rádi koření knedlíky majonézou. Se vší láskou k tomuto produktu byste si měli pamatovat, že majonézu může konzumovat pouze zdravý člověk. Je kontraindikován pro osoby s vysokou kyselostí žaludku, náchylné k alergiím na kyselinu octovou, stejně jako děti do 9 let.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Kvalitu majonézy určují organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele.

Organoleptické ukazatele určují: vzhled, konzistenci, chuť a vůni, barvu. Majonéza musí být krémový výrobek, jsou povoleny jednotlivé vzduchové bubliny, povolena přítomnost částic přidaného koření, hořčičného koření – v souladu s technickým popisem majonézy konkrétního názvu. Barva majonézy by měla být bílá nebo krémově žlutá, jednotná v celé hmotě s odstíny uvedenými v technických popisech. Chuť a vůně musí také odpovídat technickému popisu pro konkrétní typ výrobku.

Fyzikálně-chemické ukazatele zahrnují hmotnostní podíl tuku, vlhkosti, kuchyňské soli, kyseliny sorbové, kyselost ve smyslu kyseliny octové nebo citrónové, stabilitu emulze, hodnotu pH a efektivní viskozitu.

Hmotnostní podíl tuku ve vysoce kalorické majonéze je více než 55 %, středně kalorické majonéze je 40–55 %, nízkokalorické majonéze méně než 40 %. Hmotnostní podíl vlhkosti, kuchyňské soli, kyseliny sorbové a kyselosti jsou určeny technickým popisem konkrétního druhu majonézy. Stabilita emulze vysokokalorické a středně kalorické majonézy musí být nejméně 98% a u nízkokalorické majonézy – nejméně 97%. Hodnota pH je 4,0-4,7. Efektivní viskozita – 5,0-20,0 Pas.

Z mikrobiologických ukazatelů jsou koliformní (koliformní) normalizováni – nepřípustné v 0,01 g; patogenní mikroorganismy, včetně salmonely – nepovoleno v 25 g; kvasinky – ne více než 1000 CFU na 1 cm3, plíseň – ne více než 10 CFU. .

Nejdůležitější vadou majonézy je separace emulze, Díky tomu se z hmoty uvolňuje tuk. Oddělení majonézy je důsledkem destrukce emulze. Podstatou tohoto procesu je narušení celistvosti proteinových obalů emulgátoru kolem rozptýlených kapiček tuku vlivem nepříznivých faktorů: náhlé změny skladovacích teplot, nedodržení teplotních podmínek atd. jednotlivé kapky oleje, neomezené skořápkami emulgátoru, se spojí, uvolní se vrstva oleje a majonéza se rozvrství .

Kromě toho vady majonézy zahrnují: přítomnost velkého počtu vzduchových bublin; žluklavá chuť způsobená zkažením tukového základu; chutě a vůně různého původu, které jsou pro majonézu neobvyklé; heterogenita barev.

Zkoumání majonéz se provádí zejména za účelem zjištění falšování hmotnostního podílu tuku, což je jedním z důvodů neodůvodněného zdražování nízkokalorických majonéz.

Rostlinný olej v majonéze je částečně nahrazen přidáním škrobu nebo škrobových produktů, které zvyšují viskozitu majonézy. To výrazně zvyšuje efektivní viskozitu produktu. Kvalitativní reakcí na přidání škrobu je reakce s jódem.

Čerstvost majonézy se posuzuje podle organoleptických ukazatelů, zjišťuje se i hodnota pH. V důsledku hydrolytických a oxidačních reakcí tukové báze dochází k akumulaci volných mastných kyselin a snížení hodnoty pH. Pokud je soda zavedena nad normu, hodnota pH se zvyšuje.

U dietní majonézy je důležité určit hmotnostní zlomek kuchyňské soli, což je dáno jejím účelem.

Kvalitu majonézy určují organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele.

Mezi organoleptické ukazatele patří: vzhled, konzistence, chuť, vůně a barva. Majonéza by měla být krémovým produktem; Jednotlivé vzduchové bubliny, přítomnost částic přidaného koření, hořčičné koření jsou povoleny v souladu s technickým popisem majonézy konkrétního názvu.

Barva majonézy by měla být bílá nebo krémově žlutá, jednotná v celé hmotě s odstíny uvedenými v technických popisech. Chuť a vůně musí také odpovídat technickému popisu pro konkrétní typ výrobku.

Fyzikálně-chemické ukazatele zahrnují hmotnostní podíl tuku, vlhkosti, kuchyňské soli, kyseliny sorbové, kyselost ve smyslu kyseliny octové nebo citrónové, stabilitu emulze, hodnotu pH a efektivní viskozitu.

Hmotnostní podíl tuku ve vysoce kalorické majonéze je více než 55 %, středně kalorické majonéze je 40–55 %, nízkokalorické majonéze méně než 40 %. Hmotnostní podíl vlhkosti, kuchyňské soli, kyseliny sorbové a kyselosti se stanoví podle technického popisu konkrétního druhu majonézy. Stabilita emulze vysokokalorické a středně kalorické majonézy musí být nejméně 98% a u nízkokalorické majonézy – nejméně 97%.

Hodnota pH je 4,0-4,7. Efektivní viskozita – 5,0-20,0.

Z mikrobiologických ukazatelů jsou koliformní (koliformní) normalizováni – nepřípustné na 0,01 g; patogenní mikroorganismy, včetně salmonely – nepovoleno v 25 g; kvasinky – ne více než 1000 CFU na 1 cm3, plíseň – ne více než 10 CFU.

Nejdůležitější vadou majonézy je oddělování emulze, v důsledku čehož se z hmoty uvolňuje tuk. Oddělení majonézy je důsledkem destrukce emulze. Podstatou tohoto procesu je narušení celistvosti proteinových obalů emulgátoru kolem rozptýlených kapiček tuku vlivem nepříznivých faktorů: náhlé změny skladovacích teplot, nedodržení teplotních podmínek atd. jednotlivé kapky oleje, neomezené skořápkami emulgátoru, se spojí, uvolní se vrstva oleje a majonéza se rozvrství .

Kromě toho vady majonézy zahrnují: přítomnost velkého počtu vzduchových bublin; žluklavá chuť způsobená zkažením tukového základu; chutě a vůně různého původu, které jsou pro majonézu neobvyklé; heterogenita barev.

Zkoumání majonéz se provádí zejména za účelem zjištění falšování hmotnostního podílu tuku, což je jedním z důvodů neodůvodněného zdražování nízkokalorických majonéz.

Rostlinný olej v majonéze je částečně nahrazen přidáním škrobu nebo škrobových produktů, které zvyšují viskozitu majonézy. To výrazně zvyšuje efektivní viskozitu produktu. Kvalitativní reakcí na přidání škrobu je reakce s jódem.

Čerstvost majonézy se posuzuje podle organoleptických ukazatelů, zjišťuje se i hodnota pH. V důsledku hydrolytických a oxidačních reakcí tukové báze dochází k akumulaci volných mastných kyselin a snížení hodnoty pH. Pokud je soda zavedena nad normu, hodnota pH se zvyšuje.

U dietní majonézy je důležité určit hmotnostní zlomek kuchyňské soli, což je dáno jejím účelem.

Fyzikálně-chemické ukazatele kvality majonézy

Mezi bezpečnostní indikátory majonéz patří indikátory oxidativního kažení a obsahu toxických prvků, mykotoxinů, pesticidů, radionuklidů; polychlorované befenyly.

Specialisté Roskachestvo sestavili doporučení pro výběr přírodní a čerstvé majonézy. Odborníci mluvili o tom, jaké přísady tato omáčka musí obsahovat, jaký by měla mít obsah tuku a na jaké reklamní triky výrobců byste si neměli dávat pozor.

Jaké ingredience musí být v majonéze?

Jaký olej by měl obsahovat kvalitní majonéza?

Jaký obsah tuku má kvalitní majonéza?

Neměli byste si však myslet, že nízkokalorická majonéza je dietní produkt. Faktem je, že vysoký obsah tuku zajišťuje konzistenci produktu. Čím méně tuku tedy majonéza obsahuje, tím více sladidel, stabilizátorů a emulgátorů obsahuje. Dobrá majonéza bude vždy vysoce kalorický produkt s vysokým obsahem tuku.

Jaká by měla být konzistence a barva kvalitní majonézy?

Vysoce kvalitní majonéza má jednotnou texturu bez hrudek, vzduchových bublin nebo tekutiny na povrchu dózy. Dobrá omáčka má konzistenci zakysané smetany. Příliš hustá majonézová textura značí vysoký obsah škrobu a sušeného mléka, příliš řídká majonéza značí velké množství vody.

Barva omáčky závisí na jejím složení. Paleta od bílého po krémově nažloutlý odstín je možná, hlavní věc je, že je jednotná. Jasně žlutá barva značí vysoký obsah barviv.

Jak vybrat čerstvou majonézu?

Nejprve je třeba věnovat pozornost datu výroby omáčky. Čím blíže k tomuto datu je den nákupu, tím větší je šance, že majonéza bude mít bohatou a jemnou chuť a také méně štiplavou vůni.

Vzduchové bubliny a rosolovitá struktura mohou naznačovat nesprávné skladování omáčky: je lepší zlikvidovat takový produkt rychleji. Měli byste se zcela vyhnout konzumaci majonézy s obilovinami. Odborníci Roskachestvo také nedoporučují jíst omáčku, která se začala oddělovat.

Jsou v majonéze povoleny konzervační látky a stabilizátory?

Odborníci doporučují zvolit majonézu s krátkou trvanlivostí. Je však třeba připomenout, že bez konzervačních látek by produkt vypršel během několika dní. V Rusku se používají přírodní konzervanty jako sůl, ocet a citronová šťáva, které prodlužují čerstvost majonézy až na dva týdny. V obchodech najdete také omáčky s chemickými konzervanty, jako je sorban draselný (E202) a benzoan sodný (E211). S nimi se produkt nezhorší několik měsíců.

V majonéze se používají stabilizátory a zahušťovadla, aby se zabránilo oddělení produktu během přepravy a teplotních změn. Nejmenší množství takových přísad obsahují mastné omáčky. Spotřebitelé by se však neměli bát přírodních složek, jako je guarová guma, xantanová guma, karobová guma nebo škrob.

Jak se majonéza skladuje?

Při prodeji musí být majonéza skladována v chladu bez přístupu přímého slunečního záření při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než 18 °C. Doba skladování a teplota omáčky jsou vždy uvedeny na obalu. Období obvykle nepřesáhne 30 dní při teplotách 0 až 10 °C, 20 dní při teplotách 10 až 14 °C, 7 dní při teplotách 14 až 18 °C. Majonézu, která obsahuje pouze přírodní konzervační látky, lze skladovat maximálně dva týdny. Velký počet konzervačních látek ve složení je indikován trvanlivostí produktu přesahující šest měsíců.