Každý milovník grilování má svůj osvědčený recept. A takových receptů jsou miliony, ne méně než těch, kteří milují a vaří maso na uhlí. Ale často všechny tyto miliony grilujících lidí dělají chyby, které vedou k připálenému nebo suchému masu, což je zkažené piknikové jídlo. O chybách, které při grilování děláme a které se při grilování stanou – varuje něco nepoživatelného suchého Evgeny Isaenko, šéfkuchař ve Voroněžské restauraci:
Chyba č. 0. Původ termínu
Jsme zvyklí spojovat grilování pouze s kavkazskou kuchyní, ale to absolutně není pravda. Samotné slovo „barbecue“ vymysleli ukrajinští kozáci a do Ruska ho přivezli ruští vojáci v polovině XNUMX. století. Jde o zkomoleninu krymskotatarského slova „šiš“ – „špíz“, „šišlyk“ – „co je na rožni“. Ražniči jako takový znali v Rusku až do XNUMX. století, ale říkalo se mu „kroucené“ maso, tedy obrácené na rožni.
Chyba číslo 1. Nevhodné maso
Dobré maso je velkou součástí úspěchu kebabu. Je tedy potřeba vybrat kousek, který je vhodný pro opékání na dřevěném uhlí. Nevhodné je maso těch částí zvířete, které se nejvíce zapojují do života: hruď, bok, zadní kýta, kýta, lopatka – tyto části jsou určeny k dušení, vaření nebo mletému masu. Nejsou vhodné na grilování, i když jsou předem marinované.
Na grilování je třeba vzít mladé maso, které má dostatečné množství tukových vrstev.
Vepřové. Zde se nejlépe krájí šunka, plec, hřbet (nejlépe s kostí) a samozřejmě krkovička, která má stejnoměrné vrstvy tuku, díky čemuž bude pokrm maximálně šťavnatý.
Skopové maso. Filet by neměl pronikavě vonět, maso by mělo být růžové, bez žlutosti (tmavě červená barva je znakem starého zvířete, žlutost není charakteristická pro mladé maso).
Kuře Nejlepší je vzít stehna, paličky a křídla. Faktem je, že kost, na které se maso nachází, dodává další chuť a zachovává šťavnatost.
Pozor na pocit masa, šťáva a sliz svědčí o nesprávném skladování a opakovaném zmrazování. Čerstvé maso zůstává suché, textura vláken je jasně viditelná.
Chyba číslo 2. Špatné řezání
Nezapomeňte nakrájet maso napříč zrnem. Kusy by měly mít tloušťku asi dvou krabiček od sirek, spojené k sobě širokou plochou stranou.
Pokud uděláte menší nebo větší kousky, nebudou se dobře péct. Suché nebo nedovařené. Pokud maso nakrájíte ne napříč, ztratí při smažení šťávu.
Chyba #3: Příliš mnoho kyseliny
Ocet, ale i další oblíbené změkčovadla – ananas, kiwi – působí na mladé maso špatně. Navíc, pokud jste maso na grilování vybrali správně, nejsou vůbec potřeba.
Pro lehkou pikantnost doporučuji do marinády přidat pár kapek balzamikového octa.
Chyba č. 4: Příliš mnoho přísad na marinádu
Marinádu byste neměli „hnojit“ vším, co je v lednici, protože v první řadě maso marinujeme, abychom mu dodali šťavnatost a je důležité zvýraznit chuť masa a nezabít ho.
Při marinování kebabů rád používám čerstvé bylinky, cibuli, česnek.
Chyba číslo 5. Dlouhé moření
Maso se v průměru marinuje 12, maximálně 20 hodin (podle druhu a kvality zvoleného masa) při teplotě 2-4 stupňů, ne vyšší, aby se zabránilo množení bakterií, které mohou vést k nežádoucím následky. Dlouhé marinování navíc zhoršuje chuť masa a jeho texturu.
Chyba číslo 6. Maso při namáčení osolte
Sůl pomáhá intenzivně čerpat vlhkost (šťávu) z produktu, což povede k dehydrataci a suchý kebab. Pokud jste již zcela časově omezeni, pak můžete maso v marinádě osolit, ale lepší je to těsně před pečením.
Chyba č. 7: Špatné špejle
Maso se může otočit na špíz, špíz může být na gril příliš krátký a spadnout – to vše nepovede ke kvalitnímu propečení. Preferuji nerezové špízy, nejlépe hranaté, nejlépe se na nich vaří maso. V obchodech jsou bohužel nejčastěji ploché špejle.
Špíz by měl být umístěn na grilu tak, aby na obou koncích byl okraj alespoň 4-5 cm, jinak může snadno vklouznout do uhlíků.
Chyba číslo 8. Špatný dopad na špejli
Nemůžete házet kusy masa ze špízu na špíz, další propíchnutí – ztracená šťáva a chuť grilování. Špíz proto nejprve položte na gril a vizuálně si označte vzdálenost, kterou by měl gril urazit, abyste toho nenasadili příliš nebo naopak málo masa. Kusy by měly být vysazeny blízko sebe a nenechávat žádná prázdná místa.
Chyba číslo 9. Zelenina na stejném špízu s masem
Cibule, rajčata, paprika a jiná zelenina by neměla být osázena masem, protože doba vaření zeleniny a masa je různá, zelenina se jednoduše spálí. Je lepší smažit zeleninu na samostatném špízu a vyjmout ji dříve. Nebo dát později maso.
Chyba #10: Špatné palivo
V žádném případě byste neměli používat palivové dříví z jehličnatých stromů, protože uvolňují pryskyřice a mohou zničit pokrm i gril. Palivové dřevo a uhlí z ovocných stromů se nejlépe hodí: jablko, třešeň, vinná réva. Vytvářejí jedinečnou chuť. Dobrá je i bříza, dub a jasan.
Tip: Při zapalování grilu palivovým dřevem okamžitě vložte maximální množství palivového dřeva, abyste během spalovacího procesu neházeli více, může to vést k nerovnoměrnému tvoření uhlí a neposkytne potřebné konstantní teplo. V důsledku toho se maso propeče nerovnoměrně.
Chyba č. 11: Spousta prázdného prostoru mezi špejlemi
To vytvoří příliš mnoho kyslíku v uhlí, což zvýší pravděpodobnost jejich vznícení. Jste mučeni dušením a maso se připálí. Proto musí být špejle naskládány těsně k sobě.
Chyba č. 12. Pečeme nerovnoměrně
Špízy ihned otočte, jakmile z masa začne odkapávat šťáva, opečte ze všech 4 stran. Maso nenechávejte opékat, dokud není z jedné strany zcela upečené, pak jej pouze otočte na druhou – připálí se a nepřipeče se.
V průměru je třeba smažit minutu na každé straně, dokud se na vysoké teplotě nevytvoří kůra. A 7-10 minut na slabé. K dosažení nízké teploty stačí odstranit část uhlíků zpod grilu.
Důležité otázky
Mám maso při smažení polévat marinádou?
Zalévání masa během smažení je osobní záležitostí každého, zbytky marinády ředím červeným vínem a 5 minut před pečením maso lehce pokropím, pomůže to kebabu dodat šťavnatost a obsaženou kyselinu ve víně dodává jemnost a příjemnou vůni. Na konci vaření také můžete do grilu přihodit pár snítek čerstvých bylinek, tymiánu nebo rozmarýnu. Pokud vaříte ryby, může to být limetkový list nebo citronová tráva.
Jak zjistit připravenost?
V případě hovězího nebo jehněčího masa, které není úplně propečené, je to nejlepší se sondovým teploměrem.
U vepřového nebo kuřecího masa musíte udělat punkci (všimněte si, že to není řez!) A uvidíte, jakou barvu šťáva vyteče, pokud je průhledná, je připravena, pokud je růžová, musíte ještě počkat.
Musím nechat gril odpočívat?
Vepřové a kuřecí maso – není třeba odpočívat, protože maso úplně orestujete. Pokud jde o hovězí a jehněčí maso, nemělo by se smažit až do konce, aby nedošlo k suchému, ne žvýkanému masu. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře (uvnitř kousků by mělo být 60-65 stupňů, můžete zkontrolovat teploměrem se sondou) a takové maso by mělo trochu „odpočinout“. Šťávy budou rovnoměrně rozloženy a získáte měkký, šťavnatý, aromatický pokrm.
Květnové svátky se neobejdou bez aromatického grilování v přírodě. Díky domácí marinádě bude maso chutnější a šťavnatější. K tomu stačí dodržovat doporučení nejlepších kulinářských odborníků E. Klopotenka a J. Olivera.
Obecná pravidla pro marinování ražniči
V kuchařce „50 kebabových receptů“ V. Panevin poznamenává, že pokud máte co do činění s mladým masem, můžete ho vařit bez marinády, a pokud maso marinujete, nebude to dlouho. Existují obecná pravidla pro marinování masa, která je třeba dodržovat, aby byl kebab měkký a šťavnatý.
Jak si vybrat maso a připravit ho na marinování
Prvním a hlavním úkolem při přípravě grilování je výběr správného masa. Náčelník E. Klopotenko v této věci radí:
- Při nákupu maso zkontrolujte. Na vnější straně a na řezu by měla být jasně červená. Vybledlé úlomky naznačují, že maso není čerstvé. Mělo by být měkké a snadno se poddat jak noži, tak vašemu prstu (zatlačte na kus masa, důlek v čerstvém kousku okamžitě zmizí).
- Udržujte množství tuku s mírou. Jeho objem by neměl být větší než 15–20 % z celkového objemu masa.
- Maso před marinováním očistěte: odstraňte přebytečnou žilku a tuk, důkladně opláchněte.
- Maso nakrájejte na malé, jednotné kousky, aby se rovnoměrně propeklo.
- V jakékoli marinádě použijte bobkový list, sůl, hrášek z černého a nového koření a trochu slunečnicového oleje.
Na kulinářském portálu SOVKUSOM redaktor A. Bereza navrhl, že voda a soda mohou změkčit tuhé maso:
- Na 3 kilogramy vepřové krkovice použijte 2 polévkové lžíce. l. soda a 2 polévkové lžíce. l. ocet. Přidáme změkčující směs a koření dle chuti. Míchejte, přikryjte, lisujte. Po 20 minutách je maso připraveno k dalšímu působení.
- Jehněčí (3 kg) namočte do 2 litrů převařené vody s 2 polévkovými lžícemi. l. soda Uchovávejte v lednici přes noc, nebo ještě lépe přes noc.
- Hovězí steaky nakrájejte na kousky do 2 cm, ze všech stran důkladně potřete jedlou sodou a dejte na 2 hodiny do lednice. Před vařením opláchněte, přidejte koření a slunečnicový olej.
Všechny recepty na marinování masa v minerální vodě jsou založeny na těchto vlastnostech sody.
Jak si vybrat maso a připravit ho na marinování: Pixabay
Co nedělat s grilovaným masem
Existuje několik věcí, které s grilovaným masem absolutně nemůžete dělat:
- Ke grilování použijte mražené maso.
- Stejnou marinádu použijte více než jednou. Nový kebab – nová marináda.
- Maso nakrájejte na velké kusy.
- Marinujte v čistém octě.
- Hodně osolte, maso to vysuší.
- Zanedbávejte rostlinný olej.
- Připravte si směs marinád. Klasická receptura marinády se skládá z 1-2 hlavních složek, vody a koření.
- Před uvedenou hodinou maso přepečte nebo vyjměte z marinády.
Při smažení nepokládejte špízy s masem na otevřený oheň (vařte pouze nad uhlím), nebojte se oheň v grilu uhasit vodou, nevěšte cibuli na špízy současně s masem, neboť bude hořet. Je lepší přidat 5-7 minut před koncem.
Další tip od světoznámého J. Olivera: po dopečení na ohni nechte maso vždy odpočinout. Přikryjte ho pita chlebem nebo ubrouskem, abyste udrželi teplotu. Podávejte až po 10 minutách.
Nejlepší marinády na grilování
Většina marinád, které se používají na vepřové maso, se hodí i na hovězí. Pro jehněčí maso se používají speciální receptury.
Klasická marináda v octě
Tento typ marinády činí maso měkkým, podporuje tvorbu lahodné zlaté kůrky a je považován za univerzální. K tomu budete potřebovat:
- cibule – 1 kg;
- cukr – 70 g;
- rostlinný olej – 150 ml;
- Ocet – 150 ml;
- perlivá minerální voda – 1,5 l;
- bobkový list – 3 ks;
- sůl, pepř – na chuť.
Klasickou marinádu z kavkazského octa připravte následujícím způsobem:
- Do připraveného a nakrájeného masa přidáme cukr, pepř, sůl, bobkový list a ocet.
- Nalijte minerální vodu a okamžitě přidejte rostlinný olej.
Po každé fázi hmotu promíchejte. V této marinádě by mělo být maso uchováváno v lednici alespoň 2 hodiny, maximální doba marinování je 12 hodin.
Rajčatová marináda
Ražniči v rajčatové marinádě je pikantní a měkký. Zde je jednoduchý seznam ingrediencí:
- rajčatová šťáva – 1 l;
- cibule – 0,5 kg;
- česnek – hřebíček 3;
- bobkový list – 2 ks;
- sůl, pepř – na chuť.
Příprava marinády je také velmi jednoduchá:
- K nakrájenému masu a cibuli přidejte sůl, pepř a bobkový list.
- Česnek nasekáme nebo prolisujeme.
- Zalijte rajčatovou šťávou a směs promíchejte.
Maso marinujte v rajčatové marinádě a dejte na 8 hodin nebo déle do lednice.
Rajčatová marináda na grilování: Unsplash/Nathan Dumlao
Kefírová marináda
Kefírová marináda je nejjemnější z nabízených. Budete potřebovat:
- kefír 2,5 % – 1 l;
- cibule – 1 kg;
- chmel-suneli – 1 polévková lžíce. l.;
- bobkový list – 2 ks;
- sůl, pepř – na chuť.
Při přípravě marinády postupujte podle jednoduchého postupu:
- Cibuli oloupeme a omyjeme, nakrájíme na kolečka a přidáme k masu.
- Osolíme, opepříme, přidáme bobkový list a vše promícháme.
- Přidejte koření a znovu promíchejte, vše spojte s masem.
- Vše zalijeme kefírem a promícháme. Ujistěte se, že je všechno maso zakryté. Zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií.
Mísu s marinovaným masem dejte na 6–8 hodin do lednice. Před navlékáním masa na špejle kousky nevymačkávejte.
Univerzální recept na hovězí marinádu šéfkuchaře
Slavný šéfkuchař E. Jimenez Bravo na své stránce na Instagramu zveřejnil evropský recept na marinádu, která se hodí k jakémukoli masu, včetně hovězího. Ingredience na přípravu marinády na 5 porcí masa:
- perlivá minerální voda – 0,5 l;
- kefír – 0,5 l;
- Dijonská hořčice – 1 polévková lžíce. l.;
- uzená paprika – 0,5 lžíce. l.;
- suchý česnek – 0,5 lžíce. l.;
- suchá cibule – 0,5 lžíce. l.;
- suchý zázvor – 0,5 lžíce. l.;
- černý pepř – 5 ks;
- nové koření – 5 ks;
- tymián – 2 snítky;
- bobkový list – 3 ks;
- sůl – 1 polévková lžíce. l.
Příprava surovin zabere 5 minut a příprava marinády 10 minut. Držte se následujícího plánu:
- Do hluboké misky nalijte sůl, pepř, tymián, hořčici, papriku, zázvor, bobkový list.
- Vše zalijte vodou a kefírem a promíchejte tak, abyste získali homogenní směs.
- Smíchejte marinádu s hovězím masem, nakrájejte na střední kostky, důkladně promíchejte.
Maso se doporučuje uchovávat v této marinádě v lednici po dobu 6–8 hodin.
Marináda na jehněčí maso
V knize „Gril. The Big Book“ švédský šéfkuchař J. Linder nabízí klasický kavkazský recept na marinádu a přípravu jehněčího ražniči na 12 porcí. Zde jsou ingredience, které budete potřebovat:
- česnek – hřebíček 5;
- červený vinný ocet – 1 polévková lžíce. l.;
- petržel – 1 svazek;
- celer – 5 listů;
- černý pepř – 1 polévková lžíce. l.;
- cibule – 200 g;
- Česnek nasekejte. Smíchejte všechny ingredience a důkladně promíchejte.
- Přidejte marinádu k jehněčímu masu. Maso nechte přes noc marinovat.
Až budete připravovat klasický kavkazský jehněčí ražniči, dejte si pozor, aby maso na žhavém uhlí nevyschlo. Jehněčí maso se rychle připálí a vysychá, takže vyžaduje více pozornosti než jiné druhy masa.
Na světě existují stovky způsobů, jak marinovat ražniči. Největší poptávka je ale po těch klasických. Dodržováním těchto receptů dopřejte sobě a svým přátelům skutečné kulinářské potěšení.
