Jak se bezlepkové vaření a pečení stává stále populárnějším, lidé chtějí vědět, které škroby jsou zdravější. Bramborový škrob pochází z brambor a často se používá k zahušťování omáček, polévek a omáček. Je v bramborách lepek? Ne, ale to neznamená, že bramborový škrob je zdravá potravina. I když je známo, že pomáhá udržovat normální hladinu cukru v krvi a podporuje zdravou střevní mikroflóru, je také bez živin a často se vyrábí z geneticky modifikovaných brambor. Pojďme se podívat na to, co je bramborový škrob, na výhody a škody na lidském těle a na některé zdravější alternativy, které jsou navíc bez lepku.
Bramborový škrob prospívá a poškozuje tělo
Fakta o nutriční hodnotě bramborového škrobu
Co je bramborový škrob? Nejprve si řekněme, co je škrob obecně. Škrob je měkká bílá látka bez zápachu a chuti, která se nachází ve všech zelených rostlinách. Bramborový škrob je škrob, který se nachází v bramboru, který je produktem hlíznaté rostliny zvané „brambora“ nebo lilek hlíznatý. rostlina brambor (Solanum tuberosum) je členem rodu Nightshade, rodina Nightshade, a produkuje jedlé hlízy známé jako brambory.
Jsou brambory obilovina? Ne, rozhodně to není cereálie. Brambor je zelenina, která má vysoký obsah živin, jako je draslík, vápník, železo, hořčík, fosfor, zinek, měď, vitamín C a vitamíny skupiny B. Takže byste si mysleli, že jeho škrob bude také bohatý na některé nebo všechny z nich. živiny, ale bohužel, jak uvidíte později, bramborový škrob rozhodně postrádá vitamíny a minerály.
Jedna polévková lžíce bramborového škrobu obsahuje přibližně (1):
Surový bramborový škrob obsahuje asi 8 gramů rezistentního škrobu na polévkovou lžíci, ale nic víc (2).
Výhody bramborového škrobu pro lidské tělo
Podívejme se na možné zdravotní přínosy bramborového škrobu.
1. Pomáhá udržovat normální hladinu cukru v krvi
Mnoho zdravých škrobů spadá do kategorie rezistentních škrobových potravin. Jako rezistentní škrob se bramborový škrob ukázal jako prospěšný při regulaci hladiny cukru v krvi.
Co je rezistentní škrob? Rezistentní škroby se mohou pohybovat trávicím systémem těla beze změny. Dalším příkladem rezistentního škrobu, podobného bramborovému škrobu, jsou nezralé banány.
Vědecký výzkum publikovaný v časopise Diabetická medicína v roce 2010 zkoumali, zda konzumace rezistentního škrobu může pomoci lidem, kteří bojují s metabolickým syndromem. Studie zahrnovala 20 pacientů rezistentních na inzulín, kteří po dobu 40 týdnů konzumovali buď 12g doplněk rezistentního škrobu nebo placebo. Výsledky studie ukázaly, že u pacientů užívajících rezistentní škrob se zlepšila citlivost na inzulín ve srovnání se skupinou s placebem. Celkově výzkumníci dospěli k závěru, že „konzumace rezistentního škrobu zlepšuje citlivost na inzulín u pacientů s metabolickým syndromem“ (3).
2. Obnovuje normální střevní mikroflóru
Jako rezistentní škrob působí bramborový škrob v těle jako prebiotikum, což znamená, že ve skutečnosti vyživuje „dobré“ bakterie ve vašem střevě. Studie ukazují, že příznivé účinky rezistentních škrobů na trávicí systém jsou pravděpodobně výsledkem prospěšných mastných kyselin s krátkým řetězcem produkovaných bakteriální fermentací, ke které dochází v tlustém střevě (4).
3. Bezlepkové
Pro ty, kteří se snaží vyhnout konzumaci lepku (lepku), je jednou z výhod konzumace bramborového škrobu skutečnost, že je přirozeně bezlepkový.
Více o tom, co je lepek, se dozvíte zde – Lepek: co to je a proč je škodlivý.
4. Má příznivé kulinářské vlastnosti
Po uvaření má tento škrob mnoho žádoucích kulinářských vlastností, včetně neutrální chuti, dobré čirosti, vysoké svíravosti, dlouhé textury a minimální tendence k pěnění nebo žloutnutí roztoku (5).
Škody bramborového škrobu na lidské tělo
Kromě pozitivních aspektů má bramborový škrob také negativní.
1. Nízká hladina živin
Na rozdíl od svého zdroje, brambor, tento škrob neobsahuje žádné vitamíny ani minerály. Co se týče hlavních živin, obsahuje vlastně jen jediné – sacharidy.
Nadměrná konzumace potravin chudých na živiny vede k nedostatku živin v těle, což způsobuje řadu poruch od oslabeného imunitního systému až po vážná onemocnění.
2. Genetické změny
Bramborový škrob se skládá ze dvou hlavních částí: amylózy (20 %) a amylopektinu (80 %). Amylóza je považována za nežádoucí, protože stimuluje gelovatění. Bramborový škrob lze vyrobit z geneticky modifikovaných brambor. Jedním konkrétním příkladem je odrůda Amflora, což je geneticky modifikovaný brambor, který byl speciálně navržen tak, aby produkoval pouze amylopektinovou složku škrobu (6).
Snažte se používat pouze kvalitní bramborový škrob z přírodních brambor a nepoužívejte GMO. Geneticky modifikované potraviny přispívají k rozvoji rakoviny, neplodnosti, onemocnění jater a mozku a genetických mutací.
3. Možné vedlejší účinky a alergie
Když poprvé začnete zařazovat bramborový škrob do jídla, můžete zaznamenat dočasné změny ve vašem trávení, jako je nadýmání a plynatost. Alergie na brambory není častá, ale bramborovému škrobu byste se měli vyhnout, pokud jste alergičtí nebo nesnášenliví na potraviny obsahující brambory.
Bramborový škrob a bramborová mouka – jaký je rozdíl?
Bramborová mouka a bramborový škrob jsou bez lepku, ale jsou velmi odlišné. Bramborový škrob se ve skutečnosti získává vícestupňovým procesem extrakce pouze škrobu z brambor. Bramborová mouka jsou naproti tomu v podstatě sušené a mleté brambory. Škrob a mouka se používají k různým účelům a jinak chutnají.
Škrob je většinou bez chuti a bramborová mouka chutná podobně jako brambory. Bramborový škrob je bílý prášek podobný kukuřičnému škrobu, zatímco bramborová mouka je těžší a podobná pšeničné mouce. Bramborový škrob se používá při pečení a jako zahušťovadlo v různých pokrmech. Bramborová mouka se často používá s pšeničnou moukou nebo místo ní jako základ chleba a koláčů (7).
Jak používat bramborový škrob + zdravé náhražky
Bramborový škrob není drahý produkt a prodává se v obchodech s potravinami, zdravotních obchodech a online. Některé produkty označené jako „bramborový škrob“ mají ve skutečnosti jako jedinou složku „bramborovou mouku“, takže si pozorně přečtěte etiketu. Pokud kupujete bramborový škrob, musíte se ujistit, že není GMO a je vyroben pouze z organických brambor.
Bramborový škrob se běžně používá k zahuštění omáček, dušených pokrmů, polévek, pudinků a pudinků. Často se také používá do bezlepkového a velikonočního pečiva. Pokud používáte bramborový škrob jako zahušťovadlo horké tekutiny, je důležité se ujistit, že se nerozvaří, protože bude obtížnější zahušťovat. Pokud nemáte po ruce bramborový škrob, nemůžete ho nahradit bramborovou moukou. Bramborová mouka má výraznou bramborovou chuť a má také těžší texturu.
Škrob z šípků je zdravou náhražkou s mnoha zdravotními přínosy. Kukuřičný škrob bez GMO je také bezlepkový a je výživnější alternativou k bramborovému škrobu. Zatímco kukuřičný škrob je preferován pro zahušťování mléčných tekutin, šípky dobře fungují s kyselými tekutinami. Kukuřičný škrob a maranta lze použít místo bramborového škrobu v poměru jedna ku jedné (8).
Příběh
V roce 2012 byla celosvětová produkce škrobu přibližně 75 milionů tun. Hlavní rostlinné škroby se získávají z pšenice, kukuřice, manioku a nakonec brambor. Tyto škroby mají podobnosti a rozdíly ve svém chemickém složení a obsahu živin (9).
Kromě macesu (v židovské kultuře), který se připravuje podle přísných pravidel, patří během svátku Pesach mezi zakázané suroviny: pšenice, ječmen, žito, oves a špalda. Kukuřičný škrob není považován za košer, takže také není povolen. Jaká je tedy přísada běžně používaná při pečení Pesach? Odpověď je bramborový škrob (10).
Pokud pozorně čtete etikety ingrediencí, možná vás překvapí, že v následujícím textu uvidíte bramborový škrob nebo bramborovou mouku (11):
- pečivo, jako jsou koláčky
- chleba
- cukroví
- konzervované polévky
- omáčky
- salátové dresinky
- strouhaný sýr
- směsi koření
- různé balené potraviny
Závěrečné myšlenky o bramborovém škrobu
- Bylo prokázáno, že bramborový škrob jako rezistentní škrob má některé působivé zdravotní přínosy, včetně pozitivních účinků na hladinu inzulínu a udržení normální střevní mikroflóry.
- Je to alternativní přísada pro každého, kdo drží bezlepkovou dietu.
- Tento škrob se často vyskytuje v receptech na židovský svátek Pesach.
- Pokud ho budete používat, ujistěte se, že je organický a není geneticky modifikovaný.
- Bramborový škrob a bramborová mouka jsou dvě zcela odlišné věci.
- Škrob z šípků a kukuřičný škrob lze při vaření použít místo bramborového škrobu.
- Při výběru mezi marantou, kukuřičným škrobem a bramborovým škrobem odborníci na výživu doporučují marantu, protože je známo, že má mnoho zdravotních výhod a také značné množství živin.
PhD, lékař nejvyšší kategorie, internista, registrovaný dietolog, poradce klinické výživy. Podrobnosti o autorovi.
V potravinářském průmyslu je škrob velmi oblíbený, používá se jako přírodní zahušťovadlo, když je třeba výrobkům, jako jsou cukrovinky nebo mléčné výrobky, dodat určitou texturu a hustotu.
Slovo přišlo do ruštiny z němčiny (kraftmehl), což znamená škrob – „tvrdá / silná mouka“. Škrob je bílý prášek bez jasné chuti a zápachu. Na rozdíl od mouky, pokud ji promnete mezi prsty, vytvoří charakteristické vrzání. Dobře se rozpouští ve studené vodě – tento způsob se používá při vaření, ale v horké vodě se kroutí do hrudek – tato kvalita umožňuje přeměnit škrob na pastu, tedy na rostlinné lepidlo.
Z biochemického hlediska je škrob spolu s vlákninou a glukózou sacharid. Všechny rostliny do určité míry produkují tuto organickou látku, druh polysacharidů. V závislosti na tom mají obiloviny, ovoce nebo zelenina ve větší či menší míře škrobovou strukturu. Takže ve vysokosacharidových cereáliích a výrobcích z nich může podíl škrobu dosahovat až 80 %. Vzniká z přebytku glukózy a může se koncentrovat jak v kořenech nebo v hlízách, tak ve stoncích nebo semenech. Když má rostlina nedostatek glukózy, přeměňuje se na ni škrob, který slouží jako zdroj energie pro růst, protože hlavním zdrojem energie je jakýkoli sacharid. Totéž se děje v lidském těle: škrob se přeměňuje na cukry (glukózu), které aktivují lidskou vitalitu.
Co je škrob ve složení – je to komplex tří typů sacharidů, které jsou v těle absorbovány různými způsoby:
Amylóza – pomalu se vstřebává, ve škrobu je 25%
Amylopektin je rychlý typ, jeho podíl je 70 %
Rezistentní, neboli rezistentní, škrob – tělo nevstřebává, jeho „spotřebitelem“ je střevní mikroflóra; 5 % ve složení
JAKÉ JSOU DRUHY ŠKROBU?
Potravinářský škrob je různého původu, to znamená, že se vyrábí z různých druhů rostlinných surovin, což určuje jeho vlastnosti, minerální a vitamínové složení a způsoby použití.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob je snadno rozpoznatelný podle lehce nažloutlého odstínu a stává se populárnějším než bramborový škrob. Důvodem je lepší kvalita a větší užitek. Kvalitativní výhody spočívají v hedvábné textuře, ideální, tedy úplné, rozpustnosti ve vodě bez stop zákalu. Ze strany přínosů odborníci na výživu uvádějí několik faktorů.
Za prvé, ačkoli je kukuřičný škrob téměř výhradně sacharidovým produktem, obsahuje malé množství rostlinných bílkovin. Za druhé obsahuje vitamíny skupiny B – hrají důležitou roli ve fungování nervového, kardiovaskulárního, hormonálního a trávicího systému. Za třetí obsahuje minerály nezbytné pro dobré zdraví: vápník, draslík, hořčík, sodík, fosfor. A kukuřičný škrob aktivuje růst svalů, reguluje cukr, aktivuje proces vylučování žluči, působí protizánětlivě a stimuluje imunitní systém, zlepšuje stav pokožky a vlasů.
Jako každý jiný druh škrobu má vysoký obsah kalorií, což znamená, že při nadměrné konzumaci může vyvolat přibírání na váze. Také by jej neměli užívat lidé alergičtí na kukuřici a lidé s gastrointestinálními onemocněními, jako jsou vředy nebo gastritida.
Při vaření se kukuřičný škrob používá nejčastěji při přípravě omáček a želé. Vzhledem k tomu, že se úplně rozpustí, nádobí s ním má hedvábnou, lehkou texturu. Pokud se používá jako náhražka brambor, které činí pokrmy těžší texturou, pak se užívá ve větším množství – asi dvakrát. Kukuřičný škrob lze také použít do kastrolů a tvarohových koláčů místo krupice.
Brambory
Bramborový škrob je nejoblíbenější druh škrobu, který se dělí na několik druhů. V závislosti na obsahu vlhkosti existují stupně A (až 40 % kapaliny) a B (až 50 %), dále stupně 1 a 2 – bez přísad, bílé – a 3 stupně.
Obsahuje vitamín E, vitamíny skupiny B, selen, železo, mangan, měď, hořčík, zinek. Zlepšuje látkovou výměnu, stimuluje trávicí trakt, zabraňuje rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, udržuje pevnost kostní tkáně. Výhody bramborového škrobu lze získat pouze při střídmé konzumaci, jinak bude účinek zcela opačný.
Rozsah použití při vaření je poměrně široký – jedná se o kissels a džemy, omáčky a krémy, pečivo a mleté maso.
Pšeničný škrob
Pšeničný škrob se používá při pečení chleba: účastní se procesu kvašení, absorbuje vlhkost a působí jako pojivo pro všechny složky těsta. Kvalita škrobu v mouce přímo ovlivňuje následnou kvalitu pečiva a jeho trvanlivost. Pšeničný škrob se také používá ve farmaceutickém, stavebním a lehkém průmyslu.
Přínos škrobu spočívá v jeho pozitivním vlivu na kostní skelet díky obsahu fosforu a na metabolismus díky draslíku a sodíku. Lepek v pšeničném škrobu však může vyvolat alergické reakce.
rýžový škrob
Rýžový škrob je bohatý na sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek a měď. Pokud je vyrobena z lepkavé rýže, obsahuje více bílkovin, než kdyby byla vyrobena z hnědé rýže. V tom druhém je koncentrace pro tělo důležitých živin vyšší, proto je považována za prospěšnější. Odborníci na výživu doporučují volit rýžový škrob lidem trpícím vředy nebo gastritidou, protože má absorpční a obalující účinek. To snižuje zánět a zabraňuje podráždění sliznice. Rýžový škrob je vysoce kalorický produkt, a proto škoda škrobu spočívá v tom, že může zvýšit zátěž slinivky břišní a v důsledku toho vyvolat prudké zvýšení hladiny cukru v krvi.
Při vaření se nejčastěji používá při přípravě pudinků, marmelád a cukroví.
sojový škrob
Sójový škrob, stejně jako sójová mouka, má mnoho zdravotních výhod a je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin. Sojová bílkovina je podle své charakteristiky téměř identická s masovou bílkovinou a zároveň neobsahuje cholesterol a tuky, což umožňuje snížit spotřebu masa. Vzhledem k mírně hořké chuti se však používá mnohem méně než jiné odrůdy škrobu. Často se přidává při výrobě sladkostí: sója obsahuje lecitin, který podporuje emulgaci.
POTŘEBUJE TĚLO ŠKROBU A JAK HODNĚ?
Jak jsme již viděli, škrob je pro člověka prospěšný i škodlivý. Pojďme si tedy shrnout, jak jej používat způsobem, který maximalizuje výhody a minimalizuje riziko poškození z tohoto produktu:
Pro dodržení normy je 200-400 g denně, v závislosti na pohlaví, věku a fyzických ukazatelích. Škrob sám o sobě netvoří tukové zásoby v pase a na bocích. To má za následek nevyváženou stravu. Proto bereme v úvahu obsah kalorií a rovnováhu bílkovin-tuků-sacharidů v každodenní stravě, stejně jako fyzickou aktivitu.
Snažte se „přibrat“ škrob z potravin: obiloviny, zelenina, těstoviny, celozrnné pečivo.
Pokud je to možné, vylučte průmyslové sladkosti a cukrovinky, uzeniny a omáčky, protože kromě škrobu obsahují hodně tuku, což dále zvyšuje jejich obsah kalorií, a také chemické látky zvýrazňující chuť.
Používejte častěji ne obvyklý bramborový škrob, ale jiné druhy, které mají užitečnější živiny.
Nekombinujte škrobové potraviny s bílkovinnými potravinami, protože škrob zpomaluje vstřebávání bílkovin.
