Ze vší rozmanitosti hub rostoucích v našich lesích odborníci označují za naprosto jedlé pouze hřiby bílé, pravé mléčné a běžné šafránové. Předpokládá se, že pouze tyto houby lze použít k přípravě pokrmů z hub bez předchozího varu. A před několika staletími naši předkové sbírali pouze tyto druhy hub. Celkově lze tuto „trojici“ nazvat vůdci mezi nejcennějšími houbami. Ze stránek časopisu jsme již hovořili o bílých i mléčných houbách. Je čas mluvit o šafránové mléčné čepici.
Camelina je název skupiny druhů hub rodu Lactarius. Vyznačují se celkovou žlutorůžovou nebo oranžově červenou barvou plodnic a přítomností mléčné šťávy, zbarvené rovněž do odstínů červené. Houby dostaly své jméno podle své barvy. Většina houbařů rozlišuje dva hlavní typy šafránových mléčných čepic: borovice a smrk. Ve skutečnosti je jich mnohem více. Jde jen o to, že některé z nich v ruských lesích vůbec nerostou, zatímco jiné se vyskytují v několika regionech a v ne tak působivých množstvích jako tyto dva druhy.
Šafránové mléčné klobouky všech typů preferují jehličnaté lesy, ale mohou růst i ve smíšených výsadbách pod borovicemi nebo smrky. Oblíbenými místy jsou lesní okraje, lesní paseky, paseky, mladé smrkové a borové lesy. Tyto houby se nejčastěji vyskytují v severních oblastech, lesích Uralu a Sibiře. Šafránové mléčné čepice preferují chladné počasí a obvykle se vyskytují na podzim – v září a dokonce i v říjnu. Houbaři je sbírají i po mrazech.
Šafránové mléčné čepice získávají svou barvu díky vysokému obsahu beta-karotenu, který se v těle přeměňuje na retinol (vitamín A). Cameliny se vyznačují mezi ostatními jedlými druhy hub nejvyšším obsahem vitamínu A. Cameliny dále obsahují kyselinu askorbovou a vitamíny skupiny B, vlákninu, popelovité látky, sacharidy, minerální soli železa, draslíku, fosforu, sodíku, hořčíku a vápníku. Jednou z nejcennějších složek hub je silné přírodní antibiotikum – laktrioviolin, který potlačuje růst většiny bakterií, včetně bacila tuberkulózy. Právě z hub se tato látka uměle získává a používá při výrobě léků proti Kochovu bacilu.
Ryzhiki byly od pradávna v Rusku považovány za pochoutku. Sud nasolených nebo nakládaných šafránových mléčných čepic si s sebou vezli šlechtici různého postavení na důležitá jednání do zahraničí. Není náhodou, že druhý název pro šafránovou čepici je královská houba.
Tam, kde bylo hodně čepic šafránového mléka – v lesích Nižnij Novgorod, Vologda, Vyatka – se čepice šafránového mléka solily v lahvích: sbíraly se pouze ty, které šly do krku. Takové lahve byly vyváženy do Paříže pod názvem „Ryzhik ve stylu obchodníka“. A cenilo se to víc než lanýže a šampaňské.
V Komi samozřejmě nechybí ani šafránové mléčné čepice – většinu území republiky pokrývají jehličnaté lesy. Ale nenacházejí se všude a ne vždy. Je pozoruhodné, že kvůli povětrnostním podmínkám v roce 2020 se sklizeň hub liší od průměru. A jak poznamenal místní mykolog, vědecký pracovník Ústavu biologie Vědeckého centra Komi Uralské pobočky Ruské akademie věd, Dmitrij Kirillov, současná houbařská sezóna se vyznačuje množstvím šafránových mléčných čepic, což je docela vzácný v lesích republiky Komi. Možná i proto je málo místních obyvatel sbírá a velmi si jich váží, zatímco jiní je neberou vůbec. Dokonce ani všichni mluvčí jazyka Komi si nepamatují název šafránových mléčných čepic ve svém rodném jazyce: většina připouští, že v jejich oblasti nebo vesnici se tyto houby nazývají ruským jménem (ryzhikyas). Mezitím jsou ve slovnících šafránové mléčné čepice uvedeny jako anpel – an v Komi je žena, pel – ucho, to je doslova „ženské ucho“!
Ale mezi nejbližšími příbuznými Komi – Komi-Permyaky – jsou čepice šafránového mléka ve velké úctě. Od roku 2004 se ve starobylé vesnici Verkh-Yusva, Kudymkarsky okres současného území Perm (dříve Komi-Permyak Autonomous Okrug), každý podzim, druhou sobotu v září, koná velký festival „Ay yes šafránová mléčná čepice!“ držený. Tento svátek, jehož hlavními postavami jsou šafránové mléčné houby a rusovlasí lidé, je vždy velmi zajímavý a každým rokem se zvětšuje. Takový státní svátek věnovaný houbám je jediný v Rusku.
Rizhik je jednou z mála hub, kterým jsou věnovány skutečné literární ódy. Ruský a sovětský spisovatel a vášnivý houbař Vladimir Soloukhin ve své eseji „Třetí hon“ doslova oslavuje šafránové čepice od mléka a nešetří literárními barvami. Moderní spisovatel Vadim Prokhorkin mu „odpovídá“: ve své sbírce, nazvané také „Třetí lov“, věnuje jednu ze svých prvních povídek šafránovým mléčným čepicím. Šafránové čepice od mléka hrají významnou roli v dílech takzvaného „cyklu Melechin“ od spisovatele Komi Ivana Toropova.
Kloboučky šafránového mléka se konzumují syrové, solené, nakládané, vařené v polévkách, smažené, mražené. Lze je také sušit: sušené šafránové kloboučky si uchovávají všechny prospěšné mikroelementy a vitamíny a polévka ze sušených šafránových kloboučků je velmi aromatická a chutná. Mimochodem, odborníci radí při nakládání šafránových mléčných čepic nepřidávat jiné koření než sůl: houba si tak lépe zachová své původní pryskyřičné aroma a borovou příchuť.
Irina SAMAR
Zrzky v zakysané smetaně
Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme do zlatova. Houby očistíme, omyjeme, velké nakrájíme na půlky, lehce posypeme moukou a osmahneme. Smíchejte houby a cibuli, přidejte zakysanou smetanu a zahřívejte až do varu. Pokrm se osolí, přidá se mletý pepř, jemně nasekaný kopr a další koření podle chuti.
Všichni milovníci “tichého lovu” znají houby – nádherný dar ruského lesa a přírodní pochoutku. V žebříčku hub první kategorie zaujímají nejvyšší příčky. Z fotografie a popisu hlívy je zřejmé, že tento druh kombinuje skvělou chuť s organickým vzhledem. Světlý, lehce sametový klobouk na podsadité noze prozrazuje ušlechtilý původ. Najít a vložit do košíku camelinu je považováno za velký úspěch. Od pradávna byly solené a nakládané zázvorové houby považovány za nejchutnější pokrm tradiční ruské kuchyně, podávaný na stolech jak u dvora, tak mezi rolníky.
Proč se houbě říká šafrán
Vědecký název houby je Lactarius deliciosus (lactarius deliches), neboli labužnický lactarius. Odráží vlastnost, zvýraznit kyselou mléčnou šťávu na přetržení dužiny. Další (lidové) jméno – “šafránová mléčná čepice” – houba obdržela kvůli odpovídající barvě plodnice.
Jasnou barvu tomuto druhu hub dodává stejně jako liškám nenasycený uhlovodík obsažený v jejich dužině – betakaroten neboli vitamín A, který je pro lidský organismus nezbytný.
Proč se houbám říká královské houby
Rusko bylo vždy známé solenými houbami. Byly tak oblíbené, že tato odrůda získala hrdý status „královských hub“. Byly podávány u královského stolu a vyváženy do Evropy. V sezóně, kdy byla zvláštní hojnost, se houbové suroviny sypaly solí ve velkých sudech. Je známo, že pouze v severní provincii Olonets se ročně nasolilo až 300 tun šafránových mléčných hub. Vyvážely se tzv. kalibrované houby balené v lahvích. K tomu byly speciálně vybrány malé úhledné exempláře. Takové lahve vypadaly velmi esteticky a byly mezi Evropany velmi žádané, i když byly poměrně drahé.
Jak vypadají houby šafránové
Mléčná pochoutka – agaric houba s dužnatou plodnicí. Čepice a její noha jsou pevně spojeny bez přerušení. Je mezi nimi jasná hranice. Barva může mít různé odstíny v závislosti na odrůdě a místě růstu. Houby rostoucí v borových lesích jsou nejpestřeji zbarvené, smrkové lesy mohou být bělavé, žlutookrové, šedoolivové. Klobouk zdobí zelené nebo tmavě červené soustředné kruhy vycházející ze středu.
Důležité! Charakteristickým rysem mléčného je silná oxidace dužiny v místech poškození, ze které se mění na zelenou. Stejnou vlastnost má pomerančová mléčná šťáva a křehké hymenoforové destičky.
Popis houbové houby
Různé druhy hub lze nalézt v lesích ve středu a na severu evropské části Ruska, na Uralu, na Dálném východě a na Sibiři. Tvoří mykorhizu s jehličnatými stromy, usazujícími se především na jejich severní straně. Výjimkou je lejsek dubový, který žije v mykorhize s širokolistými druhy. Dojiči se usazují ve velkých rodinách, které se nacházejí na severní straně stromu.
Ryzhik je sluneční houba. Usazuje se na dobře osvětlených místech – na kopcích, pasekách, pasekách a podél krajnic. Kolonie této odrůdy rostou na písčitých, středně vlhkých půdách. Suchá nebo příliš mokrá půda není žádoucí. Mléčné mohou tvořit tzv. „čarodějnické kruhy“, protože vlákna jejich podhoubí rostou radiálně – od středu k periferii.
Období zrání začíná v druhé polovině léta. Hlavní dobou sklizně je začátek podzimu (od druhé poloviny září do poloviny října), ale může pokračovat až do listopadu, do začátku mrazů. Právě podzimní exempláře, které mají hustší dužinu, se hodí k solení a nakládání.
Mikroelementární složení těchto hub je nápadné ve své bohatosti. Velké množství cenných bílkovin je dělá podobnými masným výrobkům a podle pestrosti minerálních látek a vitamínů je lze připsat zelenině.
Kromě betakarotenu, který houbě dodává elegantní odstín, obsahuje její dužina vitamíny C, B1, B9, B12. Z chemických prvků jsou nejcennější tyto (přibližný obsah na kopii):
- draslík – 397 mg;
- Vápník – 9 mg;
- fosfor – 166 mg.
Houba obsahuje velké množství lehce stravitelných aminokyselin. Ale látka houba, která se nachází v buněčných stěnách, ztěžuje práci jater. Aby tento polysacharid chitinózní řady nepoškodil práci gastrointestinálního traktu, stojí za to mlít dojiče před vařením. Houbový kaviár nebo pasta přinesou maximální výhody a tělo je snadno vstřebává.
Houba je unikátním zdrojem antibakteriální látky – laktriviolinu. Jde o silné přírodní antibiotikum, které úspěšně bojuje s řadou patogenních bakterií včetně Kochova bacilu. Mnoho farmaceutických organizací zpracovává camelinu průmyslovým způsobem, aby získaly laktriviolin v jeho čisté formě.
Při sběru všech odrůd hub byste měli věnovat pozornost mladým houbám. Obvykle jsou čisté, nepodléhají hnilobě a napadení houbovými červy. Staré houby rychle hnijí a jsou červivé.
Popis stonku houby velbloudovité
Ryzhik má nohu 3 až 7 cm dlouhou, uprostřed dutou. Jeho povrch je hladký, mírně pubescentní a pokrytý malými buňkami, natřenými stejnou barvou jako klobouk nebo trochu jasnější. Dužnina je křehká, na lomu je nazelenalá, reakcí s kyslíkem. Nahoře užší, stonek se směrem dolů mírně rozšiřuje. Jeho průměr může dosáhnout až 2,5 cm.
Popis čepice
Klobouk velbloudovitých může dosahovat průměru 17 cm, u mladého exempláře je polokulovitý nebo zploštělý, později se stává konvexním nebo konvexně prostrátým, s okraji obrácenými dolů. S věkem se ve středu čepice objeví trychtýřovitá prohlubeň nebo malý tuberkul a jeho okraje se stanou rovnými. Povrch je hladký nebo mírně pýřitý. Obvykle je suchý a při vysoké vlhkosti se stává trochu slizkým. Důležitým poznávacím znakem rýmovníku je zvláštní povrchová barva. Vyznačuje se střídáním světlých a tmavých soustředných kruhů.
Houba má hustou dužninu, která při poškození snadno oxiduje. Má zvýšenou křehkost díky obsahu velkého množství bublinovitých buněk. Speciální mléčné hyfy obsahují mléčnou šťávu, která je znázorněna na zlomu dužniny. Má hustou nebo vodnatou strukturu, kyselou nebo nasládlou chuť.
Dužnina dokonale absorbuje všechna lesní aromata, která houbu obklopovala během vývojového období. Jedná se o ovocnou vůni a vůni spadaného listí, preli, mechu. A houby sbírané v ekologicky náročných oblastech se stávají špinavými a nevhodnými k jídlu.
Klobouk má lamelární hymenofor s tenkými, mírně rozvětvenými plotnami, mírně se sbíhajícími na lodyze. Syrové houby mohou chutnat hořce, kysele, svíravě nebo nasládle.
Co jsou zrzky
Četné varianty mléčnice se poněkud liší nutriční hodnotou a vzhledem. Níže je několik fotografií odrůd hub s popisem.
Skutečné houby
Nejcennější jsou borové hřiby, nebo ty pravé. Rostou v borových lesích, vzhledově jsou velmi krásné, mají dokonalý tvar jedlé houby a zářivou barvu – všechny odstíny oranžové a červené. Jak stárnou, laktifery zezelenají. U mladé houby je klobouk lesklý, mírně zaoblený, rovnoměrně zbarvený. Tato odrůda má dlouhou sběrnou dobu – až do listopadových mrazů.
Velbloud smrkový
Tento zázvor má tmavší barvu, ale časem vybledne. Je menší – průměr jeho uzávěru nepřesahuje 8 cm.Na uzávěru se časem vytvoří dosti hluboký trychtýř, okraje zůstávají rovné. Buničina je vysoce náchylná k oxidaci. Kruhy na klobouku jsou mírně výrazné. Smrk má většinou mírně nahořklou chuť.
Červený šafrán
V jehličnatých lesích žije i lejsek červený. Tato suchá houba se vyznačuje absencí mléčné šťávy na zlomu a hlenu na povrchu klobouku. Jeho noha je pokryta práškovým povlakem s červenými pruhy, barva se může lišit od oranžové po fialovou. Dužnina je narůžovělá, vyznačuje se silnou lámavostí.
Japonský zázvor, jedle
Japonská camelina roste na jihu Přímořského kraje, v lesích Japonska. Žije ve smíšených lesích, vyrábí mykorhizu s jedlí. Období aktivního sběru připadá na září a říjen. Jedná se o drobnou houbu, jejíž klobouk nepřesahuje 8 cm, u mladých jedinců je tvar klobouku plochý s podvinutými okraji, zatímco u dospělých je nálevkovitý. Svrchní kůže má světle hnědou barvu. Hymenoforové desky jsou růžovooranžové. Délka nohy dosahuje 7 cm. Dužnina houby je světlá, červenooranžová, oxidovaná na vzduchu. Houba nemá výraznou chuť.
Zázvorový dub, nebo dubová prsa
Dub camelina se vyskytuje v listnatých lesích v evropské části Ruska, stejně jako ve Finsku, Francii a Velké Británii. Patří k podmíněně jedlým houbám, roste v dubových hájích. Tento druh se sklízí od začátku července do poloviny září.
Houba má plochý, nepravidelně tvarovaný červenooranžový klobouk s tmavými, soustřednými kroužky. S věkem získává uprostřed nálevkovitou prohlubeň. Noha je světlejší, směrem dolů ztlušťuje, dosahuje výšky 7 cm.Bílá dužina časem zrůžoví. Na řezu vynikne hořká bílá šťáva. Před vařením je třeba houbu namočit.
Zázvorové víno nebo víno červené
Je to odrůda červené cameliny a má suchý, lesklý klobouk vínově červeného odstínu, zdobený kroužky. Jeho hymenoforové desky jsou úzké, časem tmavnou. Dužnina je na lomu bílá, u slupky mění barvu na tmavou, na vzduchu dochází se změnou barvy k oxidaci. Při rozbití se uvolňuje tmavě červená šťáva. Noha tohoto druhu je silná až 3 cm, dosahuje výšky 6 cm, má oranžově růžový odstín s červenými pustuly.
Finský zázvor, modrý
Finská camelina se vyskytuje ve smíšených lesích v Karélii a severním Rusku. Roste vedle starých jedlí.
Houba má klobouk o průměru až 8 cm, uprostřed pestře zbarvený do olivové barvy a směrem ke středu vyblednoucí. Hymenofor má úzké světle oranžové destičky. Dužnina, uprostřed bílá, směrem k okraji oranžová a na řezu modrá. Pomerančová mléčná šťáva také oxiduje na vzduchu. Stonek houby dosahuje délky 11 cm, na bázi ztlušťuje.
Jak poznat houby
Musíte vědět, jak lejsek vypadá, abyste ho dokázali odlišit od podobných hub. Dvojčata mohou být podmíněně jedlá, nejedlé nebo jedovaté exempláře.
Rozdíly od růžové vlny
Volnushka odkazuje na podmíněně jedlé houby. Usazuje se v březových hájích, je v symbiotickém vztahu se starými břízami. Na rozdíl od zázvoru má světle růžový klobouk se zaoblenými třásněmi. Jeho dužnina je hustá, bílá, při lámání netmavne, dává lehkou mléčnou šťávu s hořkou chutí.
Rozdíly od nejedlé houby
Nejedlý hřib neboli jantar mléčný má bílou nohu, na řezu pevnou. Jeho klobouk je růžovohnědý, bez kruhů. Hymenoforové desky jsou lehké. Žlutá dužina na vzduchu nemění barvu. Takový příklad má nepříjemný zápach a hořkou chuť. Jeho mléčná šťáva je vodnatá, hořké chuti a také neoxiduje.
Rozdíly od lišek
Liška je nádherná jedlá houba, která má podobnou nutriční hodnotu jako camelina. Houby lze zaměnit, i když rozdíly mezi těmito dvěma druhy jsou poměrně značné. U lišky má tvar čepice výrazný nálevkovitý tvar a nejsou na ní žádné soustředné prstence. Klobouk plynule přechází do stonku, zatímco límeček má jasnou hranici mezi kloboukem a stonkem.
Rozdíly od potápky bledé
Velmi nebezpečná jedovatá houba má některé podobnosti s hermelínem. Hlavním rozdílem je přítomnost tenké světlé nohy s charakteristickou sukní. Klobouk je také bledý, má zaoblené okraje. Nejsou na něm žádné soustředné kruhy.
Závěr
Fotografie a popis houby camelina svědčí o rozmanitosti zástupců tohoto druhu a široké škále jeho růstu. Červené královské houby najdete v každém lese. Neměli byste je však kupovat z vašich rukou, je lepší si je sestavit sami a zároveň se ujistit, že poblíž nejsou žádné velké průmyslové podniky nebo rušné dálnice. Jedině tak budete mít jistotu, že houby spadlé do košíku jsou čisté a nepřinesou nic jiného než dobré.
