Dlouhá léta jsem na zimu kvasil zelí.
Všechno fungovalo skvěle.
Ale posledních 8 let rok co rok se zelí nedaří – změkne a změní se na sliz.
Voda se převařila a zchladila.
Vyměnil jsem sůl.
Osolil jsem to solí bez přidaného jódu, Iletskaya.
Zelí jsem pěstoval sám, bez pesticidů a hnojiv.
Koupil jsem ho na statcích, na trzích, v obchodech – to samé: měkké, ne křupavé.
Co by se mohlo stát?
Solení je obvyklé: zelí, mrkev, sůl – v nádrži po dobu 3 dnů, propíchnuté a rozdělené do sklenic.
Setkal se někdo s tímto problémem a řešil ho?
Pomozte mi, prosím.
Zelí je nejlépe osolit hned po novoluní, 5.–6. Zelí pak bude chutné a křupavé.
Nakládané okurky nebo kyselé okurky připravené za úplňku jsou bez chuti a rychle se kazí. Zelí je měkké a příliš kyselé
zkuste to podle lidových znaků, pokud to nefunguje, možná na vás někdo závidí
Zapalte svíčku a nezapomeňte se modlit k bohu zelí.
Muž se zeptal na chemii a vy do něj šťouchnete astrologií.
:E)
Musíte také skočit na pravou nohu kolem zelí a pak třikrát plivat přes levé rameno (nejlépe trefit zelí)
Musíte dobře přitlačit. Zdá se mi, že to v sudu můžete nechat déle. Navrch ale nezapomeňte mít pořádnou zátěž.
možná jsi fermentoval v ÚPLNĚK. Na to si určitě dejte pozor, dokonce jsme takový experiment dělali schválně
moje mamka říká, že je potřeba kvasit v úterý nebo ve čtvrtek, ne za úplňku. Tedy ne v kritických dnech.
maminka to říkala taky a zelí se opravdu povedlo. a o svátcích nedoporučují vůbec nic srolovat – rozfouká to sklenice, ověřeno
Určitě odrůda zelí. Nejspíš jste vypěstovali nějaký hybrid, ale není to na nakládání (zelí nemá dost cukru). Zkuste tento problém vyřešit přidáním nejen soli, ale i cukru při kvašení, dám vám recept, uděláte jednu sklenici a uvidíme, co se nakonec stane.
Zelí a mrkev nakrájím, naplním do třílitrové (nebo jakékoli jiné) zavařovací sklenice, zaliji horkým lákem v poměru 2 lžíce soli a 1,5 lžíce cukru na litr vody. Na dno sklenice položte kapustové listy. Když pokládám zelí, postupně přilévám lák, tak se více zhutní. Zelí by mělo být navršené. Nalijeme tolik láku, aby z něj (když je sklenice se zelím plná) začala vytékat, a když už je zelí naleželé, přidáme trochu až k okrajům. Počítáme s tím, že při kvašení zelí bude lák ze sklenice vytékat, proto je vhodné sklenici dát do nějaké nádoby, aby to celé neskončilo na podlaze nebo na stole)) ))))) Přikryji prostěradlem. Po dni propíchnu, po 12 hodinách propíchnu znovu.Pak zkusím, pokud to chutná trochu hořce, nechám ještě 6-8 hodin. pak do lednice. Všechno zelí je vždy šťavnaté a křupavé. Pokud chcete, můžete přidat brusinky, brusinky, jablka a cokoli, co máte rádi.
Nechte trochu nálevu, stává se, že během kvašení všechen lák „odjede“, pak ho můžete jednoduše přidat. Zelí tak nebude slané, ale šťavnaté určitě)))))))))
Prosím o upřesnění, po nasypání zelí do sklenice na něj položíte závaží nebo ho přikryjete jednoduchým víčkem?
Mami Genius (77019) Nezatěžuji, ale jen přikryji listem zelí
 |
Možná to přetěžujete. Také moření odrůd zelí, které nejsou vhodné pro moření příliš brzy. Neměl jsem žádné problémy s hlenem, ale všiml jsem si, že tyto problémy se objevují na začátku podzimu. Pozdně zrající zelí obsahuje více cukrů. nevyžaduje žádné přísady (voda, cukr).
Je to věc typu zelí a také hraje roli, jaká hnojiva byla použita, pokud byl přítomen ledek, pak bude zelí špatné.
1-ano, jedná se o odrůdu zelí. 2 melou spolu s mrkví a 3 vyzkoušejte. 3 stroužky česneku, stroužky, feferonku, hrášek a bobkové listy marinujte na dně 4litrové sklenice. poté naplňte sklenici plátky zelí, nakrájejte a zalijte vařící marinádou. Marináda: voda -1,6 l a 4 polévkové lžíce. lžíce soli a cukru + 2 polévkové lžíce octové esence 70% Obecně je tato práce pro muže, dělám si srandu. připraveno za 6-8 hodin. Nechte stát při pokojové teplotě, jak dlouho chcete, pod plastovým víčkem. Dobrou chuť
Myslím, že je to sud. usadily se v něm mikroorganismy a kazí vám zelí. stěny sudu jsou totiž porézní a ať ho myjete jakkoli, nemůže být sterilní. zkus udělat zelí podle tvého receptu, ale v obyčejné smaltované pánvi, když zelí vyjde, tak tě sud zklame.
Mnozí z nás milují kysané zelí a okurky. Ale jaká škoda, když strávíte čas, vyzkoušíte a ve výsledku získáte nekvalitní produkt. Jaké jsou důvody takových neúspěchů?
O tom hovoří Maria Maksimenko, kandidátka zemědělských věd, vedoucí výzkumná pracovnice oddělení skladování a zpracování Republikánského jednotného podniku „Institutu ovocnářství“ Národní akademie věd Běloruska.
Proč je kysané zelí měkké?
Kysané zelí je měkké zejména v teplém období. Důvody jeho změkčení mohou být také:
- použití raných odrůd hlávek zelí k nakládání;
- použití zmrzlých nebo přesycených hlávek hnojiva;
- velmi vysoká teplota fermentace;
- příliš nízká koncentrace soli;
- nedostatečné odstranění vzduchu z krouhaného zelí.
Barvou, chutí a vůní se takové zelí téměř neliší od běžného produktu a je docela jedlé.
Proč je kysané zelí slizké?
Ke slizu kysaného zelí dochází většinou v horních vrstvách vlivem přebytku vzduchu. V důsledku toho se aktivují vláknité kvasinky, které tvoří hustý šedobílý nebo krémově slizký povlak. Přítomnost těchto kvasinkových buněk je žádoucí pouze v počáteční fázi kysaného zelí a pouze v malých množstvích. Pokud se nechají hromadně přemnožit, zelí se stává slizkým, vznikají výborné podmínky pro rozvoj hnilobných bakterií. V důsledku toho se zelí kazí.
Nejlepší prevencí slizu je zabránit styku povrchu zelí se vzduchem a zajistit, aby bylo vždy pokryto nálevem.
Proč je kysané zelí hořké?
To je způsobeno příliš nízkou teplotou kvašení, například při zpracování zmrazených hlávek zelí. Optimální teplota kvašení je 18-20°C! Sůl může také dát produktu hořkou chuť, pokud obsahuje hořečnaté soli, a podmínky pro pěstování zelí: půda, hnojiva.
Proč se kysané zelí „barví“?
Nežádoucí zbarvení kysaného zelí je často spojeno s přemnožením mnoha mikroorganismů. K tomu obvykle dochází poté, co je zelí zabaleno ze sudů do jiného kontejneru, který slouží k uskladnění hotového výrobku. Například zelená barva značí přebytek vzduchu, kterému se dá snadno předejít tím, že zelí dobře utlačíme. Zarudnutí se může objevit v důsledku vysoké koncentrace soli, špatně umytých fermentačních nádrží nebo přidání starého nálevu ze zelí. Zelí při kontaktu s kovovými částmi fermentačních nádrží zčerná.
Proč je kysané zelí kyselé?
Na začátku kvašení obsahuje zelí mimo jiné mikroorganismy bakterie kyseliny máselné. Při správném fermentačním procesu se téměř nevyvíjejí. Pokud je tvorba kyseliny mléčné pomalá (většinou k tomu dochází při překročení požadované teploty), vznikají příznivé podmínky pro rozvoj fermentace kyseliny máselné. Tvorba velkého množství kyseliny máselné vede k ostrému a nepříjemnému zápachu produktu a dává štiplavou a žluklou chuť.
Proč jsou okurky prázdné?
Faktem je, že při poklesu koncentrace solanky a zvýšení skladovací teploty začnou působit plynotvorné mikroorganismy. Nejen, že rozpouštějí jádro, zejména při použití okurek, které jsou přezrálé nebo skladované déle než jeden den, ale také způsobují jejich nabobtnání. Před nakládáním proto okurky raději napíchejte. Negativně působí i přidaný cukr. Kromě toho mohou být okurky zpočátku prázdné.
Proč jsou okurky měkké?
Měknutí nakládaných okurek je způsobeno mnoha bakteriemi, kvasinkami a plísněmi, které tvoří bílý film na povrchu láku. Okurky ochabnou, jejich slupka se snadno otře prsty. Následně se plody zcela rozloží a uvolní sirovodík. Důvody přispívající k rozvoji plísní mohou být špatné mytí ovoce, nádob a zařízení. Zvýšená koncentrace soli a kyseliny mléčné zpomaluje rozvoj plísní, ale chuť okurek se zhoršuje.
Nejúčinnějším prostředkem prevence tvorby plísní je izolace produktu před stykem se vzduchem, periodická kontrola skladovaných okurek a odstraňování plísní z povrchu nálevu. Můžete použít konzervační látky: kyselinu sorbovou, hořčičný prášek nebo olej, listy hroznů, rybíz, dub, křen, kopr atd.
Dalším důvodem způsobujícím měknutí je zvýšená aktivita pektolytických enzymů, které se nacházejí v květech okurek, zejména ve vaječníku, a na okurkách samotných. V podmínkách mléčného kvašení si zachovávají svou aktivitu po dlouhou dobu, takže při přípravě na zpracování je třeba okurky velmi dobře umýt a vyměnit vodu. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a odstraňte všechny zbývající květiny.
A nakládám okurky po svém a velmi jednoduše. Pro začátek je namočím na hodinu až dvě do obyčejné čisté vody a pak je postavím kolem obrácené sklenice do cedníku, pod kterým se víčka vaří ve vodě. Okurky se tak „sterilizují“ i v páře spolu s poklicí. Poté je pevně vložím do sklenice s kořením a naplním vroucím lákem. Moje okurky jsou vždy silné a křupavé a ani jedna sklenice nevybuchne! (Alexandra Kuzněcovová)
Nyní znáte hlavní důvody, proč domácí konzervování selhává. Souhlasíte – po jejich odstranění budete kvasit zelí a nakládat okurky bez obav, že se přípravky zhorší a v zimě bude muset být obsah cenných sklenic vyhozen.
