Kysané zelí je nejen chutné, ale také zdravé. Někdy se ale v nálevu tvoří hlen. Lidé kvůli tomu pochybují o vhodnosti produktu pro lidskou spotřebu. V tomto článku vám podrobně řeknu, co dělat, když se v kysaném zelí objeví hlen a jak pokrm uložit.
Kysané zelí. Ilustrace k článku je použita pod standardní licencí ©ofazende.com
Příčiny hlenu v zelí
Hlavním důvodem výskytu hlenu v kysaném zelí je patogenní mikroflóra. To znamená, že během procesu solení se uvolňují bakterie mléčného kvašení. Když se spojí s dalšími mikroorganismy, chuť pokrmu a jeho vzhled jsou sporné.
Někdy se kysané zelí kazí kvůli špatné nádobě, ve které se vaří. K tomu je nejlepší použít dřevěné sudy, spíše než plastové kbelíky. Pro proces kvašení jsou ale vhodné i smaltované nebo skleněné nádoby.
Před vařením zelí musí být nádoba pečlivě zkontrolována, zda neobsahuje vady. Musí se umýt a vysušit. V zelí se také může objevit hlen kvůli nesprávně vybrané odrůdě zeleniny. Středně a pozdě dozrávající odrůdy se doporučuje solit. A rané zelí se k tomu nehodí. Pro nakládání se vybírá zelí se silnou hlávkou zelí a bílými listy.
Někdy se pokrm může pokazit kvůli nekvalitním surovinám. Jako doplňkové produkty (kromě zelí) je obvyklé používat:
- mrkev;
- jablka;
- brusinky;
- brusinky;
- Bulharský pepř;
- řepa.
Aby se do zelí nezanesly škodlivé mikroorganismy, veškerá zelenina se důkladně umyje a vysuší. U jablek je třeba odstranit semena, u bobulí – všechny větve.
Kysané zelí. Ilustrace k článku je použita pod standardní licencí ©ofazende.com
Při výběru produktů pro výrobu kysaného zelí je zvláštní pozornost věnována výběru soli. Je lepší dát přednost velkému kameni. A jodizovaná sůl je považována za antiseptikum a zabraňuje procesu fermentace. Proto se nepoužívá při přípravě kysaného zelí.
Porušení technologie vaření
Nejčastěji se hlen v zelí objevuje, když je porušena technologie jeho přípravy. To znamená, že během procesu vaření nebyly dodrženy správné proporce produktů a teplotní režim. Nejčastěji se hlen objevuje z následujících důvodů:
- kvůli nesprávné teplotě. Nejlepší je, aby teplota vzduchu byla +20 stupňů nad nulou. Pokud je teplota vyšší, v misce se objeví škodlivé mikroorganismy a hlen;
- v rozporu se silou solanky. Mějte na paměti, že příliš mnoho soli brání rozvoji škodlivých bakterií a v lehce osoleném láku se objevují střevní bakterie.
Časté chyby při kvašení zelí
Zaznamenal jsem následující chyby ovlivňující přípravu kysaného zelí:
- málo drcených listů zelí. Výsledkem je, že prakticky nevydávají šťávu a miska plesniví;
- neblokoval přívod kyslíku. Ale v procesu fermentace se budou tvořit plyny, které se musí periodicky uvolňovat;
- malé množství solanky negativně ovlivňuje kvašení. Pokud není zelí během prvního dne po fermentaci zcela pokryto nálevem, může se pokrm znehodnotit.
Co dělat, když se objeví hlen
Pokud se na zelí během přípravy objevil hlen, musíte:
- starý lák scedíme, připravíme nový a zalijeme zelím;
- vyjměte nádobu se zelím z baterie nebo jiného zdroje tepla.
Můžete jíst kluzké zelí
Domnívám se, že pokud je výrobek bez výrazného zápachu a na hlenu není plíseň, tak se dá jíst. Hlavní věc je dobře opláchnout zelí pod tekoucí vodou.
Pokud máte stále pochybnosti, můžete vařit z takového produktu: zelná polévka, dušené zelí s masem nebo péct koláče. Při vysokých teplotách zahynou všechny škodlivé bakterie a zlepší se chuť samotného zelí.
Tipy, jak zabránit hlenu na kysaném zelí
Aby se na zelí při nakládání netvořil hlen, doporučuji:
- vybrat vhodné odrůdy zelí;
- důkladně omyjte a roztřiďte všechny přísady;
- používejte pouze kamennou a hrubou sůl;
- dodržujte správnou koncentraci soli (na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli);
- sledovat teplotu.
Jak je ze všeho výše patrné, zabránit tvorbě hlenu v kysaném zelí je celkem snadné. Pokud vám však stále něco chybí, hotový výrobek se vůbec nemusí vyhazovat, ale můžete z něj zkusit uložit nebo uvařit jiná jídla.
Někdy se stane, že vařené kysané zelí vypadá tekutě a měkce, lidé mu říkají „uprchlý“. Proč se to stalo, dalo se tomu předejít a dá se to jíst?
Obyvatelé naší země jsou přeborníky v konzumaci kysaného zelí, nikdo jiný na světě ho v takovém množství nejí. Rusové také znají mnoho receptů na jeho použití. Proto by každá sebeúctyhodná hospodyňka (zejména ve venkovských oblastech) měla umět vyrobit kysané zelí. I při šikovné přípravě se však zelí může stát šmrnc. Většina žen v domácnosti to poté vzdá v domnění, že se s tím nedá nic dělat, ale existují způsoby, jak takovou nepříjemnou situaci napravit.
Je smrkané zelí dobré k jídlu?
V posledních letech ceny potravin neustále rostou. Mnoho rodin proto nakládá zelí na zimu. Samozřejmě to způsobuje hluboké rozrušení pro všechny příbuzné, že zelí nebylo chutné a křupavé, ale šmrncovní.
Nepovedený zákvas většina lidí okamžitě vyhodí do koše, jiní se domnívají, že je stále vhodný ke konzumaci. Musíte zjistit, zda takové zelí můžete jíst, nebo zda to nestojí za to. Některé hospodyňky se domnívají, že se při její konzumaci nestane nic špatného, jen je potřeba ji pořádně umýt. Navíc jej lze použít jako doplněk k přípravě dalších různých pokrmů.
Co způsobuje, že se zelí stává “šmrncovní”
Mnoho hospodyněk se zajímá o to, proč k takovému katastrofálnímu výsledku došlo u zelí a jak se tomu dalo předejít. Znáte-li důvod toho, co se stalo s fermentovaným produktem, můžete jej překonat a zachránit se před frustrací kvůli nekvalitní fermentaci.
Kvůli tomu, co se solanka stává viskózní:
- Velké množství lidí se domnívá, že za špatný výsledek nemůže Měsíc, ale použitá sůl. Pokud by obsahoval jód, pak se výrazně zvyšuje pravděpodobnost, že se dostane “nafoukané” zelí.
- Do produktu také nemůžete přidat mnoho cukru, katalyzuje fermentaci, což může ovlivnit kvalitu konečného produktu.
- V místnosti, kde probíhá fermentační proces, by měla být teplota normální – ne studená a ne horká.
- Negativní výsledek lze stále získat, protože jablka, brusinky nebo řepa byly ještě fermentovány. Kvůli nim se může solanka stát viskózní.
- Šumivé zelí se může objevit i kvůli tomu, že nebylo při kynutí správně zhutněno. Přebytek vzduchu v nádobě způsobuje nárůst počtu zbytečných bakterií.
Podle mnoha hospodyněk je „šmrncovní“ kvalita zelí ve většině případů způsobena nesprávnou technologií vaření.
Je možné eliminovat “šmouhy” zelí?
Lidé, kteří neustále kvasí zelí na zimu, se domnívají, že většinu nedostatků, které vznikají při procesu kvašení, lze snadno odstranit. Stává se, že solanka nejprve ztmavne, ale nakonec se vrátí do normálu.
Pokud se tak nestane, pak existuje i řešení tohoto problému. Pokud se během fermentace objeví sliz, je nutné promíchat vrchní vrstvu zelí se spodní vrstvou a poté vyndat do chladu nebo dát do lednice. Bakterie zpomalí svůj vývoj a zastaví se tvorba hlenu.
Dva dny po operaci nebude prakticky žádný hlen a zelí bude zcela připraveno k jídlu.
Pokud je hlen objeven příliš pozdě a míchání kaputy nepomáhá, pak stačí dát do lednice a před použitím důkladně propláchnout v sítku pod studenou vodou.
