Proč jablečný džem plesniví?

Džem se nahoře pokryl tenkým filmem, zplesnivěl a ztratil svůj prodejný vzhled – neměli byste dělat rychlé závěry o osudu domácí pochoutky. Je lepší využít užitečné informace o praktických možnostech použití a zpracování produktu napadeného plísněmi, naučit se tajemství bezpečného domácího zavařování a způsoby dlouhodobého uchování vaší oblíbené pochoutky.

Proč povidla plesniví pod pokličkou?

Fyzická forma hub, jejich vizuální projev v otevřené sklenici produktu, je načechraná „čepice“ ve formě takzvaných stonků, na kterých jsou umístěny spory. Jedná se pouze o viditelnou část hub, sloužící k rozmnožování, pod kterou se nachází podhoubí supi absorbující živiny a vodu.

Slovo „plíseň“ je považováno za hovorový název pro mikroskopické houby, čítající více než 1,5 milionu různých druhů s individuálními vlastnostmi specifickými pro každou skupinu.

Mezi plísňové rostlinné organismy, vyznačující se přítomností mycelia bez tvorby plodnic, patří:

Jednotným ukazatelem všech plísňových hub je skutečnost, že všechny jsou škodlivé pro lidský organismus, i když některé druhy mohou být prospěšné. Například penicilin byl vyroben z „Penicillium notatum“ – prvního antibiotika, které zachránilo životy milionů lidí v různých historických obdobích.

Všechny známé druhy plísní mají společné schopnosti:

• Tvoří mycelium (mycelium), které se nachází na povrchu otevřené plechovky od dezertu.
• Produkují toxiny a enzymy.
• Rychle a aktivně se rozmnožují.

Džem je nahoře plesnivý (je nutné vyvodit závěry o znehodnocení produktu, pokud je v pochoutce připravené na zimu bílý, zelený nebo žlutý film („čepice“)) – to není příliš vzácné jev, ale při domácím zavařování krajně nepříjemný. Za hlavní podmínku pro reprodukci kolonií hub je považován jejich přístup ke kyslíku a vlhkosti.

Zkušení řemeslníci považují za nejčastější příčiny poškození výrobku následující faktory:

• umyté ovocné a bobulovité suroviny byly špatně vysušené a byly připraveny v mokrém stavu;
• použití hliníkového nádobí v technologickém procesu;
• nedostatečné množství granulovaného cukru ve složkách pokrmu. Tento produkt působí jako konzervant, proto vyžaduje přísné dodržování předepsaného dávkování (na 1 kg ovoce/bobulovin byste měli přijmout minimálně 2 kg cukru);
• nedovařený džem je faktorem, který přispívá k rychlému kynutí a zkažení produktu a tvorbě plísně pod pokličkou srolované pochoutky. Kapka sirupu, která se neroztéká a drží tvar na studeném talířku, je neklamným znamením, že pokrm je zcela připraven k válení;
• umístění připravené kompozice do horkých nádob. Zvýšená teplota nádobí v době švů podporuje tvorbu kondenzace – nejlepší prostředí pro vznik plísní. Existuje pouze jeden závěr – nádobí musí před použitím zcela vychladnout a uschnout. Není náhoda, že na vesnicích můžete na palisádách plotů spatřit plechovky svítící ve slunci;
• nízké těsnění skleněných nádob;
• náhlé změny teploty v prostoru skladování obrobků a také zvýšená (přes 95%) vlhkost vzduchu v místnosti.

Jednou z běžných podmínek nekvalitního zavařování a růstu plísní ve výrobku je nedodržení hygienických a hygienických norem a pravidel při procesu přípravy – nesterilizované sklenice, nemyté výrobky a kuchyňské náčiní, zašlé utěrky a další porušení.

Jak marmeládu rolovat a skladovat, aby se zabránilo plísni?

Zplesnivělý džem pokrytý charakteristickým „chmýřím“ navrchu (aby se potraviny nezkazily, je nutné přípravu často kontrolovat) domácí kuchaře ne vždy rozruší. Výrobek zůstane chutný a vysoce kvalitní pouze při splnění určitých podmínek.

Technologické metody přípravy sladkých pokrmů na zimu, vyvíjené po staletí, jsou založeny na doporučeních receptur ověřených praxí vyvinutých metodami vaření a pravidly konzervace.

Jsou to:

proces vaření ovoce a složení bobulí pro dlouhodobé skladování by měl být poměrně dlouhý (doba tepelné úpravy závisí na druhu a množství surovin) nebo sestávat z opakovaných fází varu s přestávkami na vyluhování;

Džem je navrchu plesnivý (o tom, jak dávno se houba vytvořila, lze usuzovat jen při pravidelné a časté kontrole zimních příprav), což znamená, že se v dezertu vyvíjí určitý druh sporového organismu a otázka tzv. musí být vyřešena vhodnost produktu ke spotřebě.

Metody a doporučení uvedené v tabulce pomohou zabránit tvorbě plísní ve sklenicích s vaší oblíbenou pochoutkou:

Pravidla pro umístění produktu

Horký sladký dezert se musí vložit do ošetřené nádoby, nádoby naplnit nejvýše 2 cm, poté sklenice rychle srolovat tak, aby v nich zůstal minimální objem vzduchu.

Nástroje na spojování plechovek

Existují další moderní možnosti automatických/poloautomatických uzavíracích strojů pro domácí použití. Se vším pohodlím a dokonalostí takových zařízení je vhodné, aby před srolováním sklenic džem prošel fází pasterizace.

Pravidla pro umístění produktu:

• horký sladký dezert musí být umístěn do předem zpracované nádoby a naplnit nádoby, aniž by dosáhl 2 cm od vrcholu;
• sklenice rychle srolujte tak, aby v nich zůstal minimální objem vzduchu. Použitý filtr lze vždy vyměnit za čistou papírovou podložku.

Sladké přípravky připravené přesně podle zvolené receptury skladujte v suché a tmavé místnosti: ve skříni, sklepě, na balkóně při +10. +12 °C – do 3 let, v lednici – do do 2 let. V městském bytě si musíte vybrat tmavé místo daleko od topných zařízení.

Jak si poradit s plesnivou marmeládou

Před rozhodnutím o osudu plesnivého produktu je třeba vzít v úvahu následující faktory:

• nadýchaný povlak na povrchu otevřené sklenice džemu je pouze viditelnou částí celé hmoty houby;
• Nejtenčí a četná vlákna mycelia jsou schopna proniknout do celé hloubky produktu umístěného v nádobě. Z tohoto důvodu není zaručeno, že škodlivá část odstraněná z nádoby zbaví zbytek obsahu nádoby celého objemu zanořené houby.

Všechny druhy plísní podle typu dopadu na lidské tělo jsou konvenčně rozděleny do 3 hlavních skupin:

• patogenní – jsou provokujícím faktorem některých onemocnění;
• toxický – má jedovatý účinek;
• alergický – Způsobuje vážné reakce u lidí citlivých na spory plísní a jejich těla.

Mírná tepelná úprava produktu nebude mít žádný vliv na mykotoxiny obsažené v cukroví, takže neutralizace džemu v troubě nebo mikrovlnce nebude mít požadovaný výsledek. Z těchto a v publikaci uvedených důvodů může negativní dopad plísní na lidský organismus vést k nevratným následkům. Lékaři a mikrobiologové kategoricky nedoporučují konzumovat část produktu zbývající po odstranění plísní.

Co dělat a jak to opravit

Džem se na vrcholu stal plesnivým (co dělat v tomto případě je napsáno níže v článku) kvůli možným porušením technologie přípravy produktu nebo podmínek jeho skladování.

Mnoho milovníků sladkých pochoutek připravených vlastníma rukama doma se snaží „reanimovat“ zkaženou kompozici po odstranění načechrané „čepice“ dalším varem, po kterém následuje umístění a válení v čisté nádobě. Ostatní kuchaři také směs zahřejí, zpracují a poté použijí jako náplň do pečiva nebo jako součást kompotů, želé a dalších nápojů.

Pokud plíseň „žije“ delší dobu ve sklenici sladkého jídla a pronikla hluboko do výrobku, krátkodobá tepelná úprava nebude mít účinný vliv na mykotoxiny obsažené v cukrovinkách, a tak dojde k neutralizaci džemu v troubě resp. mikrovlnná trouba nebude mít požadovaný výsledek. Jediná věc, kterou plíseň absolutně nesnese, je dlouhodobé vystavení vysokým teplotám džemu napadenému houbou.

Pro dosažení pozitivního výsledku je třeba provést následující činnosti:

• Opatrně v několika krocích odstraňte plíseň čistou polévkovou lžící, aniž byste se dotkli spodní, „zdravé“ části produktu. Taková manipulace je možná pouze tehdy, pokud tloušťka houbové vrstvy není větší než 2 cm;
• zbylou hmotu po vyjmutí z formy přendáme do hrnce, přidáme krystalový cukr (200 g na 1 litr moučníku), směs vaříme na mírném ohni asi 10–15 minut. od začátku varu, neustále odstraňovat vznikající pěnu;
• nalijte produkt do sterilizovaných sklenic a použijte v jakékoli formě do 2–3 dnů;
• Při této možnosti byste měli učinit všechna opatření, abyste zbavili džem horní vrstvy napadené houbou, přeneste neinfikovanou část do plastového sáčku na zip nebo speciální nádoby a odešlete směs do mrazáku. Negativní teploty mohou zahubit spory rostlinných organismů, poté lze rozmraženou pochoutku konzumovat.

Přijatá opatření nevylučují riziko, že výrobek nebude splňovat bezpečnostní kritéria pro lidské zdraví. Faktem je, že pouze odborník pomocí elektronového mikroskopu může stanovit hloubku pronikání rozvětvených vláken (supů) mycelia, což je doma prakticky nemožné.

Pokud i po tepelné úpravě ze složení vychází nepříjemný kyselý zápach a je cítit stejná chuť, je třeba vyvodit jediný správný závěr – plíseň se rozšířila po celé hloubce produktu, proto není možné pochoutku opravit , musí se vyhodit.

Při jaké teplotě odumírá plíseň na marmeládě?

Džem, který plesniví pouze nahoře (takové závěry lze vyvodit po pečlivém prozkoumání složení) pod víkem, lze použít po předběžném očištění od fólie a tepelném ošetření po dobu 1,5–2 hodin při teplotě 100 °C.