Musím zeleninu před pečením oloupat?

Na podzim se na našem stole objevuje spousta zeleniny. Vaříme, smažíme, pečeme, děláme guláše. Recepty často doporučují zapékat zeleninu – jde o jeden z nejzdravějších způsobů vaření, vyžaduje velmi málo oleje a zelenina si zachovává největší množství vitamínů. Jak nejlépe upéct podzimní zeleninu: dýni, cuketu, lilek, různé kořenové zeleniny? se slupkou nebo bez? Jak budou chutnější? Shromáždili jsme názory moskevských kuchařů.

Vyacheslav Kazakov, šéfkuchař a majitel nebistra Hands and Hands Asian:

Existuje názor, že když zeleninu uvaříte ve slupce, zůstane zachováno více vitamínů, ale zdá se mi, že při teplotě 100 stupňů se všechny vitamíny, které by se měly zničit, zničí. Myslím, že nezáleží na tom, jestli vaříte zeleninu se slupkou nebo bez ní. Chuť to neovlivňuje.

Kořenovou zeleninu bych radila dusit na nízkou teplotu, cca 80 stupňů, takže škrob v ní pomalu nabobtná a zůstane v zelenině a pokud je všechen škrob zachován, tak i chuť. Nezáleží na tom, zda je zelenina oloupaná nebo ne.

Dalším skvělým způsobem vaření zeleniny je tlakové vaření. Můžete si vzít běžný tlakový hrnec a vařit v něm. Získáte tak jasnější chuť.

Alexander Erin, šéfkuchař restaurace Bonjour-Tujour:

Zeleninu je lepší péct se slupkou. Jednoduše proto, že se později snadněji čistí. Vezměme si například dýni: když je syrová, je docela těžké ji loupat a je velká šance, že se rozříznete. Můžete si vzít samozřejmě hospodyni nebo škrabku na zeleninu, ale ta si se slupkou dýně často neporadí. A když dýni rozkrojíte na 4 části a dáte péct, pak dužinu od slupky jednoduše oddělíte lžičkou.

Příběh s lilkem je takový: pokud jde o dováženou zeleninu, není třeba je loupat, ale pokud jsou naše, je lepší je oloupat, mohou být hořké. A naše kůže je lehce dubová. Naše lilky poznáte podle řezu: naše mají mnoho semen, tyto plody mají podlouhlý tvar. Ale dovezených semen je málo a jsou kulatá jako sudy.

Mrkev a řepu je dobré vařit ve slupce. Opět se snadněji čistí a pak, když náhodou zapomenete na zeleninu na sporáku, spálí se jen slupka, to vám nevadí.

Slupky dodají bramborám chuť. Existuje dokonce i taková technologie: oloupou brambory, uvaří je v bramborové kaši a slupky suší v troubě, pak je rozdrtí na prach a přidají je k bramborové kaši. Tím se zlepší chuť pokrmu. To dělají ti, kteří praktikují zero-waste příběhy.

READ

Proč štěnice neuhynou ihned po ošetření?

Brambory a mrkev obecně lze uvařit velmi rychle. Vezměte zeleninu, omyjte ji a zabalte do vlhkého hadříku nebo papírové utěrky. A vložte do mikrovlnné trouby na 5 minut, při výkonu asi 700 wattů. Po pěti minutách jsou brambory hotové, můžete je rozmačkat vidličkou, smíchat s máslem a podávat se sleděmi.

Andrey Kaplunov, šéfkuchař restaurace Lotus Room:

Zeleninu jako brambory, mrkev a řepu je nejlepší uvařit ve slupce nebo upéct ve slupce v alobalu. K tomu je třeba důkladně umýt všechnu zeleninu, osušit ji a přidat koření. Zabalíme do alobalu a vložíme do trouby, pečeme do měkka na 180 stupňů. Lilek bych doporučila upéct ve slupce na otevřeném ohni. Tento způsob vaření umožní, aby si zelenina zachovala svůj vzhled a kromě chuti v ní zachová všechny přednosti.

Evgeny Meshcheryakov, šéfkuchař restaurace Taste:

Při pečení zeleniny v troubě nebo na grilu neloupu slupky z červené řepy, lilku, mrkve nebo topinamburu. To vám umožní vařit tu nejzdravější možnou zeleninu. Když zeleninu vařím, tak má i slupku. A dávám je do již vařící vody, abych zkrátil dobu vaření na minimum.

Ilya Karpaev, šéfkuchař Grand Cafe „12“:

Můj oblíbený způsob přípravy zeleniny, například kořenové zeleniny na vinaigrette, je péct ji na slano spolu se slupkou. Zachovají si tak své blahodárné vlastnosti a zvýrazní chuť, zesvětlí. Tato metoda zachovává vitamíny, minerály a vlákninu uvnitř zeleniny.

Sůl se nasype do pánve, zahrabe se do ní zelenina a peče se v troubě na 180 stupňů do měkka. Zeleninu samozřejmě není potřeba předem solit.

Pečení zeleniny v troubě lze snadno nazvat „líným“ způsobem vaření. Co by mohlo být jednodušší? Zeleninu nakrájejte, vložte do pekáče, přidejte olej a o půl hodiny později si vychutnejte pokrm hodný gurmána. Zelenina bude zvenku křupavá a uvnitř měkká a šťavnatá. Ale dopadnou vždy přesně takhle? co děláme špatně? Jaké chyby trouba neodpouští?

Chyba 1: Předběhnete sami sebe

Rychlé tempo života diktuje svá vlastní pravidla. Někdy musíte doslova vařit za běhu! Zeleninu k večeři omyjeme a nakrájíme brzy ráno nebo večer, abychom ji po příchodu domů rychle hodily do trouby a červa rychle zahubily. Ale kuchaři nedoporučují předbíhat.

READ

Jak často lze rostliny stříkat kyselinou jantarovou?

Ukazuje se, že zeleninu můžete umýt nejdříve tři hodiny před přípravou pokrmu. Jinak ztratí svou přirozenou křupavost a stanou se vodnatými. Pokud nemáte čas udělat vše najednou, po umytí jídlo položte na papírovou utěrku, aby absorbovalo přebytečnou vlhkost.

I když kupujete biopotraviny a jste si stoprocentně jisti jejich kvalitou, dodržujte pravidla pro přípravu jídla. Před vařením je třeba veškerou zeleninu namočit na 100 minut do studené vody a poté znovu opláchnout pod tekoucí vodou. V opačném případě se spolu s vitamíny mohou do vašeho těla dostat nebezpečné bakterie a patogeny střevních infekcí. Následně to může mít za následek bolesti břicha, nevolnost, průjem a nucený klid na lůžku.

Jak pochopit, že tělu chybí kolagen: známky nedostatku glykoproteinu

Chyba 2: Řežete špatně

Než začnete připravovat jakýkoli pokrm, musíte přesně vypočítat dobu pečení pro jeho jednotlivé složky. Není žádným tajemstvím, že vaření některé zeleniny – například brambor, mrkve nebo červené řepy – trvá déle než u květáku nebo papriky. To je třeba vzít v úvahu při řezání.

Čím déle zelenina „dozraje“, tím tenčí vrstvu nebo menší kousky je třeba nakrájet. Nakrájet mrkev nahrubo, řepu na velké kousky nebo brambory na silné nudličky je špatný nápad. Tato „vinaigrette“ se nebude péct stejně.

Existuje populární názor, že syrová zelenina je prospěšnější, ale je to pravda jen částečně. Zatímco řepa, brokolice, cibule a paprika jsou více „vitamínované“, když jsou čerstvé, některá zelenina je výživnější, když se vaří.

Čerstvý špenát je tedy ideální do salátu, ale pokud se použije po uvaření, pomůže tělu vstřebat více vápníku, hořčíku a železa. Pokud máte rádi pečená rajčata, měli byste vědět, že látka zvaná lykopen je silný antioxidant, který bojuje proti rakovině a lépe se vstřebává po dušení nebo pečení ovoce.

Vědci Cornell University (English Cornell University) zveřejnil výsledky výzkumu, které jasně prokázaly, že po tepelné úpravě rajčat po dobu 30 minut se v nich množství lykopenu zvýšilo o 35 %.

Chyba 3: Nepoužíváte dostatek oleje

Aby zelenina byla křupavá a chutná, musíte použít určité množství rostlinného oleje. A zde je velmi důležité, aby to bylo s mírou.

READ

Jak zředit kyselinu boritou pro postřik třešní?

Příliš mnoho přidá kalorie navíc a zelenina bude mastná, ale příliš málo zabrání připečení zeleniny a jídlo se může připálit. Jak vypočítat spotřebu produktu?

Chcete-li to provést, nezapomeňte na pravidlo: zelenina s porézní strukturou, jako jsou houby nebo lilky, potřebují trochu více oleje než stejné brambory. Použijte 2 lžíce rostlinného oleje na standardní plech na pečení a přidejte další, pokud pečete výše uvedenou zeleninu.

Ne všechna tučná jídla jsou si rovni! Použití rostlinných olejů při přípravě vašich oblíbených pokrmů jim na výhodách neubírá, ale naopak je zvyšuje! Bez dostatku tuku nebude tělo schopno vstřebat vitamíny A, E, D a K.

Podle Státní univerzita v Ohiu (English Ohio State University) používání malého množství přírodního oleje při vaření červené, žluté, oranžové a tmavě zelené zeleniny snižuje riziko rakoviny díky lepší absorpci lykopenu a beta-karotenu.

Výzkumy ukazují, že byste měli denně zkonzumovat alespoň 6 gramů tuku ze zeleniny, abyste z ní získali co nejvyšší nutriční hodnotu.

Chyba 4: Nepočítáte kalorie

Někteří lidé věří, že musí být zdraví jen proto, že je baví jedí zeleninu a často na ní připravují jídlo. Odborníci však poznamenávají, že zeleninový pokrm ne vždy najde pochopení mezi lékaři a odborníky na výživu.

Pokud při pečení použijete tučné omáčky, kečup nebo majonézu, nejen že zvýšíte kalorický obsah pokrmu, ale také zatížíte žaludek tučnými jídly a zvýšíte hladinu cholesterolu v těle.

Mezi ideální dresinky na restovanou zeleninu patří balzamikový ocet a citronová šťáva. Jakékoliv bylinky můžete použít jako zdravé koření nebo obohatit chuť pokrmů malým množstvím nasekaného česneku.

5. chyba: Neberete v potaz vlastnosti zeleniny

Téměř veškerá zelenina má vysoký obsah vody. To se podepsalo na výběru náčiní pro jejich přípravu. Pokud pečete vodnaté ovoce, jako jsou rajčata, není rozumné používat hlubokou pánev.

Vysoké strany zabrání rychlému odpařování vlhkosti, což znamená, že pokrm nebude ani tak pečený, jako dušený. Pokud ale zeleninu naaranžujete na plech nebo dáte do nízké nádoby, bude chuť pokrmu úplně jiná.

„Chcete-li, aby vaše pokrmy byly obzvláště jemné, vyberte si pro vaření hluboké nádobí. Ale budete to muset udělat na vlastní nebezpečí a riziko,“ říká kulinářský expert a redaktor sekce „Potraviny“ oblíbeného amerického webu. Alison Romanová.

READ

Kdy je lepší jíst vlašské ořechy před nebo po jídle?

Chyba 6: Nesprávně jste vypočítali teplotu

Chcete křupavou, karamelizovanou zeleninu? Postarejte se o to předem! Pokud je budete uchovávat v troubě při nízkých teplotách, budou měkké a nebudou křupavé. Zatímco trochu více tepla dodá požadovanou křupavost.

Upozorňujeme, že mezi zeleninou by měl být dostatečný prostor, pak je větší šance na dosažení požadovaného efektu. Pokud se zelenina vrství na sebe, s největší pravděpodobností bude měkká, jakoby dušená.

„Pekám zeleninu při vysokých teplotách,“ přiznává známý odborník na jídlo Alison Romanová. “Ideální teploty pro křupavou zeleninu jsou 200-260 stupňů Celsia.”

Chyba 7: Zapomínání otočit zeleninu

A i když je pečení zeleniny líný způsob vaření, vyžaduje také trochu pozornosti. Strčit plech do trouby a na další půlhodinu na něj zapomenout zní lákavě, ale z kulinářského hlediska je to zločin.

Zelenina se musí 1-2krát obrátit. Jinak se nebudou péct rovnoměrně: spodek bude přepečený a vrch bude stále syrový.

Chcete-li přesně vypočítat, kdy zeleninu obrátit, použijte vzorec šéfkuchaře. Doporučenou dobu vaření rozdělte na 2 stejné části, „zlatým středem“ bude okamžik, kdy budete muset zeleninu obrátit. 5 minut před koncem vaření zeleninu znovu promíchejte.

Chyba 8: Jídlo nešetříte

Tato chyba se může na první pohled zdát nepodstatná, ale vědci doporučují, abyste jí věnovali velkou pozornost. Podle odborníků většina lidí nejcennější části rostlin vyhazuje. Mohou to být stonky, listy a slupky plodů. Obsahují nejvíce živin, antioxidantů a vitamínů.

Mladou zeleninu před pečením nikdy neloupejte – řepu, mrkev, celer. Využití najdou stonky a listy jedlých rostlin, lze je přidávat do prvních chodů, pečeně a dušeného masa a salátů.

— S jakými chybami při vaření zeleniny jste se ve své práci setkal?

Přidání velkého množství oleje

Pamatujte, že zelenina absorbuje až 80 % oleje, ve kterém se peče. To zvyšuje obsah kalorií porce.

Raději se vyvarujte dosolování nebo připravovanou porci zeleniny dosolte trochu. Pamatujte, že stačí 4-5 gramů soli denně.

Obalovaná zelenina ve strouhance, posypání, sýr

Zde také stojí za zvážení, že jakékoli „posypání“ nám přidá kalorie a pečená zelenina přestane být dietním produktem.

Zeleninu je lepší oplachovat a péct se slupkou, protože si tak zachováte více vitamínů a minerálů, vlákniny, která je důležitá pro dobré fungování trávicího traktu. Také nezvyšuje tolik glykemický index, což je důležité pro lidi s cukrovkou.

Zeleninu pečte při vysokých teplotách

READ

Musím při vaření kukuřice přidat jedlou sodu?

Zeleninu vařte na středním plameni. Samozřejmě to bude trvat trochu déle, ale pomůže to zachovat jejich nutriční hodnotu.

Zeleninu uchovávejte do kaše

Zkuste je vařit tak, aby zůstaly trochu tuhé. Neuvádějte je do kašovitého stavu, jakoby „al dente“. To také pomáhá mírně zvýšit jejich glykemický index.

Krájení zeleniny příliš malé nebo na proužky

Čím větší kousky, tím více vlákniny si zachovají. Ale stojí za to připomenout, že čím větší kusy, tím obtížnější je sledovat jejich připravenost.

Pečení je jedním z nejjednodušších a nejrychlejších způsobů přípravy lahodné zeleniny. Jsou jemné, šťavnaté, se sladkou karamelizovanou kůrkou a vypadají mnohem chutněji než v páře nebo smažené na pánvi.

Pečená zelenina bude perfektní, pokud budete dodržovat 7 jednoduchých pravidel:

Aby se zelenina vařila rovnoměrně, měly by být její kousky stejně velké.

Když začnete vařit, položte zeleninu plochou stranou dolů na plech, abyste získali větší plochu pro karamelizaci.

Před pečením je potřeba zeleninu potřít olejem, aby získala pěknou, stejnoměrně karamelizovanou kůrku a udržela vlhkost uvnitř kousků.

Číst dál

Prevence a léčba bolesti nohou u žen

Zdraví nohou ve stáří: hlavní problémy

S věkem se zdraví vašich nohou může měnit a ovlivnit vaše celkové zdraví: objevují se bolesti a deformace kloubů.

Létající chůze: příčiny onemocnění nohou

Léky na cystitidu

Huminové kyseliny: mýty a pravda

Léky na posílení imunity: jak pomoci tělu

Jak se stát dobrou matkou: 7 pravidel pro (ne)ideální mateřství

Protein pro krásu a zdraví: jak si vybrat kolagen?

Jak si vybrat třpytivé mléko na tělo: znalecký posudek

Novorozenecká výživa

Jak pochopit, která receptura je pro novorozence nejlepší z hlediska nutriční hodnoty a přítomnosti prospěšných látek pro jeho zdraví a vývoj: složení konkrétního produktu studujeme společně s odborníkem.