Musím králíka před vařením namočit?

Aby pokrmy z králičího masa byly chutné, mělo by být před tepelnou úpravou správně připraveno. Krok namáčení produktu před vařením je velmi důležitý. Jak to udělat správně a jaké marinády na to vybrat, je popsáno dále v článku.

V jakých případech se králičí maso před vařením namáčí?

Existuje několik faktorů, na kterých závisí potřeba namáčení daného masa:

• čerstvost produktu – přirozené aroma čerstvého masa je velmi chutné a není třeba ho ničím přerušovat, ale pro již odpočinutý korpus pečlivě vyberte marinádu, která nejen zažene nepříjemný zápach, ale také zjemní králičí maso, mírně jej osvěžte a vydezinfikujte;
• původ – maso z farmářských králíků vyžaduje minimální zpracování, ale divoký zajíc se musí dlouho a důkladně namáčet, jinak se maso může ukázat jako tuhé, s nepříjemným zápachem (a dokonce hořké);
• způsob porážky – čím rychleji bylo zvíře zabito, tím méně adrenalinu se do masa dostane, což znamená, že se jeho chuť nezhorší;
• věk zvířete – korpus mladého králíka nevyžaduje dlouhou přípravu, nevyžaduje agresivní marinády (pro pikantní chuť bude stačit přidat malé množství koření), ale staré maso bude potřeba dlouho důkladně namáčet .

Je nutné králíka před vařením namočit, pokud je maso staré nebo bylo zvíře uloveno v přirozených podmínkách a nebylo zakoupeno z farmy. Za takových podmínek nelze použít běžnou vodu. Budete potřebovat marinádu s agresivním složením a spoustou koření. Mladého selského králíka bude stačit krátce namočit do vody se špetkou koření. Maso bude stále chutné, měkké, jemné.

Příprava jatečně upraveného těla králíka

Před vařením je potřeba králíka pořádně a na dostatečnou dobu namočit. Dalším důležitým bodem je příprava jatečně upraveného těla pro proces. Ideální variantou je nákup čerstvě zabitého králíka přímo z farmy. Další vhodnou variantou je čerstvé maso z trhu. Pokud to kuchař nemá k dispozici, můžete si vzít chlazenou kostru. Mražené králičí maso je ale špatná volba. Ani delší namáčení nepomůže, aby bylo maso měkké a křehké. Nízké teploty ničí svalovou strukturu jatečně upraveného těla a obecně negativně ovlivňují všechny hlavní vlastnosti produktu.

Před řezáním králíka byste měli pečlivě prohlédnout kostru. Jeho barva by měla být růžová bez modřin, modrých nebo jiných tmavých skvrn. Ne suchý, ale kluzký a lepkavý povrch masa může naznačovat, že se produkt zkazil nebo se mu blíží. Nepříjemný zápach také naznačuje, že produkt není čerstvý.

Pokud je kostra králíka zakoupena celá, musí se před namáčením rozřezat. Když nemůžete najít čerstvé nebo chlazené králičí maso, můžete použít mražené maso. Nejprve ho ale bude potřeba úplně rozmrazit. Pro urychlení procesu vložte korpus do misky se studenou vodou a octem. Z posledně jmenovaných vezměte 2,5-3 polévkové lžíce. l. na třílitrovou nádobu tekutiny.

K krájení již rozmraženého korpusu masa potřebujete:

opláchněte maso a odstraňte z něj všechny vnitřnosti (během procesu byste se měli pokusit odstranit veškerý tuk – v budoucnu jej lze použít na smažení pokrmů);

V případě potřeby můžete kostru pouze nakrájet a vyčistit, aniž byste ji rozřezali na kusy.

Jak dlouho namáčení vydrží?

Namáčení králíka před dalším vařením trvá různě dlouho. Proto je nesmírně obtížné na tuto otázku jednoznačně odpovědět. Doporučená doba trvání procedury bude záviset na různých faktorech. V první řadě je to čerstvost a kvalita masa. Čím mladší a čerstvější je korpus, tím méně času bude potřeba uchovávání v marinádách. Důležitý je ale i požadavek samotného kuchaře – požadovaný stupeň promáčení korpusu. Existují pokrmy, u kterých je nežádoucí přerušit přirozenou chuť masa. A například pro kebab z králičího masa stojí za to vyrobit produkt s pikantní, jasnou chutí.

Tabulka jasně ukazuje optimální dobu namáčení:

Jaké koření byste si měli vybrat?

Králíka můžete před vařením namočit s kořením. Díky tomu bude chuť jakéhokoli pokrmu vyrobeného z dotyčného masa chutnější, chutnější a aromatičtější. Ke králičímu masu se ale nehodí všechno koření. Proto je třeba takové přísady vybírat velmi pečlivě.

Králičí maso nejlépe doplníme bobkovým listem, běžným mletým černým pepřem a sušenou/čerstvou cibulí. Před přidáním do marinády se obvykle rozmixuje na kaši.

Ke králičímu masu se také hodí bazalka, kopr a petržel v jakékoli podobě. Do marinád na takové maso můžete přidat i koriandr, tymián, česnek, citron, skořici a hřebíček. Vzácnými, ale velmi chutnými doplňky jsou bobule jalovce a skořice. Bere se v minimálních porcích. I když bylo ve fázi namáčení použito různé koření, lze je do králíka přidat později během procesu tepelného zpracování. To platí zejména v případě, že chcete připravit pikantní, slanou pochoutku.

Metody odstranění zápachu a zlepšení kvality králičího masa

Králíka můžete před vařením namočit do různých možností náplně. K mladému masu je nejlepší voda. Ale možnosti s octem jsou považovány za agresivní marinádu. Dokonce změkčuje staré maso divokých zvířat.

Pokud je králík mladý, měkký, chovaný na farmě, bude ho stačit jednoduše naplnit vodou. Kapalina musí být studená, filtrovaná. Musíte nabrat dostatek vody, aby produkt zcela pokryl. I půlhodinové máčení ve studené tekutině způsobí, že maso bude křehčí a chutnější. Optimální by ale bylo nechat králičí maso ve vodě 12 hodin.V tomto případě bude výměna tekutiny trvat 3-4 hodiny.

Další možností je smíchat vodu s kiwi pyré. Na 1 litr vody byste měli vzít alespoň 1 velký plod. Kyselina kiwi změkčí vlákna masa, takže produkt bude křehčí a měkčí. V této marinádě by měl králičí tělo strávit alespoň 2 hodiny. Vodu z kiwi není třeba měnit.

Minerální voda s plynem

Další možností nalití na namáčení králičího masa je minerální voda. Musí být sycené oxidem uhličitým.

Maso musí být zcela ponořené v minerální vodě. Před grilováním nebo smažením je důležité v ní výrobek namočit. Minerálka z masa smyje veškerý přebytek a změkne ho. Korpus by měl být ponechán v kapalině, dokud se plyn zcela neuvolní z náplně.

Ocetová esence

Další možností je použít octovou esenci k namáčení králičího masa. Tato přísada se při vaření masa používá méně často. Jde o to, že je potřeba to pořádně naředit vodou. Množství posledně jmenovaného bude záviset na tom, jaké procento kyseliny by mělo být získáno. Například pro 30% na 1 polévkovou lžíci. l. esence vzít 1,5 polévkové lžíce. l. voda a 10% – o 1 polévkovou lžíci. l. esence trvat 6 polévkových lžic. l. voda.

Výsledná směs se obalí masem. Zhruba po půl hodině jej lze omýt vodou a použít například na grilování. Ale octovou esenci na namáčení králičího masa použijte jen v případě, že vybíráte tuhou zvěřinu, kterou nelze pořádně připravit jiným způsobem.

Ocet 9%

Pokud kuchař narazí na ne zcela čerstvé králičí maso nebo dokonce maso starého zvířete, měl by do něj zvolit octovou náplň. Pro tuto možnost namáčení použijte stolní ocet. Optimálně se hodí pro 9% recepturu. Smíchá se s vodou.

Složení:

• studená filtrovaná voda – 3-3,5 l;
• jatečně upravené tělo králíka – 1 malý;
• ocet (9%) – 6,5-7 polévkových lžic. l.

Příprava:

Králičí maso by v této podobě mělo strávit minimálně 3 hodiny, čím tužší maso použijeme, tím déle by se mělo namáčet v octě.

Jablečný jablečný ocet

Jablečný ocet je skvělý i na namáčení králičího masa. Hlavní věc je vybrat si přírodní produkt. Měl by to být ovocný ocet vyrobený z jablek, a ne obyčejný stolní ocet – tónovaný a doplněný jablečným aromatem.

Složení:

• filtrovaná voda – 3-3,5 l.;
• jatečně upravené tělo králíka – 1 ks. (střední velikost);
• jablečný ocet – 10-11 polévkových lžic. l.

Příprava:

1. Nalijte filtrovanou vodu do velké mísy.
2. Poté v ní rozpusťte jablečný ocet.
3. Korpus králíka ponořte do náplně. Ze všech stran by měl být pokrytý tekutinou.

Maso bude v této formě namočené alespoň 3 hodiny. Jablečný ocet zvládne několik úkolů najednou. Maso nejen oživí, ale také ho zjemní a přidá nové aromatické a chuťové tóny.

Balsamický ocet

Balzamikový ocet je poměrně drahý produkt. Ale zároveň velmi blahodárně působí na králičí maso. Výsledkem je, že maso je extrémně jemné. A navíc aromatické a šťavnaté. Hotový pokrm získá sladkokyselou chuť. Liší se v něm i dřevité tóny. Tato chuť je jasná, zajímavá, ale přirozená.

Složení:

• filtrovaná voda – 3-3,5 l;
• balzamikový ocet – 4,5-5 polévkových lžic. l.;
• jatečně upravené tělo králíka – 1 ks. (malá velikost).

Příprava:

Výrobek nasákne minimálně 2 hodiny, ale můžete ho nechat v tekutině přes noc.

Vinný ocet

Na namáčení králičího masa byste měli použít mnohem více vinného octa než balzamikového. Nejlepší je použít tmavý ocet.

Složení:

• filtrovaná voda – 3-3,5 l;
• vinný ocet – 9-10 polévkových lžic. l.;
• jatečně upravené tělo králíka – 1 ks.

Vinný ocet lze také nahradit vínem. Červená je nejlepší.

Příprava:

1. Vinný ocet je potřeba zředit vodou.
2. K výsledné směsi je třeba přidat umyté, vysušené králičí tělo.
3. Maso se máčet 4 hodiny.

Připravené králičí maso bude potřeba vysušit. Ten pak můžete použít k přípravě nejrůznějších pokrmů.

Bílé víno

Králičí maso nejlépe připravíte namáčením v alkoholových nálevech. Klasická verze používá bílé víno s kořením. Alkoholický nápoj by měl zcela pokrýt králičí tělo. Před ponořením masa do tekutiny výrobek nakrájejte, opláchněte tekoucí ledovou vodou a důkladně prohněťte rukama. Pak se bude králičí maso lépe promáčet. Když je maso dobře nasáklé, můžete k němu při dušení opět přidat bílé víno. Králičí maso byste měli nechat v alkoholickém nápoji alespoň 4 hodiny.Do vína můžete přidat různé koření najednou.

Červené víno

Namáčení králičího masa v červeném víně je varianta přípravy masa od francouzských kuchařů. Je velmi důležité vybrat suchý alkoholický nápoj. Zvláště pokud je použit mladý králík. Ten už má nasládlou chuť. Sladké nebo polosladké víno to jen umocní.

Červené víno by mělo zcela zakrýt omytou a vysušenou králičí kostru. Velmi chutné je k tomu použít horký alkohol. Chcete-li připravit náplň, musíte na pár minut vařit víno s nejrůznějším kořením na maso a poté jej poslat na kostru. Králíka stačí držet v horké tekutině, dokud úplně nevychladne.

Mléko, syrovátka nebo kefír

Výbornou možností pro namáčení králičího masa je fermentované mléko a mléčné výrobky. Maso lze v této směsi ponechat i delší dobu. I po dobu 25-40 hod. Důležitým bodem je, že byste neměli používat čerstvé mléko nebo syrovátku. Je vhodné vzít zakysané výrobky, které se již nehodí do jiných jídel. Takže při použití čerstvého mléka k namáčení masa to skončí s nasládlou chutí. Pokud použijete okyselený přípravek, smyje z korpusu vše nepotřebné. Díky tomu maso změkne. Králičí maso zároveň nezíská křivou chuť a vůni.

Omytý, nakrájený a osušený králičí trup přelijte mlékem, syrovátkou nebo kefírem. Minimální doba, po kterou by měl být produkt v tekutině, je 2-2,5 hodiny, ale pokud je to možné, měli byste jej nechat alespoň jeden den odmočit. Potom bude králičí maso obzvláště jemné a šťavnaté. Po takovéto speciální přípravě je vhodný pro přípravu jakýchkoliv pokrmů.

Česnek s rostlinným olejem

Zajímavou možností namáčení masa je rostlinný olej s pikantní přísadou. Doporučuje se zvolit slunečnicový nebo olivový tuk. Určitě si vezměte čerstvý česnek. Je předem oloupaná a rozdrcená. Česnek můžete například nastrouhat na jemném struhadle nebo propasírovat lis. Jeho množství lze zvýšit. Čím více česneku, tím chutnější bude výsledná pochoutka.

Olej musí být smíchán s drcenou přísadou. Poté přelijeme na připravený králičí korpus. Pokud nepoužijete dostatek česnekového oleje, přidejte jej do mělké misky a maso v tekutině často obracejte. Králík bude v projednávané omáčce louhovat minimálně 6 hodin.Nejlepší je ale maso s olejem a česnekem zalévat celou noc až do rána. Aby bylo králičí maso pikantnější, měli byste do olejovo-česnekové směsi přidat různé aromatické bylinky a koření. Vynikajícím řešením jsou 2-3 lžičky. Provensálské bylinky.

Pokud v budoucnu plánujete vařit králičí maso na grilu nebo z něj dělat ražniči, pak je důležité namočit kostru v zeleninové šťávě. K tomu se nejlépe hodí cibule. Zelenina určená k namáčení se nejprve oloupe a poté rozmixuje mixérem do hladka nebo nastrouhá na jemném struhadle.

Cibule by mělo být tolik, aby pokryla celý korpus. Na 1 králíka většinou stačí 4-5 zeleninových hlav. Po půl hodině máčení v cibulové šťávě můžete maso začít opékat.

Pivo nebo cider

Králičí maso můžete před vařením namočit nejen do vína, ale i do jiných alkoholických nápojů. K tomuto účelu dobře poslouží pivo nebo jablečný mošt. První je vzít tmavý a úplně naplnit celý masový korpus. Králík bude louhovat v pivu 3 hodiny.Tento alkoholický nápoj dokonale změkčí maso. Mletý tymián doplňuje pivo ze všech koření nejlahodněji.

Pokud použijete cider, dodá masu sladkou chuť jablka. Proto tento typ náplně není pro každého. Králičí kostra se namočí na 2 hodiny do moštu.

Aby se králík uvařil chutně, je důležité ho správně namáčet. Nejprve se korpus rozřízne, omyje a následně ponoří do vybrané náplně. K tomuto účelu jsou vhodné mléčné/kysané mléčné výrobky, alkoholické nápoje, oleje a dokonce i čistá voda.