Jak dlouho byste měli vařit houby před smažením a je to nutné? Otázka není jednoduchá, odpovědi nejsou jednoznačné. Od té úrodné doby, kdy houby rostly na ekologicky šetrných místech, uplynulo hodně času. Byli to naši předkové, kteří se nemohli bát sbírat houby podél cesty, po které se pohybovaly jen povozy s koňmi a i ty ne často.
Nyní stojí za to přemýšlet a pečlivě zjistit, které houby je třeba vařit a které by měly být odeslány přímo na pánev. Obecně, kam dát čárku v názvu. Olga Syutkina na portálu Gastronom říká:
Jsou houby před vařením vařené?
Sbíráte houby sami, kupujete je na trhu nebo v obchodě? Toto je první otázka, po které se můžete rozhodnout, zda houby vařit.
Houby jako houba pohlcují z okolí naprosto vše a mohou to být chemické sloučeniny škodlivé pro zdraví. A do té míry, že je v místech, kde se houby sbírají, znečištěné ovzduší a půda, mohou být houby nebezpečné pro konzumaci.
Nejbezpečnější houby jsou houby zakoupené v obchodě. Pěstují se na speciálně upravené půdě, v čistých podmínkách. Dnes existuje celý seznam hub, které se pěstují uměle. Jsou to žampiony, hlíva ústřičná, medové houby, shiitake a enoki. Houby zakoupené v obchodě jsou organické a nevyžadují předvaření, lze je ihned uvařit a některé dokonce konzumovat syrové.
Druhou nejbezpečnější houbou mohou být vámi osobně sbírané houby na místech šetrných k životnímu prostředí, mimo silnice, místa aktivního odpočinku a bydliště.
Pokud jste kompetentní houbař se zkušenostmi a znalostmi a lesní úroda se sbírá na místech šetrných k životnímu prostředí, není třeba takové houby před vařením vařit. A pokud vám váš vnitřní hlas říká, že musíte hrát na jistotu, je lepší nepokoušet osud. A před přípravou oblíbených jídel si houby předvařte.
Ale ne všichni, kdo rádi jedí smažené brambory nebo vaří polévku, chodí do panenských lesů s košíkem. Trhoví a pouliční prodejci v houbařské sezóně aktivně nabízejí dary přírody, ale kde tyto dary nasbírali, vám nikdo neřekne pravdu.
Nebezpečné jsou především houby nasbírané u silnice. Prach, výfukové plyny – vše bude v těle hub a na houbách. Vy sami byste možná na takových místech houby nesbírali. Ale mohou sbírat všechno na prodej, ve skutečnosti tomu nebudou rozumět. A samozřejmě se musí vařit, aby všechny jedy šly do vody.
Musím sušené houby před smažením uvařit?
Sušené houby je třeba před každým vařením povařit.
Před smažením nebo jiným způsobem vaření je třeba sušené houby namočit a poté uvařit. Jinak se nepřipraví.
Sušené houby důkladně omyjeme a necháme hodinu až šest hodin ve studené vodě, podle toho, jak jsou houby suché. Poté se houby spolu s tekutinou, ve které byly namočené, přemístí do hrnce a po varu se vaří 25-30 minut. Po uvaření se voda slije a houby se smaží.
Musím před smažením vařit mražené houby?
Mražené houby se kvalitou absolutně neliší od čerstvých. A stejně jako čerstvé se dají sbírat na těch nejnepředvídatelnějších místech. Proto je nutné před smažením mražené houby vařit. Navíc, pokud byly houby zmrazené celé, velké, dokud nebyly úplně rozmraženy, je třeba je nakrájet na kousky vhodné ke smažení.
Potřebujete vařit čínské stromové houby?
Čínská stromová houba – muer – se prodává v sušené formě v supermarketech a musí být před použitím připravena. Muer se může jíst syrový – houba se namočí do teplé vody, omyje se, zalije se studenou vodou a nechá se 12 hodin. A poté se voda slije a houby se podle chuti osolí, dochutí octem a muer je připraven k jídlu. Proces lze urychlit předmáčením po dobu 2 hodin a následným varem po dobu 15 minut.
Jak mohou být jedlé houby nebezpečné?
Jedlé houby mohou být nebezpečné z mnoha důvodů
Houby absorbují vše z okolí – dusičnany z půdy, výfukové plyny ze vzduchu. Proto je třeba se je snažit sbírat na místech šetrných k životnímu prostředí a nedůvěřovat náhodným prodejcům. Staré, shnilé houby mohou být nebezpečné, hromadí se v nich toxiny. Houba červivá není zdravotně nebezpečná, ale jíst ji mohou jen absolutně nehákliví lidé. Mnohem nebezpečnější je houba, kterou pokousali drobní hlodavci – mohou být přenašeči nemocí.
Jedlé houby se od jedovatých liší vzhledem, ale některé druhy hub mohou mutovat a pak je ani zkušení houbaři nerozeznají.
Poměrně často se klade otázka: mohou se houby podávat dětem, a pokud ano, v jakém věku? Houby jsou poměrně těžký produkt, i když se jim říká „lesní maso“, do dvou let věku je raději nezařazovat do jídelníčku vůbec. Od dvou let můžete dávat tzv. civilizované houby pěstované průmyslově – žampiony, hlíva ústřičná. A aby houby přinesly více užitku než škody, musí být rozdrceny.
Lesní houby mohou být podávány dětem až po sedmi letech, pokud neexistují kontraindikace z gastrointestinálního traktu.
Nebezpečné mylné představy o vaření hub
Nevěřte lidovým znakům pro rozpoznání jedovatých hub: když jedovaté houby posypete solí, sůl zežloutne; že jedovaté houby mají lepkavou kůži, šedavý kořen a nepříjemný zápach; dužina při řezu ztmavne; že při vhození do hrnce s vroucími houbami stříbrná lžička ztmavne a cibule zmodrá, jsou-li jedovaté. Také zaměření na mléko, které by se mělo srazit, pokud narazíte na jedovatou houbu, je plné neblahých následků.
Je nebezpečným omylem, že všechny jedovaté houby zapáchají a chutnají hořce.
Nemůžete věřit lidové víře, že když je houba kousnuta hmyzem, červy nebo hlemýžďem, pak je jedlá.
Neexperimentujte s vařením hub se solí a octem: to nepomůže neutralizovat jedovaté houby.
Jak vařit houby?
Houby je potřeba povařit ve velkém množství vody, aby v ní houby plavaly
Houby se rychle kazí, takže je lepší je při odchodu z lesa vytřídit. Odstraňte červivé a ochablé, vyberte slimáky, listy, větvičky, smrkové nebo borové jehličí. Domů si musíte přinést pouze čerstvé a silné houby.
Doma by měly být houby, jak nezávisle sbírané, tak zakoupené, rozptýleny v jedné vrstvě a tříděny podle typu, odrůdy a velikosti.
Lamelové houby se před vařením namočí.
U vytříděných hub ořízněte kořeny, u velkých oddělte stonky a klobouky. Malé houby se vaří celé a střední a velké jsou nakrájeny na kousky. Nůž na čištění hub by měl být ostrý a nejlépe nerezový.
Vložte houby do cedníku nebo síta a omyjte, opakovaně je ponořujte do kbelíku nebo hluboké misky se studenou vodou. Nedoporučuje se držet houby delší dobu ve vodě. Poté, co jsou houby připraveny, vložte je do hrnce a přidejte vodu. Pánev by měla mít velký objem, aby houby plavaly a daly se snadno míchat lžící.
Houby přiveďte k varu a snižte teplotu. Vařte na středním plameni 10 až 20 minut, sbírejte pěnu, která se tvoří; s ní vyplave spousta nečistot a nečistot. Po uvaření slijeme vodu přes cedník a houby necháme chvíli v cedníku, dokud voda zcela nevyteče. Vařené houby jsou připraveny ke smažení, dušení a přípravě vývaru do polévek.
Co dělat s vývarem?
Vývar, odvar, který se získá po předvaření hub před smažením nebo jinou úpravou, se považuje za první vývar a vylévá se. Do tohoto odvaru totiž šly toxiny – to byl účel odvaru.
Pokud potřebujete uvařit polévku s houbovým vývarem, pak se uvaří druhý, čistý vývar, který se dochutí přísadami podle receptu.
Mimochodem. Pokrmy z hub by se měly konzumovat v den jejich přípravy. Smažené houby můžeme zmrazit jako polotovar při teplotě 18-20 stupňů a skladovat v mrazáku jeden až dva měsíce.
K paní poznámky. Odborníci doporučují jíst houby v drcené formě – mleté na mlýnku na maso. Naše tělo tak vstřebá mnohem více užitečných látek.
Nutno říci, že recepty na houbová jídla jsou jistě národním pokladem ruské kuchyně.
V jiných zemích samozřejmě vzdávají hold těmto darům přírody, ale k jídlu často používají velmi omezený soubor druhů – zhruba řečeno žampiony a lanýže, to je téměř úplný seznam. U nás houby žere skoro všechno, kromě muchomůrky. I muchomůrky mají využití.
Během minulých tisíciletí, kdy starověcí lidé sbírali a jedli houby spolu s jinými rostlinnými potravinami, lidstvo vynalezlo mnoho způsobů, jak je vařit. Nyní je to nepostradatelný produkt pro vaření, smažení, sušení, solení, marinování a tak dále. Houby se staly oblíbeným pokrmem lidové kuchyně a dokonce i pochoutkou pro představitele vyšší společnosti.
Jedním z nejoblíbenějších jídel jsou smažené houby na pánvi. Je to vynikající jídlo pro každodenní i sváteční menu.
Na smažení se dobře hodí žampiony, bílé žampiony, medové žampiony, šafránové kloboučky, máslové žampiony, hlíva ústřičná, hřib hřib – ve výčtu lze pokračovat ještě dlouho.
Obecně se doporučuje houby nejprve uvařit do poloviny v osolené vodě a poté je osmažit rozehřátím oleje na pánvi. Měly by být smaženy, dokud se nevytvoří malá kůra.
Cibule, mrkev, zelí, brambory – hodí se k různým druhům hub.
Smažené žampiony podáváme jako hlavní teplé jídlo, nebo jako přílohu či studený předkrm. Tradičně se podávají s omáčkou ze zakysané smetany, často s česnekem.
Přes všechny výhody hub může být jejich konzumace spojena s určitým rizikem, pokud jste nasbírali pro vás neznámé houby nebo je nesprávně zpracovali a porušili dobu trvanlivosti.
K přípravě pokrmů z hub je potřeba jim dobře rozumět. Proto by nebylo zbytečné opakovat několik neměnných pravidel:
Krátká připomínka pro houbaře
Abyste mohli bezpečně jíst například smažené houby s bramborami, měli byste být pevně přesvědčeni o houbách, které jste nasbírali.
Když v lese sbíráte houby, nezapomeňte na zlaté pravidlo: Pokud houbu neznáte, neberte ji! Pro vás neznámá houba není vaše houba!
Pale břicho se liší od žampionu a zeleného russula svými bílými plotnami se nazelenalým nádechem, absencí houbové vůně a pytlovitým obalem na spodní části stonku. Muchomůrka bledá je jediná houba jedovatá ve všech případech a ve všech typech. Žádné množství zpracování jej neučiní poživatelným.
Satanické houby Na rozdíl od bílé na řezu zrůžoví a následně zmodrá, jemu podobný dub hned zmodrá.
falešná hodnota nemá žebrovaný okraj a dužina voní jako ředkvička nebo křen.
У chybné hodnocení – nazelenalé nebo hnědé pláty a dužina s nepříjemným zápachem.
Jedovatá papriková houba zčervená (podobné jedlé houby zmodrají, ale motýl barvu nemění).
Jedovatá žlučová houba zrůžoví, bílá nemění barvu a hřib časem tmavne.
Jedovatá falešná liška je pestřeji zbarvený a má velké červenooranžové desky.
Všichni bez výjimky muchomůrkové druhy и muchomůrky bledé spodní část kýty má výrazný kulovitý tvar cibule, zatímco (co je důležité si zapamatovat) spodní část kýty je jakoby v sáčku obalená tenkou bílou fólií s natrženými okraji. Jedlé houby takové „ozdoby“ nikdy nemají.
Nepravé houby na rozdíl od jedlých nemají na stonku prstenec, nohy jsou tenké, klikaté, obvykle duté, spodní strana klobouku je zelenošedá, až tmavě olivová.
Toto je velmi stručné připomenutí a nemůže pokrýt celé spektrum „muchomůrek“. Proto je hlavní: Pokud nevíte, neberte to!
A ještě jedna otázka, téměř podle Shakespeara – vařit či nevařit?
fotografie medových hub během vaření
Musím houby před smažením vařit?
Pamatujte, že všechny houby se velmi rychle kazí. Po přivezení z lesa byste je měli okamžitě očistit od ulpívajících stébel trávy a listí, odříznout stonky, poškozené oblasti klobouků, červivá a změkčená místa. Poté 2-2krát opláchněte ve studené vodě.
Je důležité si uvědomit, že všechny houby mají vlastnosti a vlastnosti houby. Proto, aby nenasály přebytečnou tekutinu a nečistoty, je třeba je rychle umýt. Bez namáčení!
Hřiby, lišky a šafránové mléčné čepice jsou známé mnoha a jsou považovány za nejušlechtilejší a nejosvědčenější, říká se jim – jistě jedlé.
Zkušení houbaři věří, že všechny výše uvedené „ušlechtilé“ houby nevyžadují předběžné tepelné ošetření před smažením a lze je okamžitě vařit.
To je pravda, protože při vaření se ztrácí část prospěšných mikroelementů a oslabuje se aroma lesní kořisti.
Bez varu ušlechtilých hub se nemusíte obávat vážné otravy jídlem. Ale stále stojí za to být v bezpečí. Všichni zástupci houbové říše jsou známí svou schopností absorbovat různé toxiny a další pro lidský organismus málo užitečné látky.
Dnes už příroda a životní prostředí nejsou tak zdravé jako třeba před 15-20 lety.
Proto by nebylo od věci vařit i ty „ušlechtilé“ 10-15 minut.
Teď na to přijdeme: Potřebujete před smažením uvařit jedlé a nejběžnější houby? Jako např.: hřiby, hřiby, hřiby, kozy, mechové hřiby?
Odpověď je ano. Nezbytně.
Za prvé proto, že je nepravděpodobné, že by byly sbírány na ekologicky ideálním místě.
Za druhé, protože předběžná úprava umožňuje zničit látky a mikroorganismy, které nejsou bezpečné pro lidské zdraví. Tyto houby je také potřeba předem opláchnout a odstranit veškeré ulpělé listí a další lesní zbytky. U hřibů a hřibů je navíc potřeba odstranit kůži z uzávěru. U hřibů se doporučuje odstranit dužinu klobouku, kde se nacházejí výtrusy, a spodní část stonku.
Je třeba je vařit v dostatečném množství vody a dávat pozor, aby se víčka a nožky nepřilepily ke dnu nebo stěnám pánve. Kromě toho se doporučuje vařit houby ve dvou vodách. První vaření – houby se vloží do vroucí vody, přivedou se k varu, po 3-5 minutách se odstraní z tepla a scedí se přes cedník.
Podruhé je lze zalít studenou vodou a postupně přivést k varu, nechat na ohni další čtvrt hodiny. Plamen hořáku by měl být takový, aby se vývar vařil, ale ne příliš. Nezapomeňte houby promíchat a děrovanou lžící seberte veškerou pěnu, která se vytvoří.
(!) Russulas, mléčné houby, volushki, govorushki a další – musíte je vařit! Tato skupina hub je považována za podmíněně jedlá, což znamená, že vyžaduje více pozornosti a odpovědnosti.
Povinné předběžné tepelné zpracování umožňuje snížit koncentraci toxických látek na bezpečnou úroveň a odstranit hořkost, která je některým z těchto typů vlastní. Podmíněně jedlé houby se doporučuje před smažením vařit alespoň ve 2 vodách po dobu půl hodiny. Pamatujte, že k vaření „podmíněně jedlé“ budete potřebovat větší rendlík a více vody (sníží se tím koncentrace látek, kterých se snažíme při vaření zbavit).
Mimochodem, mnoho podmíněně jedlých mléčných hub, například, je také namočeno po dobu 10-12 hodin před tepelným zpracováním.
Některé hospodyňky při vaření přidávají do receptů sůl a koření. To lze ale provést později během smažení.
Existuje názor, že když dáte cibuli do pánve, kde se vaří houby a zmodrá, jsou mezi nimi jedovaté houby. Mnohem lepší je však lesní úrodu před odesláním na pánev zkontrolovat. Nejste si jisti určitou houbou? Nepokoušejte osud – zahoďte ho!
Houby můžete vařit v kovové, nebo ještě lépe ve smaltované nádobě. Nikdy nepoužívejte hliníkovou pánev!
Pamatujte, že při vaření se hmotnost hub výrazně sníží.
Aby byly vaše houby chutné a zlaté, musíte je po uvaření vložit do cedníku a nechat odtéct přebytečnou tekutinu. Jinak neskončíte s pokrmem, který chcete, ale jen s dušenými houbami.
Správně připravené a uvařené houby lze použít k přípravě široké škály pokrmů: polévky, předkrmy, saláty a přípravky na zimu.
Hodí se k houbám: masu, bramborám, zelí, bylinkám, rajčatům, sýru a dokonce i jednoduchým nudlím.
Velmi chutné jsou houbové pečivo, cibulové koláče a bramborové řízky s omáčkou.
A nakonec: jakékoli houby jsou produktem podléhajícím zkáze. Pokrmy s nimi připravené proto není vhodné skladovat a podrobovat sekundární tepelné úpravě.
