Při pečení masa je potřeba umět najít kompromis. Velmi vysoké teploty totiž maso propečou do příjemného křupnutí, ale také vysuší. Pokud maso přepečete v troubě na vysokou teplotu, i to nejkvalitnější, změní se v podrážku. Ale chcete také kůrku! Jak být? Postupujte podle tří níže uvedených kroků a uspějete.
Krok č. 1 – kůrka za půl hodiny
Začněme známou teorií, že maso je nutné předem osmažit, aby se v něm „uzavřela“ šťáva a nevytékala. Toto je mýtus, drazí přátelé. Praktické experimenty již dávno prokázaly, že tomu tak není. Ve skutečnosti je smažená kůrka potřeba, aby maso dostalo chuť, kterou všichni milujeme. Kůrky můžete dosáhnout jak před, tak po pečení. Technicky však pro vás bude snazší maso nejprve smažit a poté ho snížením teploty přivést do stavu připravenosti. Troubu si tedy předehřejte na 210–230 °C. Při této teplotě musíte maso držet 10 až 30 minut. v závislosti na velikosti kusu. Během této doby důkladně zhnědne. Přesná teplota bude záviset na velikosti masa. Pokud pečete kus o hmotnosti do 1 kg a s malým množstvím vnějšího tuku, předehřejte troubu na 210 °C. U řezů o hmotnosti větší než 1 kg je třeba troubu předehřát na 220–230 °C.
Krok č. 2 – uvedení masa do připravenosti při nižších teplotách
Jak již bylo zmíněno, pokud je maso vystaveno vysokému žáru, vysuší se. Proto je důležité naučit se určit potřebnou dobu pečení v závislosti na velikosti kusu. Tato dovednost k vám určitě přijde se zkušenostmi.
Existují však základní principy, ze kterých lze stavět.
Při pečení středního kusu masa při vysoké teplotě je nutné po 10–30 minutách. snižte na 150–180 °C. Pro rychlejší ochlazení trouby otevřete dvířka na 30–60 sekund. Vše záleží na řezu, ale obecně je vhodnější nastavit teplotu na 160 °C a nechat maso dusit déle.
Pořádný kus pečeného masa vyžaduje trpělivost, ale slibujeme, že námaha bude plně odměněna! Navíc budete mít čas dělat si vlastní věci. Následná doba vaření se může lišit od několika minut (jako v případě rostbífu) do 4 hodin, pokud máte velmi velký kus masa.
Pokud kůrka na mase vypadá, že se má připálit, přikryjte maso plátem alobalu. Kromě hmotnosti kusu masa a jeho tloušťky závisí doba pečení na tom, jaké maso máte rádi – plně propečené, růžové uvnitř nebo „vzácné“.
„S krví“ jsme dali do uvozovek, protože výraz je obrazný. V bouraném mase není téměř žádná krev, je tam šťáva, jejíž červenou barvu dává bílkovina myoglobin. Pamatujte, že pouze dva druhy masa mohou být nedopečené: hovězí a jehněčí. Vepřové, telecí, kozí maso musí být zcela propečené.
Tabulka odhadované doby pečení masa v troubě
Když znáte váhu kusu masa, můžete si zhruba spočítat, jak dlouho vám bude trvat, než ho upečete. Takže při teplotě 160–170 °C pro kus masa o hmotnosti menší než 5 kg na každých 500 g budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 20 min. 15 minut. 10 min.
Jehněčí 20 min. 15 minut. 10 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!
Pro maso vážící více než 5 kg na každých 500 g při 160–170 °C budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 18 min. 12 minut. 9 min.
Jehněčí 18 min. 12 minut. 9 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!
Krok č. 3 – maso „odpočívá“!
Bez ohledu na to, jak moc spěcháte, tento krok je povinný. Právě splnění této poslední podmínky učiní vaše maso neuvěřitelně chutné a šťavnaté.
Když maso téměř dosáhlo požadované teploty a je téměř hotové, nespěchejte s jeho podáváním. Nechte ho „odpočinout“ a dokončete přípravu! Kousek vlivem zbytkového tepla získá dalších 4–8 °C a šťáva uvnitř se rovnoměrně rozprostře. Teplota masa se také vyrovná po celé tloušťce kusu. Maso by mělo „odpočívat“ při pokojové teplotě, nikdy ne v průvanu. Můžete nechat ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky, ale pouze pokud rychle vychladne, jinak se maso může vysušit. Nejjednodušší je vyjmout maso z trouby a volně přikrýt mírně zmačkanou alobalem. V závislosti na hmotnosti by maso mělo „odpočívat“ od 10 do 30 minut.
6 faktorů, které je třeba zvážit:
1. Teplota masa před pečením: čím je chladnější, tím pomaleji se bude péct.
2. Tvar a tloušťka řezu: úzké a dlouhé kusy masa se vaří rychleji než krátké, tlusté.
3. Množství povrchového tuku: Tuk je tepelný izolant a maso pod tukovou vrstvou se bude péct pomaleji, ale bude šťavnatější.
4. Přítomnost kostí: Kosti vedou teplo rychleji než maso, takže maso na kosti se rychleji propeče.
5. Kolikrát byla dvířka trouby otevřena: Během této doby teplota klesne a troubě nějakou dobu trvá, než se znovu zahřeje na požadovanou teplotu.
6. Vlastnosti vaší trouby.
V německé kuchyni jsou velmi oblíbené pokrmy z velkých kusů vepřového masa pečeného v troubě. Jedním z takových pokrmů je Krustenbraten (v překladu Křupavá kůrka). Jen na jednom německém kulinářském webu (kochbar.de) jsem našel 214 receptů. Po sesbírání toho, co bylo jednodušší z několika receptů, jsem sestavil vlastní recept, podle kterého jsem maso uvařil. Zkuste to taky.
fotoreportáže k receptu 1
Krok za krokem recept s fotografií
# krok 1/9
Maso omyjte, osušte papírovou utěrkou a ostrým nožem nakrájejte vepřovou kůži na obdélníky o rozměrech 2×4 cm.
# krok 2/9
# krok 3/9
# krok 4/9
Během této doby si připravte zeleninový vývar. Zeleninu (cibuli, mrkev a česnek) oloupeme, omyjeme a nakrájíme nahrubo. Do hrnce dejte zeleninu, bobkový list a slunečnicový chmel. Zalijte vodou a osolte podle chuti. Zeleninový vývar necháme 8-10 minut provařit.
# krok 5/9
Marinované maso dáme do zapékací mísy (mám žáruvzdornou skleněnou pánev) a kolem něj vařenou zeleninu. Opatrně zalijeme vývarem a pánev vložíme do studené trouby, která je zapnutá 50 minut na 200*.
# krok 6/9
Každých 5-7 minut troubu otevřete a maso zalijte vývarem. Po 50 minutách vyjměte pánev z trouby.
# krok 7/9
. a maso přendáme do plochého pekáčku (mám poklici z žáruvzdorné pánve). Navrch nalijte pivo a vložte do trouby na dalších 50 minut na 175*. Pravidelně otvírejte troubu a maso podlévejte pivem.
# krok 8/9
Vyjměte maso z trouby. Všechno! Pečené maso Krustenbraten – Křupavá kůrka je hotová. Podávat nakrájené na porce můžete s pečenou mrkví, rýží nebo bramborovou kaší s omáčkou z vývaru, ve kterém se maso peklo, a škrobu. Omáčka: 1. škrob zředíme v 1/3 studeného vývaru 2. 2/3 vývaru svaříme v hrnci a za stálého míchání přiléváme mírným tenkým proudem zředěný škrob 3. vývar povaříme 1- 1,5 minuty 4. přidejte své oblíbené koření a bylinky 5. Omáčku jemně (horce) rozšlehejte mixérem a nalijte ji do lodičky na omáčku.
