Který škrob je lepší do želé, brambor nebo kukuřice?

Škrob se vyskytuje v různých odrůdách. Samozřejmě, že od sovětských časů si většina žen v domácnosti zvykla pouze na jednu odrůdu této přísady – brambory – ale nyní můžete snadno najít exotičtější možnosti na pultech obchodů. Například kukuřice. A přestože jsou tyto odrůdy svým chemickým složením velmi podobné, mají extrémně odlišné účinky.

Pojďme zjistit, jak se bramborový škrob liší od kukuřičného škrobu a co je lepší použít při vaření.

Bramborový škrob

Bramborový škrob je jednou z nejběžnějších přísad v takzvané „domácí kuchyni“. Aktivně se přidává do želé, omáček, pečiva, krémů a dalších produktů. Rychle houstne a tvoří pasty s téměř jakoukoli tekutinou.

Hlavní vlastnosti bramborového škrobu jsou:

Jemná krystalická forma. Prášek charakteristicky „křupe“ (jako sníh v mrazivém dni), pokud jej promnete mezi prsty nebo se pokusíte obal zmáčknout;

Vysoká viskozita. Pasty, které vytváří, mohou být tak viskózní, že ani nestékají ze lžičky. S použitím tohoto škrobu ve velkém množství můžete připravit želé, které bude svou strukturou podobné želé na bázi želatiny nebo agaru;

Vysoká průhlednost. Zředěný prášek nemění barvu vody nebo ovocné šťávy, když s nimi tvoří pastu. Proto je ideální pro použití jako zahušťovadlo do pokrmů, jako je želé a omáčky;

Charakteristická chuť. Tato složka má slabou, ale přesto znatelnou dochuť. To je důležité vzít v úvahu při přípravě pokrmů z něj.

Jako zahušťovadlo, které se také hrudkuje při zahřátí nad bod varu, se tato složka zřídka používá v pečicím piškotovém nebo máslovém těstě. Ale na písek se hodí perfektně. Takové pečivo se drolí a je méně tvrdé.

Při přípravě omáček, glazur nebo například želé je však velmi důležité ji nepřehřát. Pak je textura nenávratně zničena – a hotový pokrm se stává příliš tekutým nebo nepříjemně „gumovitým“.

Takže si to shrňme.

Hodnota

Vynikající zahušťovadlo, tvoří pasty s vysokou viskozitou a rovnoměrnou elasticitou;

Tvoří průhledné roztoky, díky čemuž je vhodný pro přípravu lehce zbarvených pokrmů (například meruňkového želé);

Je těžké ji zaměnit s moukou, protože má charakteristickou mikrokrystalickou texturu.

Omezení

Má slabě výraznou, ale charakteristickou a znatelnou chuť v pokrmech.

READ

Lze agar-agar používat společně s želatinou?

Bramborový škrob navíc obsahuje lepek. To je důležité vzít v úvahu u lidí, kteří dodržují bezlepkovou dietu. Také mírně mění složení a texturu produktu – stává se „těžším“, takže s touto přísadou nelze připravit pokrmy se vzdušnou texturou.

Kukuřičný škrob

Kukuřičný škrob na rozdíl od svého bramborového protějšku neobsahuje lepek. Proto je vhodný ke konzumaci při bezlepkové dietě. Jeho kvality jako zahušťovadla však mohou trochu trpět.

Kukuřičný škrob skutečně není moc dobré zahušťovadlo. Nemůžete s ním vařit ani želé – jídlo bude viskózní, ale tekuté. Dobře se však hodí pro některé krémy, omáčky a polévky, u kterých není vyžadována vysoká viskozita. Navíc je tato přísada hojně využívána při pečení – dělá sušenkové a máslové těsto vzdušnějším.

Hlavní vlastnosti kukuřičného škrobu jsou:

Prášková forma. V důsledku toho se stává nerozeznatelnou od mouky jak vzhledem, tak strukturou v suché formě. To je velmi důležité vzít v úvahu při skladování, aby nedošlo k náhodnému záměně dvou složek;

Nízká viskozita. Pasty na jeho bázi si zachovávají svou tekutou formu a svou strukturou začínají připomínat vaječný bílek. Při zahřívání se výrazně zvětšují, stávají se elastickými, ale velmi se mačkají;

Nízká průhlednost. Pasty založené na tomto produktu se stávají podobnými zředěnému mléku. To je také důležité vzít v úvahu při přípravě pokrmů, zejména želé ze světlého nebo slabě zbarveného ovoce, jako jsou meruňky;

Bez chuti. Tento prášek jako přísada nemá žádnou chuť, takže v hotovém pokrmu není patrný.

Doma se kukuřičný škrob běžně používá při pečení. Přidává se do sušenkových a máslových těst, aby se vytvořila lehčí a vzdušnější textura. Používá se také při přípravě některých krémů, zejména pudinků.

Takže si to shrňme.

Hodnota

Neobsahuje lepek, díky čemuž má lehkou texturu a je vhodný pro určité typy diet;

Nemá vlastní chuť, takže se dá použít do pokrmů s jemným a komplexním chuťovým buketem;

Vynikající pro použití do pečiva s piškotem a máslem, protože poskytuje lehkou a vzdušnou texturu bez použití prášku do pečiva.

Omezení

Není příliš vhodný pro použití jako zahušťovadlo;

READ

Jak správně zalévat lilky ve skleníku?

Tvoří neprůhledná řešení:

Snadno zaměnit s moukou.

Za zvážení stojí, že se nehodí k přípravě pokrmů, které vyžadují vysokoteplotní zpracování (samozřejmě kromě pečení). Při zahřívání se zvětšuje a mačká.

Škrob z voskové kukuřice

Samostatně stojí za zmínku další odrůda tohoto produktu, získaná z voskových odrůd kukuřice. Od běžného se liší chemickým složením a velmi vysokým obsahem amylopektinu („vazného“ uhlíku).

Proto má pasta získaná z něj tužší texturu. Je srovnatelná s tou, která se vyrábí z brambor. Nicméně lepivost vlastní kukuřičné verzi nezmizí.

Typicky je odrůda kukuřice, ze které se produkt získává, uvedena na obalu. Prášky vyrobené z voskových odrůd jsou obvykle poměrně drahé, takže při absenci kontraindikací konzumace lepku je lepší je nahradit bramborovou verzí.

Na druhou stranu se používá jako součást některých druhů sportovní výživy, protože je výborným zdrojem komplexních sacharidů, ale neobsahuje laktózu, cukr ani podobné produkty. Ve sportovní výživě se používá ke zvýšení energie cvičícího nebo sportovce a také podporuje regeneraci svalů.