Bez kysaného zelí není Rus. Není to jen původní ruské jídlo, ale součást naší kultury. Za starých časů kysané zelí spojené rodiny, sjednocené spoluobčany. Přes den společně nakrájeli a nasolili zelí a večer se scházeli na posezení při písničkách a zelňačkách. Tak vznikly scénky. Ach, je škoda, že moderní zábava nahradila tak úžasnou tradici. Přesto dodnes ruské hospodyňky stále vyrábějí kysané zelí, i když v malém množství.
Existuje mnoho receptů na nakládání a nakládání zelí pro každý vkus! A s brusinkami, jablky a mrkví. Ale jedna věc zůstává nezměněna – množství soli na 1 kg zelí . Speciálně pro blog „Babushkina Dacha“ jsme analyzovali mnoho receptů na kysané zelí a zjistili jsme kolik soli nutný pro úspěšné nakládání zelí . Důležitá je totiž nejen chuť, ale i kvalita hotového výrobku (aby nekysla a dobře se skladovala).
Obsah:
- Klíč k úspěšnému solení.
- Kolik soli potřebujete na nakládání a nakládání zelí (na 1 kg)?
- Recepty na lahodné kysané zelí.
Důležitá není jen sůl
Сорт
Pro moření jsou vhodnější odrůdy zelí v polovině sezóny. Při moření raných odrůd je zelí měkké a špatně se skladuje. Pozdně dozrávající odrůdy je lepší solit 2-3 měsíce po sklizni, protože časem „dosáhnou“ (hromadí cukr a jsou šťavnatější). Ukvapené moření pozdních odrůd riskuje, že hotový výrobek časem získá nepříjemnou chuť a vůni. Střední odrůdy se solí v září-říjnu a pozdní odrůdy v listopadu-prosinci.
Mráz
Kysané zelí je chutnější, šťavnatější a zdravější, pokud ho uvaříte po prvních podzimních mrazících (obvykle začátkem října). Hlávky zelí nahromadí maximum cukrů a stanou se šťavnatějšími. Jedním z hlavních pravidel nakládání je, že zelenina musí být sladká. Čím méně cukru obsahují, tím méně kyseliny mléčné se uvolní při procesu kvašení a tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování.
Lidový kalendář
Příznivými dny pro nakládání zelí podle Národního kalendáře jsou 8. říjen a 2. listopad. Také se věří, že kysané zelí funguje lépe v „ženské“ dny – to jsou středa, pátek a sobota.
Měsíční kalendář
Chuť, trvanlivost a kvalitu kysaného zelí ovlivňuje. Měsíc. Mnoho zahradníků a zahrádkářů se řídí plánováním činností na svých pozemcích v souladu s doporučeními lunárního kalendáře. Při solení, nakládání, zavařování a zavařování hraje důležitou roli i poloha Měsíce. Tomuto tématu je věnován samostatný článek na blogu „Granny’s Dacha“: Lunární kalendář 2018: Kdy kysané zelí? .
teplota
Velký význam má teplota, při které bude zelí stát, kvasit a kvasit. Během fermentace bude aktivní činnost bakterií mléčného kvašení, pro kterou jsou nutné příznivé podmínky. Nejlepší teplotní režim: od +15 do +22 stupňů. Při teplotách pod 15 stupňů bude růst prospěšných bakterií pomalý a proces fermentace se zpomalí. V horku (22 – 25 stupňů Celsia) se kromě bakterií mléčného kvašení vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj mikrobů škodlivých moření. Takové mikroby (například mikroby kyseliny máselné) způsobí, že zelí bude žluklé a bez chuti.
No a čistota, důkladné umytí a opaření nádoby, dodržování hygieny při solení – samozřejmě.
Kolik soli mám dát na nakládání zelí (na 1 kg)?
Nejprve se vraťme k základům. Kniha „Recepty na vaření“ je uložena v domácí knihovně mé babičky:
Tato stará, dost otlučená kuchařka uvádí tento způsob nakládání zelí:
- 25 g soli na 1 kg zelí.
1 polévková lžíce obsahuje 30 gramů soli (s hromadou), bez hromady – 25 g. Pokud budete měřit lžičkami, získáte:
- 1 polévková lžíce soli (bez sklíčka) na 1 kg nakrájeného zelí.
Nyní moderní kniha „Zelí: Od sazenic k vidličkám“ uvádí následující doporučení pro přípravu kysaného zelí:
A tento zdroj má stejné proporce:
- 20-25 g soli na 1 kg zelí.
V brožuře „Naše kuchyně. Okurky a marinády“ sdílí čtenář osvědčený rodinný recept na kysané zelí:
Zde mimochodem autor doporučuje kysané zelí, naopak ne na dámské, ale na mužské dny (pondělí, úterý, čtvrtek). Překvapivě Ale vraťme se k množství soli:
- 18-20 g na 1 kg zelí.
Existuje tedy mnoho receptů na výrobu kysaného zelí, ale množství soli zůstává stejné:
- 20 – 25 g na 1 kg zelí.
Kysané zelí: 6 receptů pro každý vkus!
„Výstřižky“ receptů z kysaného zelí z různých novin a časopisů – ve vašem sešitu receptů. Můžete si to vytisknout a vyzkoušet
1. Recept na nakládání ze sovětské kuchařky:
2. Kysané zelí “Udachnaya”
3. Zelí s kmínem
4. Zelí s jablky
6. Kysané zelí “Bystraya”
Budeme rádi, když se podělíte o svůj podpisový recept Jsem si jistá, že každá hospodyňka (majitelka) má svůj vlastní, osobitý a jedinečný! Vaše zkušenost je pro nás všechny důležitá!
