Jedním z nejoblíbenějších a zároveň nejdlouhodobějších a nejpozoruhodnějších způsobů skladování a přípravy zelí je nakládání.
Tato metoda umožňuje dodat zelí velmi neobvyklou chuť, dále odhalit jeho blahodárné vlastnosti a ke všemu výrazně prodloužit trvanlivost tohoto produktu.
- Druh soli
- Stone
- Vaření
- jodizovaný
- Sadochnaja
- Vlastní vklad
- mletí soli
- kysané zelí
- Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí
- Poměr soli a cukru
- Podmínky pro moření
- Chuťové faktory
- Hlavními účastníky fermentace, kteří ovlivňují chuť, jsou:
- Video: Kolik soli je potřeba pro fermentaci
- Závěry
- Otázky a odpovědi
Jak asi tušíte, nejdůležitějším a nedílným účastníkem fermentačního procesu je sůl, která je spolu s cukrem přírodním konzervantem a její vzhled, chuť a další vlastnosti přímo ovlivňují chuť a kvalitu hotového pokrmu. Z čehož vyplývá, že k výběru soli je třeba přistupovat opatrně a inteligentně, abychom získali chutné, zdravé a správně uvařené kysané zelí.
Druh soli
Sůl v celé své rozmanitosti má několik základních kritérií, která ji oddělují jak původem, tak vzhledem.
Prvním a nejdůležitějším ukazatelem soli je její původ:
Stone
Zpočátku nejčistší a nejsnáze získatelný druh soli se nachází především při hloubení dolů a lomů. Příznivě se srovnává s kompozicí sestávající výhradně z chloridu sodného, obsahuje malé množství vlhkosti. Perfektní vhodné pro moření a slanost díky dostupnosti a čistotě;
Vaření
Jedná se o sůl získanou odpařováním vody a solných roztoků nacházejících se v podzemí, které mohou být buď přírodní, nebo získané čerpáním vody do loži kamenné soli. Vyznačuje se nízkou hygroskopicitou (schopností absorbovat vlhkost z prostředí) a také malým množstvím nečistot. Vzhledem k nízkým nákladům a složení, které zahrnuje pouze chlorid sodný, je docela použitelné pro fermentaci a konzervování produktů;
jodizovaný
Samostatný druh příbuzný kuchyňské soli. Hlavním rysem je přidání jódu do kompozice. Navzdory všeobecnému přesvědčení v minulosti o nebezpečí takové soli, která byla založena na pochybných přísadách dodávajících jód, není v současnosti taková sůl horší než běžná stolní sůl. Navíc je tato sůl výbornou prevencí nedostatku jódu. Chuť jodizované soli se může mírně lišit od běžné soli, takže při sklizni zeleniny je nejlepší provést zkušební verzi, abyste zjistili, zda vám tato chuť vyhovuje.
Sadochnaja
Typ soli, který vyžaduje působivé množství práce potřebné při extrakci. Získává se přirozeným odpařováním vody z oceánů a moří, která je dříve umístěna ve velkých, ale mělkých nádržích. Často má neobvyklou barvu kvůli přítomnosti různých nečistot v jeho složení;
Vlastní vklad
Podkategorie zahradní soli získávané ze dna slaných jezer, jejíž obsah soli je tak vysoký, že se přebytky této látky hromadí bez další manipulace. Výsadbové a samosázecí soli, podle výzkumu, jsou užitečnější a preferované ve srovnání s kamenem a vařením, neboť ve svém složení obsahují různé minerály a stopové prvky nezbytné pro udržení zdraví.
Agronom se 7 letou praxí. Univerzita přátelství národů Ruska (Agrární a technologický institut RUDN) – vyučují v bakalářském stupni ve směru “Agronomie”.
Sázené a samosázené druhy soli se kvůli individuálním chuťovým vlastnostem v závislosti na místě a době původu ke fermentaci špatně hodí, protože to vede k tomu, že produkty s ní připravené mohou mít různé chutě, i přes stejnou technologii vaření .
mletí soli
Druhým faktorem, který určuje kategorii soli, je její mletí, tedy velikost jednotlivých granulí. Tento ukazatel je důležitý, protože ovlivňuje proces fermentace produktů, a proto bude mít přímý dopad na fermentaci.
Je podmíněně možné rozdělit veškerou sůl do 2 kategorií: středně hrubá a jemná:
Velikost jednotlivých granulí zřídka přesahuje 1 mm, tento typ soli se nedoporučuje pro nakládání a nakládání nejen zelí, ale i jakékoli jiné zeleniny, protože malá velikost krystalů vede k předčasnému zahájení procesu moření, což vede k k rychlému zkažení a nepříliš příjemné chuti;
Vyznačuje se krystaly o velikosti od 2 do 4 milimetrů. Právě tato sůl se nejlépe hodí k vaření jak zeleniny, tak všech druhů masa a ryb. Velké velikosti granulí protahují proces rozpouštění a v důsledku toho bude proces fermentace probíhat postupně, což dává zelí schopnost křupat a zároveň je měkké. Hrubá sůl také poskytuje nejdelší trvanlivost.
kysané zelí
Vaření zelí pomocí nakládání je v jistém smyslu kreativní proces a neexistuje jediný univerzální recept, který by se všem líbil. Vlastnosti hotového pokrmu ovlivňují jak konkrétní přísady (sůl, cukr, pepř), tak samotná zelenina. Níže jsou uvedeny některé obecné pokyny, které můžete mít na paměti a z nichž můžete vycházet při vaření a upravovat své chuťové preference.
Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí
Jak již bylo řečeno, existuje mnoho receptů na fermentaci a ještě více názorů, ale pokud odvodíte nějaký průměrný ukazatel množství soli při fermentaci, pak hodnota v 20-25 gramů soli na kilogram zelí, toto číslo lze snížit i zvýšit v závislosti na vašich preferencích.
Poměr soli a cukru
Ale cukr v kysaném zelí je host, i když ne nadbytečný, ale přesto není nutný. Měl by se přidávat pouze do neslazených odrůd zelí a pokud do něj neplánujete přidávat mrkev, jinak je lepší se zdržet přidávání cukru.
Pokud se stále plánuje přidání cukru, pak by jeho množství mělo být asi čtvrtina / třetina množství soli, to znamená, že na kilogram zelí by nemělo být více než 5–7 gramů cukru.
