Studené uzení doma vám umožní připravit neuvěřitelně chutné uzené maso, které bude vynikajícím doplňkem každého stolu. Výhodou tohoto způsobu přípravy produktů je, že hotové uzené produkty se skladují poměrně dlouho a pokud jsou navíc zmrazeny, mohou být vhodné ke konzumaci po dobu šesti měsíců.
Co je studené kouření
Studené uzení doma vám umožní připravit neuvěřitelně chutné uzené maso, které bude vynikajícím doplňkem každého stolu.
Uzení za studena zahrnuje zpracování různých produktů během několika dnů. Během této doby se z uzeného masa odstraní téměř veškerá vlhkost. Podobného výsledku lze dosáhnout použitím studeného kouře.
Stojí za zmínku, že studené uzení je nejen velmi dlouhý, ale také složitý proces, protože je nutné neustále sledovat teplotu, aby nepřekročila určitou značku.
Pro získání skutečně chutných a aromatických uzenin je velmi důležité dodržovat všechny stávající technologie přípravy studených uzených lahůdek.
Jaká jídla lze tímto způsobem připravit?
Studené uzení zahrnuje vaření široké škály potravin. Maso, drůbež a ryby jsou obzvláště chutné. Takto se připravují i sýry, zelenina a ovoce. V tomto případě je potřeba vybrat pro uzení opravdu kvalitní suroviny a řádně je připravit pro další zpracování studeným kouřem.
V závislosti na tom, jaké produkty budou uzené, závisí doba trvání.
Vlastnosti studeného uzení
Studené uzení se od horkého liší tím, že kouř, který vstupuje do udírny, má poměrně nízkou teplotu. Navíc proces přípravy uzeného masa zabere spoustu času. V některých případech může léčba kouřem trvat týden nebo dokonce dva.
Vše bude záviset na velikosti kusů produktu, způsobu marinování, předběžné přípravě a typu samotné suroviny:
- Například zeleninu a ovoce je potřeba udit relativně krátkou dobu.
- Pokud mluvíme o mase nebo rybách, pak se v tomto případě proces protáhne několik dní nebo týdnů.
Po celou tu dobu je nutné hlídat dostatečné množství štěpky, aby se vaření nepřerušilo, a také teplotu kouře. V opačném případě mohou mít uzená nepříjemnou chuť a vůni nebo se dokonce zkazit.
Jak funguje studená udírna?
Studená udírna má poměrně složitý design a skládá se z několika důležitých prvků. Hlavními součástmi udírny jsou samotná udící komora a topeniště (ideální možností by byl generátor kouře). Je také povinné, aby tyto dva prvky byly navzájem spojeny komínem.
Princip činnosti
Princip fungování udírny za studena je poměrně jednoduchý a skládá se z několika stupňů.
-
Do topeniště je nutné umístit štěpky nebo piliny. Používají se různé druhy dřevin, preferovány jsou však listnaté nebo ovocné stromy. Nejoblíbenější možnosti uzení potravin jsou olše nebo lípa.
Konečný výběr dřevěných štěpků pro studené uzení doma bude záviset na tom, jaké produkty budou zpracovávány kouřem.
Neměli byste používat jehličnaté štěpky, protože obsahují příliš mnoho pryskyřice, která negativně ovlivní chuť hotových uzenin.
Stojí za zmínku, že potrubí musí být dlouhé alespoň dva metry.
- V opačném případě kouř nestihne vychladnout na požadovanou teplotu, což může uzené maso zničit. Pokud je komín dostatečně dlouhý, pak při vstupu do udírny teplota kouře nepřesáhne 30 stupňů.
- Při stálém a dlouhodobém zpracování bude výrobek postupně ztrácet vlhkost a získávat vlastnosti charakteristické pro uzená masa. Je ale nutné zajistit, aby se do udírny neustále dostávalo dostatečné množství kouře.
Samotná technologie studeného uzení je poměrně jednoduchá. Můžete se přitom dopustit velmi velkého množství chyb, které ve finále mohou hotové uzené zkazit.
Výrobky můžete kouřit i doma. Multicooker s funkcí uzení se s tímto úkolem vyrovná.
Hotová řešení dostupná na trhu
Dnes v prodeji najdete obrovský výběr udíren, které lze použít pro studené uzení. Uživatelé si pořizují generátor kouře jak od známého výrobce, například udírny Hanhi 4.0, tak od společnosti, která se na trh teprve začíná prosazovat. Samozřejmě je lepší dát přednost osvědčeným značkám, které nabízejí kvalitní udírny za studena. Náklady na taková zařízení budou o něco vyšší.
Stojí za zmínku, že v prodeji jsou různé typy udírny, které jsou vhodné pro studené uzení. V této situaci stojí za to přesně zvážit, jaké produkty se budou v budoucnu připravovat a v jakém množství. Na základě toho vyberte zařízení s nejvhodnějšími vlastnostmi a optimální cenou.
Generátory kouře
Aby byl proces uzení za studena co nejjednodušší, můžete si zakoupit generátor kouře. V tomto případě bude zařízení připojeno k kuřácké skříni. V tomto případě bude mít kouř okamžitě požadovanou teplotu, což zabrání neustálému sledování. Nezbývá než čas od času přikládat štěpku a sledovat připravenost uzených mas.
Elektrické
V poslední době jsou takové udírny mezi kupujícími stále oblíbenější a žádané. Výhodou takových provedení je, že si můžete nastavit požadovanou teplotu, která bude udržována po celou dobu uzení.
Takové udírny za studena se používají pro přípravu jak malých množství uzeného masa, tak i velmi velkých objemů výrobků.
Elektrické udírny jsou navíc ideální pro domácí uzení a umožňují přípravu lahodných a aromatických uzenin.
Domácí generátor kouře pro udírnu za studena
Pokud není možné zakoupit profesionální generátor kouře, můžete si jej vyrobit sami. K tomu použijte malou kovovou nádobu, kam budou dřevěné štěpky umístěny. Nejčastěji se pro domácí generátory kouře používají malé plechovky, hasicí přístroje nebo jiné podobné nádoby.
Předpokladem je, že vyvíječ kouře musí být zcela utěsněn a neumožňovat únik kouře.
Je nutné v něm udělat několik otvorů. Přes jeden se zapálí štěpky a přes druhý se napojí dýmka, která umožní kouři proniknout do udírny.
Několik možností pro DIY udírny
Pokud vám profesionální studená udírna připadá jako sen o dýmce, můžete si ji vyrobit sami doma.
To je docela jednoduché, zvláště vezmeme-li v úvahu, že všechny potřebné materiály a nástroje lze bez problémů najít v každé domácnosti. Možností domácích udíren uzených za studena je poměrně hodně, my se ale podíváme na ty nejoblíbenější.
Dřevěné
Dřevěná udírna, jak je již z názvu zřejmé, bude dřevěná. Dřevěný sud s dostatečně velkým objemem může fungovat jako udící skříň. Topeniště je instalováno ve vzdálenosti 2-2,5 metru. Mezi nimi je vykopán příkop, do kterého je potrubí umístěno a pokryto vrstvou zeminy. Prostřednictvím toho se může kouř dostat z topeniště do udírny.
Navíc uvnitř skříně nebo sudu je nutné instalovat speciální zařízení, na kterých budou zavěšeny háky s budoucím uzeným masem nebo budou instalovány rošty. Je také vhodné nainstalovat teploměr, abyste mohli snadno kontrolovat teplotu.
Ze staré lednice
Staré lednice se dostatečně používají k výrobě udírny za studena vlastníma rukama. V tomto případě je nutné vyjmout všechny vnitřnosti chladničky tak, aby zůstal pouze jeden rám s dvířky. Můžete také nechat rošty, pokud jsou v dobrém stavu.
Na boku chladničky je vytvořen malý otvor, do kterého bude připojena trubka z topeniště. Vyplatí se také udělat dodatečný otvor v horní části, kde je komín odvětrán. Přes něj bude z hotové udírny vycházet přebytečný kouř.
Technologie kouření
Technologie studeného uzení je poměrně jednoduchá, ale zároveň vyžaduje zvláštní pozornost a pečlivou přípravu. Je třeba vybírat kvalitní produkty, marinovat nebo osolit, nakrájet a sušit. Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru dřevěných štěpků, protože na tom bude do značné míry záviset konečný výsledek.
Výběr čipu
Pro uzení za studena se zpravidla volí štěpky z tvrdého dřeva. Lze použít i ovocné stromy. Ideální možností by bylo přidat do štěpky malé množství větví jalovce spolu s bobulemi, hrozny nebo rybízem. Bobule dodají uzeninám zvláštní chuť a vůni.
Nepoužívejte jehličnaté a březové štěpky spolu s kůrou. Tyto druhy dřeva obsahují hodně pryskyřice, která se extrémně negativně projeví na chuti a vzhledu hotových uzených mas.
Předběžná příprava produktů
Než začnete studené uzení, musíte produkty správně připravit, nakrájet a marinovat. V opačném případě nebudou uzená dostatečně chutná a aromatická. Tato fáze by nikdy neměla být přeskočena.
Mokrý velvyslanec
Mokré solení zahrnuje předběžnou přípravu marinády. Používá vodu, sůl, mletý černý pepř, bobkový list, ale i vaše oblíbené koření a bylinky. Marináda se přivede k varu a poté se ochladí na pokojovou teplotu. Po tomto procesu musí být hotové výrobky nality marinádou a po určitou dobu marinovány v chladničce.
Suchý velvyslanec
Tato možnost solení je považována za nejjednodušší. Naporcované kousky polotovarů ze všech stran rovnoměrně potřeme velkým množstvím soli. Podle chuti můžete do solicí směsi přidat i trochu černého pepře a koření. Budoucí uzená masa se umístí do nádoby, která neoxiduje, a odešle se do chladničky.
Kombinovaný velvyslanec
V této situaci se kombinuje suché a mokré solení. Za prvé, budoucí pochoutky by měly být po určitou dobu marinovány výhradně v solicí směsi. Poté jsou během procesu naplněny marinádou, stlačeny pod tlakem a odeslány do chladničky na několik dalších hodin. Tato metoda je nejnáročnější na práci, ale umožňuje získat neuvěřitelně chutné a aromatické studené uzené produkty.
Maso uzení za studena
Zvláště chutné je maso uzené za studena. Je nutné zakoupit kvalitní a čerstvé suroviny, nakrájet je na porce a marinovat jednou z výše uvedených metod.
Příprava trvá zpravidla 12 hodin až několik dní v závislosti na zvoleném receptu.
Dále se polotovary důkladně umyjí, aby se odstranila přebytečná sůl, a nějakou dobu se pověsí na čerstvý vzduch. Během několika hodin má maso čas vyschnout. Poté se budoucí uzená masa umístí do udírny a začíná proces úpravy kouře.
Příprava studeného uzeného masa zabere 2 dny až týden.
Kouření ryb
Pro studené uzení ryb jsou vhodné pouze kvalitní a čerstvé jatečně upravené těla. Je lepší vybrat středně velké jedince 0,5-2 kg. Velké ryby (více než 3 kg) jsou předem nakrájeny na porce.
- Rybu je potřeba vykuchat, ale nemusíte ji čistit ani odřezávat hlavu.
- Poté se solí několik hodin až několik dní.
- Poté se důkladně omyje a vysuší na vzduchu.
Nejlepší je kouřit ryby v pozastaveném stavu, což umožní, aby byly rovnoměrně nasyceny kouřem ze všech stran.
Studená drůbež uzená
Proces studeného uzení drůbeže se vůbec neliší od vaření masa v udírně. Jediný rozdíl je v tom, že léčba studeným kouřem zabere o něco méně času. Uzená masa bude hotová doslova po pár dnech nepřetržitého zpracování.
Kouření tekutým kouřem
Pokud není možné vyrobit uzené maso ve speciální udírně, můžete použít tekutý kouř. S jeho pomocí je možné napodobit chuť a vůni skutečných lahůdek. Tekutý kouř se zpravidla přidává do marinády, kde se vaří jídlo. Připravené suroviny také stačí pokropit malým množstvím tekutého kouře a upéct v troubě.
Škody a výhody kouření
- Studené kouření doma není obecně považováno za tak škodlivé jako horké kouření. Pokud nebudete nadužívat hotové pochoutky a přistoupíte k přípravě zodpovědně, pak z takového jídla nebude žádná škoda.
- Pro studené uzení byste si měli vybrat suroviny, které neobsahují příliš mnoho tuku, abyste nepoškodili vaše zdraví a nevyvolali rozvoj mnoha onemocnění.
- Odborníci povolují konzumaci uzenin vařených za studena doslova párkrát týdně v malém množství.
- Stojí za zmínku, že když jsou produkty zpracovávány studeným kouřem, zachovávají si mnohem více vitamínů a prospěšných složek, takže jsou považovány za docela zdravé.
Kalorická hodnota
Výrobky uzené za studena připravené doma nejsou tak kalorické jako ty uzené za tepla. Obsah kalorií bude záviset na typu produktu, množství tuku ve složení a způsobu marinování.
Je vhodné vybírat takové druhy, například ryby nebo maso, které neobsahují příliš mnoho tuku.
V opačném případě budou hotové uzené maso nejen velmi kalorické, ale způsobí i kila navíc.
Podmínky skladování
Je velmi důležité naučit se nejen správně připravovat výrobky za studena uzené, ale také vědět, jak správně udit a v jakých podmínkách je skladovat.
Na rozdíl od výrobků uzených za tepla lze lahůdky uzení za studena skladovat poměrně dlouhou dobu v závislosti na tom, jaké výrobky byly připraveny.
Aby se trvanlivost uzenin několikanásobně prodloužila, lze je zmrazit. V tomto případě se však v budoucnu vyplatí rozmrazovat pouze množství pochoutky, které se najednou sní.
Delikatesy za studena uzené se stanou skutečnou ozdobou svátečního stolu a potěší každého hosta nebo člena rodiny. Proces vaření samozřejmě zabere spoustu času, ale výsledek se bude líbit každému.
Neuvěřitelně chutné, přírodní, opravdová delikatesa! Vaření studeného uzeného masa doma je dlouhý a vzrušující proces, ale stojí za to! Výsledkem je úžasné občerstvení, které je mnohonásobně lepší než jakékoli analogy zakoupené v obchodě.
Složení / přísady
| čajová lžička | 5 ml |
| lžička na dezert | 10 ml |
| lžíce | 20 ml |
| pohár | 200 ml |
Krok za krokem vaření
Krok 1:
Jak si doma vyrobit studené uzené maso? Nejprve si vyberte maso. K uzení se skvěle hodí vepřová krkovice nebo karé. Obecně platí, že můžete udit jakoukoli část jatečně upraveného těla nebo ptáka a bude to stejně chutné.
Krok 2:
Velké kusy masa by měly být nakrájeny na menší kousky o hmotnosti 500-1000 gramů. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nakládání a uzení, dělejte kousky přibližně stejně velké.
Krok 3:
Tentokrát jsem použil suchou metodu solení masa. Vzal jsem sůl Adyghe (ta již obsahuje suché koření) smíchanou s běžnou kamennou solí a asi 0,5 polévkové lžíce. dusitanová sůl (s ní získal hotový výrobek chutný odstín). Každý kousek masa tedy ze všech stran opatrně potřete solí a posypte pepřem. Kolik soli mám brát? Podle GOST se na 1 kg masa používá 2-2,3% soli. Vzal jsem ještě trochu soli a ujistil se, že všechny kousky byly bohatě posypány.
Krok 4:
Na dno pánve nasypte sůl, těsně položte kousky masa a tlakem přitlačte. Dejte do lednice a marinujte asi dva týdny. Po několika dnech vypusťte výslednou tekutinu, vyměňte kusy a nechte je znovu pod tlakem. Po uplynutí doby vepřové maso opláchněte, aby se zbavilo soli, a podlijte studenou vodou. Maso namáčejte na 8 až 14 hodin, vodu pravidelně vyměňujte.
Krok 5:
Vepřové maso položte na ubrousky a osušte ze všech stran, aby se odstranilo co nejvíce vlhkosti. Každý kousek potřeme mletou paprikou a novým kořením. Můžete použít trochu česnekového prášku pro chuť a další oblíbené koření.
Krok 6:
Každý kus masa svažte provazem.
Krok 7:
Jak správně svázat vepřové nití? Nahoře uvažte uzel a nechte jeden konec lana dlouhý, jako na fotografii.
Krok 8:
Stáhněte dlouhou část lana dolů. Držte nit ukazováčkem a protáhněte dlouhý konec provazu kolem kusu.
Krok 9:
Dále zahákněte konec lana v místě, kde jste měli ukazováček (podívejte se na fotografii).
Krok 10:
Opakujte to samé, dokud nedosáhnete samého dna.
Krok 11:
Otočte kus masa a protáhněte dlouhý konec nitě horní částí.
Krok 12:
Nejprve protáhněte lano prvním vodorovným závitem, jako na fotografii.
Krok 13:
Pak přes druhé a další.
Krok 14:
Zespodu uvažte uzel z krátké nitě, která zbyla na začátku zálivky, a dlouhé nitě, kterou byl celý kousek uvázán.
Krok 15:
Svázané kusy masa zavěste do stínu na dobře větrané místo, aby oschly. Dbejte na to, aby na maso nepřistál hmyz a mouchy. Pro pohodlí můžete použít sušičku na ryby. Nechte to takto několik hodin. Nechali jsme to celou noc.
Krok 16:
Abyste si mohli udit maso doma, budete potřebovat udírnu. Takové zařízení si můžete zakoupit v obchodě nebo si jej postavit sami. Udírnu jsme si vyrobili sami. Naší udírnou byla ručně sestavená dřevěná krabička se skleněnými dvířky (mimochodem bylo velmi pohodlné pozorovat celý proces uzení přes sklo bez otevírání skříně). Také místo krabice můžete postavit udírnu ze železného sudu nebo staré lednice.
Krok 17:
Na dno bedny jsme připevnili komín v podobě železné trubky, která spojovala udírnu s topeništěm. Komín může být obyčejné vodovodní potrubí. Hlavním bodem je, že délka potrubí musí být nejméně dva metry a nejméně 15-20 mm. v průměru. Na horní straně skříně jsme udělali komínový průduch. To je nutné, aby se při uzení vytvořil průvan a kouř bez problémů prošel dlouhou rourou, krabičkou s masem a ven.
Krok 18:
Naše topeniště byla železná bedna s víkem, kterou jsme si také sami svařili. Na dně železné skříně byly vytvořeny otvory, které lze v případě potřeby kdykoli uzavřít nebo otevřít uzávěrem (je to nutné pro regulaci tahu). Smyslem studeného uzení je, že horký kouř z topeniště, procházející dlouhým potrubím, se ochlazuje a vstupuje do udírny, kde jsou produkty umístěny.
Krok 19:
Takže maso zavěste na dálku do udírny.
Krok 20:
Zapalte dřevo v ohništi. K uzení je vhodnější použít ovocné dřevo (jabloň, třešeň, hruška, vinná réva atd.), buk nebo olše. Když plamen dobře hoří, uzavřete železnou bednu víkem a otvory zespodu zakryjte uzávěrem ne úplně. Postupně v případě potřeby přidávejte do topeniště dříví, aby se proces uzení nepřerušil.
Krok 21:
Proces uzení trvá od 48 hodin nebo déle, v závislosti na velikosti kusů masa. Je důležité, aby teplota kouře v udírně nepřesáhla 20-30 stupňů. Pro přesnou regulaci teploty nainstalujte na krabici teploměr. Prvních 8-12 hodin je lepší kouření nepřerušovat. Pak se můžete na noc pozastavit a pokračovat ráno. Udili jsme maso tři dny s pauzou v noci.
Krok 22:
Uzené maso zavěste na suché, větrané místo (například do chléva) a nechte takto 12 až 24 hodin.
Krok 23:
Poté maso zabalte do pečícího papíru nebo bavlněné látky a dejte do lednice.
Krok 24:
První ochutnávku doporučuji provést nejdříve o tři dny později. Během této doby vepřové maso „dozraje“ a získá úplnou, jedinečnou chuť!
Pokud nemáte možnost vyrobit železné topeniště vlastníma rukama, vykopejte díru v zemi. V něm bude možné vybudovat místo pro topeniště a tuto plochu pak propojit komínem s udírnou. Otvor zakryjte břidlicí nebo prof. podlahy, nezapomeňte ponechat malou mezeru pro přístup vzduchu.
Uzené maso se skladuje zabalené v lednici po dlouhou dobu a neztrácí své blahodárné vlastnosti.
Pro tento recept je lepší vzít ne zmrazené, ale čerstvé maso, jinak hrozí, že hotové maso bude suché.
Vzhledem k tomu, že stupeň slanosti, sladkosti, hořkosti, ostrosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, vždy přidávejte koření, koření a dochucovadla se zaměřením na vaši chuť! Pokud přidáváte některé z koření poprvé, pak mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité neposouvat (například chilli paprička).
Pokud používáte hotové směsi koření, určitě si přečtěte složení na obalu. Mnohdy je sůl již v takových směsích přítomna, mějte to na paměti, jinak riskujete přesolení pokrmu.
