Uzená masa upoutá svým chutným vzhledem, nepřekonatelnou chutí a vůní. Nejběžnějším materiálem pro tento způsob zpracování je dřevní štěpka. Chcete-li správně udit maso, drůbež nebo ryby, aniž byste zkazili jejich chuť, musíte vědět, jaké množství dřevěných štěpků k uzení použít. Důležité je také dodržet technologii procesu.
Dřevěné štěpky na uzení si můžete vyrobit sami doma. Uřízneme větev stromu, očistíme ji od kůry a nasekáme na hranolky. Pokud však chcete rychle najít vhodnou volbu pro své úkoly, je lepší koupit hotové dřevěné štěpky. Dodává se v sáčcích různých obalů, takže si můžete vybrat správné množství pro konkrétní objem produktů.
Kolik materiálu použít
Dřevěné štěpky mají za úkol poskytovat kouř, právě ten dodává masu nebo rybě stejnou chuť a vůni jako uzené maso. Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení? Na tuto otázku nelze stručně odpovědět. Vše závisí na celkové hmotnosti obrobků, způsobu uzení, objemu, designu a účinnosti udírny a podílu materiálu. V přípravné fázi je třeba zásobit se dřevní štěpkou, aby jí bylo dostatek na celý proces zpracování.
Přibližné výpočty jsou následující:
- pro studené uzení – od 3 do 6 litrů materiálu denně na 10–20 kilogramů produktu. Doba zpracování se pohybuje od 5 do 15 dnů;
- pro horké – hrst (asi 60 cm³) dřevěné štěpky za hodinu na 2²4 kilogramů produktu. Doba zpracování – od 1 do 40 hodin;
- pro rychlé – dvě hrsti (asi 120 cm³) za hodinu na 2–4 kilogramy produktu. Doba léčby kouřem je od půl hodiny do jedné a půl hodiny.
Toto množství paliva je potřeba pro uzení v zařízení jednoduché konstrukce, které není vybaveno vodním uzávěrem a automatickým systémem ohřevu dřeva. Pokud máte vodní uzávěr, plynové nebo elektrické topení, můžete si vzít jeden a půl až dvakrát méně štěpky. Při rychlém uzení se zohledňuje i teplota automatického topného tělesa. Pokud není vyšší než dvě stě stupňů Celsia, snížíme množství materiálu 1,1–1,3krát.
Základní pravidla pro přípravu výrobků
Po přípravě štěpky na uzení je nutné připravit produkty. Aby měly požadovanou chuť, uchovávají se nejprve ve speciálním nálevu. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu. Nejjednodušší z nich je půl sklenice soli, jeden bobkový list a pár kuliček černého pepře na litr vroucí vody. Po ochlazení nalijte produkty, měly by být zcela ponořeny v roztoku. Den je určen pro namáčení při pokojové teplotě. Pak – další dva dny v lednici.
Je třeba poznamenat, že pouze rychlým ošetřením kouře jsou neškodné bakterie zničeny. Proto se maso a ryby často před tepelným nebo studeným uzením předvaří. Dodatečná tepelná úprava také pomáhá zničit strukturu svalových vláken, takže maso změkne.
Příprava dřeva – základní pravidla
Hlavním problémem při použití tohoto typu materiálu je možnost otevřeného ohně. Zvyšuje teplotu kouře, takže se jídlo může jednoduše připálit. Abyste tomu zabránili, musíte zvýšit úroveň vlhkosti dřeva. Proto jsou štěpky předem namočené. Vlhkost podporuje tvorbu vodní páry při procesu spalování, což usnadňuje pronikání kouře do buněk svalových vláken.
Nasákne polovinu materiálu. Pokud ho více navlhčíte, bude těžké ho zapálit a také bude obtížné udržet potřebnou teplotu při doutnání. K namáčení se používá čistá tekoucí voda. Lupínky se do ní ponoří a uchovávají 20 minut až hodinu. Poté se zachytí a částečně vysuší – neměly by tam být žádné kapky vody. Poté je materiál připraven k použití.
Proces úpravy kouře
Pro přípravu produktů se používají různé typy udírny, které se liší způsobem výroby kouře:
- obyčejné – čipy na kouření pomalu doutnají v podmínkách nedostatku kyslíku, což vede k tvorbě kouře;
- s plynovým nebo elektrickým topením. Vytvářejí vysokoteplotní režim, při kterém dřevní štěpka na uzení doutná a uvolňuje velké množství kouře.
Uzené maso lze také vařit na grilu nebo grilu.
Úroveň tepelného režimu pro různé druhy kouření:
- studené – 30 stupňů Celsia, takže tepelné zpracování se neprovádí;
- horké – až 90 stupňů Celsia. Kouř neovlivňuje strukturu svalových vláken;
- rychle – 120 stupňů Celsia. Výrobek se současně udí a tepelně zpracuje.
Univerzální metoda léčby kouře je následující:
- na dně udírny nebo listu fólie naplníme štěpky na uzení tenkou vrstvou (ne více než 5 centimetrů);
- pokud je použita fólie, přeložíme ji obálkou. V horní části musíte udělat několik otvorů;
- položte plech na pečení nebo obálku s dřevěnými štěpky na topné těleso nebo žhavé uhlí;
- čekání na tvorbu kouře;
- dát jídlo na stojan. Zpracováváme, dokud se neobjeví chutná zlatavá barva.
Pro zlepšení chuťových vlastností masa nebo ryb se míchají dřevěné štěpky pro uzení různých druhů dřeva. Abyste dosáhli ještě lepšího výsledku, musíte do štěpky přidat větve stromů, jehličí a aromatické bylinky. Někdy se šišky jalovce mísí s dřevěnými štěpky. Výjimkou jsou ovocné lupínky, které se používají jako soběstačný materiál, bez přísad.
Vaření uzeného masa v troubě
Uzené maso můžete vařit nejen v klasické udírně, na grilu nebo grilu, ale také v běžné domácí troubě – plynové nebo elektrické. Dřevěný profil je umístěn nad topným tělesem. Zcela nahoře v troubě je rošt s jídlem, pod ním je pečicí plech na sběr tuku.
Při procesu doutnání dřeva se z pece odpařuje kyslík, proto je třeba dvířka udržovat mírně pootevřená – asi centimetr. Tím bude zajištěna cirkulace vzduchu a přísun kyslíku nezbytného pro další oxidační proces.
Mnoho gurmánů má uctivý postoj k procesu horkého uzení ryb. Toto šik umění vyžaduje znalosti, zkušenosti a trpělivost, bez kterých se neobejdete nejen chutné, ale hlavně zdravé jídlo. A chtěl jsem mluvit o některých svých osvědčených postupech a poradit v naději, že budou užitečné, zejména pro začátečníky.
Jaké piliny jsou potřeba k uzení?
Pro začátek se podívejme na jednu ze základních složek uzení – piliny: jak je připravit, jaké, v jakém množství.
Piliny je nejlepší konzumovat ze suchého dřeva. „Živý“, čerstvě nařezaný kmen a dokonce i s částečkami kůry ukládá na ryby více dehtu a škodlivých pryskyřic.
Odumřelé olšové dřevo stojící někde u potoka, které bez problémů zraje dva tři roky na čerstvém vzduchu, seženete například v Moskevské oblasti. Kromě olše se k uzení výborně hodí měkké dřevo z ovocných stromů: švestky, hrušky, jabloně. Kde je najdu? Samozřejmě vás nenabádáme, abyste vzali sekeru, šli na zahradu a pokáceli zdravý strom – prostě se stane, že například některý ze sousedů na venkově má problém – například švestka má zvadlý. Chtějí ji podříznout. To se děje téměř každé jaro – stromy umírají mrazem. Pro majitele je to drama, ale pro vás, promiňte, je to jako výhra v loterii. Hlavní je nepromeškat okamžik, jinak mrtvý strom skončí v peci jako nepotřebný. Udělejte soucitně zarmoucený obličej, řekněte slova odpovídající smutné události a požádejte, aby vám vrátil rozřezaný kmen. Připravte si piliny do rezervy.
Když se alespoň jednou pokusíte udit ryby v kouři pilin z ovocných stromů a olší, pochopíte, proč vás k tomu vyzýváme.
Při dodržení všech pravidel taková směs příjemně pozlátí rybí šupiny a dodá vůni nasládlý, voňavý nádech dobrého vyzrálého vína. Vypadá to skvěle, bude se to líbit všem vašim přátelům.
Chutě produktu můžete diverzifikovat jinými způsoby. Do pilin přidejte například špetku skořápek piniových oříšků. A někteří také používají větve jalovce a lístky máty pro extra dochucení.
Než se pustíte do přípravy pilin, odstraňte kůru z uloženého kmene nebo silné větve. Poté položte na zem noviny, utěrku nebo starou plastovou fólii. Vezměte elektrický hoblík a pracujte s ním napříč kmenem. Za 20 minut tak můžete připravit piliny na celý rok. Vysypte je z rozmetané hmoty do suchých pytlů a skladujte mimo vlhká místa.
Kolik pilin dát do udírny
Kolik pilin je potřeba k uzení? To závisí na velikosti vaší udírny a množství ryb, které do ní vložíte.
Řiďte se zlatým pravidlem: na každých 40 litrů objemu udírny nebo 3 kg ryb (s výjimkou sumce, který potřebuje asi o třetinu méně, a na štiku – přesně o stejné množství více) použijte pouze jednu hrst pilin. . Dávkování je optimální, protože počátečních 15-20 minut „kouření“ v udírně je docela dost a během této doby produkty nedokonalého spalování dřeva absolutně zvládnou splnit svůj účel – vstřebávají se, dávají rybám specifické aroma, pozlaťte ho a nic víc se od nich nevyžaduje. Je to jako s parfémem: když ho máte trochu, ženám se to líbí, ale nalijte na sebe půl lahvičky a nejen ony, ale i všichni okolní míšenci se mu na míle daleko vyhnou.
Zneužívání pilin je jednou z nejčastějších mylných představ při kouření, zejména proto, že nedodržování normy je velmi škodlivé pro zdraví a lékaři nám to nepřestávají připomínat. Pravda, z nějakého důvodu to ne všichni poslouchají. Mnoho lidí si ani neuvědomuje, že příliš mnoho kouře ovlivňuje nejen chuť pokrmu. Poté, co jste ochutnali černoměděnou rybu s příliš hustým „lihem“ a hořkou chutí, jste velmi krátkozraký ohledně svých vlastních trávicích orgánů. A pokud do toho všeho nalijete příliš mnoho alkoholu, pak se výsledný „koktejl“ v děloze stane jednoduše nebezpečným. To je častou příčinou vážných problémů se žaludkem a slinivkou. Vůbec nevyprávím horory, to vám řekne každý lékař. Takže s pilinami, nebo přesněji s jejich proporcemi, musíte být opatrní a dodržovat zásadu „neubližujte si“.
Existuje další účinný způsob, jak snížit uvolňování škodlivých pryskyřic během kouření. Spočívá v předmáčení pilin. Vodu k nim lze přidat přímo do igelitového sáčku, kde jsou před uzením, nebo do jiné nádoby, například do talíře, nebo ji nalít na piliny přímo v udírně – výsledek je stejný: „zdravé Kouř ze spodní vrstvy, prosakující vlhkou „vrchní vrstvou“, je přirozeně filtrován od škodlivých složek.
Příprava kuřáka
Pokud jde o rybářské základny, při používání veřejných udíren nezapomeňte: před uzením musíte velmi pečlivě vyčistit skříň od veškerého předchozího výrobního odpadu, protože se to nikdo před vámi neobtěžuje. Než vytřepete zbylé piliny, udělejte si čas a spolu s nimi seškrábněte ze dna zaschlé usazeniny, očistěte víko a stěny trsem trávy nebo kartáčem od mastných usazenin a nahromaděného dehtu.Nyní o udírně. Je skvělé, když má ten váš zásobník na sběr rybího tuku a šťávy, která na něj stéká. Pokud ne, doporučuji vám ji umístit nad oheň a mírně ji naklonit. V polovině, která je vyšší a je potřeba soustředit hlavní množství pilin, můžete použít do skluzu, aby se vstřebalo méně rybí šťávy stékající ke dnu (končí na šikmé straně). V tomto případě byste samozřejmě měli udržovat hlavní oheň pod stejnou oblastí udírny, kde jsou umístěny piliny. Když piliny nasypete na dno udírny, mělo by se zdát, že je mírně zakryté s nimi.
Nejlepší je vzít si k řece malou skříň a umýt ji známým přípravkem „Fairy“.
Špinavé kovové mřížky v udírnách „kolektivních farem“ někdy bolí hlava. Po výrobcích vyrobených z kvalitních nerezových tyčí není na většině podstavců ani stopa a ty dostupné jsou nejen rezavé, ale i zarostlé dlouhodobými nánosy. Fajn, pokud nejsi vychcaný, tak na uzení cejna nebo candáta – v místě kontaktu s roštem tyto ryby tolik nevysychají a po vyjmutí zbyde na roštech jen pár přilepených šupin , samotné maso se těchto výrůstků na kovu jen zřídka dotýká. Ale co sumec nebo jiná ryba s tenkou jemnou kůží?
V této situaci existuje skvělá cesta ven. Je to tak jednoduché, že se neví, proč na to ostatní nemyslí. Vezměte a uplete si „stojany“ z vinných větví, olše atd. a umístěte je na rošty.
Pokud nevíte, jak tkát nebo nemáte čas, stačí na mřížku položit pár sekaných bičů v přesahu. Jen něco na deset minut. Ryby na nich však budou čisté a je snadné je odstranit společně s „proutěným plotem“ nebo přímo z větví. Vše je kultivované a hygienické a dřevěné tyče ve skříni nevyhoří.
Celkově máme vyřešenou přípravu „technologické linky“. Nyní pojďme mluvit přímo o těch, kteří se podílejí na kouření.
Jak nasolit ryby na uzení
Obecná pravda: ryby různých druhů a velikostí se solí samostatně. Čerstvé vykuchané maso vážící méně než 0,5 kg se svrchu (ve směru proti šupinám) potře solí a posype jí zevnitř nejpozději půl hodiny až hodinu před začátkem uzení. Na optimální nasolení je dostatek času.
Ryby jsou vystaveny tlaku. V horkém počasí je lepší okamžitě položit obrobek na spodní polici chladničky a v kempingových podmínkách – v tašce a přímo do hluboké díry vykopané na břehu víkem nebo přikrývkou (aby nedošlo k poškrábání mouchy).
Větší vzorky se solí déle. Přibližně je potřeba přidat další 1,5-2 hodiny na 1 kg. Ryba může sedět v lednici další den nebo dva, teprve potom ji budete muset umýt nebo namočit. Ale slanost produktu je věcí chuti. Ne každá rodina má například ráda příliš slaná jídla.
Samostatný rozhovor o sumci. Ocasní část musí být rozřezána na samostatné kusy v poměru k udírně. Hřbetní část je profilována v poměrně širokých vrstvách spolu s kůží, nasolená a určitě bude vystavena velmi silnému tlaku. Na tloušťce kousků moc nezáleží – pokud se něco stane, budou kouřit o něco déle. Když jsou hotové, je třeba je lehce opepřit a proložit bobkovým listem – to bude pohádka! Do masa můžete také zapíchnout pár celých stroužků česneku nebo ho s ním po rozdrcení potřít.
Ze sumce jde hodně šťávy. Když kousky vyjmete z nálevu, není třeba je oplachovat, poskládejte je do dvojic, jeden na druhého, maso k masu (tedy oba, kůží ven) a pevně svažte provázkem. Tenké vrstvy masa, pokud existují, je nejlepší srolovat.
Kousky sumce jako ostatní ryby zavěste, aby se vyvětraly a vysušily, nebo je pár hodin před uzením položte na čistý papír ke stejnému účelu (v létě je to kvůli horku a hmyzu lepší v noci ).
Na vaření jsou vhodné i malé ryby, jako jsou okouni nebo cejni. Nejobyčejnější rotany jsou vynikající, nezavrhujte je. Hromadu drobností nemusíte vykuchat, ale stačí přidat trochu soli a navléknout je na drátek přes oči jako girlandu a pak je v trsu položit na gril.
Na rozdíl od krupnyaku, jakmile se „popelnice“ osolí, lze z něj okamžitě připravit pokrm, ale v tomto případě není nutné sůl smývat.
Jaké ryby můžete kouřit?
Jsou ryby, o kterých mohu z vlastní zkušenosti říci, že není rozumné je udit. Víte, stejně jako existují jedlé a podmíněně jedlé houby, ne každá ryba se z tohoto způsobu přípravy stane chutnější. Mezi říční ryby patří např. siven a losos, nemluvě o šavli, která je k uzení naprosto nevhodná. Jejich maso, s výjimkou „hrudníku“ – masa, se ukazuje jako suché a vláknité. Můžete dokonce říci: ukázalo se, že je „podmíněně jedlé“ a vůbec nemá stejné kouzlo, jako kdyby tyto ryby byly na stole lehce solené (červené ryby), sušené (ryby sichel) nebo smažené. To je prostě převedení prvotřídního produktu do kategorie „aha, marně“. Každý druh ryby by přece měl mít svůj vlastní účel. K výběru pro horké kouření je třeba přistupovat opatrně.
Z uzených mořských potvor má nejlepší chuť treska a zelení. Treska, platýs, treska, treska jednoskvrnná a mořský okoun jsou skvělé. Kranase a makrely by se neměly brát k uzení za tepla – jsou příliš tučné, kůže při jakékoli síle ohně praská a sroluje se jako punčoška a maso nadměrně pohlcuje pryskyřičné pachy udírny. Inu, zeleň a treska jsou jako candát a cejn přímo stvořeni k uzení za tepla, tím spíše, že jsou v obchodech levné a poměr ceny a kvality výsledného produktu je bezkonkurenční.
Kouříme
No a teď další fáze. Ryby se osolily, provětraly, do udírny se daly piliny, na rošty se položily šupinaté „polotovary“, víko se pevně uzavřelo a zapálil se dobrý plamen. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Postarejte se o palivové dříví předem.
První. Zpočátku musí být oheň silný. Proč musí být plamen pevný? Okamžitě způsobit rybám prudký příval čistého kouře, bez jakýchkoliv spálených pachů.
Toto je hlavní vrstva „chuti“, která leží na produktu a je důležité, aby se takový kouř okamžitě absorboval.
Druhý. Jakmile se zpod víka vyvalí kouř, okamžitě rozsypte pod dno udírny dříví, aby vznikl slabý oheň, který sotva olizuje kov zespodu. Ještě lépe přiveďte oheň do stavu „grilovaného“ uhlí, kdy vydávají teplo bez plamenů. Nechte je pomalu doutnat.
Potom položte jedno malé poleno na okraje ohně pod udírnu.
Vše, co se o orne říká, je velmi důležité! Ryba by se neměla udit 20-30 minut v pekelném žáru a neměla by se ošklivě narychlo vařit, ale měla by sedět alespoň hodinu a půl na mírném ohni. Pouze v tomto případě, když se ochladí, bude silný, opečený, neobvyklý – mmm! – voňavé, jako jídlo v nejlepší restauraci!
Jedna podstatná odchylka, kterou lze v celém procesu udělat, je tato: po cca 20 minutách od začátku uzení kouře z udírny je potřeba otevřít její víko a nechat vnitřek pořádně vyvětrat a nechat uniknout přebytečnou páru. (Na rozdíl od veřejného mínění, že udírna „v provozu“ by se nikdy neměla otevírat. To vůbec není pravda!). Tímto postupem se aroma v rybě nesníží, pouze se zjemní a zároveň se odstraní přebytečná vlhkost. Ale jestli se řídit tímto příkladem nebo ne, je na vás. Alespoň se o to pokuste, každopádně by stálo za to si osobně ověřit, že obě strany mají pravdu.
Kulinářské triky
Při přípravě sumce držte rybu nejprve dvě hodiny na mírném ohni (u velkých kusů), jak je popsáno výše, a poté ji nechte na odumírajícím uhlí celou noc. Jdi do postele sám. Čím déle ryba v pomalu chladnoucí udírně vydrží, tím lépe. Do rána budete mít kulinářské mistrovské dílo, které vám budou závidět všichni sousedé! Úplná obdoba jesetera! Hlavní věc je nepřehánět to s pilinami při vaření sumce, jinak bude chutnat hořce. Postupujte opatrněji.
Existují některé další doplňky, které zlepšují chuťovou paletu uzených ryb.
Pokud těsně před uzením vložíte do bůčku candáta pár plátků citronu nebo vymačkáte šťávu a trochu koňaku, chuť bude prostě úžasná. A do štik, lipanů a okounů můžete dát pár plátků nakládané okurky, zelené cibule a špetku semen kopru. Velmi barevná chuť!
Pokud je ryba trochu čerstvá, např. pstruh obecný, rád nasypu dovnitř korpus lžíci majonézy nebo dám stejné množství rozpuštěného másla a navrch přidám svazek kopru a dalších bylinek. Samozřejmě, že po tomto postupu by měla být ryba umístěna do udírny pod úhlem nebo břichem nahoru, aby šťáva nevytekla a nasytila se „ingrediencemi“.
Použití česneku, cibule a zelené cibule, koření a koření může výrazně zlepšit chuť dlouho známého produktu. V této záležitosti nešetřete peníze a čas, nebuďte líní, experimentujte – a budete odměněni skutečným kulinářským zázrakem.
Jak používat Liquid Smoke
Dnes je v prodeji další zajímavý a bezpečný kuřácký výrobek, jmenuje se „Tekutý kouř“. Tento produkt se získává, jak uvádějí výrobci, z kouře cenných dřevin pečlivě očištěných od pryskyřic. Tvrdí se, že je ve všech ohledech čistší než běžný dřevěný kouř.
Nyní se tento produkt prodává v lahvích v mnoha obchodech. Hlavní věc je vědět, jak ji používat. Lepší je nanášení na rybí šupiny štětcem nebo v horším případě trsem trávy. Bylo by hezké lehce postříkat vršek rozprašovačem – nyní jsou k dispozici ve formě nástavců na plastové lahve. Poté dejte rybě čas na namočení, dokud nebude nasáklá. Pak rybu udit. bez pilin! Pokrm se vaří rychle – nemusíte přemýšlet o udržování nízkého a rovnoměrného ohně, dobře ho spálit – a po půl hodině jej můžete odstranit.
A přesto musím přiznat, že ryby vařené s použitím pilin spíše než „Tekutý kouř“ vzbuzují větší důvěru. Je přirozenější. Ale pravděpodobně se někomu bude líbit i tento způsob pseudokouření. Zkuste to a je jen na vás, jak se rozhodnete.
Jak uchovávat uzené ryby
Uzená ryba má dlouhou trvanlivost. Samozřejmě je lepší ji sníst hned, dokud je horká. Pokud toho ale připravujete hodně, pak je potřeba to dát do lednice a skládat po vrstvách, pokládat je kolmo na sebe a každou přikrýt čistým papírem. Pach kouření však může „sežrat“ všechny ostatní skladované produkty v chladničce. Ale bohužel není možné skrýt „uzeniny“ v uzavřených nádobách, jinak se „udusí“ svými vlastními výpary. Co dělat?
Pokud to lednička umožňuje, pevně zabalte každou rybu jednotlivě (nebo po částech) do plastových sáčků nebo plastové fólie a vložte do mrazáku. To je nejlepší cesta ven. Představte si, že i po šesti měsících, když výrobek vyjmete a rozmrazíte v troubě, nebo ještě lépe v mikrovlnné troubě, bude vonět, jako by byl uvařen před pěti minutami!
A dál! Nezapomeňte, že udírnu lze při kempování využít i jinak. Je neuvěřitelně pohodlné péct ryby i zvěřinu v alobalu. Víte, jak báječně se dělají pečené brambory v udírně?! Toto je nejlepší příloha k rybám na každém výletu.
Zdroj: belkamfish.com/master/kopt.htm na základě materiálů z časopisu „Rybolov“
