V listnatých lesích, březových hájích, podél okrajů nádrží, potoků a jezer často najdete hřiby vlnkované – atraktivně vyhlížející houby s plochými růžovými nebo bílými klobouky. Specifičnost jejich přípravy je taková, že před přípravou lahodných pokrmů musí být houby zpracovány. Před „horkým“ letním obdobím přípravy hub se vyplatí dozvědět se více o tom, jak namáčet houby před solením, smažením nebo vařením.
Musím namočit vlny?
Volzhanka nebo volnushka, růžové i bílé odrůdy, se nejčastěji konzumují ve slané formě. Aby byl konečný produkt chutný a bez hořkosti, musí být houby před nakládáním namočené. Doba trvání procesu by měla být 2 – 3 dny, s periodickou výměnou vody. Smaženou rybu nezapomeňte namočit před jinými způsoby kulinářského zpracování: vařením, smažením nebo nakládáním. Je to způsobeno tím, že tento druh čeledi hub při nakrájení pustí nahořklou bělavou šťávu, která hotovému pokrmu nepříjemně dochutí. Několikadenní namáčení s pravidelnými výměnami vody vám umožní zbavit se této šťávy a nakonec získat vysoce kvalitní, chutný a zdravý produkt.
Důležité! Sbírat trubce je možné pouze v ekologicky příznivých podmínkách, mimo silnice a železnice.
Jak správně namočit volnushki
Než namočíte volushki přinesené z lesa, musíte:
- třídit;
- Průhledná;
- důkladně opláchněte.
Bílé a růžové odrůdy se třídí odděleně a čištění a namáčení se provádí v různých nádobách. Nohy jsou odříznuty o 2/3, postižená místa (sežraná červy nebo suchá) jsou vyříznuta. Pomocí nože odstraňte písek, zeminu a přilepené listí. K čištění je vhodný tuhý kartáč, který rychle a účinně odstraňuje nečistoty. Připravené houby zalijeme studenou, ideálně usazenou nebo přefiltrovanou vodou a necháme na chladném místě. Volushki jsou namočené po dobu 2 – 3 dnů, během kterých se kapalina vymění 5 – 7krát. Pokud se zakalí, vyměňujte vodu častěji. Sůl se přidává do namáčecí vody v poměru 5 % z celkové hmotnosti vln. Houby připravené k dalšímu vaření změknou, nelámou se, ale ohýbají: to jsou známky toho, že proces namáčení skončil. Houba se umístí do cedníku, promyje se a kapalina se nechá úplně vytéct.
V jaké nádobě?
Nejlepší variantou pro pokrmy, do kterých lívance před vařením, smažením nebo solením namáčíme, je smaltovaný velký rendlík. Pokrmy se berou tak, že voda houby úplně pokryje.
Nedoporučuje se máčet vlnovníky v plastovém kbelíku, protože solný roztok způsobuje uvolňování toxických látek škodlivých pro lidské zdraví. Ve výjimečných případech můžete Volzhanku namočit do kbelíku z potravinářského plastu spíše než z průmyslového plastu. Speciální značení na dně nádoby bude označovat druh materiálu.
Symbol PVC označuje, že nádobí je vyrobeno z polyvinylchloridu, který v alkalickém prostředí uvolňuje značné množství chemických sloučenin nebezpečných pro lidské zdraví. Houby se v takových vedrech nenamáčejí, tím méně se nesolí.
Důležité! Výrobky vyrobené z potravinářského plastu jsou označeny symbolem „sklenice a vidlička“. Po namočení a nasolení v takové nádobě musí být Volzhanka přenesena do skleněných nádob nebo dřevěných van.
Do jaké vody namočit žampiony před solením?
Namáčení trumpet před marinováním nebo solením se provádí ve studené osolené vodě. Na 10 kg přečištěné houbové hmoty přidejte 50 g kuchyňské soli, nejodizovanou sůl a trochu kyseliny citrónové. V ideálním případě by měla být voda filtrována a usazena.
Jak namočit volnushki, aby nezkysly
Aby v namáčecí vodě nezačal proces kvašení a kysání, je pravidelně vyměňována. Během tří dnů potřebných k namáčení volushki se tekutina vypustí 6-7krát, to znamená 3krát denně, přičemž se surovina pokaždé naplní novou částí. Při zakalení se voda mění častěji – až 5x denně, čímž se zabrání zakysání. Také přidaná sůl a kyselina citronová (10 g a 2 g na 1 litr vody) brání rozvoji kvašení. Ke kyselení může dojít, pokud jsou rohy před namáčením špatně vyčištěny a umyty.
Je nutný útlak při namáčení vln?
Aby se zabránilo vyplavení Volzhanky během namáčení, jsou pod tlakem stlačeny. K tomu použijte dřevěný kruh nebo skleněnou plochou desku, na kterou jsou umístěny silné křemenné kameny, které obohacují minerální složení roztoku. Místo kamenů můžete použít běžnou skleněnou nádobu naplněnou vodou. Stejný tlak je užitečný pro studené solení zástupců čeledi hub.
Jak a jak dlouho namočit volnushki před solením
Volushki můžete nakládat za studena i za tepla. V prvním případě se po namočení vloží do připravených nádob, posypou solí a kořením. Poté na něj zatlačíme a odložíme k solení na chladné místo. Aby se houbové suroviny úplně zbavily hořké nepříjemné pachuti, měly by se na 2 až 3 dny namáčet za pravidelné výměny vody. Protože studený způsob moření nezahrnuje žádné tepelné zpracování, měli byste být opatrní při čištění, mytí a namáčení hub. U technologie horkého vaření se produkt namáčí kratší dobu, optimálně dva dny na chladném a tmavém místě. Poté, pro metodu solení za tepla a za studena, se čepice, které změnily barvu a strukturu, znovu ošetří měkkou houbou a umístí se do cedníku, aby tekutina vytekla.
Důležité! Minimální doba namáčení hub je 48 hod. Při prodloužení doby na 72 hod. bude chuť hotových hub kvalitativně vyšší.
Jak dlouho a jak namočit volushki před vařením a smažením
Kromě solení se volushki před jinými způsoby kulinářského zpracování po určitou dobu namáčejí. Pro přípravu smažených a vařených pokrmů z hub se Volzhanka namáčí po dobu 1 – 2 dnů s pravidelnými výměnami studené vody. Poté se houbová hmota důkladně promyje, vaří se 15 – 20 minut, poté se smaží nebo dusí v zakysané smetaně a omáčce. Pokrmy z hub se konzumují ihned, bez prodlení do druhého dne.
Volnushki jsou podmíněně jedlé houby, které vyžadují předběžné zpracování před jídlem. Namáčení hub je nutné po doporučenou dobu. V opačném případě bude výrobek nevhodný ke spotřebě, protože může způsobit otravu toxickými jedy.
Jak vypadají vlny po namočení?
Kloboučky hub po namočení změknou a poddajné, zcela změní svou strukturu. Na rozdíl od syrových se nelámou, ale ohýbají. Navíc během namáčení ztrácejí své křupavé vlastnosti. Barva klobouků přechází ze světle růžové do šedavé, tmavší. Během procesu moření nebo jiných způsobů vaření houby ještě více změní barvu a ztmavnou.
Při shrnutí pravidel pro zpracování trubek před solením je důležité zdůraznit hlavní body:
- houby jsou tříděny podle druhu a velikosti za účelem dalšího zpracování každé kategorie zvlášť;
- Poté nezapomeňte připravené suroviny namočit do studené vody s přídavkem soli a kyseliny citronové na 2 – 3 dny, přičemž kapalinu vyměňte 7 – 8 krát za celou dobu;
- kapalina by měla houby zcela pokrýt;
- Nepoužívejte kovové, měděné nebo pozinkované nádobí;
- metoda solení za tepla je pro zdraví bezpečnější, protože všechny bakterie jsou během tepelného ošetření zabity a další solení za studena umožňuje, aby si produkt zachoval vysokou chuťovou kvalitu;
- Po namočení se volnushki hodí do cedníku a voda se nechá odtéct.
Něco málo o namáčení hub – ve videu:
Co dělat s volnushki po namáčení
Po namočení se houby vloží do cedníku a voda se nechá odkapat, načež se povaří nebo ihned osolí. V prvním případě, pro horké solení, se houbová hmota vaří od okamžiku varu po dobu 15 minut, voda se vypustí a posype solí. Při druhé, „studené“ metodě solení, se namočený produkt umístí do předem připravené nádoby – sklenic nebo jiné nádoby – posypané solí a kořením, přikryje se gázou a pod tlakem se umístí na chladné místo.
Závěr
Před solením a mořením je nutné volushki namočit stejným způsobem jako ostatní zástupci lamelárních a tubulárních odrůd obsahujících mléčnou šťávu. Toto předběžné zpracování vám umožní získat lahodnou pochoutku, kterou si můžete s radostí vychutnat v zimě.
