Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.
Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?
Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.
Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.
Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?
Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.
S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.
Jak nakrájet zelí?
Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.
Jakou nádobu nakládat zelí?
Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.
Je mrkev vždy nezbytná?
Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.
Jak kvasit zelí?
Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.
Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.
Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.
Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.
Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.
Co dalšího lze do zelí přidat?
Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.
Recept na zelí s pepřem a česnekem
Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.
Recept na pikantní zelí s červenou řepou
Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.
Pokud kysané zelí začne pěnit, je to velmi dobré, pokud se lák nenatáhne (v tomto případě se zhorší a zelí se bude muset šetřit).
Vzhled pěny na začátku startéru znamená, že určité mikroorganismy začaly způsobovat fermentační proces.
Zelí obvykle během prvních tří dnů zpění, pak proces kvašení utichne a zelí se může dát do sklenic, dát na chladné místo. Pokud to utáhnete, zelí změkne a nebude tak chutné. Podívejte, solanka by měla být průhledná.
A ano, z kysaného zelí sbíráme pěnu, jak říkala moje babička, že když se nesbírá, může být zelí hořké. Nepoužívejte jodizovanou sůl, ta může také zelí zkazit.
Kysané zelí si doma dělám často sama, postup není složitý, stačí nakrájet více zelí, přidat trochu mrkve a osolit. A to vše dejte do kbelíku nebo pánve, přitlačte tlakem a počkejte, až to zkvasí.
Pokud se objeví pěna, je to neklamné znamení, že proces fermentace začal. To se většinou děje pár dní poté, co zelí zkvasíme. Je lepší sbírat pěnu.
Dále sledujeme, jakmile lák přestane pěnit, zelí ihned dáme do sklenic a dáme na balkón nebo do lednice. Zde je důležité, aby zelí příliš dlouho nesedělo, kvůli tomu bude chuť horší.
Kysané zelí milujeme, takže kysané zelí děláme vždy na podzim.
Proces fermentace není složitý, nezabere mnoho času.
Po nakrájení zelí osolíme spolu s mrkví a podtlakujeme.
Po nějaké době se na povrchu solanky vytvoří pěna. Výskyt pěny na solném roztoku naznačuje, že proces fermentace začal. Tento fermentační proces s tvorbou pěny je normální. Dochází k tvorbě mikroorganismů, které způsobují fermentační proces.
Vždy sbírám pěnu z povrchu láku. Jakmile se pěna přestane tvořit, dejte zelí do sklenic a dejte na chladné místo.
Zelí kvasím neustále, domácí kvašené zelí je něco výjimečného, se zelím z obchodu se to nedá srovnat.
Takže pokud se v nálevu objeví pěna, je to velmi dobré. To znamená, že proces fermentace začal (dochází k němu díky mikroorganismům). Tak to má být. Mnoho zdrojů uvádí, že by se pěna měla sbírat.
Zelí začíná pěnit již v prvních dnech, ale když pěnit přestane, je to signál, že je třeba zelí přenést z teplého na chladné místo. Kvašené zelí dejte nejlépe do sklenic a dejte na chladné místo, kde se zelí nezkazí.
Kysané zelí se dnes liší od toho, jak se dělalo za starých časů, kdy sůl nebyla tak dostupná. Do nakrájeného zelí jsme přidali mrkev, jablka a brusinky. Bobule hrály roli kvásku, odtud název „kvašené“.
Jedná se o fermentační proces, při kterém se uvolňuje oxid uhličitý. Proces trvá několik dní, ale pokud zelí uchováte v teplé místnosti, „okyselí“ a změkne. Proto se vyplatí dát zelí po pár dnech do chladu. Pěnění přestane a solanka si „sedne“. Postupně zkvasí a nezměkne, zůstane křupavé.
Měli byste sledovat, zda se lák usadí pod horní úrovní zelí, pak jeho vršek, ponechaný bez nálevu, ztmavne a pak se stane bez chuti. Proto se vyplatí přidat alespoň vodu, pokud by nestačila vlastní šťáva zelí. Pokud jste uhodli správně se solí, pak lze vodu osolit jen mírně, pokud je namletá, lze přidat vodu bez soli a naopak nedosolenou vodu lze upravit slaným nálevem.
Proces pěnění láku při zrání zelí je normální, zcela přirozený proces, ale měl by být kontrolován.
