Perlička je domestikovaný pták, který byl poprvé vyšlechtěn pro krásu a jen náhodou se zjistilo, že má chutné a zdravé maso. Zpočátku nebyli v Evropě nijak zvlášť oblíbeni: staří Řekové přivezli perličky z Afriky poprvé, ale o ptáčky se nikdo nestaral a jejich počet se zmenšoval. Teprve napodruhé dokázali Portugalci přesvědčit civilizovaný svět, že perlička je na farmě velmi užitečná. Šéfkuchař michelinské restaurace Le Celadon v hotelu Westminster Opera Hotel Christophe Moisan, kterého do Kyjeva pozval mezinárodní projekt „School of Taste“, řekl o tomto ptáku Marině Gladkaya.
— Je perlička divoký pták?
— Její maso je klasifikováno jako zvěřina, ale perlička sama je ptákem domácím, nebo spíše domestikovaným. Není tak produktivní jako kuře a snášení vajec ji moc nebaví. Tuto část své práce perlička vykonává mimořádně neochotně. Svéhlavý charakter je samozřejmě velkou nevýhodou, ale hezký vzhled, chutné maso a dobrý zdravotní stav tuto nevýhodu vynahrazují. Perlička má výbornou imunitu a prakticky není náchylná k infekčním chorobám. Svého času byly perličky přivezeny z jižní Afriky a ostrova Madagaskar. Stalo se, že do Evropy přijeli dvakrát. Staří Řekové je přivezli poprvé a očividně se nikdo kromě nich nechtěl s vrtošivým ptákem obtěžovat. Druhé vysazení perliček do Evropy bylo úspěšnější. Tentokrát ptáka dopravili Portugalci a rychle se rozptýlil po zemích a stal se součástí drůbežích dvorků stejně jako husy a kuřata.
— Jaký je rozdíl mezi masem z perliček a kuřecím masem?
— Chuťově je perlička někde uprostřed mezi kuřetem domácím a zvěří. Maso perliček je sušší než kuřecí, ale šťavnatější než zvěřina.
— Je snadné usušit perličky; nejdůležitější při práci s nimi je nezneužívat vysoké teploty. K tomu je nejlepší použít vakuové sáčky. Obecně platí, že při práci s masem byste měli pochopit, jak moc tento produkt potřebuje přestávky. Zatímco připravuji masový pokrm, nechám ho párkrát odležet. Musíte cítit procesy probíhající uvnitř produktu, pochopit, jak a na co reaguje. Při zahřátí se vlákna scvrknou, maso ztvrdne – sice mírně, ale gurmán si toho vždy všimne. Když maso necháte odpočinout, zdá se, že znovu získá sílu a vzpamatuje se. Šetrný režim má mimořádně příznivý vliv na chuť. I obyčejný vývar vařený na mírném ohni je mnohem hezčí než ten, který bublal.
— Jaké krmivo je vhodné pro perličky?
— Abyste mohli úspěšně vybrat potřebné ingredience, musíte vzít v úvahu výhody a nevýhody perliček. Vzhledem k tomu, že její maso bývá spíše suché než tučné, jsou pro ni ideální jídla bohatá na vodu, jako jsou francouzské žampiony. Je třeba z nich připravit duxelles, a pak nařezat kapsy na kousky perliček a umístit je tam. Bude to velmi chutné: za prvé, perlička absorbuje potřebné množství vlhkosti, a to jen prospěje duxelles, a za druhé získá jemnou houbovou chuť. Perlička a duxelle jsou ideální pár, nesnaží se jeden druhého potlačovat, ale dokonale se ovlivňují.
— Řekni mi, jak připravit duxelles.
— Duxelles je mleté maso z jemně nasekaných žampionů a šalotky s malým přídavkem zakysané smetany. Někteří kuchaři přidávají do hub kyselinu, aby nezhnědly. Zde je důležité to nepřehánět, jinak kyselina poškodí perličku a zabrání dokonalé interakci. Ve vztahu perliček a duxelle je citron třetí kolečko, měl by poskytnout jen lehký stín nebo příjemnou citrusovou vzpomínku, nic víc. Při smažení mletých hub na pánvi se obáváte přebytečného množství tekutiny, které by žampiony mohly uvolnit. Duxelles se musí dělat opatrně a pečlivě, houby se nesmí přehřát, jinak vytečou a vše zničí.
— Jaké potraviny se k perličkám nehodí?
– Opravdu nemám rád ostré kontrasty. Jsou pokrmy, kde se hodí, ale v případě perliček podle mě ne. Absolutně nemá ráda společnost řepy, její provokativní chuť a aktivní sladkost. Ale jemný, lehce sladký zelený hrášek je přesně to, co potřebujete. Dalším důležitým bodem je omáčka. Dnes už nikdo nechce přetěžovat své tělo. V dnešní době lidé nepřestali milovat chutné jídlo, ale stali se selektivnějšími. Téměř každý se horlivě vyhýbá tučným, kalorickým omáčkám. Perličkám prospěje světlá omáčka s trochou smetany nebo sýra. Jde hlavně o to, aby se suroviny na sebe netlačily.
— Můžeš opepřit perličku?
“Pepper jí prostě sluší, i když i tady musíte vědět, kdy přestat.” Pepř je však produkt, kterým si málokdo štědře posype jídlo. Ale také je potřeba si umět vybrat. Snažte se nekupovat mletou papriku v sáčcích, protože se tam práší hodně a pepře samotného málo. Je lepší si hrášek umlít sami. Perličkám dělá dobře růžový pepř v kombinaci s indonéským dlouhým pepřem, podobným březovým jehnědám, z nichž některé mají velikost zápalky. Na perličku se ale nehází celé, ale nasekané.
