Hrách je ze všech luštěnin nejrozšířenější. Všechny odrůdy jsou rozděleny do dvou skupin: cukr a skořápka. V cukru – plody v raném stádiu zralosti lze konzumovat společně s lusky (škvíry). Při louskání – díky stávající tvrdé vrstvě (pergamenu) jsou tato křídla nepoživatelná.
Hrách v nezralém stavu jsme nazývali zdrobnělinami. Říkáme například „koláče s hráškem“ a salát – „s hráškem“. Mají cizí jazyky tyto odstíny? Na konzervách najdete názvy v angličtině – a všude “peas” – žádné láskyplné redukce. Loupaný, zelený, lusk – respektive “rozdělený hrášek”, “zelený hrášek”, “hrách v květináči”.
Nyní si povíme konkrétně o odrůdách a o tom, jak je správně vybrat a určit kvalitu.
Zelený hrášek (odrůdy cukru a mozku)
Z hlediska gastronomie je nejcennější čerstvý mladý hrášek – „zelený hrášek“. Právě jeho kupující si vybírá nejčastěji. Jedí nejen čerstvou, ale i dušenou s další zeleninou, připravují se z ní přílohy, polévky.
Nejzelenější, tzn. nejzralejší hrách jsou cukrové boby. Jedná se o první zralost při sklizni 8-10 dní po odkvětu. To je období, kdy jsou lusky zelené, ploché, šťavnaté, masité a křehké zároveň a semena hrachu v nich jsou ještě zcela nezralá. Pokud chcete jíst ten nejkřehčí hrášek – a sníst ho celý i s luskem – pak ho hledejte s takovými vlastnostmi. Francouzi tomu říkají „Mange tous“ nebo „jez celé“.
12-15 den po odkvětu je již sklizena úroda pro zelený hrášek. Právě v tomto období se v ovoci nachází největší množství cukru. Hrášek dále dozrává a mění se v hrách dalšího stupně zralosti. Množství cukru v ní se zráním snižuje, zatímco množství škrobu se zvyšuje.
mozkové odrůdy
Měli byste věnovat pozornost mozkovým odrůdám hrášku. Název pochází ze skutečnosti, že plody se na konci zrání nebo během sušení scvrknou. Vzhledem k tomu, že se v něm nejméně hromadí škrob, má nejlepší chuť a je považován za nejsladší. Tato odrůda se používá k přípravě různých salátů a konzervování. Nedoporučuje se ji vařit, ale někdy se přidává do polévky na konci vaření na poslední chvíli.
Ochutnávka je nejlepší způsob, jak zkontrolovat kvalitu zeleného hrášku
Při výběru cukrové odrůdy je nejlepším způsobem, jak zjistit přítomnost cukru, a tím i kvalitu zeleného hrášku, vyzkoušet ho. Čím je chutnější a sladší, tím lépe.
Mušle
Loupaný hrášek má zakulacená semena a je škrobový a má vysoký obsah kalorií. Používá se zpravidla k přípravě polévek a kaší. Lusky se na rozdíl od cukrových odrůd nepoužívají.
Tato odrůda se sklízí, když je lusk ještě zelený a hrách dorostl do požadované velikosti. Přezrálé ovoce ztrácí zelenou barvu, objevuje se matná bílá barva, mění se chuť a na povrchu se objevují známky bílé mřížky.
Skořápkové odrůdy se prodávají celé i sekané, najdete i hrachovou mouku, krupici a sekanou. Často se používá v konzervách.
Kvalitní hrách má zrna stejnoměrné velikosti, velká a nesežraná škůdci.
Opatrování
Zelený hrášek se na rozdíl od fazolí kazí a bledne poměrně rychle, proto jej po zakoupení co nejdříve dejte na chladné a tmavé místo. Pokud ji ale neplánujete použít ve stejný den, určitě ji dejte do lednice. Při teplotě 0-2 stupně Celsia vydrží až 3 dny a pak dojde k úbytku cukrů, vitaminu C a zvýšení obsahu škrobu.
Pokud se čerstvý hrášek obtížně skladuje, pak bude nejpohodlnějším způsobem zmrazení nebo zavařování. Rychlé zmrazení je navíc nejoptimálnější způsob sklizně hrášku.
Čerstvě zmrazený zelený hrášek se nedoporučuje před použitím rozmrazovat. Doporučuje se ihned ponořit do vroucí vody – bude chutnější a zachová se více vitamínů.
Zajímavá fakta
Hrách je velmi starodávný potravinářský produkt, což neustále potvrzují archeologové. V Rusku se tato zelenina používala denně i „za carského hrášku“. Byl považován za nezbytnou a každodenní potravinu až do okamžiku, kdy byla z Holandska (17. století) přivezena nová odrůda – cukr (zelený hrášek), který se na dlouhou dobu stal potravou pro šlechtu, nikoli pro prosté lidi. Dnes je tato odrůda považována za oblíbenou a zdravou pochoutku.
