Olivovník (olivovník) patří do čeledi olivovníkovité (Oleaceae). Botanický název: Olea europaea. Ze 60 známých druhů oliv má hospodářský význam pouze oliva evropská (Olea europaea). Všechny odrůdy oliv jsou rozděleny do odrůd:
– olivy, ze kterých se získává olej (Olea europaea oleaster);
– stolní olivy (Olea europaea sativa);
– olivy dvojího užití, těch není tolik.
Oliva je vytrvalá rostlina díky své schopnosti regenerace. Jedná se o suchovzdorný ovocný druh, snese krátkodobé mrazy do -10°C. Olivovníky dobře rostou v půdách s dostatečným obsahem vápna, na kamenité písčité půdě, jejich kořeny jsou tak silné, že stromy mohou růst i ve skále. Kořenový systém je velmi silně rozvětvený, je několikrát větší než přesah koruny stromu, i když se nachází v průměrné hloubce 80 cm, což umožňuje olivám odolávat suchu. Kořenový systém a kmen tvoří ztluštění – krček, který se velmi často zvětšuje a roste. Každým rokem z něj vyrostou mladé výhonky, které je třeba neustále odstraňovat, aby se strom neproměnil v obrovský keř.
Kmen oliv nebývá vyšší než jeden metr. Mladé stromy mají popelavě šedou kůru, zatímco staré stromy mají tmavou, drsnou kůru.
Olivové listy jsou malé, kopinaté nebo protáhle oválné, kožovité, umístěné naproti sobě; Nahoře jsou tmavě zelené a dole stříbrošedé. Okraje plechu jsou mírně zakřivené (proto je plocha ohřevu slunečními paprsky snížena). Tato speciální struktura listů pomáhá rostlině snášet velká sucha. Během vlhké, mírné zimy akumuluje olivovník ve svých listech velké množství rezervního škrobu, který mu dobře slouží na jaře a v suchém létě bez vody. Stálezelené listy na olivovníku se nahrazují postupně, od jara do podzimu se začínají tvořit nové listy.
Životnost listu je jeden rok, velmi zřídka dosahuje dvou. Zdřevnatělý růstový pupen na bázi každého listu může zůstat dlouho nečinný, začíná růst pouze v případě potřeby – silným prořezáváním, poškozením krupobitím atd. To je velmi cenná vlastnost olivovníku – vždy se zotaví .
Olivovníky jsou vystaveny horkým slunečním paprskům a zdravému mořskému klimatu po celý rok. To dalo jedinečné vlastnosti jak plodům, tak listům stromů. Archeologické dokumenty potvrzují, že blahodárné vlastnosti olivového listu byly známy již před několika tisíci lety. Pro svůj výrazný antimikrobiální účinek se olivový list používá jako prostředek proti horečce a k léčbě hnisavých ran. Odvar z listů pomáhá normalizovat krevní tlak.
Olivové květy jsou hermafroditi (bisexuální), malé, voňavé, bílé s nádechem krémové barvy, shromážděné v axilárních květenstvích. Kvetou od dubna do června v závislosti na místě růstu, povětrnostních podmínkách a samozřejmě odrůdě rostlin.
Plody oliv jsou podlouhlého oválného nebo kulatého tvaru s mastnou dužninou a tvrdou peckou. V závislosti na odrůdě váží až 15 gramů. V plné zralosti se barví do tmavě fialové nebo černé, často s voskovým povlakem. Za dobrou se považuje sklizeň 25-35 kg ovoce na strom. Plody oliv dozrávají od října do prosince, opět podle odrůdy a místa růstu.
Olivy se začnou sbírat, když většina z nich změní barvu na fialovou, vínovou. Ještě nedosáhly úplného zrání, ale právě v tomto okamžiku mají nejvyšší procento oleje, nejsilnější aroma a nejmenší hořkost. Před sklizní se kolem stromu rozprostře plátno, na které pak plody padnou. Srážejí se otočným zařízením podobným vidle, aniž by došlo k poškození ovoce nebo stromu. Častěji se však olivy sbírají, jako by se česal strom a po větvích se zralým ovocem se jezdilo malým „hrabáním“.
Po sklizni plodů se prořezávají koruny stromů. To je velmi důležitý moment, protože plody se tvoří na dvouletých větvích rostliny. Pozvou proto specialistu – řezačku oliv, tato profese se často dědí. V podstatě mají koruny tvar misky, aby sluneční paprsky volně pronikaly ke každé větvi stromu.
Šlechtitelé vyvinuli mnoho odrůd, jen v Itálii jich je asi 250, ale spolu s nimi i prastaré odrůdy tzv. „domácího“ výběru, vysazené před několika sty lety, nadále rostou a plodí v olivových zahradách. Někteří zahradníci na ně vysadili odrůdy oliv nového výběru a z jednoho stromu se sbírají jak „olejové“, tak „stolní“ olivy.
Nejoblíbenějšími „olejovými“ odrůdami oliv v Itálii jsou Canino, Caninese, Carboncella, Strana, Olivato, Raja, Rosciola, Salviana, Leccino. Procento obsahu oleje v jejich plodech je vyšší.
Odrůdy stolních oliv mají velké dužnaté plody, ale pro výrobu oleje jsou nevhodné.
Nasbírané vzácné plody se ručně třídí a zbavují spadaných větviček a listí. Jejich šťavnatá dužina obsahuje od 40 do 70 % zlatožlutého průhledného tuku s jemnou vůní. Olivový olej je hlavním bohatstvím olivovníku. Obsahují ho také jádra a dokonce stěny olivových pecek (12 a 5 %). Nasbírané plody však procházejí určitým zpracováním, než se promění v „zelené zlato“. Olivy zbavené listí a větviček pečlivě sbíráme do krabic s otvory pro volný průchod vzduchu. Jednou z hlavních podmínek pro získání vysoce kvalitního oleje je nutnost zpracovat olivy do 24 hodin po sklizni. I když v praxi se to dělá po několika dnech kvůli dlouhým frontám v továrně na máslo.
V Itálii jsou spolu s moderními továrnami i staré, tradiční, i když jich zbývá stále méně. Abych viděl úžasný proces získávání olivového oleje, nejcennějšího a nejušlechtilejšího z rostlinných jedlých tuků, šel jsem do staré továrny. Bylo hodně lidí, kteří chtěli získat olej z oliv nasbíraných na jejich zahrádkách. Omyté olivy se tedy přivádějí do mlýna, kde je velké, těžké mlýnské kameny z kamene nebo mramoru melou spolu s peckami na homogenní hmotu. Poté jdou drcené olivy do mixéru. Toto je velmi důležitý a zodpovědný okamžik, kdy se hmota olivové pasty důkladně promíchá do homogenní konzistence. Poté se určitý objem rozloží do speciálních kruhů, které mají otvory s filtry. Tyto kruhy jsou umístěny po třech na pevných ocelových kotoučích a kotouče jsou zase upevněny na čepu upevněném na speciálním pojízdném vozíku. Když se na něj nasadí 20 těchto kotoučů, vozík se umístí pod lis a vystaví se mírnému tlaku. Vylisovaná směs oleje a vody vstupuje do separátoru, kde se voda odděluje od oleje. Zlatým proudem, který z něj vychází, je proslulý olivový olej nejvyšší kvality Oliva Extra Vergine, získaný tzv. studeným procesem.
I v moderních továrnách zůstává proces získávání olivového oleje téměř stejný. Existují drobné rozdíly v drcení: používá se nožový systém a poté se olivová pasta umístí do horizontální odstředivky, kde se přidá voda. Proces oddělování oleje od vody probíhá při teplotě 28°C. Zároveň je olej také vynikající kvality.
Dá se jíst hned, ale ještě před prodejem potřebuje odpočinout a trochu zkvasit. Čerstvý olej se zdá průhledný, ale po chvíli se na dně nádoby, kde je skladován, objeví usazenina, kterou je třeba od oleje oddělit, jinak později získá kyselou chuť. Teprve po oddělení sedimentu bude křišťálově čisté tekuté zlato lahvováno s etiketou Olio Extra Vergine di Oliva, tzn. olej nejvyšší kvality, zpracovaný za studena.
Úžasný olivovník, díky své kráse, v poslední době zaujímá ústřední místo v zahradách, na balkonech a na terasách. Už to není strom jen k produkci ovoce, ale slouží jako dekorace i jako pocta úctě a lásce k národním tradicím. Šlechtitelé vyvinuli odrůdy, které umožňují pěstování oliv v nádobách. Nízké stálezelené dřeviny s krásnou stříbrnozelenou korunou vás nejen potěší svou krásou, ale dají vám i možnost sklízet olivy na vaší zahradě. Olivy snesou nízké teploty, ale pokud jsou ve vaší oblasti kruté zimy, měli byste strom během chladnějších měsíců přemístit na chráněné místo.
Pro domácí zahradu je vhodnější zvolit stolní odrůdy stromů, protože získat olivový olej doma je téměř nemožné, ale není těžké mít vlastní solené olivy po celý rok. Jsou velmi chutné.
A pak se z nich dá uvařit spousta lahodných věcí. Italské hospodyňky nakládají olivy takto: do nádoby s vodou přidejte 50 g sody na 1 kg oliv. Voda se mění dvakrát denně po dobu jednoho týdne (do změknutí oliv). V tomto případě je třeba je míchat třikrát denně. Poté se olivy vyjmou a promyjí čistou vodou. Poté se vloží do sklenice s velmi slanou vodou (aby se v ní vajíčko neutopilo) a přidá se fenykl. Výsledný pokrm můžete vyzkoušet až po 2 měsících. Nakládejte olivy, kdykoli je to možné – nebudete litovat!
