Jakou sůl je nejlepší použít na kysané zelí?

Začínající kuchaři nemyslí na důležitost soli při konzervaci a použijí tu, která je po ruce. Výsledkem je obrobek bez chuti nebo zkažený. V článku vám řekneme, jaký druh soli je lepší osolit zelí a jak to udělat správně.

Důležitost výběru správné soli pro nakládání zelí

Kvalitu kysaného zelí ovlivňuje jeho druh a odrůda.. V závislosti na těchto vlastnostech probíhá fermentační proces různými způsoby.

Při výběru „špatné“ soli se obrobek ukáže jako peroxidlisty jsou měkké a nepoužitelné.

Při nákupu produktu se podívejte na obal:

• jméno
• způsob výroby;
• odrůda;
• číslo mletí;
• než obohacený;
• přísady;
• doporučení pro použití;
• jméno výrobce.

Výběr typu soli

Kvalita budoucího obrobku závisí na typu výrobku.

Jídlo

Vaření potravin – minerální látka. Vzhled – bílé nebo průhledné krystaly, bez zápachu, ale s výraznou chutí.

Sůl – chlorid sodný: Na – 39,4 %, CI – 60,0 %.

Chemické složení kuchyňské soli (na 100 g):

• draslík – 9 mg;
• vápník – 368 mg;
• hořčík – 22 mg;
• sodík – 38710 mg;
• síra – 180 mg;
• fosfor – 75 mg;
• chlor – 59690 mg;
• železo – 2,9 mg;
• kobalt – 15 mcg;
• mangan – 0,25 mg;
• měď – 271 mcg;
• molybden – 110 mcg;
• selen – 0,1 mcg;
• fluor – 2 mcg;
• zinek – 0,6 mg.

Podle původu a způsobu těžby:

1. Stone. Těží se v dolech, lomech. Obsahuje málo nečistot, až 99% chloridu sodného. Má nízkou vlhkost.
2. Místnost na vaření. Odpařte přírodní nebo umělé solanky. Přírodní se těží ze země, umělé se získávají rozpouštěním kamenné soli ve studních. Vyznačuje se nízkou hygroskopicitou, vysokým obsahem chloridu sodného a malým množstvím nečistot.
3. Vlastní vklad. Ozernaya, těží se ze dna solných jezer. Jak se sráží, tvoří vrstvy. Přírodní nečistoty – bahno, písek, jíl – dodávají barvě žlutý, šedý odstín. Vyznačuje se vysokou vlhkostí.
4. Sadochnaja. Získává se z vod oceánů, moří. Voda je odváděna do velkých, ale mělkých umělých bazénů. Dochází k přirozenému odpařování, sůl se vysráží. Sadochnaya má mnoho odstínů kvůli velkému množství nečistot.

Podle GOST 51574-2000 kulinářské se dělí do čtyř stupňů v závislosti na čistotě produktu, chemické složení prvků, velikost částic:

1. Další. Produkt je bílý, bez nečistot. Velikost částic do 0,8 mm.
2. Vyšší. Čistě bílé krystaly do velikosti 1,2 mm.
3. První. Šedá zrna do 4 mm. Kromě chloridu sodného je možný obsah dalších minerálů.
4. Druhý. Složením nejblíže přírodním.

Míra spotřeby sůl pro osobu – 11-15 g denně.

Výhody konzumace soli:

• má bohaté minerální složení;
• má antiseptické vlastnosti;
• dodává pokrmům chuť, působí jako zvýrazňovač chuti.

Nedostatek: nadbytek vede k rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému a gastrointestinálního traktu.

Mořský

Sůl získaná přirozeným procesem „vypařování“ z moře, zvaný námořní.

Zajímavé! Mořský produkt se těží více než 4000 let.

Chemické složení (na 100 g):

• draslík – 9 mg;
• vápník – 368 mg;
• hořčík – 22 mg;
• sodík – 38710 mg;
• síra – 180 mg;
• fosfor – 75 mg;
• chlor – 59690 mg;
• železo – 2,9 mg;
• kobalt – 15 mcg;
• mangan – 0,25 mg;
• měď – 271 mcg;
• molybden – 110 mcg;
• zinek – 0,6 mg.

Pravá mořská sůl je černá, žlutá nebo růžová.. Bělené nemá užitečné vlastnosti.

Charakteristika mořské soli:

• má bohaté minerální složení;
• používá se v potravinářství, chemickém průmyslu, medicíně;
• jód, který je součástí kompozice, časem neztrácí své prospěšné vlastnosti.

Při vaření se doporučuje nahradit vaření mořem – tělo dostane více užitečných stopových prvků.

jodizovaný

jodovaný – druh jedlé kuchyňské soli, do které se uměle přidává jodid a jodičnan draselný. Tato odrůda se objevila v 60. letech XX století.

Chemické složení (na 100 g):

• vápník – 368 mg;
• hořčík – 22 mg;
• sodík – 38710 mg;
• draslík – 9 mg;
• fosfor – 75 mg;
• chlor – 59690 mg;
• síra – 180 mg;
• železo – 2,9 mg;
• zinek – 0,6 mg;
• jód – 4000 mg;
• měď – 271 mg;
• mangan – 0,25 mg;
• kobalt – 0,015 mg.

Nezkušené hospodyňky se často zajímají o je možné zelí kvasit, nakládat, solit jodidovou solí. Odpověď je ne. Bakterie mléčného kvašení se velkým množstvím jódu nemnoží a je narušen proces fermentace. Zelí je slizké, není křupavé. Postupem času to vede k poškození obrobku.

Výhody jodizované soli:

• nasycuje tělo jódem;
• podílí se na prevenci onemocnění štítné žlázy.

Omezení:

• při vysokých teplotách se zcela odpařuje;
• nelze použít k moření.

Výběr broušení

Sůl je jemné nebo hrubé (hrubé) mletí. Množství soli ovlivňuje proces fermentace. Brusné číslo je uvedeno pro nejvyšší, první a druhý stupeň.

velký/kámen

Týká se sedimentárních minerálů. Skládá se z chloridu sodného a nečistot. V přírodě to vypadá jako kámen. Po zpracování a vyčištění má podobu obvyklé soli.

Děje se v přírodě:

• průhledný;
• neprůhledné, ale průsvitné;
• bílá se skleněným leskem.

Help. Velká ložiska kamenné soli v Rusku jsou Solikamsk, Iletsk, Irkutsk.

V závislosti na ložisku je složení nečistot různé., takže barva látky je také odlišná:

• oxid železitý – žlutý, červený;
• rozložené organické látky – od tmavě hnědé po černou;
• hlína – šedá;
• chlorid draselný – modrá, lila.

Dobré/extra

U odrůdy “Extra” se číslo mletí neuvádí. Toto je nejjemnější sůl.

Technologie výroby spočívá v sušení při teplotách do 600°C. K získání sněhově bílých krystalů se používají bělidla. Po tepelných a chemických procesech dochází ke ztrátě některých užitečných vlastností látky.

Pro zvýšení benefitů se obohacuje uměle – dělají jodizovaný a fluorovaný produkt.

Nejlepší sůl na solení zelí

Všech druhů na nakládání zelí vhodné kamenné střední a hrubé broušení.

Jeho výhody:

• velké krystaly se rozpouštějí pomaleji – proces kvašení probíhá postupně, mírné působení kyseliny mléčné nezničí křupavý list zelí, nezměkne ho;
• obsahuje velké množství nečistot – více užitečných prvků;
• zvyšuje životnost obrobku.

Optimální množství soli

Zkušené hospodyňky na kysané zelí vezměte 30 g hrubého nebo středního mletí na 1 kg zelí.

Pokud se k solení používá mořská sůl, pak se množství sníží na polovinu: 15 g na 1 kg zelí.

Varování! Při nedostatku soli nezačne proces kvašení a nadbytek zelí kysele.

Správný algoritmus solení

Fáze správného solení:

1. Berou zelí pozdních odrůd – vyznačuje se křupavými, šťavnatými listy, silnými hlávkami zelí.
2. Vidlice jsou očištěny od horních listů, rozřezány na dvě části, stopka je odstraněna.
3. Pokud je zelí čisté, bez hmyzu, známky rozkladu, pak je nakrájeno.
4. Když se uvnitř najde malý hmyz, hlava se rozdělí na listy a umyje se pod tekoucí vodou. Dalším způsobem je ponořit půlky hlávky zelí na 2–3 minuty do osolené vody.
5. Mrkev se umyje, oloupe, tře na hrubém struhadle.
6. Smíchejte zeleninu ve velké široké misce.
7. Hněteme až do první šťávy.
8. Přidejte sůl, promíchejte.
9. Naložili náklad.

Při pokojové teplotě zelí kvasí 3-4 dny. Každý den se hmota na několika místech propíchne dřevěnou tyčí, aby se uvolnil oxid uhličitý a odstranila se pěna. Právě přítomnost pěny na povrchu naznačuje, že je čas zelí propíchnout.

Hotový výrobek se přenese do čistých a suchých skleněných nádob.. Vyčištěno na chladném místě.

Závěr

Při přípravě zimní přípravy se volí kvalitní produkty. K solení zeleniny používejte „správnou“ sůl. Zkušeným hospodyňkám se doporučuje koupit kamenný sporák středního a hrubého mletí. Optimální množství je 1 g soli na 30 kg zelí.

Mořská sůl je povolena k solení. Obsahuje nejužitečnější minerály a stopové prvky. Chutná slaněji než běžné vaření. Při použití se množství sníží na polovinu.