Jaké produkty je zakázáno skladovat společně?

Kvalitu zboží určeného ke konzumaci potravin určuje mnoho faktorů. Kromě teploty, vystavení vlhkosti a skladovatelnosti je důležitým aspektem také dodržování požadavků na kompatibilitu skladování. Zásady zónového vymezení jsou stanoveny hygienickými normami a je třeba je vzít v úvahu také při přepravě a uvádění na trh jakýchkoli druhů výrobků, které se mohou vzájemně poškozovat kvůli svým vlastním specifickým vlastnostem. Komoditní sousedství potravin podle SanPiN je tabulka základních pravidel, jejichž dodržování vám umožňuje vyhnout se negativním důsledkům spojeným se zhoršením kvalitativních vlastností.

Právní rámec

Základní ustanovení upravující postup při skladování a umísťování zboží v obchodních organizacích, jídelnách a podnicích souvisejících s restauračním průmyslem jsou zakotvena v těchto dokumentech:

• 2.3.2.1324-03 – seznam hygienických norem definovaných v souvislosti s podmínkami pro zajištění bezpečnosti zboží;
• 2.3.6.1066-01 – seznam hygienických a epidemiologických kritérií.

Některé kategorie jsou nutně konkretizovány vzhledem ke specifikům pozic. K tomu se používají TU a GOST. Každý subjekt trhu je povinen při organizaci dopravy a skladování řádně dodržovat stávající požadavky, které určují pravidla pro produktové sousedství produktů v prodejně, stravování. Rospotrebnadzor je kontrolní orgán, který odhaluje a potlačuje možná porušení v této oblasti.

SanPiN: obecná myšlenka

Jedná se o registr předpisů upravujících požadavky na hygienický stav průmyslových prostor a pracovišť, mateřských škol, škol a ústavů, veřejných zařízení, jakostní znaky vody, ovzduší, jakož i další aspekty a jevy, které mohou mít vliv na lidské zdraví. Seznam pokrývá téměř všechny sféry společnosti a upravuje zásady a zákony obchodu a komoditního sousedství potravinářských výrobků.

Hotová řešení pro všechny oblasti

Zrychlete své skladové pracovníky pomocí mobilní automatizace. Trvale eliminovat chyby při příjmu, expedici, inventarizaci a pohybu zboží.

Mobilita, přesnost a rychlost počítání zboží na obchodním patře a ve skladu vám umožní neztrácet dny prodeje během inventury a při příjmu zboží.

Povinné označování zboží je pro každou organizaci příležitostí 100% vyloučit přijetí padělaného zboží do svého skladu a sledovat dodavatelský řetězec od výrobce

Rychlost, přesnost příjmu a expedice zboží na sklad je základním kamenem E-commerce podnikání. Začněte používat moderní a efektivnější mobilní nástroje.

Zvýšit přesnost účtování o majetku organizace, úroveň kontroly bezpečnosti a pohybu každé jednotky. Mobilní účetnictví sníží pravděpodobnost krádeží a přirozených ztrát.

Zvyšte efektivitu výrobního podniku implementací mobilní automatizace pro řízení zásob.

První řešení na klíč v Rusku pro účtování zboží pomocí RFID tagů v každé fázi dodavatelského řetězce.

Odstraňte chyby při párování a čtení spotřebních kolků alkoholických produktů pomocí mobilních účetních nástrojů.

Získání certifikovaného statusu partnera Cleverens umožní vaší společnosti dosáhnout nové úrovně řešení problémů v podnicích vašich klientů.

Proveďte inventuru zboží pomocí moderních mobilních nástrojů. Zvyšte rychlost a přesnost vašeho obchodního procesu.

Aktuální změny SanPiN

Úpravy schválené v roce 2020 stanovily řadu nových požadavků, jejichž minimální doba bude šest let, do 31.12.2026. XNUMX. XNUMX včetně. Aktualizace ustanovení, která zůstala neměnná po více než dvě desetiletí, je způsobena významnými technologickými změnami, které se dotýkají především sektoru stravování, a také potřebou zmírnit pracovní podmínky malých podniků.

SP 2.3 / 2.4.3590-20, přijatý na základě rozhodnutí hlavního sanitáře, obsahuje sedmnáct zákonů ovlivňujících stravovací průmysl a zohledňujících specifika stravování občanů v různých veřejných i soukromých institucích. Jednou z klíčových priorit dokumentu je zajistit standardy, které pomohou zachovat zdraví obyvatel země. Dále byly zohledněny nové oblasti obchodních činností souvisejících s potravinářským zbožím, jako je rozvoz, prodej s sebou a catering.

Účtování různých faktorů

Při vytváření požadavků SanPiN, které upravují pravidla pro komoditní sousedství potravinářských a nepotravinářských produktů, se berou v úvahu různé aspekty:

• Biologické – potenciální kontaminanty a infekční patogeny, které se pravděpodobněji rozšíří, pokud nebudou dodržovány pracovní postupy.
• Chemické – působení toxických látek a přípravků, jejichž kontakt s potravinářskými výrobky je možný ve výrobě i při hygienických opatřeních.
• Fyzikálně – tepelné účinky, jejichž důsledkem je změna jakostních znaků potravin.

Předpoklad dobré víry

Aktualizované standardy jsou založeny na principu HAACP, který je založen na analýze potenciálních rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů. Podniky mají právo řídit klíčové výrobní procesy podle vlastního uvážení, předpokladem je však zavedení systému instrukcí, který odpovídá stanovenému standardu. Porušení je základem pro vyvození odpovědnosti ve formě pokuty, jejíž výše je dána obsahem článku 14.43 zákoníku o správních deliktech.

Sedm principů HACCP

Uvažovaný koncept je ve skutečnosti systémovou strukturou, která umožňuje identifikovat, vyhodnocovat a ovlivňovat kritické aspekty, které negativně ovlivňují kvalitu produktů. Přechod na aktualizovaný formát znamená vypracování a implementaci předpisů, které předcházejí možným rizikům dříve, než se projeví v praxi. Základní algoritmus je založen na následujících základních ustanoveních:

1. Analýza míry významnosti negativních faktorů.
2. Stanovení kritických kontrolních bodů.
3. Stanovení nejvyšších přípustných hodnot.
4. Integrace monitorovací mechaniky.
5. Formulace nápravného opatření.
6. Dokumentární kontrola.
7. Systematické ověřování dokumentace.

Výhody nových hygienických pravidel pro podnikání

Nové normy SanPiN snižují přísnost požadavků na malé provozovny, jejichž sály jsou omezeny na maximálně 25 míst. Splnění tohoto kritéria vám nyní umožňuje vystačit si s jednou toaletou, kterou mohou používat zákazníci i zaměstnanci, přičemž vstup je nutně oplocen od skladů a dílen. Je také povoleno uchovávat kulinářské produkty a suroviny společně v jedné komoře za předpokladu, že všechny produkty jsou baleny v nádobách. Byla zrušena povinná přítomnost samostatného zaměstnance odpovědného za funkci úklidu koupelny v personálu, což přispívá ke snížení finanční zátěže podniků s malým obratem.

Důležité změny z let 2021–2022

Dalším významným aspektem, který ovlivnil takové formy podnikání, jako je prodej na dálku, doručovací služby a catering, bylo rozhodnutí o zrušení požadavku na povinné vyhotovení prohlášení o shodě. Od 1. ledna se navíc technologická mapa stala jedním z klíčových dokumentů stravovacích organizací – nová pravidla určují nutnost důsledného dodržování dokumentovaného výrobního cyklu až do shody jmen uvedených na jídelním lístku.

Teploměry je od nynějška nutné používat pro kontrolu ukazatelů teploty hotových jídel vstupujících do výdejní linky. Instalace zařízení se dotkla i ledniček a skladovacích prostor, které vyžadují umístění vlhkoměrů a teploměrů. Podniky, jejichž specifická práce zahrnuje interakci s polotovary, ale zároveň nemají samostatnou dílnu pro zpracování, budou muset opustit používání surovin v jakékoli formě – nebo se postarat o změnu funkčního účelu areálu. v zařízení.

Zvýšené požadavky na zaměstnance

Pravidla pro každodenní vyšetření na přítomnost kožních anomálií a patologií, která se dříve vztahovala pouze na pracovníky ve výrobních provozech, nyní platí pro veškerý personál, který je tak či onak v kontaktu s potravinami. Předpokladem bylo upozornit zákazníky instituce na přítomnost přísad, které mohou vyvolat alergickou reakci, v receptuře, takže správci a číšníci musí jasně znát složení každého jídla.

K čemu je hygienický deník?

Standardní účetní formulář, jehož vzor je uveden v příloze SanPiN, je nutný k zaznamenávání výsledků denních vyšetření a průzkumů, jakož i k potvrzení přijetí odpovědným zdravotnickým pracovníkem nebo osobou vykonávající jeho funkce.

Od jakých požadavků bylo upuštěno

Aktualizované standardy, založené na principech HACCP, vyžadují samostatné vypracování účetní a kontrolní dokumentace s přihlédnutím ke specifikům organizace. V tomto ohledu byl vyřazen seznam povinných časopisů. Kromě toho je na uvážení podniků vyřešit řadu problémů souvisejících se skladováním a mytím nádobí, četností generálního úklidu, uspořádáním cukráren, jakož i pokračováním pracovních činností v případě přerušení dodávek vody.

Obchodní podmínky a skladování produktů v prodejně

Diferenciace na několik typů, pro každý z nich existují doporučení, která zabraňují zhoršení kvalitativních charakteristik, je určena normami SanPiN. Prvky skupin by měly být umístěny v oddělených izolovaných odděleních – pokud je dostatek místa – nebo v komorách, které udržují správné teplotní podmínky.

Článek je napsán pro informační účely. Poraďte se se svým lékařem.

Doba čtení: na minut

Obsah:

Při skladování a přepravě potravinářských výrobků je kromě dodržování teplotního režimu a data expirace důležité vzít v úvahu jejich kompatibilitu – blízkost výrobku. Účelem těchto opatření je zabránit negativním důsledkům způsobeným zhoršením kvality potravinářských výrobků.

Při skladování produktů je důležité udržovat blízkost produktu.

Obecné principy sousedství komodit podle SanPiN

SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování obyvatelstva“ upravují normy pro manipulaci s potravinářskými výrobky při jejich přepravě, skladování a prodeji. Každý, kdo je z povahy své činnosti spojen s potravinami, je povinen dodržovat tato pravidla: dopravci, doručovatelé potravin, skladníci, kuchaři ve stravovacích organizacích, organizátoři stravování, prodavači v prodejnách potravin.

Principy komoditní blízkosti jsou dány možným negativním vlivem potravinářských výrobků na sebe a nesouladem mezi podmínkami jejich skladování. Výrobky se stejnými teplotními požadavky, podobnými sorpčními vlastnostmi a stupněm vlhkosti jsou považovány za kompatibilní.

1. Výrobky různého stupně připravenosti (syrové, polotovary a hotové potravinářské výrobky) nelze skladovat společně. Bakterie ze syrového masa budou při vaření zabity, ale pokud se dostanou na hotové výrobky, mohou způsobit infekci u lidí.
2. Potraviny se silným zápachem (sorbáty) by neměly být skladovány vedle potravin, které dobře pohlcují pachy (sorbenty). Například cukrářské výrobky se nasytí vůní uzené klobásy, pokud jsou poblíž.
3. Zmrazené a chlazené potraviny vyžadují různé skladovací teploty, takže je nelze kombinovat, jinak se první rozmrazí a druhé zmrazí příliš.
4. V blízkosti by neměly být umístěny potraviny s různou schopností absorbovat vlhkost. Například mouka zvlhne, pokud je skladována v blízkosti ovoce.
5. Potravinářské výrobky nelze umístit vedle nepotravinářských výrobků; To není hygienické.

Sklady a obchodní prostory s potravinářskými produkty musí rozlišovat mezi produkty různých skupin: volně ložené, konzervované, mražené, chlazené, uzené, pekařské, mléčné, zelenina a ovoce.

Pro každou kategorii zboží je nutné vytvořit optimální podmínky s ohledem na teplotu a vlhkost.

Požadavky na chladicí zařízení

• mražené maso a drůbež, polotovary z nich;
• mražené ryby a mořské plody, rybí polotovary;
• chlazené masné výrobky;
• solené a uzené ryby, mořské plody;
• mražené ovoce a zelenina;
• mražená hotová jídla;
• zmrzlina

Všechny chladničky by měly mít vestavěné teploměry (ne rtuťové) a vlhkoměry (zařízení, která ukazují vlhkost). Nepřekračujte povolenou kapacitu zařízení.

Zmrazené maso je umístěno v samostatné části mrazáku.

Berou se v úvahu další faktory?

• skladovatelnost;
• zachování integrity výrobního balení;
• požadavky na osvětlení.

Proč dodržovat zásady komoditního sousedství

• znehodnocení nebo zkrácení doby skladovatelnosti;
• ztráta prezentace;
• změny chuti a vůně;
• infekce patogenními mikroorganismy.

Tabulka komoditní blízkosti a podmínek skladování produktů dle SanPiN

Teplotní podmínky, podmínky skladování a komerční kompatibilita většiny potravinářských výrobků podle SanPiN jsou uvedeny v tabulce:

• maso a masné výrobky;
• ryby a mořské plody;
• ovoce, bobule a zelenina;
• zmrzlina

• mouka;
• obiloviny;
• těstoviny;
• koření;
• čaj;
• káva;
• sůl;
• cukr;
• škrob

• koláče a pečivo;
• vejce;
• sýr;
• mléko a mléčné výrobky;
• máslo;
• klobása

Pro obchody

• stejné podmínky skladování;
• podobné sorpční vlastnosti.

V obchodě je kompatibilita určena stejnými podmínkami skladování.

Data expirace jsou přísně sledována a police, lednice a vitríny jsou často dezinfikovány.

Pro sklady

Ve skladu je zakázáno pokládat potraviny na podlahu, jsou nutné police. Pravidelně se provádí dezinfekce a dezinsekce, v případě potřeby se provádí deratizace. Teplota by neměla překročit +22°C. Optimální volba: +18°C. Chladicí zařízení je instalováno pro chlazení a zmrazování produktů. Vlhkost by neměla překročit 60%.

Pro obchod

Nestacionární maloobchodní zařízení (jarmarky, kiosky, stany a pavilony) prodávají chléb, pekařské a cukrářské výrobky pouze v balené formě. Nápoje v lahvích lze prodávat pouze v jednorázových obalech. Není dovoleno prodávat produkty podléhající rychlé zkáze bez chladicího zařízení. Na mytí rukou je povinné mít umyvadlo s tekoucí vodou.

Pekařské výrobky musí být prodávány v obalech.

Pro školy

Školy kladou zvýšené nároky na chladicí jednotky. V případě technických poruch je menu upraveno – jsou vyloučeny pokrmy a produkty, které vyžadují chlazení nebo mrazení. Denní sanitace je přísně sledována.

Doma v lednici

Pro domácí chladničky platí všechna pravidla o blízkosti produktu. Na první polici se doporučuje skladovat v mrazáku ovoce a zeleninu, na druhou polotovary a na třetí maso a ryby.

V chladničce nejsou boční police určeny pro trvanlivé potraviny, ale můžete tam umístit omáčky a potraviny. K dispozici jsou oddělené přihrádky na vejce a máslo a sýr. Na zeleninu a ovoce jsou na spodní polici samostatné nádoby.

Chlazené syrové maso a ryby je přísně zakázáno skladovat ve stejné polici s jinými produkty nebo v otevřených nádobách.

Do chladničky byste neměli vkládat potraviny, které mohou zvlhnout, stejně jako konzervované potraviny v uzavřených sklenicích. A neměli bychom zapomínat, že produkty se specifickými vůněmi (sleď, uzená masa, produkty s česnekem atd.) by měly být uchovávány v uzavřených nádobách.

Zavařování v uzavřených sklenicích by nemělo být skladováno v chladničce.

Porušení těchto zásad může mít za následek otravu jídlem.

S objednávkou hotových dávek jídla se nemusíte starat o uskladnění potravin doma, pokrmy budou čerstvé za každých podmínek.