Jaké jsou tři způsoby solení ryb?

Používají se různé způsoby solení v závislosti na množství soli, nádobě, ve které se ryby solejí, teplotě, způsobu vkládání soli a také použitých přísadách.

Existuje suché, mokré a smíšené solení.

Suché solení – Celé nebo naporcované ryby vybagrujeme, potřeme solí, položíme do řad a posypeme solí. Vzniká přírodní solanka (roztok soli ve vodě, který se uvolňuje z ryb).

Při suchém solení je ryba dehydratovaná a ukáže se suchá s hustou konzistencí, velmi slaná.

Mokrý velvyslanec — ryba se nasolí v umělém solném roztoku (roztok soli ve vodě). Tento způsob se používá při přípravě ryb před marinováním, uzením za tepla nebo při přípravě konzerv.

Smíšený velvyslanec – ryba, obalená v soli, zalitá solným roztokem. Ryba není dehydrovaná a je rovnoměrně osolená.

Podle množství kuchyňské soli v mase solených ryb se dělí na silně solené (přes 14 %), středně solené (od 10 do 14 %) a mírně solené (od 6 do 10 %).

Podle typu použitých nádob se rozlišuje vějířové, sudové a sklenicové solení.

Ryby se solí při různých teplotách. Velvyslanec může být teplý — používá se pro malé, rychle solené ryby (sardel, šprot). Ryby jsou soleny v nechlazených místnostech a skladovány bez chlazení. Chlazené solení – ryby se solí v chlazených místnostech při teplotě 0-7 ° C, teplota nálevu není vyšší než 5 ° C; používá se pro sledě a lososy; získat lehce slaný lahůdkový produkt.

chladný velvyslanec — Mražené ryby se solí v chladírenských místnostech. Ryby se solí pomalu, proto je zmrazení chrání před zkažením. Studená sůl se používá pro velké ryby (jeseter, losos atd.).

V závislosti na použitých přísadách může být ambasador jen počkej – K prodloužení trvanlivosti se používá pouze kuchyňská sůl a někdy antiseptika; сладкий – cukr se přidává pro zlepšení chuti a vůně; pikantní velvyslanec – přidejte směs koření; marinované solení – kromě soli, cukru a koření se přidává kyselina octová.

Sortiment solených ryb zahrnuje: slaný sleď, pikantně solený a nakládaný sleď, sardel a malý sleď, solený losos.

Sleď solený – Pacifik, Atlantik, Bílé moře, Blackback (Zalom), Kaspické moře, Azovsko-Černé moře. Sleď se vyznačuje způsobem bourání (nedělený, chlazený, vykuchaný, bez hlavy, kusy, jatečně upravená těla); podle obsahu soli (silně slané, středně slané, mírně slané).

Sleď je solený jednoduchým, sladkým, nakládaným způsobem. Jakost se dělí na stupně I a II.

Malí sledi a ančovičky (šproty, šproty, sledě, ha~sa) se nekrájí, třídí podle velikosti a nepouští sůl horké a pikantní solení.

Solený losos je pochoutkou; má vysoké chuťové vlastnosti. Dělí se podle kvality do I. a II. stupně.

Všechny solené rybí produkty třídy I musí být dobře krmené! Povrch proto musí být čistý, bez poškození, povoleny jsou částečné šupiny a mírné zažloutnutí na povrchu břicha. Konzistence je elastická, jemná, šťavnatá až lehce zploštělá, ryba je správně nakrájená. Chuť je lehce slaná, bez cizích chutí a pachů.

V N. třídě jsou povoleny ryby různé tučnosti, drobná poškození na povrchu, zežloutnutí břicha a žádné pronikání do masa. Odchylky od správného řezání jsou povoleny. Konzistence je oslabená, ale nerozmazává se. Je povolen mírný zápach oxidovaného tuku.

Pikantní a nakládané ryby nejsou rozděleny do odrůd.

Všichni sledi, sardinky, kranase, makrely a ančovičky jsou vystaveny pikantnímu solení. Pikantní solené ryby musí splňovat požadavky stejných druhů jako solené ryby 1. třídy. Podle normy je obsah tuku u některých druhů ryb normalizován.

Marinovaná ryba. Čerstvé, mražené a solené sledě, kranasy, makrely, celé i řezané, se marinují. Obsah kyseliny octové v nakládaném mase sledě je od 0,8 do 1,2 %.

V důsledku porušení výrobní technologie, pravidel přepravy a skladování se u ryb objevují vady a nepřijatelné vady.

Vady, které zhoršují kvalitu nasolených ryb: zatuchlost, vlhkost, rez, purpurová, tříslová, zmýdelnění.

Vlhkost – chuť a vůně syrové ryby se v rybách objevuje kvůli nedostatečnému solení. Chcete-li odstranit vlhkost, přidejte do ryb sůl.

Rez je zežloutnutí povrchu a masa ryb, které je důsledkem oxidace tuku. Rez proniká do tloušťky masa, takže ryby nejsou vhodné ke konzumaci. Rez na povrchu ryby se smyje solankou.

Fuchsin je červený povlak na povrchu ryb skladovaných v teple bez nálevu. Proniká do tloušťky svalů a způsobuje kažení ryb. V počáteční fázi vzhledu fuchsinu se promyje roztokem octové soli. ^

Činění je tmavnutí a znehodnocování rybího masa v blízkosti páteře a objevuje se nepříjemný zápach.

Při skladování ryb bez nálevu na teplém místě mohou být nasolené ryby infikovány larvami sýrových mušek (skippers). Larva skokana vypadá jako bílý červ dlouhý až 10 mm. Pokud je infekce slabá, ryba se promyje nasyceným roztokem soli. Rybí produkty silně napadené skipperem nejsou povoleny k prodeji.

Skladování solených rybích produktů

Solené ryby se skladují v souladu s obchodními podmínkami v chlazených místnostech při teplotě 5-5 °C: do 15 dnů – mírně nasolené; do 30 dnů – středně solené; do XNUMX dnů – silně solené.

Jak rychle nakládat ryby: recepty na domácí solný roztok

Eva Punch cukrářka, kritička vína a restaurací, scenáristka

I když jste nikdy nic nepřipravovali – solení, nakládání atd. — zvládnutí solení ryb nebude obtížné: neexistují žádné striktní proporce ani explodující sklenice a výsledky té či oné metody solení lze poměrně rychle posoudit a recept upravit. Zvlášť užitečné je natrénovat si solení doma už nyní – pak na novoroční stůl nebudete muset utrácet peníze za drahé obaly, ale budete si moci ryby sami koupit a nasolit několik dní před Novým rokem.

Existují tři způsoby solení ryb: suché, ve slaném nálevu a ve slaném nálevu. Řeč je konkrétně o mořských (oceánských) rybách, nejlépe také mražených. Říční ryba vyžaduje hlubší zpracování: také se solí, ale následně i suší nebo udí.

Druhy solení a síla solanky jsou uvedeny v tabulce.

Rychlé suché solení

Tato metoda, kterou často používáme v každodenním životě, je vhodná pro takové druhy ryb, jako je losos, růžový losos, losos, losos sockeye, losos chum, losos coho, tajmen, losos chinook, síh, omul, vendace. Nebojte se přisolit – tučný losos příliš nepobere.

Na solení je vhodná pouze hrubá sůl (raději ne jodizovaná), do soli můžete přidat i cukr – trochu zjemní chuť a zároveň zadrží přebytečnou vodu: ryby pak nedají moc šťávy, ale zachová si to. Kromě cukru můžete přidat čerstvé nebo sušené bylinky (kopr, petržel, estragon, celer), ale ne moc, a také vícebarevný hrubý pepř (nebo ještě lépe růžový).

Technologie je velmi jednoduchá. Rybu nakrájejte – odstraňte hlavu a vnitřnosti, šupiny můžete nechat, potřete solí (s přísadami i bez) ze všech stran, zabalte do čistého hadříku (nebo pergamenu). Všechno. Můžete dát do lednice nebo nechat při pokojové teplotě. Neměli byste to nechávat v teple.

Připravený čas – od tří hodin. Stupeň připravenosti se určuje stejným způsobem jako při tepelném zpracování – snadností oddělení kůže a kostí. Nasolené ryby se skutečně mnohem snáze čistí od kostí než ryby syrové, proto by se neměly před solením filetovat.

Doba použitelnosti Nasucho nasolená ryba má dosti krátkou životnost – je vhodné ji sníst do tří dnů, maximálně do pěti dnů. Ale již nasolené ryby lze zmrazit (v látce nebo papíru, ale ne v polyethylenu) pro budoucí použití. S lehce nasolenými rybami můžete dělat saláty, studené i teplé předkrmy a dokonce s ní péct koláče.

Solení ve slaném nálevu

Jedná se o spolehlivější možnost skladování ryb. Ryby se také nasolí nasucho (ale bez přidání cukru), poměrně velkoryse, nezabalí se do látky nebo papíru, ale vloží se do pánve nebo sklenice. Poté je na rybu umístěn útlak. Pod vlivem útlaku se z ryb uvolňuje šťáva, která spolu se solí tvoří právě ten lák, který by měl pokrýt celou rybu.

Připravený čas – od tří dnů. Pokud se solanka zakalí, je třeba ji vypustit. Ale také datum vypršení platnosti zvyšuje: solené ryby ve slaném nálevu (do kterého můžete v případě potřeby přidat rostlinný olej) se skladují až 10–15 dní. Pro tuto metodu jsou vhodné malé ryby: šprot, ančovička atd., jejichž velikost umožňuje nasolit ji vcelku.

Ryby ve slaném nálevu a marinádě

Solný nálev pro ryby lze připravit teplý nebo studený. Ve studeném nálevu budou ryby solené déle (od 3 dnů), ale lépe si zachovají své nutriční a chuťové vlastnosti.

Horký nálev (zejména u ryb nakrájených na malé kousky) připraví pokrm do doby, než vychladne. Koncentraci soli zvolte podle své chuti a uvědomte si, že čím silnější je solný roztok, tím delší je trvanlivost nasolených ryb.

Zdánlivá nekompatibilita surovin vás možná překvapí jedním malým tajemstvím: pokud rybu přesolíte až na tvrdost, můžete ji na hodinu až dvě namočit do mléka, které přebytečnou sůl zneutralizuje a ryby měkčí a křehčí.

Přidáme-li do nálevu kyselinu (ocet, citron, víno, rajče), pak již nebudeme slaní, ale marinované ryby. Do marinády můžete přidat kuličky pepře, římský kmín, koriandr nebo hořčičná semínka, česnek, hřebíček a bobkový list. Můžete marinovat bez nálevu – například ve víně (stejně jako v šampaňském nebo dokonce koňaku), ale je lepší to udělat se slabě nasolenými rybami. To znamená, že nejprve nasucho osolte a poté marinujte v marinádě (nebo omáčce) podle chuti – s čerstvými bylinkami nebo kořením.