Jaké je tajemství křupavého kysaného zelí?

Každý rok s příchodem podzimu vyvstává otázka, jak připravit chutné a křupavé zelí na zimu. Vždyť v chladném období je hlavním zdrojem vitamínů! Je obtížné jednoznačně odpovědět, protože proces fermentace je poměrně jemný. I ten zdánlivě nepodstatný faktor může nepříznivě ovlivnit chuť kysaného zelí.

Zkusme přijít na to, jak uvařit kysané zelí, aby celou zimu křupalo a každý, kdo ho vyzkouší, chválí a prosí o další.

Věděli jste, že v kysaném zelí se (oproti čerstvému) uvolňuje vláknina, takže se lépe vstřebává, zvyšuje se koncentrace organických kyselin a obsah vitamínu C? Uvařte si proto lahodné a křupavé zelí podle tohoto receptu a vychutnejte si jeho chuť a výhody!

Tajemství a triky vaření křupavého zelí

Po svátku Přímluvy Přesvaté Bohorodice (14. října) je potřeba zkvasit zelí – tak to vždycky dělala moje babička. To je způsobeno tím, že obsah cukru v zelí dosahuje maximální úrovně po prvním mrazu. A fermentace cukru za vzniku kyseliny mléčné je základem samotného fermentačního procesu.

Pro kysané zelí je lepší vzít zelí středních nebo pozdních odrůd. Zelí by nemělo být zmrazeno, jinak bude měkké. Lodyha na řezu by měla být světlá, tmavá ležela dlouho ve skladu. Čím světlejší je barva listů zelí, tím více cukru obsahují.

Fermentaci se vyplatí dělat až při rostoucím měsíci, ideálně 5. nebo 6. den po novoluní. V těchto dnech kvašené zelí bude šťavnaté a křupavé.

Mrkev je třeba přidat trochu, ne více než jednu na třílitrovou sklenici, jinak bude zelí měkké.

Na 1 kg zelí je třeba přidat asi 20 g kuchyňské soli (v žádném případě by neměla být jodizovaná, jinak bude zelí měkké).

Zelí se doporučuje kvasit ve skleněné, plastové nebo smaltované nádobě. Ke zrání nepoužívejte železné nebo hliníkové nádobí. Kontakt zelí s kovem bude mít za následek zhoršení jeho chuti.

Do zelí můžete přidat trochu kořene křenu – třísloviny z něj přejdou do zelí a zabrání jeho změknutí.

Aby bylo zelí křupavé, doporučuje se zahájit proces kvašení při pokojové teplotě a ukončit přibližně při 0 °C.

Recept na křupavé zelí ve slaném nálevu

Chcete-li získat křupavé zelí, uvařte ho v nálevu. Zvláštností je, že podle tohoto receptu není třeba zelí drtit, aby se vyloučila šťáva.

Ingredience na třílitrovou nádobu:

2–2,5 kg zelí
1 střední mrkev
3 – 4 opustí listy
černé nebo nové koření podle chuti

Ingredience pro přípravu solanky:

1,5 litrů vody
40-50 g soli
2 st. l. cukru

READ

Je možné zasadit pórek přímo do země?

příprava

Solanku připravíme tak, že v teplé převařené vodě rozpustíme sůl a cukr, dokud zrnka nezmizí.
Hlávky odstraníme vrchní zelené a poškozené listy. Každou hlavu rozdělíme na 4 části.
Zelí nakrájejte po oddělení stonku. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
Zelí smícháme s mrkví, ale nemačkáme.
Přendejte do čisté sklenice, mírně zmáčkněte. Mezi vrstvy dáme pár bobkových listů a kuliček pepře.
Nalijte lák do sklenice tak, aby zcela zakrýval zelí.
Sklenici přikryjeme víkem, ale ne pevně. Dáme do mísy, protože při kvašení lák zvedne a může přetéct.
Necháme v kuchyni 2-3 dny kvasit. Dbáme na to, aby vrchní vrstva zelí byla pokryta lákem. Čas od času je potřeba ze zelí uvolnit vzniklé plyny, jinak zhořkne.
Pro zlepšení chuti můžete přidat semínka kopru, kmín nebo čerstvé brusinky.
Získáte velmi chutné křupavé zelí. Za týden ho můžete začít jíst.

Zajímavý! Kvůli přítomnosti kysaného zelí na palubách lodí během svých plaveb James Cook neztratil jediného člena posádky kvůli kurdějím. A není se čemu divit – v kysaném zelí je více vitamínu C než v citronu!

Klasický recept na kysané zelí s mrkví

Kromě vitamínu C obsahuje kysané zelí vitamíny B, K, U a PP. Díky způsobu přípravy, kdy se výrobek nezahřívá, jsou všechny vitamíny zcela zachovány a neztrácejí své vlastnosti ani 8–10 měsíců po „dozrání“ zelí.

Složení:

zelí – 3 kg
mrkev – 300 g
sůl – 75 g

Příprava:

Zelí zbavíme vrchních listů a nakrájíme nadrobno.
Mrkev a tři očistíme na struhadle.

Důležité! Podle GOST mrkve se odebírá 10 procent z celkové hmotnosti zelí. Proto si představte, že na 1 kg zelí je to 100 g mrkve. Sůl se bere 2 – 2,5 procenta zelí, na 1 kg zelí je potřeba 25 g.

Nakrájené zelí smícháme se solí a rukama dobře prohněteme.
Jakmile zelí pustí šťávu a je lesklé, je čas ho smíchat s mrkví.
Nyní přeneste všechnu zeleninovou hmotu do pánve. Vezměte poklici s průměrem menším, než je samotná pánev. Vložte ji do plastového sáčku nebo pytle a zakryjte jím zelí.
Umístěte útlak na horní část talíře nebo víka. Obvykle se používá třílitrová sklenice vody.
V této formě by zelí mělo stát 3 dny při pokojové teplotě.

Důležité! Aby bylo kysané zelí chutné, musíte uvolňovat oxid uhličitý pomocí dřevěné tyče. To znamená, že na povrchu zelí několikrát během dne propíchněte. Pokud nevíte, proč je vaše zelí hořké, je to všechno kvůli tomuto chemickému procesu. Proto je velmi důležité, aby oxid uhličitý unikal a hotové jídlo nechutnalo hořce.

Po třech dnech umístěte zelí do sklenice nebo sklenic. Nezapomeňte však, že nejprve musíte celou hmotu znovu promíchat rukama, aby na konec vyšel oxid uhličitý.
Pomocí speciální nálevky naaranžujte do sklenic.
Šťávu, nebo můžete říci solný roztok, marinádu, která vynikla, naplňte sklenice.
Uzavřeme nylonovými víčky a dáme do lednice. Takové zelí musíte skladovat v chladu, nejlépe ve sklepě nebo lednici, aby se proces kvašení neobnovil a hotové kysané zelí neperoxidovalo.

READ

Je možné k roubování použít čerstvě nařezané řízky?

Z kysaného zelí můžete dělat různé saláty, vinaigretty, náplně do koláčů nebo jen naplnit olejem a podávat na stůl. Šťavnaté, křupavé a s příjemnou kyselou kapustou na zimu!

Voňavé, křupavé a lahodné kysané zelí je tou nejlepší svačinkou na zimu! Jsou v něm zachovány všechny vitamíny a mikroelementy a během fermentace se množství kyseliny askorbové dokonce zvyšuje. Díky mléčnému kvašení se v tomto produktu tvoří probiotika, která nejpříznivěji působí na trávení. Jaké jsou nejlepší recepty na kysané zelí?

Výběr zelí pro kvašení

Pro kvašení jsou nejvhodnější pozdní a středně pozdní odrůdy s hustou hlávkou. Středně pozdní zelí dozrává koncem léta nebo začátkem podzimu a pozdě – do konce října. Rané odrůdy nejsou vhodné kvůli drobivosti a zelené barvě listů. Navíc je takové zelí chudé na cukry, které jsou důležité pro normální kvašení. Pozdní odrůdy jsou sladké a šťavnaté, a to je důležité, aby kysané zelí bylo křupavé. Před kynutím zelí určitě ochutnejte a ujistěte se, že není hořké. Vymačkejte pár listů – pokud šťáva vynikne, pak je zelí pro vaše účely dobré!

Hlávky zelí by měly vážit alespoň 1 kg, protože čím větší je zelí, tím je bohatší na vitamíny a mikroelementy.

Pečlivě prohlédněte listy a nať zelí – neměly by mít skvrny ani stopy škůdců. V tomto případě by pahýl neměl být delší než 3 cm.

Kysané zelí: tajemství a jemnosti

Existují různé recepty na kysané zelí, klasické nebo inovativnější, ale jemnosti přípravy se nijak zvlášť neliší. Hlavní věc je pamatovat si je při vaření!

Vezměte hrubou sůl, její množství se vypočítá jednoduše – na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 polévkovou lžíci. l. sůl, ale množství můžete zvýšit nebo snížit v závislosti na vašich chuťových preferencích. Pro urychlení procesu kvašení se do zelí přidává také cukr – asi 0,5 lžičky. na 1 kg zelí. A nezapomeňte na koření – bobkový list, nové koření, listy rybízu, snítky kopru se semínky nebo křen.

Zelí se fermentuje ve strouhané formě, čtvrtky, půlky i celé hlávky. Nekrájejte ji příliš najemno, jinak bude při vaření měkké a potřebujeme křupavé. Ideální tloušťka kusů je 5 mm. Mnoho hospodyněk proto nepoužívá vykrajovátka na zeleninu a kuchyňský robot, ale seká nožem.

READ

Jak se sklízí vlašské ořechy v průmyslovém měřítku?

Jak udělat zelí chutnější?

Nakrájené zelí se posype solí a rozetře se rukama, přidá se mrkev, řepa nebo dýně, v závislosti na receptu. To je nezbytné, aby mohla dát šťávu. Zelí je lepší hníst po malých porcích, jinak vám bude těžko.

Ke kvašení jsou vhodné čisté a vyvařené skleněné nebo smaltované nádoby bez třísek, hliníkové nádobí je lepší nepoužívat, jinak zelí získá šedý nádech a nepříjemnou chuť. Přípravky zelí rozprostřete do nádoby ve vrstvách a dobře udusejte. Pro čerstvost a pikantnost se přidávají jablka, brusinky, horský popel, kalina, brusinky, červený a černý rybíz – takové zelí se ukazuje jako obzvláště světlé a chutné.

Poté se nádobí přikryje víkem s otvory nebo čistou gázou, některé ženy v domácnosti položí listy zelí a položí zátěž, aby šťáva vynikla obzvláště intenzivně. Pokud je nádoba malá, dejte ji do velké mísy, aby tam stékala šťáva, která odstává.

Optimální teplota pro vaření zelí je 19–22 °C. Pokud bude trochu tepleji, zelí se uvaří rychleji! Obvykle je hotové za 2-7 dní, denně sbírejte pěnu a zelí propíchejte čistou dřevěnou tyčí až na dno. To se provádí za účelem uvolnění plynu, jinak bude kysané zelí hořké.

Jakmile se pěna přestane tvořit, solanka zprůhlední a zelí chutná, je připraveno!

Vitamínový salát

Kysané zelí s mrkví podle klasického receptu – co by mohlo být chutnější a jednodušší? Vařit to je radost!

Hlávku zelí nakrájejte dle libosti a nakrájejte 2 velké mrkve na hrubém struhadle. Vařte 2 litry vody, rozpusťte v ní 3 polévkové lžíce. l. osolíme a necháme vychladnout.

Hněte zelí s mrkví rukama a dejte ve vrstvách do sterilní třílitrové skleněné nádoby, neustále dusejte. Pokud chcete, můžete do sklenice přidat kmín, hořčici, koriandr, kopr, rozmarýn, bazalku, lístky máty a kousky chilli. Zeleninu zalijte vychlazeným lákem až po okraj sklenice.

Zelí necháme odkryté 2 dny odstát. Pravidelně ji propichujte dlouhým nožem až na dno – nechte vytéct výsledný plyn.

Třetí den sceďte všechen solný roztok a rozpusťte 2 polévkové lžíce. l. Sahara. Znovu nalijte zelí, zakryjte sklenici víčkem a dejte na den do chladničky.

READ

Co platí pro odvodňovací konstrukce?

Zelí je šťavnaté, elastické, křupavé! Solný roztok, nasycený vitamíny a mikroelementy, lze pít jako zdravý nápoj pro trávení a imunitu.

S brusinkovým kyselem

Recept na kysané zelí s brusinkami je ještě jednodušší než ten předchozí, takže tento lahodný předkrm zvládne uvařit i nezkušená hospodyňka.

Nakrájejte nebo nakrájejte na kousky 2,5 kg hustého pozdního zelí, přidejte 1,5 polévkové lžíce. l. mořská sůl a 2 polévkové lžíce. l. Sahara. Zelí dobře prohněteme rukama, aby nastartovalo šťávu. Přidejte 120 g brusinek, promíchejte a dejte zelí do sterilní skleněné nebo smaltované nádoby. Mimochodem, za starých časů se zelí kvasilo v dřevěných sudech, takže se vždy ukázalo jako chutné, křupavé, voňavé a skladovalo se velmi dlouho. Zajímavostí je, že během procesu kvašení se zelí obohacuje o kyselinu octovou a mléčnou, které bojují proti bakteriím a zlepšují střevní mikroflóru.

Nechte předkrm 2-3 dny kvasit, zelí pravidelně propichujte tyčí, uvolněte plyn, poté vložte do sklenic, zakryjte sterilními nylonovými víčky a umístěte do sklepa nebo na lodžii.

Vůně antonovky

Recept na kysané zelí s jablky jste asi neznali, ale je také docela zajímavý. Jablka se do zelí obvykle přidávají nejen pro zlepšení chuti, ale také pro zvýšení hodnoty vitamínů. K této svačině si vezměte sladkokyselou antonovku – skvěle se hodí k chuti zelí.

Nakrájejte hlávku zelí o váze asi 1 kg a 1 jablko nakrájejte na tenké plátky nebo malé kostičky. Přidejte 1 lžičku do zelí. cukr a 0,5 lžíce. l. osolíme, prohněteme rukama, necháme půl hodiny uležet a znovu dobře prohněteme. Nepřehánějte to však, protože „rozmačkané“ zelí příliš poleví. Pokud chcete, přidejte kmín nebo jiné koření.

Zelí smícháme s jablky, dáme do mísy spařené vroucí vodou a navrch položíme plochý talíř s utlačením. Nechte předkrm 3-4 dny teplý, aby pustil šťávu. Hlavní věc – nezapomeňte pravidelně propichovat zelí až na dno nožem nebo dřevěnou tyčí. A samozřejmě setřete pěnu.

Hotové zelí uložte do sterilních sklenic, uzavřete sterilními víčky a dejte do lednice. Z tohoto lahodného přípravku si můžete připravit zimní salát nebo náplň do koláčů. S takovou dietou se žádného zimního nachlazení nebojíte!

Rychle

Pokud se neradi dlouho motáte v kuchyni, recept na instantní kysané zelí si zamilujete. Tento předkrm je dobrý, pokud víte, že zítra přijdou hosté a vy máte v lednici koulející se kouli. Nebo prostě není čas vařit. Jednoduchost vaření je podmanivá!

READ

Kdy před zimou vykopat zasazený česnek?

Hlávku zelí o hmotnosti 1,5 kg nakrájíme na velké kusy – plátky nebo kostky. Mrkev o hmotnosti asi 300 g nastrouháme na hrubém struhadle a 4 stroužky česneku překrojíme na poloviny.

Nyní vložte kousky zelí do pánve ve vrstvách, každou posypte mrkví a česnekem.

Na oheň položte hrnec s 1,5 litrem vody, nalijte 5 polévkových lžic. l. cukr a 4 polévkové lžíce. l. sůl. Jakmile se voda vaří, nalijte 1,5 polévkové lžíce. l. jablečný ocet a dobře promíchejte. Zeleninu v hrnci zalijte horkým nálevem tak, aby ji zcela zakryla, navrch položte obrácený plochý talíř a položte utlačený, například třílitrovou sklenici vody. Za den je předkrm hotový a můžete ho hned jíst s vařeným bramborem a černým chlebem!

Tři v jednom

Kysané zelí s červenou řepou a křenem je prakticky hotový salát, ale budete si s ním muset trochu pohrát. Výsledek ale potěší, protože tři zdravá zelenina v jednom pokrmu zvyšují jeho vitamínovou hodnotu.

Zbývá vymyslet, jak kvasit zelí s křenem. Ano, velmi snadno! Nakrájejte 1,5 kg natě zelí a listy nakrájejte na velké kusy. Nastrouháme 30 g křenu a nasekáme 30 g česneku. 100 g řepy nakrájíme na tenké tyčinky. Připravte si nádobu na budoucí kapustovo-červený salát a zalijte vroucí vodou.

Připravte lák z 1 litru vody, 2 polévkové lžíce. l. cukr a 1 polévková lžíce. l. osolíme a po vychladnutí zeleninu přelijeme. Zakryjte misku víkem a nechte 4 dny, odstraňte pěnu a pravidelně propichujte zelí nožem. Uvařené kysané zelí přendáme do sklenic a dáme vychladit.

Tento velkolepý předkrm zářivě fialové barvy ozdobí i sváteční stůl. A jaké má využití! Zelí s řepou a křenem zlepšuje činnost střev, posiluje zuby a dásně, snižuje cholesterol a léčí cévy. Jezte v zimě kysané zelí a budete vždy zdraví!

Na našich stránkách najdete mnoho receptů s kysaným zelím krok za krokem s fotografiemi a podrobnými popisy. Ozdobí váš zimní jídelníček, zlepší vaši pohodu a náladu, dodají sílu a energii!