Sladká jídla jsou zdrojem lehce stravitelných sacharidů – cukrů. Přibližně 1/4 celkové potřeby sacharidů by však měly pokrýt cukry a zbytek škrob. Pokud strava obsahuje velké množství přečištěných (rafinovaných) sacharidů, tvoří se v těle tuky. Pokrmy z této skupiny proto nemohou být hlavní součástí jídelníčku a podávají se většinou jako dezert. Podle I. P. Pavlova „. jídlo, započaté potěšením z potřeby jídla, musí a skončí stejným, navzdory uspokojení potřeby, a předmětem tohoto potěšení je látka, která nevyžaduje téměř žádnou trávicí práci. – cukr”. Neměli bychom zapomínat, že cukr inhibuje sekreci žaludeční šťávy a zvyšuje sekreci pankreatické šťávy. Sladká jídla je proto vhodné podávat až nějakou dobu po hlavních chodech oběda. Mnoho sladkých jídel obsahuje tuky, vejce, mléko, smetanu, díky kterým jsou kalorické. Role sladkých (dezertních) jídel však není určena jejich obsahem kalorií, ale jejich vysokými chuťovými vlastnostmi. Zvláště cenné jsou pokrmy, které obsahují čerstvé ovoce a bobule, protože jsou zdrojem vitamínů C, P, minerálních prvků, organických kyselin a řady biologicky aktivních látek. Jablka, meruňky, pomeranče, mandarinky jsou bohaté na pektinové látky, které potlačují hnilobné procesy ve střevech, snižují tvorbu plynů a vstřebávání mnoha škodlivých látek. Řada sladkých pokrmů je bohatá na lipotropní látky, které zabraňují ztučnění jater a normalizují metabolismus tuků – methionin, cholin, inositol atd. Tyto látky jsou důležité zejména ve stravě lidí staršího a středního věku. V tvarohu je hodně methioninu. Žloutky, které jsou součástí másla a zakysané smetany, jsou bohaté na cholin. Pomeranče jsou bohaté na inositol. Důležitým zdrojem reaktivních látek jsou pokrmy, které zahrnují hrozny, černý rybíz, aronie a švestky.
Všechny sladké pokrmy jsou rozděleny na studené a teplé podle teploty podávání. Toto rozdělení je však podmíněné, protože mnoho jídel se podává jak teplé, tak studené (pečená jablka, palačinky s marmeládou atd.). Studená sladká jídla zahrnují čerstvé ovoce a bobule, kompoty a ovoce v sirupu, želírované pokrmy (želé, želé, pěny, sambuca, krémy), šlehačku, zmrzlinu. Teplá jídla zahrnují pudinky, suflé, sladké kaše, jablečná jídla, krutony atd. Sladká jídla zahrnují čerstvé a mražené ovoce a bobule, kompoty, želé, želé, pěny, sambuky, krémy, suflé, pudinky, krutony, Guryevovy kaše, jablečná jídla , atd.
Sladká jídla se obvykle dělí do dvou hlavních skupin:
studené (teplota podávání by měla být 12-150C);
horké (teplota podávání by měla být 70-750C).
Studená jídla se zase dělí na:
čerstvé a mražené ovoce a bobule;
šlehačka a zakysaná smetana;
Mezi horké patří:
moučná sladká jídla a jiné.
Mnoho sladkých jídel se však podává jak za tepla, tak za studena (pečená jablka, palačinky s mletým ovocem atd.).
Studená sladká jídla se připravují především podle potřeby, teplota podávání nepřesahuje 12 oC
56. Technologický postup přípravy a výdeje jednoduchých a základních studených dezertů – kompotů z čerstvého ovoce. Rozsah. Teplota přívodu. Požadavky na kvalitu, podmínky skladování a termíny realizace.
Kompoty se připravují z čerstvého, sušeného, konzervovaného i mraženého ovoce a bobulí, a to jak v různých kombinacích, tak z libovolného druhu. Čerstvý ovocný kompot. Jablka, hrušky nebo kdoule se omyjí, semena se odstraní a nakrájí se na plátky. Aby plody neztmavly, ponoříme je před vařením do studené vody, mírně okyselené kyselinou citronovou. Sirup se připravuje následovně: cukr se rozpustí v horké vodě, přidá se kyselina citrónová, přivede se k varu, vaří se 10-12 minut a zfiltruje se. Plody se ponoří do připraveného horkého sirupu. Jablka a hrušky vařte při nízkém varu ne déle než 6–8 minut. Rychlovarné odrůdy jablek (Antonovský aj.) a velmi zralé hrušky se nevaří, ale vloží do vroucího sirupu, ohřev se zastaví a nechá se v sirupu až do vychladnutí. Třešně se umyjí, nakrájí na polovinu, odstraní semena, vloží do horkého cukrového sirupu a přivedou k varu. Meruňky a švestky se rozpůlí a odstraní se pecky. Z melounů a melounů se odstraňuje kůra a semena, z lesních jahod a třešní se zbavují stopky. Pomeranče nebo mandarinky omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenké plátky (mandarinky můžeme dělit na plátky), vložíme do sklenic nebo váz, zalijeme teplým sirupem a necháme louhovat. Kompotové a sladké nápoje se obvykle podávají ve speciálních sklenicích nebo pohárech, kterým se říká kompotovače. Semínka bobulí se opatrně vyplivnou na lžíci a položí na talíř, na kterém stojí miska na kompot. Protože však proces vyplivování nevypadá příliš chutně, na recepcích se zpravidla podávají kompoty vyrobené z bezsemenných bobulí.Trvanlivost kompotu je 2 – 3 hodiny od okamžiku přípravy. Kompoty se uvolňují chlazené na teplotu 12-150C, 150-200 g na porci.
· Kompot ze směsi čerstvého ovoce a melounů
· Kompot z angreštu a třešní nebo angreštu a černého rybízu
Jahodový nebo malinový kompot
57. Technologický postup přípravy a výdeje jednoduchých a základních studených dezertů – kompot ze sušeného ovoce. Teplota přívodu. Požadavky na kvalitu, podmínky skladování a termíny realizace.
Pro přípravu kompotů ze sušeného ovoce se sušené ovoce a bobule třídí, odstraňují cizí nečistoty a důkladně se umyjí v teplé vodě a několikrát je vymění. Pro zlepšení chuti kompotů ze sušeného ovoce se doporučuje vařit je 10-12 hodin před prodejem, protože v důsledku vyluhování přecházejí do vývaru aromatické a chuťové látky (organické kyseliny, minerální soli, cukry). ovoce a bobule jsou namočené v cukrovém sirupu. Při nedostatečné kyselosti se do kompotů přidává kyselina citronová. Sušené hrušky, v závislosti na velikosti a druhu, se vaří 1-2 hodiny, jablka – 20-30 minut, sušené švestky, meruňky, sušené meruňky – 10-20 minut, rozinky – 5-10 minut. Kompot ze sušeného ovoce nebo bobulí se připravuje den předem tak, aby vyluhoval (10-12 hodin před prodejem). Kompoty se uvolňují chlazené na teplotu 12-150C, 150-200 g na porci. Kompotové a sladké nápoje se obvykle podávají ve speciálních sklenicích nebo pohárech, kterým se říká kompotovače. Semínka bobulí se opatrně vyplivnou na lžíci a položí na talíř, na kterém stojí miska na kompot. Ale protože proces vyplivování nevypadá příliš chutně, obvykle se na recepcích podávají kompoty z bobulí bez pecek. Trvanlivost kompotu je 2 – 3 hodiny od okamžiku přípravy.
· Kompot ze směsi sušeného ovoce
Kompot ze sušeného ovoce nebo bobulí
58. Technologický postup přípravy a výdeje jednoduchých a základních studených dezertů – kompoty z konzervovaného ovoce, mražené bobule. Rozsah. Teplota přívodu. Požadavky na kvalitu, podmínky skladování a termíny realizace.
Ovocný kompot z konzervy. Plody se vloží do váz nebo misek a naplní se vychlazeným sirupem. Sirup se uvaří z vody a cukru, přefiltruje, poté se k němu přidá konzervovaný ovocný sirup, přivede se k varu a ochladí. Kompoty se uvolňují chlazené na teplotu 12-150C, 150-200 g na porci. Kompotové a sladké nápoje se obvykle podávají ve speciálních sklenicích nebo pohárech, kterým se říká kompotovače. Semínka bobulí se opatrně vyplivnou na lžíci a položí na talíř, na kterém stojí miska na kompot. Ale protože proces vyplivování nevypadá příliš chutně, obvykle se na recepcích podávají kompoty z bobulí bez pecek. Trvanlivost kompotu je 2 – 3 hodiny od okamžiku přípravy.
Konzervovaný ananasový kompot
Konzervovaný švestkový kompot
Technologický postup přípravy a dávkování jednoduchých a základních studených dezertů – želé ze šťavnatých bobulí. Rozsah. Teplota přívodu. Požadavky na kvalitu, podmínky skladování a termíny realizace.
Berry želé se připravuje zpravidla s bramborovým škrobem, který tvoří průhlednou, téměř bezbarvou pastu, zatímco mléčné želé se připravuje s kukuřičným škrobem, jehož pasta je neprůhledná, mléčně bílá a plastická. Podle množství použitého škrobu se připravuje želé polotekuté (tekuté), středně husté a husté. Na přípravu 1 kg polotekutého (tekutého), středně hustého a hustého želé z různých surovin je potřeba 30-40, 45-50 a 75-80 g škrobu. Pro zlepšení chuti mnoho želé přidává kyselinu citronovou v množství 0,05-0,1%.
Technologické schéma přípravy želé z čerstvých bobulí zahrnuje následující operace: oddělení šťávy, příprava odvaru z dužiny, příprava sirupu z odvaru, vaření škrobu, přidání šťávy, chlazení želé. K určení šťávy se používají mechanické odšťavňovače. Pro lepší zachování přirozené barvy a vitamínů se vylisovaná šťáva ochladí a uchovává v uzavřené nádobě z materiálu odolného vůči kyselinám. Dužnina se vaří 10-15 minut v pěti až šestinásobném množství vody při nízkém varu, hotový vývar se přefiltruje. Část vývaru se ochladí a použije se na ředění škrobu a zbytek se použije na přípravu sirupu. Chcete-li to provést, přidejte do vývaru cukr, přiveďte k varu a vařte 2-3 minuty. Poté se do sirupu přidá zředěný škrob, znovu se přivede k varu a spojí se s vymačkanou šťávou. Hotové želé se ochladí.
Šťáva, která nebyla podrobena tepelné úpravě, dodává hotovému želé vůni, chuť a barvu charakteristickou pro tento druh bobulí a zvyšuje jeho vitamínovou aktivitu.
Husté želé se ihned po přípravě nalije do vodou navlhčených a cukrem vysypaných forem nebo na plechy a vychladí. Želé vyndáme z formy do vázy nebo do misky a přelijeme ovocným a bobulovým sirupem, případně dáme džem, džem, cukroví nebo podáváme studené svařené mléko či smetanu (50-100 g na porce) nebo šlehačkou v množství 25 g na porci.
Středně husté želé se ochladí a při odchodu nalijte 200 g do 150 g sklenic nebo váz, můžete posypat cukrem v množství 5-8% normy uvedené v receptu, aby se zabránilo tvorbě film na povrchu.
Kissels podáváme vychlazené na teplotu 12-140C. Doba prodeje: ne více než tři hodiny od okamžiku přípravy. Podáváme v misce na stojánkovém talíři, na který se položí lžička nebo dezertní lžička na pravou stranu
Technologický postup přípravy a výdeje jednoduchých a základních studených dezertů – ovocné želé. Rozsah. Teplota přívodu. Požadavky na kvalitu, podmínky skladování a termíny realizace.
Podle množství použitého škrobu se připravuje želé polotekuté (tekuté), středně husté a husté. Na přípravu 1 kg polotekutého (tekutého), středně hustého a hustého želé z různých surovin je potřeba 30-40, 45-50 a 75-80 g škrobu. Pro zlepšení chuti mnoho želé přidává kyselinu citronovou v množství 0,05-0,1%. Technologické schéma přípravy želé z dřínu, třešňových švestek, švestek, meruněk, jablek a jiného ovoce zahrnuje následující operace: vaření (nebo pečení) připravených bobulí nebo ovoce; pasírování a utírání; spojení vývaru s pyré a cukrem, vaření škrobu; chlazení želé. Šťáva z bobulí a protlak se do želé přidávají v syrové podobě, aby se zachoval obsažený vitamín C a také barviva, která se tepelnou úpravou částečně ničí. Ke stejnému účelu se při přípravě želé a skladování šťáv a pyré používají neoxidující nádoby. Po zavedení připraveného škrobu se husté želé vaří 6-8 minut a nalije se do forem posypaných cukrem, ochladí se a poté se umístí do váz nebo misek. Na dovolené přelijte ovocným a bobulovým sirupem, zvlášť můžete podávat smetanu nebo studené mléko. Středně husté želé po uvaření mírně vychladíme a nalijeme do sklenic nebo misek. Povrch želé je posypán krupicovým cukrem, který absorbuje vlhkost z povrchu a zabraňuje vytvoření povrchového filmu. Husté želé se ihned po přípravě nalije do vodou navlhčených a cukrem vysypaných forem nebo na plechy a vychladí. Želé vyndáme z formy do vázy nebo do misky a přelijeme ovocným a bobulovým sirupem, případně dáme džem, džem, cukroví nebo podáváme studené svařené mléko či smetanu (50-100 g na porce) nebo šlehačkou v množství 25 g na porci. Středně husté želé se ochladí a při odchodu nalijte 200 g do 150 g sklenic nebo váz, můžete posypat cukrem v množství 5-8% normy uvedené v receptu, aby se zabránilo tvorbě film na povrchu.
Kissels podáváme vychlazené na teplotu 12-140C. Doba prodeje: ne více než tři hodiny od okamžiku přípravy. Podáváme v misce na stojánkovém talíři, na který se položí lžička nebo dezertní lžička na pravou stranu
· Kissel z pomerančů a mandarinek
Technologický postup přípravy a výdeje jednoduchých a základních studených dezertů – jahoda, lesní jahoda, malinové želé. Teplota přívodu. Požadavky na kvalitu, podmínky skladování a termíny realizace.
Bobule roztřiďte, propláchněte ve studené vodě, protřete přes síto (od semínek) a vymačkejte šťávu. Do hrnce nalijte horkou vodu, přidejte krystalový cukr a vařte, dokud se cukr nerozpustí. Do vzniklého sirupu přidejte rozmačkané bobule, zalijte bramborovou moukou zředěnou ve vychladlém vývaru a přiveďte k varu. Po vyjmutí pánve z ohně nalijte šťávu z bobulí do želé a důkladně promíchejte. Uvařené želé vychladíme.
Středně husté želé se ochladí a při odchodu nalijte 200 g do 150 g sklenic nebo váz, můžete posypat cukrem v množství 5-8% normy uvedené v receptu, aby se zabránilo tvorbě film na povrchu.
Kissels podáváme vychlazené na teplotu 12-140C. Doba prodeje: ne více než tři hodiny od okamžiku přípravy. Podáváme v misce na stojánkovém talíři, na který se položí lžička nebo dezertní lžička na pravou stranu
· Jahodové a malinové želé
Technologický postup přípravy a výdeje jednoduchých a základních studených dezertů – želé. Rozsah. Vlastnosti přípravy a uvolňování. Požadavky na kvalitu, režimy skladování a termíny realizace.
Připravuje se z ovocných a bobulových odvarů, šťáv, extraktů, sirupů, mléka a džemu. Po zmrznutí je želé průhledná (kromě mléčné želatiny) želatinová hmota. Tvar želé odpovídá nádobě, ve které se připravuje. Hustota závisí na teplotě a množství želírovacího činidla. Želé se připravuje v různých typech: jednobarevné ve formách; vícevrstvé – nalijte vrstvu želé jedné barvy a po vytvrzení druhou vrstvu jiné barvy atd.; mozaika – zmrazené želé různých barev se jemně naseká, promíchá, vloží do forem a naplní světlým želé (citron atd.); želé s náplní – do želé se nalije rybíz, maliny, jahody a jiné nebo plátky citrusových plodů. Želé vypadají velmi pěkně nasypané do košíčků vyrobených ze slupek pomerančů, grapefruitů, citronů a vodních melounů. Hotové želé se nalije do vychlazených porcových forem nebo velkých forem (na několik porcí) a ochladí se v lednici při teplotě 2-8 ° C po dobu 1-1,5 hodiny. Zmrazené želé se nakrájí na porcované kousky se zvlněnými okraji nebo se odstraní z forem. Za tímto účelem se ponoří na 2–3 sekundy do horké vody, stěny a dno forem se vytře, protřepou a otočením se želé opatrně vloží do připravené misky nebo na dezertní talíř, poté se prodává po 100 , 150 g množství. Želé se prodává hlavně se sladkými omáčkami, šlehačkou a přírodními sirupy.
· Želé z čerstvého ovoce nebo bobulovin
· Želé z citronů, pomerančů, mandarinek
· Vícevrstvé bobulovité želé
· Želé s čerstvým a konzervovaným ovocem
Podávejte při teplotě 7-14°, ve víceporcích: ovoce – ve vázách. Při samostatném podávání se tyto produkty podávají na dezertních talířích a omáčky se podávají v omáčce.
