V Moskevské oblasti už začala houbařská sezóna, a to téměř s měsíčním předstihem. Jaké jarní houby již lze sbírat a jak se nedělat chyby při tichém lovu, řekl kandidát biologických věd mykolog Michail Višněvskij v rozhovoru pro televizní kanál MIR 24.
– Lesnický výbor Moskevské oblasti minulý víkend oznámil předčasné zahájení houbařské sezóny. A jaké houby můžete lovit, když sníh roztál, ale na stromech ještě není listí?
– Takových hub moc není. Ještě před pár lety je lovili jen velmi vzdělaní houbaři. Zejména pro úplně první jarní houby, které ani nemají ruské jméno, například rakouský sarkoscifa. Nyní můžeme skutečně konstatovat, že letos sezóna začala téměř o měsíc dříve. To se stává docela zřídka. Pamatuji si, jak se před 10 lety na konci března začaly objevovat první houby. Nejedná se tedy o úplně exotickou akci. Vezmeme-li střední pásmo, tak mezi tradiční houby, které nejpokročilejší houbaři sbírají na jaře jako první, patří smrže, více druhů, linií, dva druhy a tzv. smržový klobouk – blízký příbuzný smržů, který není velmi odlišné od nich, alespoň podle necvičeného oka.
– Existuje předsudek, že smrže a struny patří do skupiny podmíněně jedlých hub. Co to je a proč jsou tam zahrnuty?
– Máš naprostou pravdu. Podmíněně jedlý je mírně alarmující pojem.
– Říká se, že všechny houby jsou jedlé, jen mnoho – jednou.
– Naprosto správně. A když uslyšíte frázi „podmíněně jedlá houba“, okamžitě se začnete ptát, zda je jedlá pro každého, za jakých podmínek je jedlá a tak dále. Toto je velmi stará definice, stará téměř 100 let. V dobrém slova smyslu to z pohledu moderní mykologie nefunguje. Neměli bychom mluvit o houbách podmíněně jedlých, ale o houbách, které se stávají jedlými po tepelné úpravě nebo po sušení. Smrž nepatří k tzv. podmíněně jedlým houbám. Všechny smrže jsou rozhodně jedlé. Ale řádky jsou trochu jiný příběh.
Ve středním pruhu jsou dva typy stehů, které se shromažďují. Jedná se o obří steh a obyčejný steh, který je navíc jedlý. Obří vlasec je zcela bezpečný, v zásadě můžeme zanedbat i jeho předběžné vyvaření. I když to nedoporučuji, protože v dutinách, ohybech a labyrintech vnitřních průchodů této linie obvykle žije celá zoologická zahrada: mravenci, stonožky, slimáci, brouci atd. A ne každého potěší, když zástupce takové zoologické zahrady skončí v hotovém pokrmu. Případné stehy by se proto v zásadě měly rozřezat na více částí a krátce namočit v teplé osolené vodě, stačí 11 minut. Všichni vnitřní obyvatelé se toho budou bát, utečou a vy dostanete houbu bez jakékoli vnitřní zoologie.
Pokud jde o obyčejný provázek, musí se nejprve uvařit. Protože obyčejná linka obsahuje jed zvaný monomethylhydrazin. Je to přímý analog raketového paliva a je extrémně nebezpečný pro krvetvorbu, ledviny, játra atd. Naštěstí je tento jed snadno rozpustný ve vodě. Při varu se nezničí, ale tělo houby zanechá v odvaru. Proto po vaření hub asi 10 minut od okamžiku varu musíte vývar vypustit a houby z něj opláchnout. Poté mohou být linky bezpečně připraveny.
Naštěstí pro obyvatele centrální zóny evropské části Ruska je hrozba otravy linií téměř iluzorní. Faktem je, že běžný steh hromadí svůj toxin v závislosti na klimatu. A čím je léto teplejší a slunečnější, čím více slunečných dnů, tím více se takových toxinů hromadí. Například v Evropě, počínaje zeměpisnou délkou České republiky a dále na západ, je otrava linií běžná. Asi 30 % všech otrav houbami se vyskytuje v řetězcích. Je tu chladněji, je zde méně slunečných dnů a takové případy jsou vzácné. To jsou i desítky, ale jen několik případů ročně. A nejčastěji se takové otravy nevyskytují ve středním pásmu, ale na jihu evropské části Ruska.
– A co smrže, jsou zcela bezpečné?
– Smrž jsou zcela bezpečné, stejně jako čepice smržů. V zásadě se dají jíst i syrové, i když vlastně nechápu proč. Protože po vaření nebo sušení se tyto houby stanou mnohem chutnějšími.
– Pro gurmány jsou smrže považovány za delikatesu, proč?
-To se dá vysvětlit. Pokud mluvíme o gurmánech, pak máme zpravidla na mysli haute evropskou kuchyni, včetně houbové. První dva druhy hub, které skončily v této kuchyni, nejsou ani žampiony, které se v Evropě začaly pěstovat zhruba před 300 lety. A žampiony se do Evropy dostaly díky římským legiím, které si kulturu jejich pojídání přinesly z dobyté Indie.
Pokud se ale bavíme o počátcích moderní evropské haute cuisine, pak jde o dva druhy hub: lanýže, konkrétně černé, a smrže. Pokud Evropa dostala lanýže po křížových výpravách, kdy rytíři ze severní Afriky přivezli podivné pouštní houby, které rostly v písku, a pak se je naučili hledat v Evropě. Ten smrž je klasický starověký řecký příběh. Staří Řekové smrže milovali, sbírali je a dokonce se je pokoušeli pěstovat. A když řeknu, že nauka o mykologii pochází ze slova „mikos“ a dříve to znamenalo smrž, neměli byste se divit. A ve skutečnosti, když přeložíte mou profesi z řečtiny, bude to znít jako „specialista na smrže“. A proto jsou smrže v evropské haute kuchyni odedávna – dodají každému pokrmu nádech lesa, trochu masa, trochu země. U kuchařů a strávníků to byl hit.
Bylo pozorováno, že smrže, stejně jako lanýže, jsou mírným afrodiziakem. Smrže jsou přeborníky mezi houbami v obsahu zinku. A zinek je přírodní afrodiziakum, které poskytuje odpovídající vlastnosti smržům.
– Další houbou, kterou jste pojmenoval a která nemá ruský název, je rakouský sarkoscifa. O této houbě slyším poprvé, co to je?
– Tohle je velmi cool vypadající věc, blízký příbuzný smržů. Představte si misku, jejíž vnitřek je jasně šarlatový, jako krev s lehkým leskem. A vnější strana této houby je téměř čistě bílá. Taková spartakovská houba, skutečný symbol tohoto fotbalového týmu. Tento pohár je na malém stonku, který není vidět, je zapuštěný v zemi, obvykle sedí brzy na jaře na otevřených místech, vedle cest, s cestičkami, je dobře viditelný. Roste zpravidla v koloniích několika desítek i více plodnic. A v našem středním pásmu je to téměř první jedlá houba, na kterou můžete narazit a začít sbírat.
– Jsou nějaké houby uvedeny v národních nebo regionálních červených knihách? Pravděpodobně již víte o zákonu schváleném Státní dumou o sankcích za úmyslný sběr a ničení divokých hub a rostlin uvedených v Červené knize?
– Ano jistě. Existují takové houby. Ty se nenajdou mezi jarní flórou středního Ruska, ale později je lze najít. Červená kniha spolkového významu obsahuje asi 25 druhů hub, některé z nich jsou značně exotické, některé tam byly zařazovány zcela marně, protože za celou historii pozorování byly nalezeny jen párkrát. Je zcela zřejmé, že přišly s půdou z tropů, rostly ve sklenících a ve volné přírodě se nikdy nevyskytují. Byli prostě uvedeni v Červené knize kvůli své kráse.
Ale ty houby, se kterými se sběrači mohou setkat, se nacházejí také v Červené knize. V první řadě jsou to medicinální houby. Například hřib hřeben, slavná houba reishik nebo lakovaná houba, meitaki, známá také jako beran, a několik dalších druhů. Tady je potřeba být opatrný. Pokud jako profesionální sběrač sbíráte zmiňované léčivé houby nebo se prostě vydáte do lesa pro své zdraví, pak už se nějaké následky mohou dostavit.
Máme také více než 80 regionálních červených knih a dokonce i červených knih jednotlivých měst, například Moskvy. Celkem tam můžete napočítat téměř 100 různých druhů hub, včetně hřibů, russula, některých řad a mluv, veselki a dalších. Nyní je potřeba důkladně prostudovat místní legislativu týkající se ochrany hub ve vašem regionu.
