Správný poměr lisovaného a sušeného droždí a naopak je snadno zapamatovatelný. To se určitě bude hodit těm, kteří rádi hýčkají své blízké koláči, koláči, pizzou atd.
Chutné vzdušné drožďové pečivo nelze zaměnit s ničím jiným – mají kouzelnou vůni a neuvěřitelnou chuť, bez ohledu na recept. Sladké housky s jablečnou náplní, šťavnatý koláč s mletým masem a bramborami, bohatý velikonoční dort – to vše a mnohem více je prostě nemožné uvařit bez droždí.
Kvasinky jsou jednobuněčné houby, které při svých životních procesech uvolňují oxid uhličitý a některé další látky. Právě to zajišťuje vzdušnost a pórovitost těsta.
Mohou být prodávány v různých formách. Proto je pro mnohé hospodyňky relevantní otázka, zda a jak je možné nahradit jeden typ jiným.
Typy kvasinek
Sortiment droždí na pultech obchodů je velmi rozmanitý, ale existují pouze 2 hlavní druhy – suché droždí a živé droždí.
Suché droždí, bez ohledu na výrobce a obal, vypadá jako malé granule světle šedé nebo krémové barvy. Všechny suché lze rozdělit na 2 podtypy – aktivní a rychle působící. Ty první mají větší granule, takže je třeba je rozpustit v teplé tekutině s přidaným cukrem a teprve poté přistoupit k vaření. Instantní nepotřebují předběžnou přípravu – obvykle se jednoduše smíchají s moukou. Tento typ droždí je velmi vhodné použít pro recepty v pekárně.
Živé lisované droždí vypadá jako hustá hmota šedohnědé barvy s příjemnou a bohatou vůní chleba. Takové kvasinky je nutné aktivovat ve vodě o teplotě 30-35 stupňů. Abyste kvásku „pomohli“, můžete do vody přidat trochu cukru a mouky. Neměli byste přidávat sůl – negativně ovlivňuje životně důležitou aktivitu těchto jednobuněčných hub.
Zaměnitelnost suchého a čerstvého
Receptů na kynuté těsto je spousta a zde si každý vybere své oblíbené. Často se ale stává, že seznam ingrediencí obsahuje suché droždí, ale v lednici je droždí čerstvé nebo naopak. Zde vyvstává otázka zaměnitelnosti.
Hned řeknu, že jakýkoli recept lze přizpůsobit jak pro aktivní suché, tak pro „mokré“ droždí.
Je to obtížnější, pokud je pečení plánováno v pekárně, i když v tomto případě můžete něco vymyslet. Hlavní je pochopit, jaký poměr suchého a živého je pro daný recept vhodný.
Samostatně se musíte zaměřit na okamžité. Tento kvásek je vhodný pouze pro vláčná těsta nebo s malým množstvím pečiva, například kynutého těsta na pizzu. Faktem je, že instantní odvedou vynikající práci při kynutí těsta jednou. Ale jejich akce už nemusí stačit, aby to udělali znovu. Zvláště pokud je těsto zatěžováno pečením. Ale co se týče množství, potřebujete méně než suchých aktivních: pokud jsou aktivní podle receptury 4 g, pak rychle působící 3 g. Pokud se měří v čajových lžičkách, pak 1 lžička. suché aktivní = 3/4 lžičky. rychle působící.
Jednoduchá matematika a proporce
Nyní přejdeme k výpočtům. Jaké proporce by se tedy měly dodržovat při výměně jednoho kvásku za jiný? Bohužel neexistuje přesný vzorec, protože síla droždí od různých výrobců a dokonce i z různých šarží se může lišit. Ale jsou tam průměrné údaje, které jsou někdy napsané i na packách.
Pro nadýchané a vzdušné těsto je průměrný poměr:
- 1 g suchého aktivního droždí = 2,5 g syrového (živého lisovaného);
- 1 g rychle působící = 3 g syrové (živě lisované);
Balení suchých se obvykle balí po 7 g nebo 11 g, čerstvých pak bereme 25-30 g a 40-50 g. Mimochodem, pokud nemáte kuchyňskou váhu, můžete použít hodně lisovaného droždí
zjistěte okem: kus o velikosti krabičky od sirek váží 25 g.
Suchou hmotnost lze určit pomocí čajové lžičky – 1 lžičky. vejde se 3 g suchého bez sklíčka a 5 g se sklíčkem.
Ukazuje se, že 3-4 lžičky. suché droždí lze nahradit kouskem živého droždí o velikosti 2 krabiček od sirek.
Pro přehlednost položme všechna čísla na tabulku.
Tabulka poměru suchého a čerstvého droždí
| Suché aktivní droždí (tsp) | Lisované živě (g) |
|---|---|
| 0,5 | 6 |
| 1 | 12 |
| 2 | 25 |
| 3 | 40 |
| 4 | 50 |
| 5 | 60 |
Obecně je důležité si pamatovat, že čerstvé běžné droždí je 1,5-2x silnější než droždí suché. Proto pro máslové těsto, zejména pro velikonoční koláče, jako je například koláč s rozinkami a sušenými meruňkami, vám doporučuji používat pouze živé lisované droždí. A jejich výrobce musí být ověřen.
Suché, i ty nejlepší a nejkvalitnější, si s několika kynutími a „těžkým“ těstem prostě neporadí. Pokud nejsou žádné čerstvé, zkuste snížit množství tuku v receptu a hněťte ne celou část těsta, ale rozdělenou na polovinu nebo dokonce čtyři.
Veškerý droždí je lepší skladovat v lednici, snažte se vyvarovat zamrzání nebo naopak zahřívání.
Na závěr nabízím videorecept na vynikající kynuté těsto, které se připravuje ze suchého i „mokrého“ droždí:
