Buďme upřímní, kolegové.
Je velmi obtížné prokázat otravu jídlem – to vyžaduje další testování. vyšetření, přijetí do nemocnice, vážné následky. Často se bakterie chovají mnohem šetrněji / pouze nás posílají do zadní místnosti na přemýšlení.
Problém je ale v tom, že to, co je pro někoho jen zadní místnost, může být pro někoho osudné – pro dítě nebo člověka citlivého na bakterie.
Druhým problémem je vaše pověst. Pokaždé, když čtu na veřejných stránkách cukrářů, překvapuje mě rozhořčení z dotazů klienta – prodala jsem dort, ležel den v lednici a maliny plesnivěly. Co jsem udělal špatně?! Víte, jaké rady se dávají nejčastěji?! Maliny nemyjte! V této fázi se moje logika vypíná.
Hladina vlhkosti 10% stačí k reprodukci plísní. Ne nadarmo nám SanPiN zakazuje používat k dekoraci čerstvé bobule a ovoce!
Chcete-li bobule vyčistit od divokých kvasinek, plísní a bakterií, musíte je umýt. Nejlépe horkou vodou. Co se stane s jahodami, když je omyjete vroucí vodou?
Přesně tak – bude se vařit.
Většina lidí to tak nemyje.
Dále více. I když se vám ho podaří 2-3x umýt pod tekoucí vodou, jak požaduje SanPiN, není možné jej vysušit. Kolem semen a stonku je vždy oblast s vysokou vlhkostí. A i když je tam nějakým zázrakem dokonale suché, bobule samotné jsou šťavnaté! A šťávu rozdá později.
Zamkneš to v čokoládě. Mezi čokoládou a bobulemi se vytvoří optimální prostor pro plíseň. – vlhký, uzavřený prostor, teplo – mnoho lidí to ani nedává do lednice. Co dělají plísně a bakterie? Samozřejmě se rozmnožují.
Omyjte bobule. Pro někoho to může být konec. Ale ano, pereme je v malých dávkách pod TEKUCÍ pitnou vodou a vložíme je do síta. Výjimka: jahody, lesní jahody – lze je umýt v nádobě s vodou, za míchání a opakování procesu minimálně 5x. Pro sílu přidejte do vody jablečný nebo hroznový ocet – také dezinfikuje a zachová pevnost bobulí.
Zda stopku odstranit nebo ne, je na vás, ale tohle je dvousečná zbraň – na jednu stranu pod ní zůstane zóna supervlhkosti, na druhou ji odstraňte a jahody začnou téct
Pokud připravujete náplň s čerstvým ovocem na cukroví nebo dort, přidejte kyselinu sorbovou v dávce 0,05-0,1% s cukry. Tím nebude náplň bezpečná, ale zpomalí to období růstu bakterií.
Trvanlivost výrobků s čerstvým ovocem a pyré bez tepelné úpravy by neměla přesáhnout 18 hodin! I když když někoho vygooglujete, podaří se mu slíbit tři dny na jahody v čokoládě
Temperujte čokoládu. Jahody před zalitím nedáváme do lednice – nepotřebujete další kondenzaci, že?! Teplota řemeslné čokolády pro nalévání je 26-28C. V místnosti – ne více než 20C
Špíz namočte do čokolády a opatrně zasuňte do bobule. Nebo Berte bobule za ocas, namáčejte je v čokoládě, posypte ozdobami. Při dodržení teplot čokoláda ztuhne téměř okamžitě. Nechte ocas na pergamenu, aby se stabilizoval
Stejné požadavky platí pro dorty s čerstvými bobulemi ve výzdobě. Bobule jsou možné,
pokud jsou nakrájené, řez také ošetřete kyselinou sorbovou, samotný dort ošetřete potravinářským gelem a ideálně je izolujte od dortu – např. na špejle, mírně nadzvedněte z povrchu
Vrátíme-li se k plesnivým malinám – sušit maliny uvnitř bobule je prostě nemožné – proto ta plíseň – takže k otázce den starých koláčů – prostě je nepoužívejte na ozdobu! Pokud chcete bobule, vezměte si celé lyofilizované
Pamatuji si, jak se jednou vedoucí pobočky banky, kde jsem pracoval, rozhodla pohostit top management jahodami v čokoládě, které jí dali. Kytice byla krásná, zabalená ve filmu, v dřevěném košíku. Po vybalení vše přehlušila vůně dřeva. Jahody dávaly zvýšenou vlhkost, košík ji absorboval a košík i jahody voněly stejně. Žádná plíseň nebyla, ale vůně zatuchliny a dřeva naznačovala, že to tam někde žije.
Takže poslední bod je – nechte své bobule dýchat – žádné filmy na dřevě.
Co myslíte – vyzkoušíte jahody v čokoládě?
Upřímně bych v létě raději prodával marmeládu – cítím se bezpečněji a chutná mým klientům lépe. Marmelade navíc zná 9 receptů od rybízu po dýni pro každou chuť bez bílého cukru
