V roce sklizně lze houby v lese sbírat do kbelíků. Z hub se připravují skutečné lahůdky: smaží se a vaří, dusí a pečou. Houbová chuť a vůně skvěle doplní jakákoli jídla z masa, ryb, zeleniny nebo obilovin. Už samotná houbová polévka něco stojí! Samozřejmě chcete mít takový všestranný produkt po ruce po celý rok, a to nejen na vrcholu sezóny. K přípravě zásoby na zimu se mnozí zabývají konzervací – soli a nakládají houby, zmrazují je vařené nebo čerstvé. Nejjednodušší a nejtradičnější metodou přípravy vývarů je sušení hub.
Při sběru hub nezapomeňte, že mezi nimi jsou jedlé, podmíněně jedlé a jedovaté. Otrava houbami vede k smutným následkům; berte jen houby, kterými jste si jisti
Důležité! Můžete jíst pouze houby, u kterých jste si 100% jisti, že jsou bezpečné. K výběru a přípravě hub přistupujte se vší zodpovědností.
Sušení pomáhá zachovat veškerou nutriční hodnotu přírodního „lesního produktu“ a zajišťuje jeho kompaktnost skladování, protože sušením houby ztratí 75–90 % svého původního objemu.
Nejprve se rozhodneme, které houby lze sušit. K sušení jsou nejvhodnější trubkovité houby, to znamená, že mají spodní povrch klobouku (hymenofor) ve formě houby, sestávající z mnoha tenkých trubek, ve kterých dozrávají spory. Především jsou to bílé (hřiby, dubovik, polské), mechovky, hřiby, hřiby a hřiby. Na spodní trubkové straně klobouku je lze snadno odlišit od lamelárních hub, které se prakticky nehodí k sušení (k tomu můžete vzít pouze houby, lišky a žampiony).
Trubkovité houby jsou nejvhodnější pro sušení, to znamená, že mají spodní povrch čepice ve formě houby.
Pokud máte to štěstí, že seženete hodně hříbků a chcete je usušit, přečtěte si náš další článek k tomuto problému: “Jak sušit hříbky.”
Pokud vás zajímají obecné informace o sušení hub doma, čtěte dále.
Jak sušit houby
Správné sušení ve skutečnosti začíná v době sběru. Každá nalezená houba musí být pečlivě prozkoumána na její červivost. Pokud je noha mírně poškozena, pak je ořezána do čisté, “neubité” výšky červy. Silně snědené houby (až po samý klobouk) je vhodné úplně vyhodit a nedávat do koše, jinak se červi přesunou k dalším již nasbíraným exemplářům.
Červi jsou larvy, které se líhnou z vajíček hmyzu (komárů a much). Červotočivá do jisté míry potvrzuje poživatelnost houby.
Čištění
Celé zdravé houby se čistí nasucho, bez vody. Nedoporučuje se je omývat, protože dužina hub intenzivně nasává vodu, a to ovlivňuje dobu sušení a chuť. V případě potřeby bude možné již sušené houby umýt bezprostředně před vařením.
Hlavní kontaminanty – zbytky zeminy a mechu – pečlivě očistíme (seškrábeme) ostrým nožem
Nůž se při čištění nemyje, ale otírá se suchým hadříkem nebo ubrouskem. Přilnavý písek, stébla trávy, jehličí, kousky listů se z povrchu houby sečtou měkkou houbou nebo kartáčkem (můžete vzít starý zubní kartáček), aniž byste tlačili. Všechny loupané houby musí být roztříděny podle druhu a velikosti. To pomůže zajistit rovnoměrné sušení.
Houby určené k sušení se nedoporučuje omývat (to ovlivňuje dobu sušení a chuť).
Krájení
Pokud se chystáte sušit houby doma, pak malé lze vzít celé, zatímco střední a velké je třeba nejprve nakrájet na kousky přibližně stejné velikosti.
Tvar nařezaných kusů není zásadní – můžete hoblovat pomocí plátů, tyčinek nebo brček. Čím tenčí a menší řez, tím méně času trvá sušení hub.
Doporučuje se používat nůž z kvalitní nerezové oceli nebo keramiky, aby ztmavnutí na řezech bylo minimální. Houby je nejlepší nakrájet nebo rozpůlit, ne hluboce nařezat a nalámat nožem na celou zbývající tloušťku. V žádném případě nekrájejte – dužina se rozpadne a rozcuchá.
U velkých hub se nejprve oddělí stonek od klobouku. Současně je pohodlnější jednat ne nožem, ale odlomit ho rukama a mírně posouvat. Noha houby, pokud není příliš dlouhá, by měla být řezána podél, ne napříč. Klobouk je na horní straně.
Sušení
Po vyčištění a nakrájení veškeré naší houbové plodiny přistoupíme k jejímu sušení. Sušení hub doma lze provést různými způsoby. Nejjednodušší a cenově nejdostupnější způsob je přirozené postupné sušení-sušení na vzduchu.
Pro přirozené sušení se houby pokládají nebo navlékají na silnou, drsnou nit a zavěšují se do otevřeného, dobře větraného prostoru.
Pokud sušíte venku, vyberte si stinné místo a houby přikryjte tenkou utěrkou nebo čistou utěrkou, aby se do nich nedostal hmyz. Večer se musí přinést do domu, jinak během noci nasají vlhkost ze vzduchu. Rozložené houby zaschnou v průměru 2–3 dny a v pozastaveném stavu dosáhnou požadovaného stavu za 12–24 hodin. Načasování je silně ovlivněno povětrnostními podmínkami – teplotou a vlhkostí.
K sušení hub se často používají dřevěné rámy s nataženou gázou.
Sušení hub přirozenou cestou trvá poměrně dlouho, zejména ve srovnání s metodami, které využívají vytápění a ohřev zařízení domácnosti – elektrické a plynové trouby, mikrovlnky, elektrické sušičky.
Jak sušit houby v mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba je také vhodnou jednotkou pro domácí sušení hub. Je pravda, že tato možnost je obtížnější. Pokud houby obsahují hodně vody (například v olejích), pak je v mikrovlnné troubě pravděpodobnější, že budou vařené než sušené.
Mikrovlnné sušení se provádí při minimálních režimech ohřevu (100-150 W) používaných k rozmrazování produktů.
Houby by měly být jemně nakrájeny a rozloženy na velký plochý talíř nebo mřížku pokrytou vrstvou pečícího papíru. Proces sušení se provádí v několika cyklech: trouba se zapne na 10–15 minut, poté se houby vyjmou a nechají se vychladnout. Současně jsou dvířka udržována otevřená po dobu 5-10 minut, aby se vlhkost z mikrovlnné trouby zcela odpařila. To by mělo být provedeno alespoň 3-4krát, neustále kontrolovat stav hub a odstraňovat dobře vysušené kousky.
Jak sušit houby v elektrické sušičce
V mnoha domácnostech jsou dnes elektrické sušičky, které značně usnadňují přípravu zásob vitamínů na zimu.
Elektrická sušička se v zásadě používá ke konzervaci úrody ovoce a bobulí v sušené formě, ale houby v ní uschnou se stejným úspěchem.
Připravené houby se rozloží na vyjímatelné sušicí podnosy a umístí se na místo. Při jaké teplotě houby sušit, volte podle jejich počtu a tloušťky řezu. Doporučený teplotní rozsah je 30 až 70 ℃. U modelů vybavených ventilátorem nezapomeňte zapnout cirkulaci teplého vzduchu – zabráníte tak převaření a urychlíte proces sušení.
Sušení hub v troubě
Jedním z nejčastějších způsobů sušení hub doma je sušení v troubě. Nejrychlejší možnost sušení (ale ne přípravy): všechny kousky navlékněte na pevné nitě a zavěste do pootevřené trouby před dvířka. Závity můžete upevnit na rukojeti kuchyňských zásuvek umístěných výše nebo na regulátorech varné desky. Trouba je nastavena na minimální teplotu. V procesu sušení se houbám doporučuje posouvat a rotovat těsněji. Tento postup bude trvat pouze 1-2 hodiny.
Optimální podmínky pro sušení zajišťuje konvekce (nucené větrání) v peci
Pokud se nechcete zapojit do navlékání, doporučujeme velké kusy hub položit na mřížku nebo plech na pečení a přikrýt je pečicím papírem na pečení. Houby jsou umístěny v jedné vrstvě ve vzdálenosti 1-2 mm od sebe. S velkým množstvím originálního přípravku se nesnažte sušit vše najednou. Rozdělte na porce podle velikosti plechu, zbytek vložte do lednice a složte do nádoby s pevným víkem. Pokud má vaše trouba konvekční režim, rozložte polotovary hub na několik plechů najednou a vložte je do trouby současně.
Pro rovnoměrné sušení je lepší, když jsou kousky přibližně stejně velké.
Mnozí se obávají otázky, při jaké teplotě sušit houby v troubě. Nejprve zapněte sporák na 45-50 ℃ a pokud vaše spotřebiče nejsou vybaveny nuceným větráním, nechte dvířka pootevřená, aby se uvnitř nehromadila mokrá pára. Pokud okamžitě nastavíte vyšší teplotu, začnou se houbové bílkoviny vařit a povrch ztmavne. Při nízké teplotě musí být obrobek udržován po dobu 1,5-2 hodin, dokud se na povrchu nevytvoří tenký vysušený film.
Je nutné regulovat teplotu bez skoků při zachování minimálních režimů vytápění
Poté se teplota zvýší na 60-70 ℃ a nechá se další 2-3 hodiny, v závislosti na velikosti nakrájených hub. Konečné sušení se provádí při nízkých (50-55 ℃) hodnotách nebo obecně v konvekčním režimu s vypnutým ohřevem. To bude trvat další 1-2 hodiny. Je třeba zkontrolovat stav hub. Sušené – otočte nebo vyjměte, mokré posuňte do středu plechu a ponechte mezi nimi malé mezery.
Jak pochopit, že houby jsou sušené
Pokusy o rychlejší sušení hub při stále vysoké teplotě vedou k tomu, že v plynové troubě mohou hořet a v elektrické troubě mohou vyschnout a změnit se na zčernalé „oblázky“. Při správném sušení by kusy měly zcela ztratit vlhkost, ale zůstat plastické a elastické.
Stupeň vysušení hub poznáte podle zvuku, se kterým padají na talíř nebo do skleněné nádoby. Čím je houba sušší, tím je zvuk hlasitější.
Pokud jste přehlédli a houby jsou stále suché, nespěchejte s vyhazováním produktu nebo jej smáčejte vodou. Rozemlejte kousky v mlýnku na kávu nebo míse mixéru na prášek a použijte jej jako aromatické koření do pokrmů.
Nebojte se houby přesušit – houbový prášek z nich můžete vyrobit vždy
Skladování sušených hub
Důležité je houby nejen správně usušit, ale také zajistit vhodné podmínky pro jejich další skladování.
Sušené houby absorbují vlhkost ze vzduchu, proto by měly být skladovány v uzavřených skleněných dózách nebo hliněných nádobách.
Pro dlouhodobé skladování je vhodná jakákoli teplota, místo by mělo být zvoleno tmavé a větrané s vlhkostí nejvýše 70%. Mnozí doporučují skladovat suché houby v gázových nebo plátěných sáčcích v zavěšeném stavu mimo produkty se silným silným zápachem. Ale protože houby snadno absorbují pachy a vlhkost tkaninou, mohou se začít zhoršovat a plesnivět. V látkových sáčcích navíc rychle startují moli.
Suché houby se v kuchyni často dávají do skleněných dóz, hliněných nádob, dřevěných nebo plechových krabic a plastových nádob na potraviny. Jsou pevně zakryty víčky. Stav houbové násady je nutné neustále sledovat a v případě zvýšené vlhkosti dodatečně dosušit.
Přečtěte si více o skladování sušených hub v tomto článku.
Jak víte, sušení hub je pracný a zodpovědný proces, ale výsledek vás potěší po celý rok.
