K získání kvalitního masa nestačí ovci pouze vlastnit a chovat. Důležité je správné provedení porážky, která určuje kvalitu masa a kůže. Pokud chcete zachovat chuť a všechny výhody výsledných produktů, musíte dodržovat všechna povinná pravidla. Pomohou vám rychle a snadno porazit a rozřezat mršinu ovce. Podívejme se blíže na to, jak správně porazit ovci, jaké fáze má tento proces a jaké nuance je třeba vzít v úvahu.
Kdo by měl zabít berana?
Porážet a bourat by se měli pouze mistři svého řemesla nebo lidé, kteří mají jasnou představu o tom, co mají dělat. Na správnosti celého postupu závisí kvalita a organoleptické vlastnosti masa a drobů. Je také důležité udělat vše správně, aby zvíře způsobilo minimální bolest a utrpení. Čím zkušenější mistr, tím rychleji dojde k porážce.
Téměř ve všech národech je chov stád a porážení zvířat čistě mužskou záležitostí, ženám se v tom nevěří. Na východě se této dovednosti učí chlapci již od útlého věku od svých otců, protože vědí, že v budoucnu tato odpovědnost padne na jejich bedra.
Na hlavní náboženský svátek Kurban Bayram muslimové provádějí rituální porážku, kterou by měl provádět pouze zkušený mistr, který zná všechny rysy této tradice. Tato tradice existuje po mnoho staletí a muslimští přívrženci ji ctí.
Kvůli řadě kulturních charakteristik jsou muslimové považováni za nejzkušenější zabijáky ovcí. Tuto technologii však zvládne každý, jen je potřeba se pořádně připravit a znát teorii. Kromě toho musíte pochopit, že morální zátěž během porážky je také velká a ne každý ji může vydržet.
Porážky zvířat v domácnostech a průmyslové výrobě
Postup při porážce a úpravě ovcí na vlastním dvoře a na jatkách se díky řadě důležitých faktorů značně liší. Zde jsou hlavní rozdíly:
- Různé technické možnosti. V průmyslových podmínkách lze k porážce zvířete použít speciální zařízení včetně elektrických zařízení.
- Připravenost a přizpůsobivost místa zákroku pro řádnou porážku.
- Při krájení masa udržujte čistotu a hygienu.
- Časové náklady na zabití a poražení ovce.
Na jatkách je samozřejmě zvláštní místo. Je vybavena tak, aby byla vhodná k porážce a zároveň vyhovovala všem hygienickým a hygienickým normám. Doma se organizuje zabijačka na dvoře nebo v nějaké technické místnosti. Za takových podmínek se zvyšuje riziko kontaminace masa a kontaminace produktů patogenní flórou, která se při konzumaci takových surovin může stát nebezpečnou.
Pokud chovatel hospodářských zvířat plánuje porážku na vlastním dvoře, musí znát všechny bezpečnostní normy týkající se hygienických záležitostí. Důležité je také znát správnou technologii postupu a důsledně ji dodržovat. Před samotným usmrcením berana musí být provedeny všechny nezbytné přípravné postupy.
Jak probíhá správná příprava na porážku?
Přípravné operace jsou důležité, protože na nich bude záviset i kvalita surovin, které získáte v důsledku porážky ovce. Musíte pochopit, že pokud je příprava provedena špatně a nesprávně, pak bude veškerá vaše snaha o péči a chov zvířete marná.
Je důležité změnit stravu a pitný režim zvířete 12 hodin před porážkou. Jehně by mělo dostat úplný hlad. To je nutné z několika důvodů:
- Dodržováním tohoto pravidla budete také splňovat vládní zdravotní předpisy určené k zajištění bezpečného produktu.
- Postup porážky a řezání bude mnohem jednodušší, což je důležité, pokud v této věci ještě nemáte zkušenosti.
- Tato očista trávicího traktu zabrání náhodné kontaminaci masa a vnitřností odpadními produkty.
Co se týče vody, tu musí zvíře dostávat v dostatečném množství. Usnadníte tak oddělení kůže od korpusu. Kůže odstraněná ze zvířete, které nespotřebovalo dostatek vody, nebude tak elastická ani poddajná. To zvyšuje riziko poškození a snižuje náklady na suroviny.
Mnoho zkušených chovatelů hospodářských zvířat se snaží zvíře krmit násilím. Chcete-li získat vysoce kvalitní vlnu, musíte také vzít v úvahu, že předchozí stříhání by mělo být provedeno nejdříve 2 měsíce před porážkou. V opačném případě nebude ovčí kůže dostatečně dlouhá.
Je důležité nechat se vyšetřit veterinářem. Bez vyšetření nebudete mít záruku, že při použití výsledného masa budete zcela v bezpečí. Pokud lékař usoudí, že je s jehnětem vše v pořádku, pak musí vystavit příslušné potvrzení.
Jak znehybnit berana?
Je nemožné porazit pomocí správné technologie, pokud zvíře není předem zajištěno. Nejčastěji používanou metodou v praxi je omračování.
Důležité! Hlavním cílem této fáze je usnadnit proces porážky a snížit utrpení zvířete.
Na jatkách, kde se postup provádí hromadně a uvádí se do provozu, se omračování používá proudem nebo speciálním plynem. Omráčení je ke zvířeti nejhumánnější, protože zabíjení se provádí v bezvědomí.
V podmínkách farmy je poměrně obtížné realizovat omračování pomocí oxidu uhličitého, protože pro dosažení požadované koncentrace je nutné zvíře zahnat do zcela uzavřené místnosti. To je těžké udělat doma. Co se týče elektrického omračování, vše je poněkud jednodušší. Provádí se následovně:
- Zvíře je umístěno ve speciálním boxu s kovovou podlahou.
- Jeden z kontaktů elektrického vodiče je připojen k podlaze.
- Druhý kontakt se aplikuje na hlavu zvířete.
V tomto případě je zvíře vlivem silného elektrického výboje paralyzováno a ztrácí schopnost aktivního pohybu. Beran také ztrácí vědomí, což svědčí o kvalitní imobilizaci.
Ohromující doma
Doma často používají metodu omračování pomocí silného úderu. K tomu použijte těžké kladivo, které je nejčastěji dřevěné.
Aby bylo možné zasadit jednu přesnou ránu, která okamžitě povede k omdlévání ovce, je potřeba ji opravit. K tomu budete potřebovat asistenta, protože pokud zvíře nedržíte, nebudete se moci dostat do požadované oblasti hlavy.
Pokud okamžitě nezasáhnete dostatečně silně, zvíře neztratí vědomí, ale naopak zažije silný stres z bolesti a strachu. Jistě víte, že se tím velmi zhoršuje kvalita masa, protože v tuto chvíli se uvolňují stresové hormony, díky nimž je jehněčí tvrdé a bez chuti. Člověk, který imobilizuje, proto musí jasně vědět, kde má udeřit.
Je také důležité vypočítat sílu nárazu, abyste mohli udělat vše napoprvé. Pomocník musí zvíře pevně uchopit a držet rukama hlavu, aby se beran ze strachu nezačal hýbat. Musíte být připraveni na to, že to bude vyžadovat značné úsilí.
Důležité! Je třeba pamatovat na bezpečnostní pravidla. Pokud je velmi vyděšené, zvíře uteče a zraní lidi, kteří se ho snaží omezit.
Jak se rozhodnout o technice porážky zvířete?
Oblíbené jsou dva způsoby porážky. V prvním případě musí být tělo zvířete zavěšeno a ve druhém musí být položeno na bok a upevněno. Při výběru jakékoli metody musíte pochopit, že po porážce nemůžete váhat, vše musí být provedeno jasně a rychle, aby se neprodlužovalo trápení ovcí.
Chcete-li jej zavěsit, musíte nejprve svázat přední a zadní nohy zvířete a poté je svázat do vodorovné příčky pomocí lana. Po těchto manipulacích se hlava berana jednou rukou trochu nakloní dozadu a druhou se provede hluboký řez v oblasti krku. V tomto případě musíte provést řez takové hloubky, abyste přeřízli cévy zásobující mozek. Tato metoda umožní co nejpohodlnější a nejrychlejší provedení krvácení.
Pokud je vám nepříjemné věšet mršinu, můžete berana zabít jiným způsobem. U druhého způsobu budete potřebovat pomocníka, který bude zvíře držet vleže na boku. V tomto případě je způsob usmrcení naprosto stejný, po zaklonění hlavy je nutné vodorovně přeříznout tepny. Poté je nutné položit jatečně upravené tělo tak, aby bylo vhodné sbírat proudící krev.
Fáze zabíjení a krvácení
Abyste získali finální produkt nejvyšší kvality, musíte dělat vše podle zavedených pravidel, které vyvinuli specialisté s přihlédnutím ke všem nuancím.
Zde jsou pravidla, kterým musí věnovat pozornost každý, kdo se chystá porazit ovce:
- Mladé ovce rostou rychle, takže je důležité nepromeškat okamžik, kdy potřebujete porážku. V průměru se tato období pohybují od 10 do 14 měsíců. Hlavním kritériem bude, jak rychle se zvýší tělesná hmotnost jehňat. Je třeba dbát na to, že některá plemena se rychle stanou vhodnými k porážce.
- Místo porážky musí být vybaveno veškerým potřebným vybavením (háky a nádoby na odběr krve).
- Pozornost je třeba věnovat i postupu vykrvování, protože to ovlivňuje budoucí kvalitu surovin. Krvácení lze provádět v pozastaveném stavu, to je pohodlné. Je však nutné zafixovat kostru ve svislé poloze s hlavou dolů. Pokud nejsou k dispozici žádné speciální háčky, můžete berana jednoduše položit na bok a počkat, až všechna krev vyteče z řezaných nádob.
Jak organizovat porážku zvířete?
Podle zkušených chovatelů hospodářských zvířat není nutné k porážce využívat žádnou speciální místnost. Celý postup lze provést venku. Chcete-li to provést, musíte připravit malou plochu a postavit podpěru s háčky, kde budou jatečně upravená těla zavěšena pro krvácení.
Na velkých farmách se často instalují trvalé konstrukce, které se skládají z železného rámu zabetonovaného do podpěry. To je výhodné, pokud jsou ovce pravidelně poráženy. Je také důležité se předem postarat o nástroje, které budou potřebné pro porážku a řezání.
Abyste získali nejen vysoce kvalitní, ale také bezpečné suroviny, musíte přemýšlet o pohodlí organizace postupu při porážce ovcí a také o hygienických opatřeních. Všechny předměty a povrchy, které přicházejí do styku s jatečně upraveným tělem, masem nebo droby, musí být čisté. V opačném případě existuje vysoká pravděpodobnost zavlečení patogenní flóry, která při skladování a vaření v nevhodných podmínkách může způsobit vážnou otravu.
Jaký typ porážecího nástroje by měl existovat?
Pokud jste v tomto oboru teprve začátečník, měli byste přemýšlet o koupi sady dobrých nástrojů pro porážku a řezání ovcí. Musíte si vybrat vysoce kvalitní vybavení, protože to bude velká úleva pro začínající chovatele hospodářských zvířat. Pokud jsou vaše nástroje pochybné kvality, pak se všechny akce změní v mučení. Rozřezání jatečně upraveného těla je již obtížný úkol, ale se špatnými noži to bude téměř nemožné.
Zde je požadovaný minimální inventář:
- Několik dobře nabroušených nožů pro řezání cév na krku a následné dělení jatečně upraveného těla na kusy.
- Speciální nůž se zakřivenou čepelí pro oddělování kůže.
Předem se ujistěte, že jsou všechny čepele dobře nabroušené. Nezapomeňte také na čistotu nástrojů, po každém použití je pečlivě ošetřete.
Jak porazit mršinu?
Podívejme se na metodiku schválenou v GOST, která upravuje otázky řezání jatečně upravených těl:
- Odkrvená kostra musí být položena na čistý vodorovný povrch. Nejlepší je přikrýt stůl utěrkou, protože to usnadní čištění.
- Poté se nejprve oddělí hlava od jatečně upraveného těla. Řezy jsou vedeny z předních končetin a zasahují do oblasti třísel.
- Dále začíná fáze oddělování kůže od svalů. K tomu použijte zakřivený nůž a pohybujte se ve směru od žaludku k linii páteře.
- Pro další pohodlí je beran zavěšen hlavou dolů pomocí speciálního háku. V této poloze začnou odstraňovat vnitřní orgány.
- Nejprve se vyjmou orgány trávicího traktu, aby nedošlo k náhodnému znehodnocení jiných orgánů a částí jatečně upraveného těla svým obsahem. Poté se odstraní játra, ledviny, plíce a další orgány. Jsou umístěny v samostatné nádobě.
- Ostrým nožem se kostra nařeže na kusy, které jsou vhodné pro skladování. Můžete se sami rozhodnout, jak maso oddělit, podle toho, jak ho plánujete použít.
Jak správně zpracovat kůži?
Ihned po sejmutí byste se s pokožkou neměli zabývat, potřebuje odpočívat a chladit. Teprve poté s ním můžete začít provádět potřebné manipulace.
Aby se surovina neznehodnotila, je třeba ji konzervovat, jinak může kůže v blízké budoucnosti začít hnít. Nejčastěji se používá metoda solení, protože je rychlá a jednoduchá. Spotřeba soli bude 300-400 gramů na 1 kilogram poražených ovcí.
Srst je položena ovčí kůží dolů a vnitřním povrchem kůže nahoru. To musí být provedeno na čistém a rovném vodorovném povrchu. Poté je kůže pokryta silnou vrstvou soli. Pro snadné skladování lze surovinu srolovat. Ovčí kůže by měla zůstat v této poloze asi 100 hodin. Měl by být umístěn na chladném a tmavém místě, ale není třeba zmrazovat kůži, protože to povede ke zhoršení její kvality.
Tím je proces zpracování kůže dokončen; to stačí k tomu, aby se zabránilo jejímu hnilobě a poškození.
Muslimský rituál zabití berana na Kurban Bayram
Pro muslimský svátek zvaný Kurban Bayram je rituální zabití ovce povinnou akcí, která má posvátný význam. Účelem takové porážky není maso získané ze zabitého zvířete, ale samotný postup a smysl, s jakým mu věřící dávají. Zároveň je důležité vědět, jak porážet, aby bylo maso později „správné“.
Jehně je vybráno z nějakého důvodu; existují požadavky na zvíře použité v rituálu. Beran musí být minimálně rok starý, musí být sytý a zdravý. Jedinci se zjevnými fyzickými abnormalitami a nedostatky se k tomuto účelu nepoužívají.
Metodika pro rituální porážku
Tato porážka je rituální akt, takže je třeba dodržovat celou řadu pravidel:
