Polosladké (a polosuché) víno se připravuje úplně stejně jako víno suché. Hrozny kvasí. Když fermentace přejde „do hořkého konce“, cukr obsažený v bobulích je zcela zpracován vinnými kvasinkami na alkohol, neboli „suché“ a víno se stává suchým. Pokud vinař přeruší kvašení, pak ve víně zůstává cukr, je polosuché nebo polosladké, podle množství zbývajícího cukru.
V polosuchých vínech může být podle ruských norem od 5 do 18 g cukru na litr, v polosladkých vínech – až 45 g. Tento nápoj má spoustu fanoušků, mnoho Rusů věří, že polosladké víno je lahodné.
Během sklizně vinaři téměř denně analyzují hladinu cukru a kyselin v bobulích. Pokud hrozny získaly asi 20 g cukru na 100 ml hroznové šťávy, můžete začít sklízet. Z takových hroznů se získá suché víno o síle asi 12 %.
Čím déle jsou hrozny na révě, tím jsou sladší, ale snaží se nezdržovat sklizeň. Pokud začne pršet, hrozny se zkazí přímo na révě. Proto není divu, že většina vín je suchá.
Pokud se ale hrozny náhle ukázaly jako obzvlášť sladké, pak může vinař zastavit kvašení vína při 12% alkoholu, velkým ochlazením nádoby a získat víno s přírodním zbytkovým cukrem – polosuché nebo polosladké.
Při výrobě vína nepřidávejte běžný cukr!
Dříve se praktikoval mnohem jednodušší a levnější způsob výroby polosladkého vína – přidání koncentrované hroznové šťávy (moštu) do běžného suchého vína. Uměle zavedená sladkost způsobila, že chuť vína byla „plochá“, méně komplexní – jako by se do drahého zeleného čaje daly 3-4 lžíce cukru. Sladké, ale hodnota produktu se ztrácí.
Sladina není zakázána přidávat a ani se její zákaz neplánuje. Je to napsané v legislativě. Ale za dva nebo tři roky omezí používání dovážené vakuové mladiny. Budou jen domácí.
Nicméně studie „Wine Guide of Russia“ ukázala, že v Rusku existuje vysoce kvalitní polosladké víno. Hodnocení nejlepšího červeného polosladkého vína dopadlo velmi krátce, viz níže.
Vakuový mošt je koncentrovaná hroznová šťáva, ze které byla odstraněna přebytečná voda (dehydratace). Mladina se umístí pod vakuum. Ve vakuu se voda vaří při nízkých teplotách, přičemž se odstraňuje vodní pára a vzniká téměř hroznový sirup. Pak svá vína osladí. Dělají to hlavně ve Španělsku, ale i naši vinaři už takové instalace mají. Proč vařit ve vakuu: vyhnete se svařeným tónům a uděláte šťávu, ne džem.
Kritéria pro výběr dobrého polosladkého červeného vína
Panuje názor, že výrobci často posílají víno s nějakými nedostatky do polosladkých řad (obvykle docela levných), které jsou jen „maskovány“ sladkostí cukru.
Má se za to, že nejlepší polosladké víno je mladé
Pokud je polosladká červená levná, 300-350 rublů, věnujte pozornost roku sklizně. Taková vína se vyrábí pomocí lisovaných moštových frakcí, termovinifikace. Ano, cukr dokáže vyvážit nedostatky suroviny. Tato vína ale dlouho nevydrží.
Všimněte si, že existují polosladká a polosuchá vína i při zrání v sudech. Například, není to tak dávno, co se taková vína vyráběla ve vinařství Pokrovskaya, tento produkt se právě prodává.
Čím méně alkoholu, tím sladší víno.
Pokud je víno méně silné, obsah alkoholu pod 11 %, pak bude mít takový nápoj s největší pravděpodobností sladší chuť, protože kvasinky cukr úplně nevstřebaly.
Jaké červené polosladké víno vybrat, aby rozhodně nechutnalo hůře než jeho „sousedé“ ve stejné cenové kategorii v regálu obchodu? Při výběru ruského červeného polosladkého vína byste měli věnovat pozornost jeho hodnocení degustace ve Wine Guide of Russia. Toto hodnocení je uvedeno na kartě produktu v záložce „Charakteristiky“.
- Pokud je skóre pod 71 bodů, jedná se o vína s výraznými nedostatky v chuti a vůni, kterým odborní degustátoři věnovali zvláštní pozornost.
- Skóre od 71 do 78 bodů – jednoduchá vína s nevýraznou organoleptikou. Vína přijatelné kvality z hlediska požadavků státu, bez vad. Podle stupnice doporučené ruským GOST jsou hodnoceny jako „dobré“, i když odborní degustátoři by jejich kvalitu spíše hodnotili jako „uspokojivé“.
- Skóre od 78 do 81 bodů – vína doporučená Roskachestvom jako “každodenní”, s přijatelnou úrovní vůně a chuti. Jedná se o vína s optimální rovnováhou ceny a kvality.
- Skóre 81 a více jsou vína, která stojí za pozornost. Se zajímavou vůní, vyváženou chutí. V řadě mezinárodních soutěží jsou vína, která obdržela takové degustační hodnocení, oceněna čestnými diplomy a medailemi.
Skóre GOST při publikování studie převádí Roskachestvo do známějšího 5bodového hodnocení. Vína s celkovým hodnocením nad 3,9 bodu drží rovnováhu mezi cenou a kvalitou. A vína se skóre nad 4 body se v obchodech rozhodně vyplatí hledat.
Top 5 levných červených polosladkých vín v Rusku
Nejlepší červená polosladká vína byla překvapivě levná. Nákupní cena těchto vín se v době nákupu pohybovala až na 500 rublů (v roce 2022 se cena zvýšila), ale i přes dostupné ceny se kvalita ukázala být na vrcholu. Tyto alkoholické nápoje se dokázaly dostat do top 5 nejlepších polosladkých červených vín žebříčku 2021.
Nejlepší červené polosladké víno Ruska, zahrnuté v hodnocení Roskachestvo, je Chevalier Rouge 2020, TM Villa Krim, s CHZO Krym, degustační skóre – 80,83 bodů ze 100.
