Které brambory je nejlepší použít na smažení, jak moc jsou hranolky škodlivé, jak je vařit a s čím je jíst? Afisha Daily hovořila s Lyudmilou Yakovenko, šéfkuchařkou kavárny Yunost, a dozvěděla se vše o dokonalých hranolkách.
Šéfkuchař kavárny Yunost
Hranolky, také známé jako hranolky nebo jednoduše hranolky, jsou brambory nakrájené na kostky nebo plátky, smažené na rozpáleném tuku rostlinného nebo živočišného původu.
Lahodné hranolky, pokud jsou připraveny s náležitou péčí, zvýrazňují jídlo kolem nich. Ale nevkusný, industriální na slušném místě může zkazit jakýkoli dojem. Vždy si objednávám hranolky a hovězí tatarák na místech, která jsou pro mě nová – tak se nejlépe rozhodnu, zda se sem ještě vrátím.
Co je špatného na mražených bramborách?
Mražené hranolky nemají chybu. Dá se připravit ve dvou fázích. Na první – vařené nebo vařené v oleji při nízké teplotě. Ve druhé fázi se přivede do stavu připravenosti v oleji při vysoké teplotě. Mezi těmito fázemi může zamrznout.
Jiná věc je, jestli používají špatné suroviny, nebo se vyskytnou chyby v technologii přípravy. Pak mohou být brambory mastné nebo naopak suché, hořké a nebudou křupavé.
Jaké brambory jsou vhodné?
Moskva má velké problémy se surovinami. Na trzích znají jen dva druhy brambor – bílé a červené. Zjistit, která konkrétní odrůda je v regálu, nebo kupovat brambory stejné kvality od stejného dodavatele po celý rok, je téměř nemožné.
Hranolky vyžadují kořenovou zeleninu s vysokým obsahem škrobu a nízkou vlhkostí. Tyto požadavky často splňují odrůdy s červenou slupkou. Brambory by neměly být ani příliš mokré, ani příliš suché a v žádném případě by neměly být ochablé nebo ochablé. Proto jsou důležité podmínky skladování. Zvláště obtížné je najít vhodné brambory na jaře, před novou sklizní.
Dobré brambory vytvářejí hranolky se zlatou křupavou kůrkou a aromatickou, hustou dužinou.
Škodlivý?
Říká se, že co jde do úst, je pro vás dobré. Ivan Šiškin, můj mentor a učitel, ve své knize „Pod zástěrou“ píše, že „rozdělování jídla na zdravé a nezdravé je hluboce diskriminační přístup, vždy existuje riziko, že se zmýlíte“. S tím naprosto souhlasím. Navíc mnohé představy o tom, co je škodlivé nebo užitečné, jsou upřímně protichůdné.
Osobně jsem pro střídmost a zdravý rozum. Nevěřím na diety a zákazy jídla, zvláště pokud nejsou podpořeny doporučením ošetřujícího lékaře. Věřím v léčivé vlastnosti zdravé chuti k jídlu a chutné večeře po šesté v příjemné společnosti. Chcete hranolky s majonézou? Nezapírejte se! Je hloupé připravit se o tak velké potěšení, které je stále dostupné a není zakázané (směje se). Moderní člověk tráví hledáním a získáváním potravy téměř tolik času a úsilí jako primitivní člověk. A to zdaleka není otázka přežití.
Jaké odrůdy hranolků se budou používat v restauracích rychlého občerstvení v Rusku?
Ruský bramborářský svaz popřel informace o přerušení dodávek tuzemských brambor do restaurací rychlého občerstvení. Se sklizní nejsou žádné problémy, uvedl pro kanál REN-TV výkonný ředitel svazu Alexey Krasilnikov. Navíc se ukázalo, že asi tucet odrůd pěstovaných v Rusku je vhodných pro výrobu hranolků.
„Přední výrobci hranolků byli plně vybaveni surovinami. Všechny závazky, které na sebe vzali zemědělskí výrobci v minulé sezóně, byly splněny,“ vysvětlil.
Jaké odrůdy pěstované v Ruské federaci jsou vhodné pro výrobu hranolků?
Odborníci nazývají „Innovator“ nejoblíbenější odrůdou brambor pro přípravu slavného rychlého občerstvení. Hmotnost jeho hlíz dosahuje 200-300 gramů. Podle zemědělský výrobce Alexey Karnaukhov, „Innovator“ je velmi velká odrůda s podlouhlým tvarem. Zdroj říká, že z toho se vyrábí dlouhá bramborová brčka.
Kromě nizozemského „Innovator“, informuje televizní kanál, se k výrobě hranolků hodí dalších 15 různých odrůd brambor pěstovaných ruskými farmáři. Mezi nimi je neméně známá odrůda německého výběru „Gala“, domácí brambory velkých odrůd. Ale nejchutnější, podle sous-chef Alexey Karnaukhova, byl stále „Inovátor“.
Je letos v Rusku problém se sklizní brambor?
Jak novinářům vysvětlilo Ministerstvo zemědělství Ruské federace, v Rusku problém s nedostatkem brambor není. V roce 2022 podle nich zaseli ještě více plodin – o 4 procenta. Rusko je tak na konci roku 2021 mezi třemi nejlepšími v produkci brambor – 18,3 milionu tun. Na prvním a druhém místě jsou Čína a Indie.
Kromě toho ministerstvo poznamenalo, že brambory se do Ruska dovážejí z cizích zemí. Jde o Egypt (50 % dodávek), Bělorusko (16,3 %) a Ázerbájdžán (14,6 %).
Nyní se ruští zemědělskí výrobci připravují na sklizňovou kampaň. Plánuje se také zaslání odrůd, z nichž lze připravit známé rychlé občerstvení. Dávka raných brambor již byla odeslána, uvádí televizní kanál.
Zdroj:
Zmrazit a smažit. Tři způsoby, jak udělat hranolky jako McDonald’s
S hranolky v našich restauracích se děje zvláštní věc: zdražují a mizí. To vše je způsobeno nedostatkem odrůd brambor, ze kterých se hranolky vyrábějí, a problémy s logistikou a zpracováním. Pokud vám chybí hranolky v restauraci, můžete si je udělat doma. Není to složité.
Rozmanitost brambor
„Innovator“ je uznáván jako nejlepší odrůda pro výrobu hranolků. Jedná se o středně ranou odrůdu holandského původu, která se v Rusku pěstuje od poloviny roku 2000. Brambory “Innovator” jsou velké, hladké, se světle žlutou dužinou. Odrůda neobsahuje příliš mnoho škrobu, proto se nepřevařuje a zůstává hutná. A hodí se na pečení, smažení a výrobu hranolků.
Na hranolky se hodí i jiné pevné odrůdy brambor, nejlepší je brát brambory s nažloutlou dužninou.
Čím větší jsou brambory, tím snadněji je nakrájíte na stejnoměrné kousky potřebné pro hranolky.
Krájení
Aby byly brambory velmi rovnoměrné, můžete odříznout velké okraje kořenové zeleniny a vytvořit cihlu a poté ji nakrájet na kostky. Jejich tloušťka by měla být asi půl centimetru, aby se brambory mohly rychle smažit. Délka bývá 2-3 centimetry, ale někdo má rád dlouhé hranolky a dělá 5-7 centimetrové kostky. Dlouhá brčka se smaží o něco obtížněji a mohou se při vyjmutí z oleje zlomit. Ale to je věc vkusu.
Zbavte se škrobu
Pokud nakrájené brambory namočíte na 10-15 minut do vody, odstraní se z nich další škrob. Teprve po namočení je potřeba brambory nechat důkladně okapat v sítu a poté důkladně osušit papírovými utěrkami. Brambory musí být před smažením suché.
kuchař
Před smažením, aby se brambory rychleji uvařily a získaly požadovanou chuť a konzistenci, je třeba brambory uvařit. Bramborové nudličky vhodíme na 2-3 minuty do vroucí osolené vody. Poté brambory vyjmeme děrovanou lžící. Necháme okapat a osušíme utěrkami.
Zabalit do škrobu
Brambory nemusíte blanšírovat, ale dobře je obalte škrobem, aby bramborové nudličky byly po usmažení na oleji křupavé a chutné.
Mrazák
Po blanšírování nebo válení ve škrobu je třeba brambory zmrazit. Brambory rozdělte na porce. Pokud to nepotřebujete všechno najednou, vložte to do sáčků a zmrazte. Pokud dnes orestujeme, necháme brambory v mrazáku asi 15-20 minut.
Metoda číslo 1. Smažení
V hluboké pánvi nebo velkém hrnci rozehřejte olej. Na sporáku by měl stát velmi dobře a pevně. Je vhodné umístit pánev na vzdálenější hořák a požádat děti a zvířata, aby opustili kuchyni: zahřátý olej je velmi nebezpečný a při nesprávné manipulaci se můžete vážně popálit.
Bereme rafinovaný olej, při vysokých teplotách se nespálí. Olej zahřejte, dokud lehce nepopraská, ale na povrchu by neměl být žádný zákal. Pokud si myslíte, že se olej přehřívá, jednoduše vypněte topení, počkejte pár minut a znovu jej zapněte. Pánev nebo fritézu raději nepřenášejte z místa na místo.
Pomocí děrované lžíce vložíme brambory do rozehřátého oleje. Připomeňme, že brambory musí být sušené, musí volně plavat v oleji. Smažte tři až pět minut do zlatohnědé. Poté pomocí děrované lžíce vyjměte z oleje, položte na papírové ubrousky nebo síto a nechte přebytečný olej odkapat.
Na jedné porci oleje nemůžete smažit hodně brambor, jedna porce oleje se počítá na 4-5 porcí.
Metoda číslo 2. Trouba
Připravené, nakrájené a vařené brambory položte na plech vyložený pečicím papírem, potřete rostlinným olejem a posypte kořením (suchý česnek, černý pepř, pikantní sušené bylinky). Do oleje můžete přidat koření, vše dobře promíchat, tento olej nalít do mísy s bramborami, promíchat tak, aby byly všechny plátky zalité olejovou směsí a pak vše vyndat. V každém případě se spotřebuje méně oleje.
Brambory by měly ležet na plechu v jedné vrstvě.
Vložte plech do trouby vyhřáté na 200-220 stupňů a pečte tam 20 minut.
Brambory jsou chutné a křupavé, ale ne úplně stejné jako ty v McDonald’s. Spotřebuje se ale méně oleje a výsledné brambory nejsou příliš mastné.
Metoda číslo 3. Pánev
Jakýsi kompromis mezi dvěma předchozími metodami. V pánvi rozehřejte silnou vrstvu (asi 1-1,5 cm) rafinovaného rostlinného oleje. A vhazujte do něj brambory po malých porcích. Smažíme 3–4 minuty, poté promícháme, aby se opékala i druhá strana. Odstraňte děrovanou lžící a nechte vytéci přebytečný olej.
V tomto případě spotřebujeme méně oleje než ve fritéze, ale brambory neztastní, nasají poměrně hodně oleje.
Přidejte sůl
Do již připravených brambor se přidá sůl, měly by být ještě horké. Je dobré použít hrubou sůl, mořskou nebo růžovou dejte specifickou chuť, pokud se vám to líbí, bude to skvělé, pokud ne, můžete použít běžnou hrubou stolní sůl.
Brambory na hranolky
Pro přípravu chutných a křupavých hranolků se doporučuje používat speciální druhy zeleniny. Takové brambory by měly obsahovat velké množství škrobu a také by měly být dlouhodobě skladovány a netmavnout. Chuť brambor na vaření ve fritéze by měla být zachována po celou zimu. V Rusku v letech 2021-2022. K výrobě hranolků se používá několik odrůd.
Vytvořte si na webu přihlášku, co nejdříve vás budeme kontaktovat a zodpovíme všechny vaše dotazy.
Objednání služby
1 2022 ноября
- Holandská odrůda “Anosta” ve formě hranolků je vynikající. Tato odrůda má jasně žlutou, pevnou dužninu a je odolná vůči většině chorob.
- “Lady Claire” se radikálně liší od výše popsané odrůdy. Tyto brambory jsou měkké a nijak zvlášť škrobnaté. Odrůda má sladkou chuť. Brambory Lady Claire lze skladovat bez zvláštních podmínek po dobu šesti měsíců.
- “Saturn” je vhodnou variantou pro výrobu hranolků. Tvrdá odrůda s vysokým obsahem škrobu a vynikající trvanlivostí po dlouhou dobu.
- Odrůda Nadezhda spojuje kvality Saturna a Lady Claire. Jedná se o chutnou odrůdu brambor, která je odolná vůči chorobám a nevyžaduje chemické ošetření.
Při výběru odrůdy brambor pro výrobu hranolků musíte věnovat pozornost vlastnostem zeleniny. Při správném výběru získáte vynikající smažené brambory.
