Dobře osušenou rybu položte na rovnou plochu (pokud je kluzká, přidejte noviny nebo papírové utěrky). Nakloňte malý, nepříliš ostrý nůž pod úhlem 30° a začněte odlupovat šupiny od ocasu k hlavě. Pokud se váhy hodně rozptýlí, můžete totéž udělat ne na pracovní ploše, ale ve dřezu nebo v umyvadle naplněném vodou. Pak je lepší použít speciální nůž na čištění ryb (část šupin v něm zůstává).
Rybu očistěte nejprve z jedné a poté z druhé strany. Poté zkontrolujte šupiny na hřbetě a na břiše, zejména pod ploutvemi a poblíž ocasu.
Rybu lehce opláchněte, abyste odstranili šupiny a osušte. Lehce pootevřete žábrovou štěrbinu (je „za ušima“ ryby) a vyjměte žábry: vytáhněte je prsty nebo je vystřihněte nůžkami – to byste měli udělat, když chcete vařit celou rybu. Žábry mohou vydávat hořkou chuť.
Ostrým tenkým nožem udělejte podélný řez přesně uprostřed rybího břicha. Nedělejte prudké pohyby a nenechte nůž proniknout příliš hluboko – není vůbec ve vašem zájmu poškodit žlučník. Chuť žluči může velmi zkazit požitek z ryb.
Pomocí nože nebo rukou vyjměte vnitřky ryby. Většinou je třeba je zastřihnout u hlavy. Pokud se žluč přelije, opatrně odřízněte tenký kousek v místě, kde se to stalo, a otřete měsíčkem citronu. Nyní rybu důkladně opláchněte studenou vodou a osušte.
Tip na potraviny
Pokud narazíte na rybu, jejíž šupiny se nechtějí oloupat, vložte rybu do horké vody, jen na velmi krátkou dobu. Ve většině případů to pomáhá.
Čištění a vykuchání ryb je pro mnohé tím nejnepříjemnějším úkolem. Ale podle principu psychologické praxe NLP jsme již dávno provedli „přerámování“ v našich hlavách – podívali jsme se na problém z druhé strany. Ze strany našich dětí. Opravdu respektují tento obchod. Berou to jako testovací biologové. A na této rybě najdou tolik zajímavých věcí! Včetně kaviáru a mlíčí. A šupiny jsou šupiny. Trochu trpělivosti – a je to pryč!
Deli Books: o rybách
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, napište prosím komentář, určitě odpovíme.
Tabulka hmotností a měr
Salát Naše zahrada
Zeleninový „salát“ zarolovaný do sklenic se zelenými rajčaty, okurkami, sladkou paprikou, zelím, cibulí.
Odborníci tvrdí, že správně naložený celý meloun je cool jako okurky v sudu.
Lečo s rajčatovým protlakem na zimu
Pro lečo se nejlépe hodí sladká paprika podlouhlého tvaru s nepříliš tenkými stěnami.
– odříznout ploutve a žaberní trny;
– ryby jsou očištěny od šupin nebo hlenu;
– odstranit kůži, s výjimkou přípravy jednotlivých pokrmů z ryb jako je burbot, úhoř, mihule, lín;
– vykuchání (rozříznutí břišní dutiny, odstranění vnitřností a tukového filmu z vnitřní strany páteře);
– filety jsou zploštělé nebo odříznuté s kůží a žebrovými kostmi, nakrájené na články (pouze jeseter);
– výsledný filet očistěte, odstraňte žeberní kosti a kůži.
Aby bylo zpracování a následné krájení ryb co nejefektivnější, je nutné mít k dispozici následující krájecí příslušenství: – široké a dlouhé prkénko (70×30 cm, nejlépe z gumonosných dřevin, např. hevea , takže se neštípe, nedělá třísky a hlavně je co nejvíce hydrofobní),
— kompaktní olupovač ryb s ostrými řeznými hranami válcovitých výstupků
– dobře nabroušený filetovací (rybí) nůž
– speciální nůžky na stříhání ploutví, žaberních blan a trnů
– brousek nebo brousek
— musat pro broušení nože (viz obrázek)
– speciální kleště na odstranění kůže z ryb
Příslušenství pro řezání ryb
a – filetovací nůž; b – speciální nůžky na ryby;
c – odstraňovač šupin na ryby (plochý a půlkruhový)
Všechny ploutve musí být z ryb odstraněny. Pokud jsou ploutve poměrně měkké, můžete je odstranit nůžkami. Z šupinatých ryb je třeba odstranit šupiny. Chcete-li to provést, položte rybu na prkénko nebo jednoduše na stůl a levou rukou držte ocasní část a pravou rukou odstraňte šupiny pomocí nože nebo speciálního struhadla. Ryby s těsně přiléhajícími, těžko odstranitelnými šupinami lze nejprve ponořit do vroucí vody (na 15–30 sekund) a poté šupiny seškrábnout tupou stranou nože. Po odstranění šupin
Ryby očištěné od šupin a ploutví lze vykuchat. Nejčastěji se ryba vykuchá přes naříznuté břicho. Na břiše ryby se provede řez, začínající od hlavy k ocasu. Dále se tímto řezem opatrně vyjmou vnitřnosti, přičemž dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník. Pokud je bublina přesto poškozena a žluč vyteče, rybu ihned omyjte a místa, kam se žluč dostala, potřete solí nebo vyřízněte, jinak ryba získá hořkou chuť.
Po odstranění vnitřností je třeba odříznout film pokrývající dno vřetenní kosti, vyčistit ledviny a tmavý film lemující břišní dutinu ryby. Pokud je fólie vystýlající dutinu břišní světlá, obvykle se neodstraňuje. Odstraňují se pouze černé a tmavě šedé filmy.
Při řezání platýse a halibuta se obvykle odstraňuje kůže z tmavé (oční) strany těla ryby. Nejprve se ale šikmým řezem oddělí hlava a zároveň se otevře břicho, aby se odstranily vnitřnosti. Poté se ze světlé strany ryby seškrábnou šupiny a oříznou se ploutve.
U ryb bez šupin, ale se silnou kůží (například burbot, sumec, úhoř) se kůže někdy při řezání odstraňuje. Chcete-li to provést, nařízněte kůži kolem hlavy ryby. Poté, uchopením kůže prsty (přes suchý hadřík nebo po namočení prstů do soli, aby neklouzala), se odtrhne. Poté se nařeže břicho, vyjmou se vnitřnosti a odřízne se hlava.
Odstranění kůže punčochy z úhoře, sumce a burbota pomocí kleští
Ryba se vykuchá řezem na hlavě, pokud se připravuje na nádivku nebo pokud ji chtějí vařit nekrájenou. V tomto případě zůstává břicho ryby neporušené.
Ryba se vykuchá přes řez, když se připravuje na rolování nebo nádivku. K tomu se obvykle používají ryby s velkými hřbetními ploutvemi. Při vykuchání takové ryby se na obou stranách hřbetní ploutve provedou řezy, poté se ploutve odstraní a stejným otvorem se vyjmou vnitřnosti.
Malé a středně velké ryby jsou často vykuchány bez otevření břicha. K tomu se oddělí hlava a část vnitřností a vzniklým otvorem se vyčistí břišní dutina.
Při jakékoli metodě řezání ryb, pokud je ponechána hlava, musí být rybě odstraněny žábry. Ryby vařené s žábrami získávají hořkou chuť.
Video „Profesionální filetování ryb“
Nakrájenou rybu je nutné několikrát důkladně opláchnout studenou vodou. Vyjměte filet z páteře a ořízněte žeberní kosti.
Druhy řezání ryb:
а – polovrstva; б – vrstva; в – clipfisk; г – balyk; д – jatečně upravené tělo s evakuovanými vnitřnostmi;
е – vykuchané jatečně upravené tělo; ж – porcované
Malé triky pro vaření ryb
1. Před zpracováním rybu vložte do misky s vodou a pokud se ryba potopí, pak je čerstvá, pokud ne, odmítněte tento produkt připravit.
2. Chcete-li odstranit silný zápach při smažení ryb, vložte jednu bramboru, oloupanou a nakrájenou na plátky, do rostlinného oleje.
3. Rybí vývar osolíme hned na začátku vaření.
4. Osolená ryba se před krájením zalije studenou vodou, aby mírně nabobtnala – půjde pak snadněji čistit.
5. Aby se ryba při smažení nerozpadla, je třeba ji 15 minut před vařením nakrájet a osolit.
6. Silně nasolené ryby namočíme na 4-6 hodin do studené vody. Vyměňte vodu každé 1-2 hodiny. Namočené ryby se nedoporučuje skladovat.
7. Vnitřek ryb (malých) lze vyjmout bez řezání břicha. K tomu je třeba provést hluboký řez v blízkosti žáber, naříznout páteř a odstranit hlavu spolu s vnitřnostmi.
8. Při smažení ryby přidejte do rozpáleného oleje trochu soli, ryba pak získá křupavou kůrčičku.
9. Aby byla ryba řádně očištěna od šupin, musí být ponořena do vroucí vody a poté vložena do teplé vody s přídavkem octa.
10. Kůži z ryb lze snadno odstranit, pokud ji nejprve postříkáte octem.
11. Pokud je sleď příliš slaný, je třeba ho namočit do čaje nebo mléka.
12. Aby byla ryba dobře propečená, musíte ji před smažením otřít ručníkem.
13. Šupiny se snáze odstraňují, pokud začnete čistit rybu od hřbetní ploutve až po břicho a ocas.
14. Mořské ryby budou křehčí, pokud je 30-40 minut před smažením posypete cukrem.
15. Malé a na kousky nakrájené ryby vložíme do vroucí vody, aby se nepřevařily.
16. Při vaření lze mražené ryby vkládat pouze do studené vody.
17. Nedoporučuje se vařit mihule, cejny, úhoře a kapry – vývar z nich se ukáže být hořký.
18. Když vaříte velké ryby, vložte je do studené vody, a když se vaří, přidejte vodu podle potřeby.
19. Všechny pokrmy z ryb by neměly být připravovány při vysokých teplotách varu. Na začátku varu byste měli snížit teplotu a pokračovat ve vaření při nízkém varu, což je vidět na sotva znatelném, ale neustávajícím pohybu tekutiny.
20. Při čištění klouzavých ryb si můžete namočit prsty do soli – usnadníte si tím práci.
21. Ryby nejsnáze očistíte běžným struhadlem pod mírným proudem studené vody. Rybu čistěte ve směru od ocasu k hlavě.
22. Chcete-li určit připravenost vařené ryby, musíte do ní vložit zápalku. Pokud se zápalka snadno dostane do dužiny, pokrm je připraven.
23. Ryby je potřeba smažit na malém množství tuku, nejlépe směs zeleniny a másla; Nedávejte kousky těsně k sobě, jinak nezískáte chutnou kůrku ze všech stran.
24. Pokud vám z oběda nebo večeře zbude vařená nebo smažená ryba, můžete ji uchovat v chladu nejdéle 1-2 dny a uvařenou rybu před podáváním určitě povařte v rybím vývaru nebo vodě a orestujte smažené ryby dodatečně – každý kus z obou stran.
25. Granulovaný kaviár dlouho nevyschne, když sklenici s kaviárem nalijete tenkou vrstvou rostlinného oleje a pevně ji uzavřete.
26. Klíčem k chutnému rybímu vývaru je přítomnost několika druhů ryb v něm.
Makrela pečená v troubě
Budete potřebovat: čerstvá mražená makrela 1 kg (tři ryby), cibule – čím více, tím lépe (používám pět dobrých cibulí), majonéza, kečup, koření.
Příprava: Rybu očistíme, nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka. Umístěte ryby do nádoby, přidejte 4-5 polévkových lžic. lžíce majonézy a 4-5 polévkových lžic. lžíce kečupu, koření podle chuti, promícháme. Poté na plech položte pečicí papír a odtok lehce vymažte tukem. máslo, položte rybu a mezi kousky ryby rozložte cibuli na půlkroužky. A to vše dáme do trouby, teplota 180°C. Příprava trvá asi hodinu.
Použijte cibuli jako vodítko, jakmile je cibule měkká a šťavnatá, pokrm je hotový!
Makrela pečená se zeleninou
Makrela plněná zeleninou a houbami
Pečená makrela v troubě s bramborami pod fólií
Makrela pečená se zeleninou
Makrela 1 ks. (velká), želatina 10 g, 1 malá mrkev, 1 vejce. vařený, 1 svazek kopru, sůl, pepř, citron, koření na ryby. Rybě rozřízněte břicho, vyjměte vnitřnosti, a pokud je tam hlava a ocas, odřízněte ji. Proveďte hluboký řez podél hřbetu a oddělte filet. Kosti se velmi snadno oddělují. Kůži určitě nechte.
Obě části filetu položte kůží dolů na fólii. Jednu část potřeme želatinou. Obě části ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou a kořením na ryby. Na část, kde je želatina, dáme větší vrstvu nastrouhané mrkve, během vaření se zmenšuje a trochu omastíme majonézou, kolečky vajec a nasekaným koprem.
Přikryjeme druhou polovinou. Pevně zabalte do fólie. Konce svažte na uzel a svažte nití. Roládu vložíme do vroucí vody a vaříme 15–20 minut. Roládu vyjmeme, položíme na prkénko, navrch další prkénko a dáme na 2 hodiny pod tlak. Poté odstraňte otlak a vložte rolku na 3 hodiny do chladničky. Nakrájejte ostrým tenkým nožem.
