Jak dlouho trvá vyvětrání ryb po studeném uzení?

Uzení ryb je konzervační metoda, která zvyšuje trvanlivost produktu díky soli a chemickým prvkům obsaženým v kouři. Příprava surovin a technologie procesu závisí na teplotě vaření. Makrela uzená za studena je po moření zpracovávána chlazeným kouřem, proto si zachovává všechny aminokyseliny a získává atraktivní vzhled, chuť a vůni.

Pro uzení za studena se používá makrela celá nebo zpracovaná, technologie vaření se od toho nemění

Obecná technologie studeného uzení makrely

Ryby zpracované za studena nebo za tepla jsou klasifikovány jako svačina. Chcete-li získat kvalitní produkt s vysokými gastronomickými vlastnostmi, je nutné makrelu udit správně podle pořadí technologie studeného uzení:

1. Vybírá se kvalitní ryba, čerstvá nebo mražená, zpracovaná. Lze vařit vcelku nebo loupané (bez hlavy).
2. Před vařením se makrela nasolí nebo naloží, k tomu se používá solný roztok nebo suchá metoda.
3. Po nakládání se ryba omyje a ochutná, pokud je hodně soli, tak namočená. Suší se, do vykuchání se vkládají distanční podložky, aby se suroviny lépe provětrávaly.
4. Každý korpus je umístěn ve speciální síťce na uzení za studena, takže bude jednodušší makrelu zavěsit tak, aby se navzájem nedotýkala.
5. Ne všechna dřeva jsou vhodná pro studené uzení. Pro makrelu vezměte olši nebo buk.

Po uvaření je makrela na jeden den zavěšena ve větrané místnosti.

Při jaké teplotě udit makrelu uzenou za studena

Proces studeného uzení je delší, výrobek není podroben tepelnému zpracování. Teplota uvnitř nádoby by neměla překročit +30 0 C. V klasickém případě vaření se používá zařízení s generátorem kouře, optimální teplota kouře je + 20-40 0 C.

Doba trvání procesu bude záviset na tomto indikátoru, pokud je značka nad normou, vaření bude rychlejší. Pokud nižší – delší, ale nutriční hodnota makrely bude vyšší. Prezentace také přímo závisí na teplotním režimu. Při vysokém indikátoru uvnitř zařízení hrozí, že se ryba rozpadne, jiná je přípravná fáze surovin pro studené uzení.

Kolik kouřit za studena uzená makrela

Časem bude uzení makrely uzené za studena trvat déle než při vysoké teplotě. Indikátor závisí na zvolené metodě:

1. Chcete-li získat produkt, který chutná jako makrela uzená za studena, podle receptury používající marinádu na bázi cibulové slupky bude trvat 5 dní. Suroviny se tři dny marinují a dva dny suší.
2. S použitím tekutého kouře se po 48 hodinách získá hotové občerstvení.
3. Pomocí trouby nebo pomalého hrnce to bude trvat 12 hodin.

Vaření makrely tradičním způsobem pomocí speciálního zařízení nebude trvat déle než 16 hodin a bude zapotřebí další den pro zvětrávání. Ale i zde bude čas záviset na velikosti ryby, rozměrech vybavení a intenzitě kouře.

Rada! Připravenost je určena barvou jatečně upraveného těla: měla by být tmavě zlatá. Pokud je povrch světlý, musí být proces prodloužen.

Je možné vařit za studena uzenou makrelu bez udírny

Venku lze použít speciální vybavení. Ve stacionárních podmínkách městského bytu je tato metoda studeného uzení obtížně použitelná kvůli zápachu kouře a délce procesu. Ne každý má daču a udírny. S tekutým kouřem, cibulovou slupkou nebo čajovými lístky můžete makrelu vařit o nic horší.

Chcete-li získat podobný vzhled, po uvaření můžete povrch pokrýt slunečnicovým olejem. Chuť ryby se nebude lišit od jatečně upraveného těla zrajícího v udírně, jen uplyne více času do vaření.

Používají také troubu nebo pomalý hrnec, zde se technologie přípravy a vaření bude lišit od klasického způsobu. Nejjednodušší způsob, jak dodat makrele chuť uzené za studena, je použít plastovou láhev. Tato možnost je vhodná, pokud potřebujete vařit malé množství.

Ke zpracování jsou vhodné čerstvé i mražené ryby.

Výběr a příprava makrely pro uzení za studena

Chcete-li získat kvalitní produkt s dobrou chutí a vůní, je třeba zvolit správné suroviny. Určení kvality čerstvých ryb je jednodušší. Musí splňovat následující kritéria:

• povrch bez mechanického poškození;
• barva je světle šedá, s jasně definovanými tmavými linkami na namodralém pozadí podél hřbetu;
• v čerstvém produktu má celý korpus perleťový odstín bez hlenu;
• pokud jsou přítomny žluté tóny, pak ryba není první svěžest, barva je dána rybím olejem, který začíná rezavět;
• Makrela nemá žádný zápach. Pokud ano, a je to ještě nepříjemnější, nákup by měl být opuštěn;
• oči jsou průhledné, nejsou vypouklé ani zapadlé;
• na povrchu nejsou žádné stopy krve;
• žábry s růžovým nádechem. Pokud jsou bílé nebo šedé, pak jsou suroviny nekvalitní.

Čerstvost zmrazených jatečně upravených těl je obtížné určit čichem, proto se řídí také vizuálními znaky. Pokud je hodně ledu, pak produkt prošel sekundárním zmrazením. O barvě by nemělo být pochyb.

Čištění

Zmrazená makrela musí být před zpracováním rozmražena. Dělají to ve studené vodě, nedoporučuje se používat teplou nebo horkou vodu, proces se nezrychlí a naruší se chuť a hustota struktury vlákna. Suroviny se vyjmou z mrazáku, vloží se do hluboké nádoby a zalijí se čistou vodou. Nechte, dokud se ryba zcela nerozmrazí.

Povrch makrely je bez šupin, takže čištění není potřeba. Mrtvola je vykuchána, vnitřky a černý film jsou odstraněny ze stěn pobřišnice. Hlava je odříznuta nebo ponechána, ocasní ploutve se nedotýká. Toto je kompletní zpracování. Pokud uzení za studena zahrnuje použití makrely jako celku, dobře se umyje a odstraní se žábry.

Pickling

Solení je předpokladem pro přípravnou technologii. Používejte kuchyňskou sůl středního mletí, nejlépe bez přísad jódu. Připravte směs cukru -10 g a soli – 100 g, vztaženo na 1 kg ryby. Jako dochucovadla můžete použít bobkový list nebo nové koření. Pokud bude na olši probíhat studené uzení, můžete do nakládací směsi přidat citronovou šťávu. Samotný kouř z bukových štěpků dodává výrobku lehce kyselou chuť.

1. Připravte si nádobu na ryby, nejlépe smaltovanou nebo plastovou.
2. Korpus je zvenku i zevnitř pokryt vrstvou mořící směsi.
3. Pokud je suroviny hodně, rozděluje se ve vrstvách, každá se posype solí.
4. Malé množství se položí připravené nádobí a zbývající směs se nalije nahoru.

Suroviny se zakryjí a dají na 48 hodin do lednice.

Marinování

Makrely pro studené uzení můžete připravit ve fyziologickém roztoku. Na nakládání 3 korpusů potřebujete 1 litr vody a 125 g soli. Marináda se připravuje takto:

1. Na sporák postavte nádobu s tekutinou.
2. Sůl se přidává před varem.
3. Podle chuti můžete přidat bobkový list a kuličky pepře.
4. Solanka se vaří 5 minut, poté se plyn vypne.

Zpracovaná makrela se umístí do nádoby a nalije se studeným roztokem.

Nahoru se položí zátěž tak, aby byla surovina zcela pokryta marinádou. Dejte na dva dny do lednice.

sušení

Po nasolení se makrela promyje studenou vodou (nejlépe tekoucí vodou). Z korpusu odřízněte malý kousek a ochuťte solí.

Pokud koncentrace nevyhovuje, ryba se namočí na 4 hodiny do studené vody. Poté musí být vysušen:

1. Makrela je umístěna ve speciální síti, můžete ji zabalit do gázy a vysušit bez použití improvizovaného nástroje.
2. Pokud je mršina vykuchána, vloží se do břicha rozpěrka, vezmou se zápalky nebo párátka.
3. Polotovar pro studené uzení umístěte na čerstvý vzduch nebo do větrané místnosti.

Po úplném odpaření vlhkosti z povrchu je surovina připravena k vaření.

Zavěste rybu na sucho za ocasní ploutev.

Jak vařit makrelu uzenou za studena

Existuje několik způsobů, jak z ryb získat kvalitní studený předkrm. S použitím speciálního vybavení pro tento účel i bez něj. Nabízí se velké množství receptů, kde je kladen důraz na složení marinády. Několik možností vám pomůže vyrobit tu nejlepší makrelu uzenou za studena s přírodním kouřem nebo bez něj.

Studená makrela uzená v cibulové slupce

Technologie vaření je jednoduchá, hlavní věcí je dodržovat proporce marinády. Výsledkem je předkrm, který není v gastronomických kvalitách horší než tradiční způsob studeného uzení.

Sada komponentů pro marinádu:

• Cibule Husk – sklo 2;
• jatečně upravená těla makrely – 3 ks;
• voda – 1 l;
• hrubá sůl – 2 plné polévkové lžíce. l.;
• cukr – 20 g;
• hrášek, hřebíček, bobkový list – podle chuti a přání.

1. Nalijte tekutinu do nádoby a zapalte.
2. Cibulová slupka je vytříděna tak, aby nebyly žádné černé úlomky, umyté.
3. Vložte do vody, vařte 20 minut.
4. Přidejte všechny složky marinády, nechte 5 minut vařit, vypněte.

Zpracovaná jatečně upravená těla se umístí do nádoby, zalijí se studeným solným roztokem, utlačí se a uzavřou. Dejte do lednice (pokud je léto) nebo na balkon (na podzim), teplota by neměla přesáhnout +6 0 C. Suroviny uchovávejte v marinádě 72 hodin.

Poté se solanka smyje z povrchu a pověsí se za ocasní ploutev na místě nebo na balkoně. V létě se doporučuje jatečně upravená těla obalit gázou, aby byla chráněna před hmyzem. Makrela se suší dva dny, dokud není připravena. Pokud je udírna, po 2 hodinách sušení se vaří technologií studeného uzení.

Hotový sušený výrobek se barvou neliší od uzené ryby

Studená makrela uzená s tekutým kouřem

Takto upravená ryba se chuťově neliší od produktu přírodního uzení za studena. Recept je pohodlný v tom, že můžete zpracovat velké množství makrely současně.

Na marinádu pro 6 ryb vezměte:

• voda – 2 l;
• tekutý kouř – 170 ml;
• sůl – 8 lžíce. l .;
• cukr – 2 st. l.

Technologie receptu na lahodnou makrelu uzenou za studena:

1. Ryby jsou zpracované, můžete marinovat celé nebo nakrájené na kousky.
2. Voda se vaří spolu se solí a cukrem, dokud se koření úplně nerozpustí.
3. Když se roztok ochladí, nalije se do něj tekutý kouř.
4. Ryba je umístěna do nádoby a nalita marinádou, je instalována zátěž.

Uchovávejte při teplotě +4-5 0 C po dobu tří dnů. Vyjmou se z nálevu, zavěsí se za ocasní ploutve k sušení.

Makrela se po vyjmutí z marinády nemyje.

Jak udit makrelu uzenou za studena v čajových lístcích

Čajové lístky se používají k zabarvení hotového výrobku. Na vaření 3 ks. makrely berou:

• voda – 1 l:
• sůl – 3 lžíce. l .;
• čajový nálev – 3 polévkové lžíce. l.;
• cukr – 3 st. l.

1. Čajové lístky se nalijí do vroucí vody a proces varu se udržuje po dobu 3 minut.
2. Přidá se sůl a cukr, ponechá se v ohni dalších 5 minut.
3. Domácí spotřebič je vypnutý.
4. Vykuchané korpusy (bez hlavy) vložíme do mísy a polijeme vychladlou a přefiltrovanou marinádou.

Makrela je zcela ponořena do studeného roztoku pomocí útlaku. Uchovávejte v chladničce po dobu tří dnů. Můžete podávat tak, jak je, nebo použít udírnu.

Makrela podle tohoto receptu bez studeného uzení bude lehčí

Makrela uzená za studena v troubě

Pomocí trouby můžete vyrobit makrelu uzenou za studena. Technologie eliminuje tepelné zpracování, takže k sušení nakládaného produktu se používá domácí spotřebič:

1. K přípravě surovin se vyrábí lák ze 100 g soli na 1 litr vody.
2. Tekutina se vaří a nechá se vychladnout.
3. Do nálevu přidejte 80 g tekutého kouře.
4. Makrela se nalije marinádou a trvá tři dny.
5. Po uplynutí této doby se umyjí a rozloží na plech.
6. Zapněte troubu na 40 0 ​​C, vložte rybu.

Nechte 40 minut, tato doba stačí, aby předkrm oschl a získal vzhled a chuť makrely uzené za studena.

Hotovou rybu potřeme olivovým olejem, zabalíme do ubrousku a necháme 2 hodiny v lednici.

Podáváme na stole se zeleninou a bylinkami

Jak udit makrelu uzenou za studena v pomalém hrnci

Vaření celých jatečně upravených těl nebude fungovat, po zpracování jsou nakrájeny na kousky. Kousky 2 makrel se vloží do nádoby a posypou solí a kořením. Nechte den v lednici. Vyjměte a smyjte sůl.

1. Obrobek je umístěn do sáčku na pečení.
2. Přidejte 3 polévkové lžíce. l. tekutý kouř, protřepejte, aby se chuť dobře rozprostřela po celém sáčku.
3. Voda se nalije do misky multivarku.
4. Nahoru umístěte parní rošt.
5. Dali na to přípravek.
6. Zapněte spotřebič pro funkci „Vaření v páře“.

Požadovaná doba uzení makrely v pomalém hrnci podle receptury uzené za studena bude 20 minut. Na jedné straně – 10 minut, pak se obal otočí a ponechá se stejné množství.

Vyjmou produkt ze sáčku a nechají ho několik hodin v místnosti, aby zmizel přebytečný zápach tekutého kouře.

Recept na makrely uzené za studena s generátorem kouře

Jedná se o klasickou verzi přípravy produktu. Ryba se používá celá, vykuchaná a zbavená žáber.

1. Sůl se odebírá v libovolném množství, přidá se hrášek, pepř a bazalka.
2. Třejí mršinu a věnují zvláštní pozornost místu, kde se nacházely žábry.
3. Vložte obrobek do hrnce, nalijte bobkový list nahoru. Nejprve se rozbije na kousky.
4. Nahoře je umístěn talíř, je utlačován.

Důležité! Ryby budou marinovány po dobu 3 dnů. Pokud je položena v několika vrstvách, po jednom dni se jatečně upravená těla vymění.

Poté se vyjmou a omyjí solí. Vysušte se. Pro urychlení procesu můžete nasměrovat proud studeného vzduchu z ventilátoru na obrobek.

1. Dřevěné štěpky se sypou do generátoru kouře.
2. Rybu lze zavěsit do jakékoli nádoby, dřevěné nebo kartonové krabice, železné krabice, hlavní je, že je hermeticky uzavřena a lze do ní přivést potrubí pro přívod studeného kouře.
3. Režim je nastaven na automatický.

Za studena uzenou makrelu je nutné udit vyvíječem kouře při teplotě nepřesahující +30 0 C. Doba přípravy je 12-16 hodin (v závislosti na objemu surovin).

Po dokončení procesu se ryby nechají zvětrat alespoň jeden den v chladné místnosti s dobrým větráním.

Studená makrela uzená v láhvi

Jako nádoba na vaření se používá plastová láhev s uříznutým vrškem. Nádoba o objemu 1,5 litru obsahuje 3 středně velká korpusy.

• voda – 1 l;
• sůl – 3 lžíce. l .;
• cibulová kůra – 2 šálky;
• cukr – 1,5 st. l;
• vaření čaje – 2 polévkové lžíce. l.

1. Nalijte vodu do pánve a vložte cibulovou slupku.
2. Po uvaření se přidá koření a čajové lístky.
3. Udržujte v ohni po dobu 5 minut.
4. Po ochlazení se kapalina filtruje.
5. Jatečně upravená těla se zpracují, odstraní se hlava a vnitřnosti.
6. Dáme do láhve, zalijeme studenou marinádou, přidáme 3 lžíce tekutého kouře. Nahoře plastovým sáčkem.

Odesláno do chladničky na 72 hodin. Vyjměte a osušte.

Studený předkrm posypaný cibulí a podávaný s vařenými bramborami

Proč je makrela uzená za studena měkká, jak to opravit

Hlavní důvody, proč se makrela ukázala jako měkká:

• nekvalitní suroviny, ryba byla několikrát zmražena;
• teplotní režim během kouření není dodržován;
• produkt je předtím špatně vysušen, zbytková kapalina vytváří film, přes který kouř neprochází dobře, takže ryby budou měkké;
• nejsou splněny podmínky rozmrazování: byla použita trouba nebo mikrovlnná trouba.

Pokud má výrobek dobrou chuť a žádný nepříjemný zápach, může být zařazen do nabídky. Napravit situaci po studené kuchyni v udírně je téměř nemožné. Pokud je kvalita pochybná, je lepší odmítnout použití.

Pravidla pro ukládání

Makrely skladujte v chladničce ne déle než dva týdny. Ryba se umístí do sáčku nebo nádoby, aby blízké produkty nebyly nasyceny vůní. Můžete zamrazit, tato metoda prodlouží trvanlivost až na 3 měsíce, ale určitě vložte korpusy do vakuového sáčku a odstraňte z něj vzduch.

Závěr

Makrela uzená za studena si zcela zachovává své užitečné chemické složení, protože není podrobena tepelnému zpracování. Před umístěním do udírny se jatečně upravená těla nasolí nebo naloží, vysuší a teprve poté uvaří. Aby byla chuť plně odhalena, po procesu je makrela zvětralá minimálně 24 hodin. Na videu můžete sledovat makrelu uzenou za studena doma od okamžiku rozmrazení až po připravenost.