Mléčné houby se vaří, osolí, nakládají, dusí s bramborami a v zakysané smetaně, přidávají se do polévek, nálevů a salátů. Nezkušený kuchař však musí před konzumací zjistit, jak dlouho vařit mléčné houby, dokud nejsou v konkrétním případě hotové. Pokud jsou následně osoleny, lze dobu vaření zkrátit na minimum, což nelze provést, pokud je plánujete jíst vařené.
Popis houby a její nutriční vlastnosti
Hřib mléčný patří mezi jedlé houby, je součástí čeledi Russula, rodu Mlechnik. Dříve se houba mléčná nazývala houba, nyní známá jako „pepřová houba“. Má středně velký uzávěr – od 5 do 20 cm, který má tvar trychtýře. Okraje čepice jsou pýřité, její okraje jsou ohnuté dovnitř, samotná je mléčně bílá, mírně nažloutlá, mokrá a slizká.
Noha je malá – 5-7 cm, dutá, odpovídá barvě čepice. Bílá dužnina je velmi hustá a na řezu voní po ovoci. Mléčná šťáva je štiplavá, bílá a po nakrájení mléčné houby okamžitě zežloutne s šedavým nádechem. Široké a časté pláty pokrývají celou nohu, samy jsou bílé s malou příměsí žluté. Výtrusy jsou žluté.
Na čepici starých exemplářů se objevují hnědé skvrny, stonek se stává dutým a desky žloutnou. V listnatých a smíšených lesích se vyskytuje od července do září nebo od začátku srpna do začátku října. Mléčné houby milují dobře osvětlená místa chráněná před průvanem. Hřib mléčný má nejraději smíšené listnaté lesy, černý roste na slunných, mechem porostlých loukách.
Dužnina mléčných hub má poměrně výraznou nepříjemnou hořkou chuť. Hořkost však není překážkou pro zařazení houby do mnoha kulinářských pokrmů. Vaří se, osolí, nakládá, smaží a dusí.
Mléčná houba je z hlediska nutriční hodnoty houba zařazená do první kategorie, v minulosti byla nazývána „králem hub“ a z dobrého důvodu, protože je ve všech ohledech ideální, dužina:
- masité a šťavnaté;
- nízkokalorický – pouze 18 kcal na 100 g produktu;
- krásně voní po ovoci.
Sušina obsahuje asi 32 % bílkovin, přítomny jsou vitamíny B1 a B2 a kyselina askorbová. Houba je nejen chutná, ale také mimořádně zdravá.
Příprava na zpracování
Nasbírané houby se třídí, oddělují červivé a staré od čerstvých a mladých. Mokré uzávěry se očistí od nečistot pomocí houby nebo měkkého kartáče. Houby je lepší předem namočit na 10-15 minut do teplé vody. Jednoduchý zubní kartáček také pomáhá vyčistit uzávěr od nečistot. Procedura je snazší provádět pod proudem vody z vodovodu, případně s použitím tvrdé houby na mytí nádobí. Další jsou mléčné houby:
- vyprané 2-3x, někdy i více, vše závisí na místě odběru a stupni kluznosti uzávěru;
- dát do velkých misek;
- naplňte vodou;
- Na houby položte velký talíř a přitlačte je tak, aby byly všechny houby ponořené ve vodě.
Jak se zbavit hořkosti:
- bílé mléčné houby jsou namočené ve vodě po dobu 2-3 dnů;
- černé se nechají ve vodě 24 hodin.
Pokud houbař neví, jaké mléčné houby má před sebou nebo plánuje houby společně nakládat, marinovat nebo smažit (smíchané černobíle), pak je na 2-3 dny namočte.
V tomto případě musíte vodu vyměnit alespoň 2krát denně. Pokud tak neučiníte, voda může zkysnout. Houby musíte namočit pouze kvůli získání určité chuti; pokud vám nevadí malá hořkost, pak se houby namočí na 2-3 hodiny do osolené vody, poté se tepelně zpracují – vařené, smažené , dušené.
Houby zbavené hořkosti se znovu promyjí vodou. Velké vzorky se nakrájí na několik částí, malé se vaří celé. Chcete-li zkontrolovat připravenost houby k dalšímu zpracování, vezměte tu, která plave blíže k hladině, nakrájejte ji a ochutnejte. Samostatně je třeba vyzkoušet čepici a stopku zvlášť. Ta, i když je ve většině případů dutá, může stále chutnat hořce, je lepší houby uchovávat ve vodě, než snášet nepříjemnou chuť v budoucnu. Aby se produkt nezkazil, musí být nádoby s namočenými houbami skladovány na chladném místě – ve sklepě nebo v chladničce.
Čas vaření
Doba vaření souvisí se způsobem skladování hub a jejich dalším využitím:
- Při solení. Pokud plánujete nakládání, musí se houby vařit 10-15 minut. Výjimkou je studené solení, které nevyžaduje vaření.
- Při marinování. Vařte 15-20 minut nebo déle. Vše záleží na konkrétním receptu.
- Před smažením a dušením. Obvykle vaříme asi 20-25 minut, někdy i více.
- Zmrazení. Mléčné houby se před zmrazením vaří, ne více než 7-10 minut.
Čas se začne počítat po druhém varu.
Vaření mléčných hub
Chcete-li vařit mléčné houby na sporáku, vložte je do velké smaltované pánve, naplňte je vodou a umístěte je na střední teplotu. Můžete také nejprve vařit vodu, nezapomeňte ji lehce osolit, a teprve potom přidejte houby.
Pokud jsou houby velké a staré, budou se muset vařit dvakrát. Po druhém varu se mléčné houby vyjmou z vody děrovanou lžící a tekutina se vylije. Pánev se naplní čerstvou vodou, znovu se do ní vloží houby a přivedou se k varu. Během prvního nebo druhého vaření musíte vodu jednou osolit.
Během vaření se může na povrchu tvořit pěna. Určitě bude odstraněn. Během vaření buničina někdy ztmavne, stane se fialovou nebo nazelenalou.
Jedná se o variantu normy, kvůli změně barvy, ke které došlo, není třeba panikařit nebo se obávat o čerstvost a bezpečnost produktu. Většinou černé mléčné houby mění barvu, pokud houbař ještě nemá dostatečné zkušenosti se sběrem konkrétního druhu, je potřeba se poradit s odborníkem. Následně bude umět rozlišit různé druhy hub a připravit je v souladu s jejich konkrétním druhem.
Solení a marinování
Před solením nebo horkým nakládáním se houby povaří. Mléčné houby připravené k nakládání namočíme alespoň na 12 hodin do studené vody. Příprava hub k nakládání:
- mléčné houby se umyjí;
- dát do pánví;
- vaříme v osolené vodě 15-20 minut.
Během procesu vaření někdy přidejte cibuli a bobkové listy a nezapomeňte do vody přidat trochu soli.
Hotový produkt se ochladí a postup solení probíhá přímo:
- dubové listy, bazalka, kopr jsou umístěny na dně dřevěného sudu nebo skleněné nádoby, vše je bohatě posypáno solí;
- Na zelí položte vrstvu hub, vše posypte solí (20 g) a znovu vše navrstvěte zelení.
Do sklenice můžete přidat kuličky pepře a česnek. Zalijeme vodou, případně lákem, ale v tomto případě není potřeba houby míchat se solí, určité množství se přidává přímo při přípravě láku.
Před marinováním houby vařte asi 10 minut. Horká marináda se připravuje takto:
- Na 1 litr vody vezměte 1 polévkovou lžíci. lžíci soli, stejné množství cukru a špetku pepře, můžete přidat bobkový list a bazalku;
- Marinádu přiveďte k varu a vařte asi 15 minut.
Mléčné houby se umístí do sklenic a do každé nádoby se přidá ocet v množství 2 polévkové lžíce. lžíce na 1 litr. Houby se nalijí mírně vychladlou marinádou a sklenice se utěsní. Skladujte v chladu a temnu. Nakládané houby jsou považovány za hotové 1 měsíc po uvaření. Budou se solit méně, asi 7-14 dní.
Houby určené k nakládání se kladou kloboučky dolů. To vám umožní zachovat tvar a chuť produktu při zhutnění..
Smažené a dušené houby
Pro smažení a dušení mléčných hub není nutné je vařit. Předvaření vám však umožňuje zbavit se části hořkosti, což není zbytečné, pokud houby nestrávily dostatek času ve vodě.
Vařte o něco déle než před marinováním nebo solením, abyste zcela odstranili hořkost, která se může objevit nejen při studeném způsobu nakládání, ale také například v salátu, kam patří smažené nebo dušené mléčné houby.
Skladování vařených hub
Ani vařené houby nelze dlouho skladovat. Smaltované nebo skleněné nádoby, stejně jako lednička nebo mraznička mohou prodloužit trvanlivost. Takže v otevřené smaltované nebo skleněné misce se vařené mléčné houby skladují po dobu 1-1,5 dne v chladničce nebo ve sklepě při teplotě vzduchu 0 až +4 stupňů Celsia.
Mléčné houby umístěné v mrazáku se přirozeně skladují déle – od 1 měsíce do šesti měsíců.
Pro prodloužení trvanlivosti musí být výrobky nejen umístěny ve vhodných nádobách, ale také těsně uzavřeny víkem. V tomto případě lze vařené mléčné houby bezpečně jíst 7 dní po vaření. Skladujte bez nálevu nebo houbového vývaru, pouze houby pevně zabalené ve sklenicích, nic extra.
Pokud se během skladování objeví na povrchu bubliny, plíseň nebo uzávěry příliš lepí nebo nepříjemně zapáchají, bude nutné výrobek vyhodit. Nemá smysl pokoušet se houby jakkoli zpracovávat, například převařením nebo vařením, to může být nebezpečné a člověka to může stát život.
Recepty s vařenými houbami
Mléčné houby se používají k výrobě okurky, polévek, boršče, salátů. Zdobí sváteční stůl. Houby jsou skvělým předkrmem, stejně jako příloha k vařeným bramborám a některým cereáliím.
K přípravě nálevu potřebujete:
- 300–400 g čerstvých hub;
- cibule;
- kořen petrželky;
- máslo a slunečnicový olej;
- olivy – 3-4 kusy;
- čerstvá rajčata – 2 kusy;
- nakládané okurky – 2 kusy;
- koření podle chuti.
Houby se vaří 10–15 minut odděleně od zeleniny, poté se přidají k cibuli a kořenové petrželce, předem nakrájené, promíchané. Připravená směs se nalije máslem a smaží se na pánvi, dokud se na houbách neobjeví zlatá kůra. Okurky nakrájíme na kostičky a osmažíme zvlášť na másle. Hotové výrobky se smíchají v hrnci, přidá se 1,5 litru vody, jemně nakrájená rajčata, nakrájené olivy a koření v mixéru. Musíte vařit ještě asi 10-15 minut. Hotové jídlo se nalije do talířů, do každého přidá list petrželky a citron.
Na přípravu polévky potřebujete:
- 400 g hub;
- několik středně velkých brambor;
- 1 žárovka;
- rostlinný olej na smažení;
- petržel zelené;
- zakysaná smetana – 100-150 g;
- Česnek – 3 4-hřebíčkem;
- sůl, pepř podle chuti.
Čerstvě nasbírané mléčné houby se vaří 7–10 minut v osolené vodě odděleně od ostatních produktů, poté se do vody vloží nakrájené brambory a vaří se dalších 15 minut. Po stanovené době se stroužky česneku a zelenina ponoří do pánve .
Cibule je předsmažená na slunečnicovém oleji (lze nahradit máslem, v takovém případě bude chuť jemnější). Po přidání koření se polévka vaří dalších 20-25 minut. Připravenost se kontroluje podle připravenosti brambor a podle barvy. Mělo by být příjemně žluté nebo nazelenalé. Před podáváním polévku dochutíme čerstvou zakysanou smetanou. To lze provést v hrnci nebo přidat zakysanou smetanu přímo na talíř.
Salát
Na salát budete potřebovat:
- 0,5 kg hub;
- 4 ks vejce;
- Brambory 2;
- cibule;
- zakysaná smetana – 100 g.
Houby se namočí a pak se vaří asi 20-25 minut. Pokud jsou mléčné houby velké, je lepší je před vařením nakrájet, ukáže se to rychleji. Zatímco se mléčné houby vaří, uvařte si brambory a vejce. Všechny ingredience včetně cibule nakrájíme na malé kostičky a promícháme. Hotový salát dochutíme zakysanou smetanou, podle potřeby osolíme nebo opepříme. Je lepší jíst čerstvě připravené, všechny produkty, kromě brambor, podléhají zkáze, salát se může po 1-2 hodinách na stole zhoršit.
Odborné poradenství
Přestože jsou mléčné houby jedlé houby, vyžadují před konzumací v jakékoli formě (kyselé okurky, marinády, pečeně, dušené houby s bramborem) předběžné tepelné ošetření. Jednoduše řečeno, je třeba je uvařit. Během procesu vaření zmizí zbytková hořkost, která se z houby nevytáhne spolu s vodou během procesu namáčení. Kromě toho zkušení houbaři doporučují dělat následující věci:
- během vaření přidejte cibuli do pánve;
- houby vařte ještě před smažením nebo dušením.
To druhé není nutné, ale umožňuje snížit hořkost, pokud stále zůstává.
Mléčné houby jsou pro mnohé oblíbenou houbou. Mají šťavnatou dužninu a příjemnou chuť, která však závisí na předzpracování houby. Před konzumací se houby obvykle namočí na několik dní do vody, poté se vaří a teprve poté se osolí, naloží, smaží nebo dusí. Přesná doba vaření závisí na dalším způsobu použití, obvykle však nepřesáhne 25 minut.
