Aby si obyvatelé naší planety pochutnali na vynikající kávě, musí se její zrna nejen pěstovat, ale i sbírat. To zaměstnává spoustu lidí v těch zemích, kde je tato zemědělská plodina jednou z hlavních (nebo navíc tou nejzákladnější). Proces sběru kávy je poměrně pracný a obtížně mechanizovatelný. Podle statistik je jeden zkušený sběrač za den schopen nasbírat přibližně sedmdesát kilogramů kávových plodů.
Sběr různých odrůd kávy: specifika procesu
Odborníci počítají tři botanické odrůdy kávy: Arabica, Robusta a Liberica. Každý z nich má svá specifika, která se mimo jiné projevuje také ve způsobech a vlastnostech procesu sběru.
Pokud jde o plody kávy Robusta a Liberica, po dozrání zůstávají na stromech poměrně dlouho. To je nezbytné, aby, jak se říká, „sušily“ a následně je snazší nejen sbírat, ale také předzpracovávat.
Tak rozšířená a považována za nejcennější odrůdu kávy, jako je Arabica, se sklízí v několika fázích. Faktem je, že plody této botanické odrůdy dozrávají na stromech nerovnoměrně, a proto jsou zralé postupně odstraňovány a nezralé jsou ponechány „dosáhnout stavu“. Ve většině případů je interval mezi fázemi sběru asi dva týdny a nejčastěji jsou tři: předběžná, hlavní a pozdní.
Především díky postupnému procesu je možné zajistit, aby zrna byla nakonec mimořádně kvalitní. V tomto případě samozřejmě hodně záleží na úrovni kvalifikace těch lidí, kteří se podílejí na sběru kávy: zkušení sběrači odstraňují pouze zralá zrna, nikoli přezrálá nebo nedozrálá.
Jak se sbírá káva.
Sklizeň je nákladná procedura. V závislosti na způsobu sklizně se náklady na sklizeň kávy mohou pohybovat od jedné třetiny do poloviny celkových nákladů na údržbu kávové plantáže. Ve světové praxi existují dva způsoby sběru kávy: ruční a mechanizovaný.
Ruční způsob
Sklizeň tímto způsobem je velmi pracný proces. Účastní se ho všichni členové rodiny majitele plantáže, včetně dětí. Pokud je úroda dobrá a plantáž je velká, je třeba najmout sběrače, což s sebou nese vysoké náklady.
Je důležité si uvědomit, že kávové plody (kávové třešně) by neměly být přezrálé. Semena v takových plodech mohou zkazit chuťové vlastnosti celé šarže. Sklizeň proto musí být provedena rychle a to vyžaduje velké množství žoldáků.
Výnos kávové plantáže
Tento ukazatel závisí na velkém množství faktorů: druhu kávy, klimatických podmínkách, povaze půdy, nadmořské výšce plantáže atd. atd. Stále však existují některé průměrné ukazatele. Z jednoho hektaru kávové plantáže se zpravidla sklidí 850 až 1600 kilogramů kávových plodů a v některých zvláště plodných letech až 2000 kilogramů.
Z jednoho stromu Arabica se sklidí přibližně 2,5-3 kg bobulí. Z toho se v tóze získá asi 0,4-0,5 kilogramu pražených kávových zrn. Ukazuje se tedy, že jeden strom vyprodukuje ročně dostatek kávy na výrobu asi padesáti šálků nápoje.
Odizolování
Další metoda, stripping, zahrnuje sklizeň kávy tak, že se ze stromu strhávají všechny plody v řadě pouze tehdy, když je většina plodů zralá. Mezi tyto plody často patří nezralé nebo zcela přezrálé, stejně jako větve a listy kávovníků.
Je důležité si uvědomit, že při sběru plodů je téměř nemožné rozeznat zralé plody od nezralých. Ale při tepelné úpravě pražením budou mít nezralá zrna světlý odstín. Ale přezrálé při pražení zčernají jako uhlí. Pomocí této metody se získává káva nízké kvality.
Základní metody sběru kávy
Pokud mluvíme o technologiích sběru kávových zrn, dnes jich existuje několik. Zcela vážně se liší v úrovni mechanizace a složitosti. Hlavní jsou následující:
- Sbírání;
- Odizolování;
- “Hřeben”;
- Mechanizované.
Sběr je nejnáročnější metodou sklizně kávových zrn, ale zajišťuje nejvyšší kvalitu hotového produktu. Tato metoda spočívá v tom, že zkušení sběrači ručně sbírají ze stromů pouze zralé bobule. Díky tomu se šarže kávy odebrané sběrem vyznačují velmi vysokým stupněm homogenity. Protože je však tato metoda poměrně drahá, každým rokem se při průmyslové sklizni kávy používá méně a méně.
Odstraňování je také ruční metoda sběru kávových bobulí, ale liší se od sběru v nepřítomnosti „selektivity“: sběrač odstraní z větve absolutně všechny plody. Technicky tento postup spočívá v tom, že sběrač jednou rukou drží větev a druhou z ní klouzavými pohyby směřujícími shora dolů „otrhává“ bobule i listy. Sklízení se nejčastěji používá, když se z nějakého důvodu jednoduše nepodařilo sesbírat úrodu včas a poskytuje mnohem nižší kvalitu sbíraných zrn než sběr.
Další ruční metodou sběru kávy je „hřeben“, ale od stripování a sbírání se liší tím, že zahrnuje použití přídavného zařízení. Je to hrazda s řídkými zuby a vzhledem opravdu připomíná hřeben. Větev se jím „češe“ a na látku rozprostřenou pod ní padají plody (většinou zralé). Tento způsob sběru kávových zrn je poměrně jednoduchý, technologicky vyspělý, produktivní a poskytuje velmi kvalitní zrna.
V posledních letech se stále více používá mechanizovaná metoda. Zahrnuje použití speciálního vibračního zařízení, které „setřásá“ bobule ze stromů. Protože opadávají nejen zralé, ale i zelené plody a také mnoho listů, je kvalita takového sběru nízká. Poskytuje však vysokou produktivitu a nevyžaduje mnoho práce. Mechanizovaný způsob sběru kávy je nejběžnější v Brazílii.
Ruční sběr kávy
Existuje několik způsobů, jak sklízet plody kávy. Tento mimořádně pracovně náročný úkol provádí celá pracující populace, včetně dětí. Zkušený profesionální sběrač dokáže za pracovní den nasbírat až 70 kilogramů kávových plodů.
Sezóna sklizně kávy trvá několik měsíců. Každá země produkující kávu má své vlastní. Například v Guatemale se sklizeň kávy táhne od srpna do května, na ostrově Jáva – od května do prosince, na Kubě – od července do prosince, v Brazílii – od dubna do srpna atd.
Plody odrůd Robusta a Liberica je snazší sbírat: přezrálé neopadávají, a proto mohou na stromě uschnout. Arabica se sklízí v několika fázích, jak plody dozrávají, v intervalech dvou týdnů. Zpravidla existují tři takové techniky – předběžná, hlavní a pozdní.
Tato selektivní sklizeň plně vyzrálých plodů zajišťuje vysokou kvalitu kávových zrn. Zároveň je důležité, aby sběrači zabránili jejich přezrávání, což lze snadno rozpoznat podle černé barvy bobulí. Vede ke snížení kvality plodů a k velkým ztrátám opadáním.
Existuje způsob sklizně kávy, při kterém se po větvi vede speciální hřeben s řídkými a pružnými zuby. V tomto případě zralé plody padají na látku rozprostřenou pod stromem a na větvích zůstávají listy a nezralé plody.
Odizolování
Metoda svlékání (z anglického „svléknout“ – odtrhnout, odtrhnout, seškrábat, zbavit něčeho) je poměrně jednoduchá: počkejte, až většina bobulí dozraje, a levou rukou držte větev a klouzejte po ní pravou rukou odshora dolů a otrhejte vše – květy, zelené, zralé a přezrálé černé plody, listy atd. Toto je nejprimitivnější metoda a dává špatné výsledky. Při sklizni se však používá v některých afrických zemích a v Brazílii.
Sbírání
Nejběžnějším a tradičním způsobem sběru je sběr (z anglického „to pick“ – vybrat, vybrat, shromáždit, vybrat). Spočívá v selektivním sběru pouze zralých plodů rukama s velkou opatrností. Metoda umožňuje dosáhnout rovnoměrné sklizně, ale zároveň se ztrácí produktivita.
Metody sběru kávy
Existuje několik způsobů, jak sklízet plody kávovníku, výrazně se liší složitostí, úrovní mechanizace a kvalitou.
- Sbírání – nejnáročnější metoda sběru kávových bobulí. Jeho podstatou je, že sběrač vybírá a sbírá z větve pouze zralé bobule. Metoda je mimořádně šetrná, zajišťuje nejvyšší kvalitu a rovnoměrnost zrn v dávce, ale z určitých důvodů se v průmyslovém měřítku používá stále méně;
- Odizolování – další „ruční“ způsob sběru ovoce. Jedná se o ruční sběr všech bobulí z větve. Chcete-li začít sbírat, musíte počkat, až většina plodů dozraje. Technologie trhání je následující: pracovník jednou rukou drží větev a druhou klouzavým pohybem shora dolů trhá bobule (včetně zelených a přezrálých) a také listy. Tento způsob se používá především v případech, kdy sklizeň není sklizena včas. Nezaručuje vysokou kvalitu sklizně: zelená zrna, přezrálá shnilá zrna a pražená zrna zkažená hmyzem výrazně zhoršují chuť kávy;
- Kadeřník na vlasy – jediný ruční způsob sběru bobulí, který využívá přídavné zařízení. Jakýsi hřeben s pružnými a širokými zuby se používá k odstranění plodů z větve, které padají na látku rozprostřenou na zemi. Tato metoda na rozdíl od svlékání zabraňuje odstranění většiny zelených bobulí a listů z větví. Navzdory své nízké ceně, jednoduchosti a relativně vysoké produktivitě poskytuje uspokojivou kvalitu sběru;
- Mechanizované – způsob sklizně pomocí strojů a mechanismů. K odstraňování plodů se používá vibrační zařízení a také technologicky vyspělejší kartáčové sklízeče. Hlavní výhodou metody je vysoká produktivita při nízkých mzdových nákladech. Mezi nevýhody patří nepříliš vysoká kvalita sklizně (kombajn odstraňuje i poškozené plody a listy) a možnost poškození stromu. Mechanizovaná metoda je oblíbená zejména v Brazílii.
Po dokončení sklizně je sklizeň odeslána k třídění, čištění, pražení a mletí.
Vlastnosti sklizně
Období sklizně trvá několik měsíců, v některých oblastech až šest měsíců. Sběr bobulí různých odrůd (robusta, liberica, arabica) probíhá odlišně. Plody prvních dvou po dozrání nějakou dobu „vyschnou“ a zůstanou na stromech. To usnadňuje jejich sběr a následné primární zpracování.
Arabica se sklízí ve třech fázích, jak dozrávají kávové bobule, protože na stromě mohou být současně hotové i ještě zelené plody. Kvalita bobů do značné míry závisí na zkušenostech sběračů. Důležité je sbírat zralé, a ne přezrálé nebo zelené.
Sběrač kávy může za pracovní den nasbírat maximálně 60 kg. Každý strom Arabiky produkuje v průměru asi 3 kg bobulí, což je jen půl kilogramu pražených kávových zrn. Robusta je vydatnější.
Jak dlouho trvá, než syrová káva zraje?
Období sklizně kávových zrn
Sklizeň kávy je rušná doba. Tento velmi pracovně náročný úkol provádí celá pracující populace včetně dětí. Zkušený profesionální sběrač dokáže za pracovní den nasbírat až 70 kilogramů kávových plodů. Sezóna sklizně kávy trvá několik měsíců. Každá země produkující kávu má své vlastní:
V Guatemale se sklizeň kávy táhne od srpna do května,
Na ostrově Jáva – od května do prosince,
V Kostarice – od července do prosince,
V Brazílii – od dubna do srpna atd.
Robusta a Liberica se sbírají snadněji, jejich plody při přezrání neopadávají, a proto mohou na stromě uschnout.
Plody Arabiky se sklízejí v několika fázích, jak plody dozrávají, s intervalem dvou týdnů. Zpravidla existují tři takové techniky – předběžná, hlavní a pozdní.
Tato selektivní sklizeň plně vyzrálých plodů zajišťuje vysokou kvalitu kávových zrn. Zároveň je důležité, aby sběrači zabránili jejich přezrávání, což lze snadno rozpoznat podle černé barvy bobulí. Vede ke snížení kvality plodů a k velkým ztrátám opadem.
Sklizeň je považována za průměrnou, pokud se z jednoho hektaru získá asi 0,8 tuny ovoce, dobrou, pokud se sklidí 1,2 tuny; vynikající, pokud sbírka přesáhne 2 tuny.
Z jednoho stromu se ročně získá přibližně 2,5-3 kilogramy ovoce, což je 2000 zrn, tedy 500 gramů syrové nebo 400 gramů pražené kávy.
Jinými slovy, každý kávovník umožňuje připravit průměrně 50 šálků aromatického nápoje za rok.
Metody sběru kávy
Metoda strippingu v překladu je utrhnout, seškrábnout.
Jeho význam je celkem jednoduchý: počkají, až většina bobulí dozraje, a levou rukou držící větev, pravou rukou po ní klouzají shora dolů a sbírají vše v řadě – květy, zelené, zralé i přezrálé černé plody, listy atd.
Zelené plody produkují kávová zrna, která se vzhledem neliší od zralých ovocných bobů. Po usmažení však zůstávají světlé barvy a nemají žádné aroma.
Specifika sběru různých odrůd
Plody Robusty a liberica mají tendenci zůstávat na stromě během zrání a přezrávání. Tato vlastnost odrůd se používá k sušení bobulí přímo na rostlině, což značně zjednodušuje sběr a předzpracování.
Zrna Arabica se sklízejí v několika fázích. Zralé plody se z rostlin několikrát odstraní a zelené zůstanou až do příště. Interval mezi fázemi je obvykle dva týdny. Existují předběžné, hlavní a pozdní fáze sklizně Arabiky.
Postupná sklizeň bobulí nám umožňuje dosáhnout mimořádně vysoké kvality zrna. Hodně u tohoto přístupu záleží na kvalifikaci sběrače, protože přezrálé bobule (zbývající na rostlině z poslední doby) výrazně snižují celkovou kvalitu sklizně a také zvyšují ztráty v podobě opadaných a zkažených plodů.
