Pro ty, kteří milují uzené produkty vytvořené doma, vás zveme, abyste se seznámili s technologií uzení říčních a mořských ryb. Provedeme mistrovskou třídu vaření velkých a malých jatečně upravených těl horkou metodou a podrobně probereme každou fázi.
Vlastnosti horkého kouření
Vybíráme ryby.
Horký kouř v udírně odpařuje tuk, ten steče do pánve nebo piliny a může se připálit, čímž se zkazí chuť a vůně hotového výrobku. Příliš tučné ryby navíc vařením ztrácejí na šťavnatosti. Pro horké uzení doporučujeme zvolit nízkotučné druhy ryb, mohou to být říční nebo mořské. Vhodná je štika, kapr, candát, úhoř, makrela, sleď, huňáček, treska, mořský okoun, červená ryba. Je důležité, aby jatečně upravená těla pro uzení byla přibližně stejně velká.
Nastavte teplotu.
Uzení za tepla probíhá při teplotě 80°-150°C. Úroveň závisí na velikosti ryby a způsobu jejího řezání. Čím menší jatečně upravená těla, tím nižší teplota. Moderní vybavení umožňuje regulovat úroveň intenzity tepelného zpracování během procesu vaření. Prvních 30-40 minut nechte instalaci pracovat intenzivněji. Když se výrobek dostane do fáze poloviční přípravy, je vhodné snížit teplotu o několik desítek stupňů.
Určete dobu vaření.
Ryba se za horka udí od 30 minut do 3-4 hodin. Pokud jsou jatečně upravená těla malá nebo nakrájená na kusy a zařízení není naplněno, obvykle stačí hodina. Doporučujeme zaměřit se na barvu kouře a vzhled ryb. Pokud kouř zbělá a korpusy zezlátnou, můžeme říci, že pokrm je hotový.
Podmínky skladování
Horké uzené ryby se uchovávají v chladničce po dobu 3-4 dnů. Na stole se rychle zhoršuje, po 10-12 hodinách je spotřeba plná vážné otravy.
Krok za krokem recept na horké uzení velkých a středních ryb
Řezání jatečně upravených těl.
Velké ryby je nutné vykuchat a odstranit veškerý obsah břišní dutiny. Pokud se tak nestane, bude hotový výrobek chutnat hořce. Korpus opláchněte v tekoucí vodě. Velké exempláře doporučujeme řezat podél hřebene a při solení je vyskládat v jedné rovině. Když je korpus příliš velký a hřbet tlustý, lze provést podélné řezy. Není nutné odstraňovat žábry, i když to mnozí kuchaři dělají.
Solení.
Je lepší použít hrubou sůl. Ideální poměr je 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Ryba. Buď si připravíte lák, nebo nakrájené korpusy jednoduše potřete solí. První možnost je výhodnější. Velcí jedinci jsou solení po dobu 2-3 dnů, malé – od 12 do 24 hodin. Pokud byla ryba zmrazená, je vhodné ji uchovat v soli alespoň 3 dny. Pro získání příjemné vůně, jasnější a bohatší chuti doporučujeme přidat do solného roztoku bylinky a koření. Pro zvýraznění chuti je nejprve zalijte vroucí vodou. Koření může být velmi odlišné – nové koření, tymián, kmín, kopr, muškátový oříšek atd. Koření lze přidat do nádoby s rostlinným olejem a umístit ji na dno udírny.
Odstranění přebytečné soli.
Pokud vidíte, že je ryba přesolená, nechte ji chvíli v nádobě s vodou s nízkým průtokem. Jakmile začnou korpusy plavat, zbavili jste se přebytečné soli.
Firmware a páskování.
Rybu otřete suchým hadříkem, zašijte nebo zavažte. S ohledem na design a velikost udírny ji zavěste na lamely nebo položte korpusy na gril. Zavřete zařízení a položte je na oheň.
Kouření.
Zpočátku nastavte teplotu na vysokou (110°-150°C), po hodině pečení snižte intenzitu vaření (80°-100°C) a začněte s vlastním uzením. Je tu další důležitý bod, na který byste neměli zapomínat: 30 minut po začátku vaření musíte otevřít víko udírny a uvolnit páru. Tento proces se nazývá sušení. Povrch jatečně upraveného těla by měl být suchý, poté by měla být komora udírny uzavřena. Sušení zabraňuje změknutí ryby a umožňuje jí zachovat si krásný tvar.
Kontrola připravenosti.
Připravenost kostry je snadné zkontrolovat pomocí tenké dřevěné tyče v oblasti hřebene. Maso by mělo být měkké, bez krve, volně oddělené od kosti a na povrchu se objeví zlatavě hnědá kůrka.
Krok za krokem recept na horké uzení malých ryb
Řezání jatečně upravených těl.
Ryby, pokud jejich hmotnost nepřesahuje 300-400 gramů, by se neměly vykuchat. Hořká chuť se během procesu uzení neobjeví, protože obsah žaludku se nerozšíří a nezkazí produkt. Také se nevyplatí zbavovat se šupin, ochrání mršiny před sazemi a sazemi a po jejich přípravě je lze snadno odstranit.
Solení a odstranění přebytečné soli.
Množství soli pro malé a velké ryby se neliší – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Mrtvoly můžete potřít nebo namočit do solného roztoku. Na solení stačí 12-24 hodin, poté doporučujeme rybu opláchnout v tekoucí vodě.
Kouření.
Malé ryby se pečou při 110 °C asi 40 minut. Korpusy je vhodné ještě 20 minut vydatně kouřit, jeho intenzitu zvýšíte posypáním téměř spáleného dřeva popelem. Tento proces dává uzené rybě bohatou zlatavou barvu.
Kontrola připravenosti.
O připravenosti produktu svědčí to, že se maso snadno odděluje od kosti. Dávejte pozor na hřbetní ploutev, pokud jde snadno vyjmout a maso u základu je bílé, lze rybu vyjmout z udírny a podávat.
Doufáme, že praktické tipy od Koptim.by vám umožní připravit lahodnou horkou uzenou rybu. Postupujte podle našich doporučení a vychutnejte si skvělé jídlo, shromážděte rodinu a přátele u velkého stolu.
Nejčastěji začínající kuřáci berou za základ horký způsob uzení surovin – ryby, vepřové, hovězí, jehněčí, zvěřina, domácí klobása, sádlo, drůbež, zelenina, houby. Proč on? Technologicky je to jednodušší z hlediska zvládnutí, předsolení výrobků i času stráveného uzením.
Metoda uzení za horka je tepelná úprava výrobků kouřem zahřátým na určitou teplotu (80 – 120˚C). Lze jím udit jak syrové výrobky, tak i předvařené polotovary. Proces zabere minimum času, protože udící komora je umístěna přímo nad doutnajícím ohništěm. Výsledným produktem jsou zlaté nebo matně zbarvené lahůdky se šťavnatou dužinou a jemným kouřovým aroma.
Uzení za tepla je rozděleno do 2 fází: předběžné sušení produktů a samotný proces uzení. Sušení trvá asi 1/4 celkového času při provozní teplotě uvnitř komory 80 – 90˚С. Zbývající 3/4 času se produkty udí při 80 – 120˚C.
Proces uzení za tepla – od solení až po hotový výrobek
Vaření horkých uzených pokrmů zahrnuje několik po sobě jdoucích kroků:
- výběr surovin/polotovarů;
- předsolení – suché nebo mokré;
- příprava kouřových třísek, pilin, hoblin, polen, ovocných větví, koření, bylin a jiných přírodních příchutí;
- udržování teplotních a vlhkostních podmínek v udírně;
- zpoždění kouření;
- sušení hotového uzeného výrobku před použitím.
Jaké produkty jsou vhodné pro horké uzení?
Pro horké uzení si můžete vzít jak syrové výrobky, tak předvařené polotovary. Tímto způsobem lze udit jakékoli ryby, maso, zvěřinu, sádlo, domácí klobásy, drůbež a zeleninu.
Rozsah připravovaných lahůdek zcela závisí na gastronomických preferencích kuřáka. Ryby se udí celá jatečně upravená těla, maso se dělí na kousky, zvěřina a drůbež se vaří vcelku, půlky jatečně upravených těl nebo porce.
Předběžná příprava (solení) surovin
Před uzením se produkty umyjí, nakrájí na porce a po určitou dobu osolí. Solení se provádí tak, aby koncentrace soli v uzených surovinách nepřesáhla 1,8 – 2,0 %. Solení se provádí buď suchou solí nebo solným roztokem. Množství soli se odebírá v poměru k hmotnosti surového produktu.
Při suchém solení se umyté produkty potřou zvenčí i zevnitř solí (dusitanem) a ve vrstvách se uloží do kovové nádoby. Každá vrstva je také posypána solí.
Mokré solení spočívá v umístění připravených produktů do solného roztoku (10 – 15% v závislosti na hmotnosti surovin).
Pro uzení za tepla lze výrobky krátce osolit – 2 – 3 hodiny, poté se před umístěním do udírny trochu vysuší.
Příprava dřevěných štěpků a aromatických přísad (koření, bylinky)
Dřevěné třísky jsou nejlepším dřevěným materiálem pro uzení. Můžete také použít velké hobliny a mokré piliny, které vytvářejí dobrý kouř. Dřevo by mělo být pouze listnaté a ovocné druhy. Dřevo jehličnanů není vhodné k uzení z důvodu velkého množství pryskyřic.
Chcete-li dát budoucímu pokrmu uzeném za tepla zvláštní vůni, můžete jemně nasekat větve ovocných stromů, vinné révy a také přidat bobule jalovce, bylinky a koření. Každý recept vyžaduje individuální sadu koření a přírodních příchutí, které si musí kuřák připravit předem.
Množství dřevní hmoty pro uzení za tepla se odebírá v poměru 1 – 2 hrsti štěpky (hobliny nebo piliny) bez ohledu na objem udírny. Přibližný objem hrsti je hromada dřevěných třísek v dlani dospělého člověka.
Je třeba si uvědomit, že byste neměli brát příliš mnoho dřevěného materiálu. V opačném případě získá hotový pokrm hořkou, uzenou chuť. Kouřové třísky se doporučuje umístit do obálky z hliníkové fólie. Při uzení pak nebude na doutnající produkty spalování padat roztavený tuk, který uzeninám dodává specifickou vůni. Navíc na konci procesu nebudete muset trávit dlouhou dobu čištěním udírny od usazenin uhlíku.
Dřevní štěpka se zapálí po naložení potravin do udírny. To se provádí buď rozděláním ohně pod udírnou, nebo pomocí stojanu umístěného nad doutnajícím dřevěným materiálem.
Teplotní podmínky a doba uzení
Horké uzení se provádí v jasně definovaném teplotním rozsahu – od 80 do 120˚С. Tato tepelná úprava surovin předurčuje u uzenin krátkou dobu vaření – od 40 minut do 2 – 3 hodin.
Pokud je udící komora dostatečně vysoká, bude teplota uvnitř kolísat – od maxima na dně, kde jsou umístěny suroviny, po minimum pod pokličkou. Odborníci na uzení poznamenávají, že teplotní rozdíl uvnitř udírny až 10˚C je naprosto přijatelný. Nepůsobí negativně na hotové pokrmy.
Abyste zajistili, že pochoutky uzené za tepla budou vysoce kvalitní a chutné, musíte neustále udržovat teplotu v udící komoře ve stanoveném režimu. Kuřák bude muset neustále sledovat rovnoměrnost ohně.
Chcete-li upravit teplotu, musíte zvýšit/snížit doutnání dřevěných štěpků. Snižte teplotu přidáním mokrých pilin, odstraněním přebytečných doutnajících dřevěných třísek nebo uhlí. Pro zvýšení tepla se do topeniště přidává dřevěný materiál.
Určení teploty uvnitř udírny je velmi jednoduché. Na víko stačí kápnout vodu a dbát na to, aby došlo k odpařování bez varu (syčení). To vám řekne, že proces probíhá při správné teplotě a budoucí pochoutky se v udírně neuvaří.
Je důležité vědět! Pokud je teplota uzení nižší než 80˚C, nedojde k řadě nezbytných procesů – denaturace bílkovin, uvolnění šťávy a tuku, tvorba kouřových částic uvnitř dužiny produktu.
Pro každý druh takto uzeného produktu jsou uvedeny individuální časové a teplotní limity. Doba tepelné úpravy závisí na objemu a hmotnosti pokrmu, jeho druhu a velikosti udírny. V průměru je celé kuře uvařeno za hodinu, středně velké ryby – 30 – 40 minut, lahůdky, hrudí a sádlo – od 1,5 do 3 hodin. Podrobnosti naleznete v tabulce níže.
Technologie přípravy horkých uzených lahůdek
Dřevěný materiál se nakládá na dno udírny (nejlépe na fólii nebo v obálce). Musí být jednovelikostní, aby při doutnání bylo zachováno rovnoměrné zahřívání udírny a nevznikaly otevřené plameny. Pokud toto pravidlo nedodržíte, maso nebo ryba se pokryje sazemi, což zkazí chuť hotového pokrmu. Kromě toho produkty nebudou moci rovnoměrně kouřit.
Před naložením surovin se udírna zahřívá přibližně 30 minut. Dále se instalují rošty s rozloženými produkty (maso, sádlo, drůbež, ryby, sýr, zelenina nebo houby). Druhá možnost zahrnuje zavěšení těl masa nebo ryb na háčky. Naporcované kusy by měly být umístěny nebo zavěšeny s mezerou 2 – 3 cm mezi nimi. Pak bude zpracování výrobků s kouřem a teplem jednotné.
Udírna je těsně uzavřena. Víko fotoaparátu by mělo přiléhat velmi těsně. Je nutné, aby přes něj neunikal kouř, a proto se dovnitř nedostal kyslík. Jak je známo, spalování je aktivováno kyslíkem dodávaným zvenčí. Pokud je jeho objem uvnitř udírny minimální, pak je eliminováno riziko otevřeného ohně. Výchozím bodem procesu uzení je počátek tvorby kouře z doutnajícího dřeva nebo uhlí.
Při horkém uzení se nedoporučuje sejmout víko, abyste zkontrolovali připravenost misky, čímž se proces přeruší. Bez porušení návodu se ale začátečník neobejde. Proto se při získávání dovedností kuřáka vyplatí položit si nějaké suroviny a vyzkoušet jeho připravenost.
Pokud jsou výchozí produkty mastné, pak pod vlivem teploty začne roztavený tuk stékat ke dnu. Aby se předešlo kontaminaci, dřevěné štěpky/dřevěné uhlí se nasypou na předem rozprostřenou vrstvu hliníkové fólie. Na konci procesu se fólie vyhodí a v udírně zůstane minimum stop mastného uhlíku a popela.
Užitečné tipy
- Je důležité, abyste jídlo, které připravujete v udírně, nepřevařili. V opačném případě suroviny uzené při vysokých teplotách rychle ztratí vlhkost a změní se na suché a tvrdé hranolky.
- Na konci procesu by měly být hotové pokrmy uchovávány na chladném a tmavém místě alespoň jeden den. Tato doba stačí, aby kouřová hořkost zcela zmizela a pochoutky získaly bohatou chuť.
