Kolik dní by se měly černé prohlubně před solením namáčet?
Houby z černého mléka se také nazývají duté houby – tyto houby, když jsou solené, jsou úžasné lepší než bílé houby.
Dříve je moje babička před solením vždy namáčela na několik dní, ale nepamatoval jsem si přesně, kolik dní jsem je potřeboval namáčet – řekni mi, kdo je nasolil?
Nejprve je třeba houby před mořením důkladně očistit od nečistot, listí a větví, umýt a roztřídit.
Poté je třeba černé mléčné houby namočit na několik dní do studené vody, obvykle na tři dny, při co nejčastější výměně vody. Veškerá hořkost hub tak půjde do vody.
Po namočení houby je každá hospodyňka osolí podle svého receptu.
Houby černomléčné jsou speciální houby, nasolené jsou velmi chutné, ale pokud nejsou namočené, zhořknou. Obvykle na podzim houbaři sbírají několik košů černých mléčných hub a vyžadují speciální zpracování. Černé mléčné houby nazýváme duplyanki. Hnízdní budky není třeba uklízet – stačí je umýt a namočit ve velkém umyvadle nebo přímo v koupelně, pokud budky v bytě osolíte. Musíte ji namočit na tři dny do studené vody a každý den scedit, poté nalít novou. Poté nakrájejte namočené prohlubně a vařte asi patnáct minut a poté houby položte na utěrku a nechte vodu dobře odtéct, poté můžete začít solit.
Černé mléčné houby a jiné mléčné houby obecně jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé houby. V souladu s tím je prostě nutné je před dalším vařením namočit, jinak bude přípravek nepoživatelný a hořký. Zpravidla, když si z lesa přineseme kbelík černých mléčných hub, nejprve vše umyji, očistím od špíny a větviček, pak uvařím mírně osolený roztok a zaliji jím houby v míse. Moje houby se takto máčí několik dní, obvykle jsou to dva dny, ale pokud máte tři, je to v pořádku. Vodu je také potřeba čas od času vyměnit za sladkou a také trochu soli. V ideálním případě by to mělo být provedeno několikrát denně.
Slané mléčné houby jsou podle mého názoru jednou z nejchutnějších svačin.
U lamelárních hub s hořkou mléčnou šťávou je standardní doba namáčení 3 dny. Méně se nedoporučuje, houbová hořkost nemusí vyjít všechna, i když často měníte vodu, více je také zbytečné – černé mléčné houby (a další) mohou klouzat, bobtnat, úplně se rozmočit a nebudou vhodné ke konzervaci.
Časté výměny vody jsou prospěšnější než dlouhodobé namáčení.
Babička jistě také zmínila třídenní lhůtu.
Část odpadků se za tři dny sama smyje, opadá listí a jehličí. Zbývá jen otřít pěnovou houbičkou, zastřihnout u nožiček, vyříznout poškozená místa, opláchnout pláty pod uzávěrem proudem vody a mléčné houby můžete odstranit.
Houby jsou chutné a zdravé houby, milují je houbaři, pro jejich chuť „tichí lovci“.
Jedná se o speciální houby, které obsahují mnoho vitamínů skupiny B, dále vitamíny A, C, organické kyseliny a látky, které pomáhají snižovat hladinu cukru v krvi. Jsou tedy užitečné při poruchách látkové výměny, onemocněních nervové soustavy apod. Ve stravě navíc plnohodnotně nahrazují maso.
Když jsme houby vzali a přinesli domů, první věc, kterou jsme udělali, bylo samozřejmě třídění, abychom vybrali ty, které jsou zkažené nebo přezrálé. Po odstranění trosek a opláchnutí se nechají nějakou dobu ve studené vodě, smyjí se hlen, bez řezání.
Houby se namáčejí, aby se odstranila mléčná šťáva a hořkost. K tomu se vloží do vody, něčím se přitlačí tak, aby byly všechny houby ponořené ve vodě.
Uchovávají se nejméně dva dny. Voda se čas od času mění. Třetí den přidejte vodu a sůl (tři litry vody plus polévkovou lžíci soli), nechte další den a vodu vyměňte pokaždé po třech hodinách.
Jak dlouho vydrží ve vodě záleží také na houbové hmotě, jak jemně/hrubě je nakrájená.
Mléčné houby, i když jsou podmíněně jedlé houby, jsou ve skutečnosti lahodnou pochoutkou, kterou není škoda dát ani na sváteční stůl. Stačí je umět správně rozlišovat, sbírat a vařit.
Nejoblíbenější houbaři a chuťově báječní jsou houby bílé (je to syrové, je to pravé) a černé (cikán, nigella). Jedná se o lamelární, poměrně velké houby s hustou („masitou“) křehkou dužninou, zásadně se lišící pouze barvou čepice s pubescentními okraji zahnutými dovnitř – její barva se pohybuje od žlutavě bílé po tmavě hnědou. Oba druhy se vyskytují v listnatých a smíšených lesích, skrývají se v mechu nebo trávě, milují světlá místa, obvykle „žijí“ ve skupinách.
Sezóna jejich sběru začíná v polovině léta a končí až koncem září. A pak začíná to nejzajímavější – solení a nakládání mléčných hub. Nepůjdou do polévky nebo na pánev čerstvé kvůli žíravé hořké mléčné šťávě, ale zavařené ve vaně nebo dóze, aby potěšily labužníky v chladných zimních dnech – pro sladkou duši. Bílé a černé houby soli úplně stejně.
Kromě bílých a černých hub se jejich „příbuzní“ také zabývají solením – dubové a osiky, lusky, volnushki. Mohou se solit společně s mléčnými houbami nebo samostatně.
Dnes vám představíme nejoblíbenější, jednoduché, rychlé a lahodné způsoby, jak nakládat mléčné houby, aby zůstaly chutné, křupavé a voňavé. Napište, jak správně nasolit mléčné houby na zimu!
Namáčení a vaření mléčných hub před solením
Udělejme si hned rezervaci – všechny mléčné houby potřebují před vařením důkladné čištění, omytí, odříznutí nožičky (nejdou do moření, pouze klobouky s “pahýly” o délce cca 1 cm) a poté dlouhodobé namáčení ( 2-5 dní) nebo varem (5-30 minut). Poslední dva postupy jsou určeny k čištění hub od jedovaté mléčné šťávy, která jim dodává hořkost.
Namáčení mléčných hub se používá před studeným solením, vaření je součástí horkého solení.
Mléčné houby namočíme pod mírným tlakem do studené osolené vody (1 lžíce soli na 1 litr vody), jinak světlé houby vyplavou na povrch. Během namáčení se doporučuje několikrát vyměnit vodu – pěna vytvořená na povrchu vody vám „řekne“ o potřebě tohoto procesu.
Po několika dnech, kdy proces namáčení skončí, se mléčné houby výrazně zmenší. Před dalším solením můžete zkusit plátek houby na jazyku – neměl by zůstat hořký.
K namáčení a následnému solení hub se hodí dřevěné, skleněné a smaltované nádobí. Nedoporučuje se pozinkované a kameninové zboží.
Vaření mléčných hub je součástí horkého solení, v závislosti na receptuře trvá několik minut až půl hodiny (viz níže). Poté se voda vypustí a houby se umyjí ve studené vodě a hodí do cedníku.
Navíc existuje smíšený způsob solení – jak s namáčením, tak s blanšírováním hub.
Po nasolení se mléčné houby skladují ve slaném nálevu v chladu (0-5 °C), ale v žádném případě se nezmrazují. Pokud je láku málo, přidejte studenou převařenou vodu.
Osvědčené recepty na solení mléčných hub
Existují dva radikálně odlišné způsoby chutného nakládání hub – studené a horké. V prvním případě jsou houby pružnější a křupavé, nemění jejich barvu. Druhá metoda je považována za bezpečnější (pamatujte – tyto houby jsou podmíněně jedlé) a solení je mnohem rychlejší.
Oba způsoby mají zase různé recepturní variace, spočívající v délce zpracování hub a sadě koření. Nabízíme vám krok za krokem recepty na nakládání hub doma.
Nejjednodušší studený způsob, jak osolit mléčné houby
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,3 kg hrubé soli (ne jodizované!).
Příprava. Oloupané a namočené kloboučky hub (velké nakrájíme na kousky, malé necháme celé) vložíme ve vrstvách do hluboké nádoby, přičemž každá vrstva se hodně posype solí. Na konci pokládání vrstev na nasolenou houbovou hmotu se položí kruh pod zatížením a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Před podáváním je třeba takto nasolené mléčné houby omýt, aby se odstranil případný přebytek soli.
Jak osolit mléčné houby s kořením (klasický studený způsob)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizovaná!), Listy třešní a černého rybízu (20 ks), Koprové deštníky (5 ks), Listy křenu (5 ks), Černý pepř a sladký hrášek ( 10 ks), Bobkový list (5 ks).
Příprava. Listy třešně, křenu a rybízu, část koprových deštníků jsou položeny na dno hluboké nádoby. Koření se smíchá. Poté se do této nádoby položí kousky a malé čepice oloupaných a namočených hub ve vrstvách 5-10 cm a každá vrstva se hojně posype směsí koření. Shora je vše pokryto další vrstvou listí. Poté se na houbovou hmotu položí kruh a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 15 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Pokud se během skladování nebo solení objeví plíseň na dřevěné podložce, gáze nebo stěnách nádobí, umyjte je horkou osolenou vodou.
Jak osolit mléčné houby v sudu (na Altaji, studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 20 g česneku, 20 g kopru, 10 g křenu, 20 g nového koření, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Připravuje se dřevěný sud (nejlépe dubový) – důkladně se zevnitř i zvenku vyčistí, opaří vařící vodou a vysuší. Všechno koření se smíchá. Kousky a malé kloboučky oloupaných a namočených hub se kladou do sudu ve vrstvách a každá vrstva se bohatě posype směsí koření. Horní vrstva je pokryta gázou (bavlněnou látkou), na ni je umístěn nafouknutý kruh a je umístěno těžké zatížení, které by mělo mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Pokud proces probíhá dobře, po několika dnech by měl být nafouknutý kruh pokrytý šťávou. Pokud se tak nestane, je třeba náklad vyměnit za těžší. Pokud není sud naplněn až po okraj, lze do něj během 3 dnů přidat nové houby nasbírané a zpracované výše uvedeným způsobem.
Mléčné houby se takto solí asi 1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,1 kg soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 10 listů třešní a rybízu, 2 hlavičky česneku, 20 g kopru, 20 g kuliček nového koření a černého pepře, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Oloupané a nakrájené mléčné houby vaříme ve slané vodě alespoň půl hodiny, poté houby vhodíme do cedníku, aby vytekla přebytečná tekutina. Během této doby se v jiné nádobě připraví lák – koření (kromě česneku a listů) se zalije vodou a přivede k varu. Po uvaření sem přidáme vařené mléčné houby a vše společně vaříme asi půl hodiny. Na konci vaření se přidají stroužky česneku a listy bobulí a opatrně je vmícháme do houbové hmoty.
Houby, naplněné solným roztokem, ve kterém byly vařeny, jsou poslány pod útlak po dobu 3-5 dnů a umístěny na chladném místě. Poté se houby rozloží do sterilizovaných skleněných nádob (do každé přidáme 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje), uzavřeme víčky a necháme je ve stejné chladné místnosti až do konce procesu, což bude trvat asi 2- 3 týdny.
Některé hospodyňky, než naloží mléčné houby do sklenic, povaří je znovu v nálevu asi 5 minut a horké srolují.
Jak osolit mléčné houby máčením a vařením (smíšená metoda)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých mléčných hub, 100 ml rostlinného oleje, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), listy černého rybízu (20 ks), černý pepř a hrášek (po 10 ks), bobkový list (5 ks) .
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na den a půl do studené osolené vody. Poté se mléčné houby promyjí pod tekoucí studenou vodou, blanšírují se ve vroucí vodě s rostlinným olejem po dobu 5-7 minut a hodí se do cedníku, aby se vypustila přebytečná tekutina. Koření se smíchá. Poté se kousky a malé čepice připravených hub pevně vloží do sterilizovaných skleněných nádob ve vrstvách 5–10 cm, proloží se listy a posypou směsí koření (můžete přidat trochu solného roztoku, ve kterém se vařily mléčné houby). Poté, co dali útlak a poslali sklenice na chladné místo po dobu 12-20 hodin. Poté se sklenice zakryjí víčky a dají do chladničky. Takto nasolené mléčné houby budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby s cibulí (studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg soli (ne jodizované!), 1 kg cibule.
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na 2–3 dny do studené vody. Poté se připraví solanka (na 4 litry vody, 50 g soli), do které se houby pošlou dalších 12 hodin. Poté se mléčné houby vyjmou, umyjí tekoucí vodou a mírně osuší. Nyní je čas na luk. Nakrájí se nadrobno, posype zbylou solí a přidá se k houbám. Vše dohromady opět odesláno pod lis na 2 dny, obsah se promíchá každých 7-10 hodin.
Poté se houby pevně zabalí do sterilizovaných sklenic, nalijí se solným roztokem, přikryjí plastovými víčky a skladují v chladničce. Mléčné houby s takto osolenou cibulí budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Slané mléčné houby jsou skvělou svačinkou, kterou mnoho lidí oceňuje. Proč kupovat konzervaci v obchodě, když si mléčné houby můžete nakládat doma podle libosti?
